Pollo piccante al berberè, carote e ceci

 

Se qualcuno mi chiedesse a bruciapelo quale sia la ricetta di Ottolenghi che preferisco, risponderei senza esitazione citando l'ultima che ho fatto (o rifatto). Non che le altre siano meno buone, intendiamoci: semplicemente, l'ultima è quella che è più presente alla mia memoria gustativa, e sto ancora rivivendo le delizie del palato che mi ha offerto. Tutto questo per dire... che questa è la migliore ricetta di pollo del Nostro che io abbia mangiato, perlomeno nell'ultima settimana. 😋

Questa ricetta l'aveva preparata Biagio per lo Starbooks di novembre, e mi aveva attirato a tal punto, che la settimana dopo l'ho replicata; non ho però fatto in tempo a fotografarla (brutta cosa, la fame! 😄), ma mi ero ripromessa di fotografarla la volta successiva, e così eccomi qua. 

Una cosa mi mancava: la miscela berberè, tipica della cucina eritrea ed etiope ed indispensabile per questo piatto. Poco male: ne ho cercato in rete la composizione, ho confrontato alcune ricette e poi ho creato la mia, che riporto più sotto. Ottolenghi avvisa il lettore che la miscela berberè è piuttosto piccante: se non lo sopportate troppo, diminuitene la quantità (e se il piccante non vi piace, cambiate ricetta 😆).

E' un piatto piacevolmente piccante, facile e veloce, che richiede solo i tempi di assemblaggio degli ingredienti e quelli di cottura. Perfetta per un pranzo domenicale, ma anche ogni volta che ci si voglia coccolare con qualcosa di gustoso. La scarpetta finale è d'obbligo, mentre consiglio di resistere alla tentazione di leccare il piatto: non è educato. 😂😂😂

Crème Caramel alle nocciole

 

Il Crème Caramel è da sempre uno dei dolci che amo di più, fin da quando ero bambina; al contempo, fino a poco tempo fa ero convintissima che non fosse possibile farne uno decente partendo da zero, e che qualunque tentativo casalingo sarebbe stato di molto inferiore all'equivalente ottenuto, con molta meno fatica, grazie alle polverine in vendita in tutti i supermercati del mondo.

Il motivo di questa mia radicata convinzione è presto detto: ho una zia, ottima cuoca, che ogni tanto ci ha proposto il Crème Caramel casalingo, ed è sempre stato una cocente delusione: asciutto, gommoso e butterato da fastidiosi buchini, che ne esaltano la consistenza sgradevole. E se quella zia, così brava a cucinare, non riusciva a fare un Crème Caramel decente, che cosa potevo mai sperare di fare io?

Questa certezza granitica ha cominciato a sgretolarsi qualche anno fa, quando abbiamo recensito Sweet di Ottolenghi allo Starbooks e Alessandra ha provato il Crème Caramel allo zenzero: lei illustrava procedimenti a caldo e a freddo con la disinvoltura di chi ha questa preparazione sulla punta delle dita, e per la prima volta ha fatto timidamente capolino in me l'idea che forse avrei potuto farcela pure io. La capitolazione finale però è avvenuta l'anno scorso, quando è stato recensito The Flavor Equation di Nik Sharma: quel Crème Caramel alla nocciola ha acceso tutte le mie fantasie più ardite, e soprattutto mi ha convinta che davvero avrei potuto farcela pure io.

Dal dire al fare è trascorso un anno, motivato dal fatto che sono stata a dieta strettissima per tutto il 2021 (e con ottimi risultati: ho perso 22 kg!), ma avevo giurato a me stessa che quando fosse venuto il momento avrei preparato quel dolce, e alla vigilia dell'Epifania mi sono messa all'opera. 

