lunedì 27 marzo 2023

Dutch Baby alle doppie mele per Il Club del 27



Era da un po' di tempo che desideravo fare un Dutch Baby, più precisamente da quando la Patty lo ha fatto per Starbooks, perciò quando ho visto che tra le ricette proposte dal Club del 27 di questo mese c'era un Dutch Baby, mi ci sono fiondata al volo senza pensarci. Questo poi prevedeva le mele, sia in forma di frutto, sia nella variante del burro (una ricetta che impazza negli USA da qualche anno e che ero pure curiosa di provare), e tante spezie: che cosa potevo desiderare di più?


Ma che cos'è il Dutch Baby? Si tratta di un grosso pancake senza agenti lievitanti, cotto in forno nella padella pesante di ghisa, la cui caratteristica è quella di gonfiarsi parecchio in cottura, al centro e ai lati, per poi sgonfiarsi; viene servito accompagnato con frutta, panna, sciroppo d'acero e tutto ciò che la fantasia suggerisce, ed è una colazione deliziosa, perfetta quando la giornata si prospetta molto impegnativa.

Il segreto per una perfetta riuscita del Dutch Baby è partire da ingredienti a temperatura ambiente: il mio consiglio è quello di tirare fuori dal frigo la sera prima le uova, il latte e il burro di mele, e di preparare gli ingredienti secchi nella ciotola in cui monterete la pastella. 
E' opportuno anche preparare il giorno prima il burro di mele (che è buonissimo!), altrimenti va a finire che servite il Dutch Baby per pranzo, anziché a colazione.

Siete curiosi di vedere quali altre ricette hanno realizzato i colleghi del Club del 27, tratte dal libro Half Baked Harvest Every Day di Tieghan Gerard? Cliccate qui e scoprirete una montagna di golosità! 


DOUBLE APPLE DUTCH BABY - DUTCH BABY ALLE DOPPIE MELE
Da: Tieghan Gerard - Half Baked Harvest Every Day - Clarkson Potter


Per 4-6 persone:

3 uova a temperatura ambiente
125 ml di latte a temperatura ambiente
30 g di farina integrale
30 g di farina 0
½ cucchiaino* di cannella
¼ di cucchiaino* di cardamomo in polvere
½ cucchiaino* di sale fino
½ cucchiaino* di estratto di vaniglia
2 cucchiai* di burro di mele allo sciroppo d'acero (segue ricetta) a temperatura ambiente

40 g di burro salato (io burro + un pizzichino di sale)
1 mela renetta

Per servire

Panna montata
Sciroppo d'acero
Burro di mele allo sciroppo d'acero

Per il burro di mele allo sciroppo d'acero:

2 kg di mele renette
340 ml di sidro di mele (preferibilmente del tipo dolce)
150 ml di sciroppo d'acero + altro se necessario
1 cucchiaino* di estratto di vaniglia
2 cucchiaini* di cannella
½ cucchiaino* di noce moscata grattugiata al momento
¼ di cucchiaino* di chiodi di garofano macinati al momento
1 pizzico di sale fino

*misurini americani rasi: 1 cucchiaio = 15 ml; 1 cucchiaino = 5 ml, etc.


Preparare il burro di mele (se ne otterrà circa 1 kg), meglio se il giorno prima: 

Preriscaldare il forno a 220 °C. 

Lavare le mele e privarle del torsolo. Tagliarle a dadini e metterle nel boccale del frullatore insieme al sidro; avviare l'apparecchio e ridurle in purea, quindi aggiungere il sale, le spezie e lo sciroppo d'acero e frullare fino ad avere un composto omogeneo.

Trasferire tutto in una teglia di cm 23 x 32 e cuocere in forno per mezz'ora. Mescolare la purea, abbassare il forno a 180 °C e proseguire la cottura per un'altra ora - ora e mezza, mescolando ogni mezz'ora per fare evaporare l'acqua uniformemente: la purea sarà densa e di un bel colore dorato. Assaggiare e, se necessario, aggiungere altro sciroppo d'acero. 
Far raffreddare e conservare in frigo, in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. 
Si mantiene per un mese.

Preparare il Dutch Baby

Preriscaldare il forno a 220 °C.

Versare in una terrina le farine, le spezie, il sale, l'estratto di vaniglia, il burro di mele, le uova e il latte, e lavorarle con una frusta elettrica fino a ottenere una pastella omogenea e senza grumi. Tenere da parte.