Il risultato è stato fantastico e mi ha riempita di entusiasmo: consistenza cremosa e vellutata, totale assenza di buchini, sapore divino. Benché lo abbia trovato un po' troppo dolce per i miei gusti, ho capito i fondamenti di un buon Crème Caramel, e anzi mi sono venuti in mente un paio di trucchetti per scongiurare il rischio degli sciagurati buchini, che non vedo l'ora di mettere in pratica. Soprattutto, ho capito l'errore della zia: una cottura troppo aggressiva e lo stampo che poggiava direttamente sulla teglia del bagnomaria. Ma non è colpa sua: dopotutto lei non aveva Nik Sharma a tenerla per mano e a guidarla passo passo. 💖 

Shatta (conserva levantina di peperoncini piccanti)

 

Ho già scritto più volte che Falastin di Sami Tamimi è stato il libro a cui mi sono più ispirata per la cucina di tutti i giorni, nell'ultimo anno. Non passa settimana che non prepari qualche piatto tratto da lì, e uno degli ingredienti che spesso figurano in quelle ricette come accompagnamento è proprio lei, la shatta (ad esempio nel kebab di agnello a bassa temperatura). 

Si tratta di una conserva levantina di peperoncini piccanti, e se nei Paesi di cui è originaria vi è la distinzione tra shatta rossa e shatta verde, io non mi sono posta il problema e ho usato quelli che ho trovato, mischiandone i colori. 

La shatta è presente in ogni tavola palestinese, e grazie alla sua piccantezza taglia i cibi più grassi e dà carattere a quelli più blandi. Si accompagna bene a uova, pesce, carne e verdure. Io la uso anche in ricette dove sono richiesti peperoncini piccanti: mi risparmia di doverli andare a comprare, lavare e tritare, visto che li ho già pronti per l'uso in frigo.

Si tratta di un prodotto leggermente fermentato, quindi il barattolo dove sarà conservato deve essere sterilizzato. Una volta pronta, la shatta si conserva in frigo fino a 6 mesi; l'olio si solidificherà e tenderà a separarsi per effetto del freddo, quindi prima di usarla è buona norma dare una bella mescolata prima dell'uso. 

Kebab di agnello a bassa temperatura - Pulled Lamb Shawarma Sandwich

 Se qualcuno mi dovesse chiedere quante volte ho cucinato il Pulled Lamb Shawarma Sandwich (kebab di agnello cotto a bassa temperatura), non sarei in grado di rispondere con precisione. L'ho preparato talmente tante volte da avere letteralmente perso il conto, ma ogni volta rimandavo il momento di metterlo in posa per gli scatti fotografici che lo avrebbero consegnato ai posteri di questo blog. 😅

Le giustificazioni che mi davo erano le più svariate: dal fatto che avevo trovato l'agnello già tagliato a pezzi e quindi si trattava più di un arrosto che di un panino, alla considerazione che tanto lo avrei cucinato ancora, e quindi ci sarebbero state altre opportunità di fotografarlo. Questa volta però le scuse erano terminate: avevo finalmente trovato un bel pezzo di agnello intero, e per Giove questa volta avrei vinto la pigrizia e avrei fotografato la mia shawarma di agnello (termine che preferisco a kebab, che oramai in Italia designa solo il classico panino di carni miste e verdure di accompagnamento).   

Il bello di questa ricetta, oltre all'indiscussa bontà, è la sua versatilità: può infatti essere servito come concepito dall'Autore, su una tavola informale dove ogni commensale preleva carne, salse e accompagnamenti e ci farcisce la sua pita, oppure come un normale arrosto; in questo caso è meglio farsi tagliare l'agnello a pezzi dal macellaio prima di cucinarlo, in modo da averlo già porzionato e pronto per essere trasferito nei piatti.

Ancora una volta, Falastin si è rivelato per me il libro dell'anno: me ne sono innamorata fin dalle prime ricette pubblicate su Starbooks, e la storia di amore continua.

Pita semi integrale (Khubez)

 

Negli anni ho preparato tante volte il pane arabo, o pita; buono, per carità, ma in ogni ricetta c'era qualcosa che non mi convinceva fino in fondo, tanto è vero che non ne ho mai pubblicata nessuna: mi limitavo a mangiare i miei pani (con molto gusto, devo dire) e ad attendere la ricetta perfetta, quella che mi avrebbe fatto saltare sulla sedia esclamando EUREKA!

Quest'anno finalmente l'ho trovata, guarda caso su Falastin. Sami Tamimi propone la ricetta normale, ma suggerisce anche le proporzioni per una versione semi integrale, ed è questa che ho voluto provare, certa che se mi fosse piaciuta, l'avrei adottata in entrambe le varianti. 

Sì, perché la vera pita è molto soffice, ma ha una "tasca" al suo interno, perfetta per accogliere le golose farciture di shawarma (o kebab) così tipiche del Medio Oriente. Ed è proprio con la shawarma di pollo e la salsa tahini di questa pie che ho gustato la mia prima pita perfetta, aggiungendovi qualche foglia di lattuga, anelli di cipolla e falde di peperone rosso: un'autentica goduria.

La pita dà il meglio di se' il giorno stesso in cui è stata sfornata; Sami tuttavia ci dice che tutte le pita che hanno più di un giorno possono essere strappate a pezzetti e usate per il fattoush, l'insalata libanese, oppure fritte in metà olio d'oliva e metà burro per essere usate nelle zuppe come crostini; in alternativa possono essere congelate, e messe brevemente a rinvenire in forno per goderne appieno la freschezza qualche giorno dopo (esattamente quello che ho fatto io). 

Altri suggerimenti dell'autore sono quelli di preparare, con lo stesso impasto, i manakeesh za'atar: basta mischiare in una ciotola 120 ml di olio extravergine di oliva e 100 g di za'atar, spennellare ogni pita con un cucchiaio di questa profumata mistura e magari aggiungerci qualche pezzetto di pomodoro fresco. Cuocere per 10 minuti come da ricetta, e avremo fra le mani delle simil pizzette mediorientali che faranno la gioia dei nostri commensali.

Chicken Shawarma Pie - Pie di shawarma di pollo

Come ho scritto più volte, amo molto la carne di pollo per la sua versatilità, amo le cucine etniche che fanno largo uso di spezie e amo in particolare la cucina medio orientale, che compare molto spesso sulla mia tavola. E a casa mia, cucina mediorientale è pressoché sinonimo di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, soci in affari e compagni nella vita, il cui genio culinario e la cui scrittura genuina e accurata hanno fatto conoscere i meravigliosi piatti della loro Terra al grande pubblico.

L'ultima fatica letteraria di Sami, il bellissimo Falastin, mi ha letteralmente stregata: è pieno zeppo di post-it con le ricette che vorrei provare - questa è la terza che provo in pochi mesi - e la scrittura coinvolgente della coautrice Tara Wigley me l'ha fatto entrare nel cuore.

La pie che vi presento oggi aveva catturato la mia attenzione fin da subito, e se finora ne ho rimandato l'esecuzione, è per la mancanza di tempo. L'avevo già programmata da un po' e avevo pure comprato la carne, quando un imprevisto mi ha costretta a rimandare la preparazione e a usare le mie sovracosce di pollo per un'altra ricetta. Poco male, perché sapevo che prima o poi l'avrei fatta e adesso quel momento è arrivato.

Ma cominciamo con una domanda non banale: che cos'è la shawarma? Si tratta dello street food più conosciuto e diffuso in Medio Oriente, quello che da noi si chiama Kebab: pezzi di carne (di pollo o di manzo) marinati nelle spezie, infilzati in uno spiedo verticale, arrostiti lentamente, tagliati man mano dalla parte più esterna e serviti in una pita calda insieme a una salsa saporita, spesso a base di tahina, e a qualche verdura croccante. Questa è la shawarma originale, ma accanto ad essa esistono innumerevoli varianti casalinghe, che non prevedono la cottura allo spiedo, bensì in tegame; ed è proprio questo tipo di shawarma che Sami Tamimi ci fa cucinare in questa ricetta, ma aggiungendovi un tocco personalissimo.