Tagliare la mela in quarti, privarla del torsolo e tagliarla in fettine spesse 5 mm: da ogni quarto di mela dovrete ottenere 5 o 6 fettine.
Fondere il burro in una padella pesante di ghisa (deve andare in forno), disporvi le fettine di mela e cuocerle per 5-8 minuti, girandole a metà cottura, finché il burro sia diventato nocciola e le fettine di mela comincino a dorarsi. Spegnere il fuoco e togliere le mele dalla padella aiutandosi con le pinze da cucina, mettendole su un piatto. 

Versare la pastella preparata in precedenza nella padella, adagiarvi sopra metà delle fettine di mela e passare immediatamente in forno per 15 minuti: il Dutch Baby si gonfierà al centro e diventerà ben dorato. Togliere dal forno, cospargere con le fettine di mela rimaste e servire immediatamente, insieme al burro di mele, alla panna montata e a un generoso giro di sciroppo d'acero.


Note della Apple Pie

- Io sono una Starbooker inside: come detto nell'introduzione, avevo come riferimento il Dutch Baby preparato da Patrizia per Starbooks, e ricordavo ancora le sue preziose osservazioni. Nel suo caso la padella era risultata troppo piccola, nel caso della ricetta di oggi non sono indicate le dimensioni della padella (l'Autrice parla genericamente di una padella media), ma le dosi della pastella sono adatte a una padella grande, di 30 cm di diametro. La mia ne ha solo 25 (ed è proprio quella che definirei una padella media!), e le quantità indicate dall'Autrice sono risultate eccessive: la prima volta che l'ho fatto, il mio Dutch Baby è risultato troppo spesso e non si è gonfiato a dovere. Sono andata a documentarmi sul web e ho preso come riferimento per le dosi la ricetta del New York Times Cooking, adatte a una padella come la mia. Le dosi che ho riportato qui sono quelle del NYT, e non quelle originali. 

- Ho anche diminuito il cardamomo rispetto alla ricetta originale, perché il suo aroma è molto forte e rischia di coprire quello delle altre spezie, anziché armonizzarsi con loro.

- Le fettine di mela adagiate sulla pastella non fanno gonfiare tantissimo il Dutch Baby, ma sono un'aggiunta irrinunciabile, specialmente se, come me, amate tutti i dolci di mele. 

- La dolcezza in questa ricetta è data dalle mele - caramellate e in forma di burro - e dallo sciroppo d'acero: l'ho trovata molto equilibrata nell'insieme.

- Il burro di mele è stata un'autentica scoperta. Lì per lì ho deciso di farne solo 1/4 di dose (mezzo kg di mele) adattando i tempi di cottura, ma mi è piaciuto talmente tanto, che sono corsa a comperare 2 kg di mele, perché è una di quelle cose che DEVI avere in frigo (e poi devi esercitare tutto il tuo autocontrollo, per non mangiartelo a cucchiaiate). 

- Che altro dire? E' una ricetta perfetta per la colazione della domenica, o un allegro brunch con gli amici. Un po' calorica, è vero, ma semel in anno licet insanire, no? 

8 commenti:

  1. Ecco questa delizia la gusterei immediatamente.
    Il burro di mele è un sacco di tempo che vorrei provarlo, è tempo di farlo
    Grazie anche per le precisazioni sullo stampo e dosi della ricetta
    Ciao Manu

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  2. Grazie per le preziose informazioni, davvero molto utili.

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  3. Che bontà! Devo assolutamente provare questa delizia!

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  4. E' sicuramente una super colazione o merenda e tutti i tuoi consigli sono veramentee preziosi per realizzarla al meglio. Un abbraccio e buona settimana.

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  5. Mi sa che proverò a farlo, io adoro qualsiasi tipo di pancake

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  6. Come sai, cara Mapi, ho un debole per tutte le ricette che hanno le mele... Ma come ho fatto a farmi sfuggire questa????? La tua versione è molto invitante ! Sempre bravissima.

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  7. Mi fai sorridere, appena ho letto le "note della apple pie" ho pensato "deformazione professionale" e infatti...ce l'ho anche io eh capiamoci, penso un po' tutte noi abituate a lavorare con i libri e a scrivere articoli. Ed è giusto così perché è bello e sano condividere con gli altri le nostre osservazioni, per migliorare le ricette. Ho scritto un poema ma volevo aggiungere che le tue osservazioni sono sempre preziosissime, il gelato resta uno dei tuoi cavalli di battaglia che ripeto sempre.

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  8. quanto mi piace il tuo essere "Starbooker inside", ti rende precisa e attendibile, ma soprattutto critica al punto giusto, così da scrivere delle gran belle ricette! Qui sul tuo blog si trovano vere e proprie perle... Grazie! e quanto al burro di mele mi hai fatto venir voglia di provarci! un abbraccio e tanti auguri di Buona Pasqua!

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