La sua genialità è infatti quella di prendere la ricetta casalinga e di inserirla in una pie dal guscio croccantissimo, anziché presentarla nella tradizionale pita. Intendiamoci, volendo anche in questa ricetta è possibile preparare solo la carne e la salsa e servirle in una pita, lo stesso Sami ce lo dice nell'introduzione. Ma perché fermarsi a metà percorso? Una volta fatto 30 fate anche 31 e non ve ne pentirete! 

Questa ricetta partecipa allo Starbooks Redone di maggio; ringrazio con tutto il cuore Starbooks per avermi fatto conoscere questo magnifico libro!

Pollo speziato alla turca con insalata araba

 

Diana Henry è uno dei miei punti di riferimento più costanti in cucina, e benché tenda a rifare sempre le stesse ricette, ogni tanto mi metto a cercare qualcosa di nuovo. Così, se il suo pollo piccante marinato allo yogurt è uno dei piatti che preparo più spesso, questa volta ho voluto provare qualcosa di diverso, che però con quella ricetta avesse in comune la facilità di esecuzione e l'incredibile ricchezza di sapori. 

La scelta è ricaduta su questo pollo speziato alla turca; la Turchia vanta infatti una cucina molto interessante, crocevia di diverse culture. Si tratta essenzialmente di carne di pollo marinata in olio e spezie, poi cotta sulla bistecchiera: più facile di così! Sul barbecue questo pollo deve essere da urlo, tanto che dopo averlo mangiato ho whatsappato mia sorella dicendole di avvertirmi per tempo alla prossima grigliata, per darmi il tempo di farlo marinare.

 

Diana Henry accompagna il piatto con un'insalata turca che vede il prezzemolo protagonista; io ne ho preparato una simile, diffusa un po' in tutto il Medio Oriente e conosciuta come insalata araba, anche se ogni Paese tende a darle il suo nome: si chiama Salat Israeli in Israele, in Marocco è conosciuta come Insalata Marocchina e, con qualche variante, fa capolino un po' dappertutto da quelle parti. Inutile dire che io la adoro e me la preparo piuttosto spesso quando arriva la bella stagione, perché ne amo la freschezza e il mix di sapori.

Dopo la delusione della scorsa settimana con il pollo al limone con za'atar di Sami Tamimi (buono, per carità, ma il profumo è risultato migliore del sapore), è con vero piacere che ripartecipo allo Starbooks Redone con questa ricetta che, se tanto mi dà tanto, diventerà un altro caposaldo della mia cucina.

Pollo al limone con za'atar

 

Pollo al limone con za'atar: solo il titolo della ricetta evocava al mio palato delizie inenarrabili, mentre tre degli alimenti che amo e consumo di più si fondevano in un unico abbraccio. Vado avanti e leggo che la lista ingredienti comprende anche sumac e pepe garofanato: di bene in meglio. L'introduzione poi, era quanto di più accattivante potesse esserci: accennava al fratello maggiore di questo piatto, il pollo arrosto alle clementine e Arak, e sottolineava la semplicità di esecuzione: si mette tutto a marinare la sera prima (o la mattina stessa), si accomoda in teglia e si cuoce nel forno caldo: un minimo sforzo per il massimo risultato, l'essenza stessa della porca figura.

Detto fatto, sono corsa a comperare gli ingredienti principali - pollo e limoni non trattati - e mi sono messa all'opera. Pochi minuti dopo avere infilato la teglia nel forno, ha cominciato a spandersi per casa un profumo celestiale. I tre quarti d'ora di cottura sono passati in fretta, quindi ho fotografato velocemente la teglia e finalmente ho assaggiato questa creazione del grande Sami Tamimi, braccio destro di Yotam Ottolenghi e autore di Falastin.

Alla mia età, mi sono detta, le delusioni in cucina pesano molto di più delle delusioni amorose. Sì, perché a mio avviso i profumi sprigionati da questo pollo non sono all'altezza del suo sapore. Tanto sono celestiali e sublimi quelli, quanto è banale e scontato questo. Intendiamoci, non è cattivo: si lascia mangiare. Niente di più però. 

Nel tentativo di iniettare più sapore, ho spremuto gli spicchi di mezza testa d'aglio in una casseruola dove ho raccolto tutti i succhi di cottura della carne, ho messo sul fuoco per far restringere il sugo (proprio come indicato nella ricetta del succitato pollo alle clementine), ho frullato tutto ottenendo una salsina omogenea e ho cosparso con questa il pollo, insieme all'olio allo za'atar. Invano: un po' ci ha guadagnato, ma è rimasta sempre una ricetta anonima e piatta, a mio avviso.  

Forse avevo aspettative troppo alte, o forse ho preparato questo pollo subito dopo il suo fratello maggiore, con il quale non regge il confronto. Fatto sta che stavolta la ricetta, per quanto non cattiva, mi ha proprio deluso. La riporto lo stesso, e partecipo con lei allo Starbooks Redone di aprile.

Pollo arrosto alle clementine e Arak

Ci sono ricette che rimangono nella nostra to-do list per anni, non si sa bene perché: una volta dai la precedenza a una cosa, la volta seguente non è più stagione per un dato ingrediente, quella dopo ancora non hai voglia di cucinare, e prima che tu te ne renda conto sono passati 8 anni e tu ancora non hai realizzato quella ricetta, che sai per certo essere buonissima.

E' quello che mi è capitato con questo meraviglioso pollo arrosto alle clementine, proposto per Starbooks da Patty nel 2013, quando ancora pubblicavamo sui nostri singoli blog: da un anno all'altro rimandavo la realizzazione della ricetta, ma quest'anno avevo assolutamente deciso di farla, salvo poi dare la precedenza ad altro. Alla fine ho avuto una sorta di sussulto: sta per finire la stagione degli agrumi! Così sabato sono corsa al mercato, mi sono procurata le ultime clementine di stagione e mi sono messa all'opera. E sapete una cosa? Mi dispiace immensamente non averlo fatto prima. Questo sabato vedrò di procurarmi altre clementine non trattate e le surgelerò, affettate e porzionate: non posso perdere oltre la bontà di questo magnifico pollo. 

Naturalmente, con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di marzo.

Kofta di pesce con yogurt, sumac e peperoncino - Koftet Samak

Vedere questa ricetta su Starbooks e innamorarmene, è stato tutt'uno: adoro il pesce in ogni forma e declinazione, adoro le spezie e adoro la cucina mediorientale, e queste kofta di pesce mi sembravano una perfetta sintesi di tali passioni.

Se poi la firma della ricetta è quella di Sami Tamimi e la garanzia della sua bontà è data da Alessandra Carissimi su un blog come Starbooks, ecco che abbiamo fatto l'en plein e la voglia di replicarla sale a mille. Così sono andata alla mia bancarella del pesce preferita per procurarmi il merluzzo, ho preparato il mix di spezie e vai di kofta!

Il mix di spezie è da sballo e la presenza massiccia di cardamomo, che fa da contrappunto al cumino, regala un aroma veramente unico.

Ho sempre pensato che se il pesce è fresco e buono non c'è bisogno di condirlo troppo, perché spezie ed erbe ne coprono il sapore delicato. Per converso, se al ristorante mi presentassero un piatto di pesce troppo speziato e condito, penserei che la materia prima non fosse freschissima già in partenza. Riporto qui questa riflessione perché se al primo boccone le papille gustative erano in delirio, al secondo mi è proprio venuto in mente questo pensiero. Però, certa che la materia prima che avevo acquistato era quanto di più fresco potessi trovare, e sapendo di aver seguito per bene tutti gli step a partire dalla conservazione del pesce (a 0 gradi fino al momento di cuocerlo), mi sono detta che forse tale concetto è da rivedere.

Insomma, a me la ricetta è piaciuta molto, l'ho già replicata e la replicherò ancora, e ancora e ancora. Anzi, approfitto del fatto che questa volta l'ho fotografata per partecipare allo Starbooks Redone.

Petto di pollo CBT in salsa ai capperi

Io arrivo sempre dopo. Molto dopo. Che si tratti di una moda culinaria, di una serie di telefilm, di nuovi modi di dire o altro, io arrivo dopo, l'avanguardia non fa per me.

Prendiamo la serie televisiva Downton Abbey, per esempio: uscita nel 2010, non me la sono filata di pezza, nonostante le mie amiche ne parlassero in termini entusiastici; neppure nel 2013, quando con lo Starbooks (all'epoca ancora sulle pagine dei nostri singoli blog) abbiamo recensito The Unofficial Downton Abbey Cookbook, neppure allora mi è venuta voglia di guardarlo, nonostante le ricette sfiziose del libro e i tanti accenni in esso contenuti sulle vicende dei protagonisti. La serie è terminata nel 2015 senza che io facessi una piega, e ci è voluto il periodo natalizio del 2020 per farmela scoprire, grazie ad Amazon Prime che ne ha comprato i diritti.

Inutile dire che la serie mi ha appassionato e ne ho fatto una vera e propria scorpacciata, divorando in 20 giorni tutte e sei le serie. Inutile aggiungere che guardare le puntate e avere voglia di sfogliare di nuovo quel bel libro di ricette è stato tutt'uno: l'ho tirato fuori dallo scaffale della libreria e ho cominciato a sfogliarne avidamente le pagine. Se quel libro era quello non ufficiale, nel frattempo sono usciti fior di libri ufficiali, divisi addirittura per "occasioni di consumo": dall'ora del tè ai piatti natalizi, passando per le classiche ricette di tutti i giorni. Sono stata tentata di acquistarne qualcuno, ma al momento ho resistito. Quello però a cui non ho saputo resistere è stato provare qualche altra ricetta del libro che ho già, e la prima è stata quella che vi presento oggi.

L'avevo già fatta una volta senza fotografarla; l'ho rifatta nel week-end appena passato, e se non ho atteso lo Starbooks Redone per proporla è perché ho deciso di usare una tecnica di cottura diversa, vale a dire la Cottura a Bassa Temperatura (CBT) per la carne e ho modificato la composizione della salsa, cosa che ha reso impossibile valutare la ricetta come da regolamento del Redone. Il risultato è stato meraviglioso: carne tenerissima e succosa, accompagnata da una salsa più leggera. Nella ricetta inserirò anche il procedimento originale per consentire anche a chi non ha il roner di replicarla, ma secondo me la CBT regala al piatto una marcia in più.

Pollo Tandoori

Dire pollo tandoori in India, equivale un po' a dire pollo arrosto da noi: la ricetta, originaria del Punjab, è talmente comune che viene fatta ad occhi chiusi proprio come noi facciamo il pollo arrosto. A rigore andrebbe cucinato nel forno tandoori che dà il nome al piatto, un forno verticale e profondo in argilla con il fuoco acceso sul fondo, che può raggiungere temperature fino a 900 °C. I pani piatti come il naan e il paratha vengono letteralmente "schiaffeggiati" contro i lati, mentre la carne viene solitamente cotta in spiedi lunghi appoggiati sulla bocca del forno o inseriti direttamente all'interno. 

Forno tandoor con pani naan in cottura, immagine dal web

Il libro di Pushpesh Pant da cui ho tratto la ricetta riporta anche le modalità di cottura per il Tandoor; io nel riportare la ricetta le ho omesse perché ho dato per scontato che nessuno di noi lo abbia (se lo avete, 😉 parla di calore moderato); volendo si può usare pure il barbecue, purché sia di quelli che possono chiudersi a campana trasformandosi in un forno. Anche in questo caso, l'Autore parla di calore moderato: usate la vostra esperienza per regolarvi (io con il bbq non ne ho alcuna).

A dire il vero ero andata in giro per il web per cercare la ricetta; poi mi sono sovvenuta del libro India Cookbook che abbiamo recensito allo Starbooks nel 2014 e che giace pressoché inutilizzato sugli scaffali della mia libreria, e ho deciso di prendere due piccioni con una fava: avrei soddisfatto la mia voglia di pollo tandoori e partecipato  allo Starbooks Redone del mese. 

La ricetta è molto semplice e relativamente veloce (la allungano i tempi delle due marinature, indispensabili per intenerire e insaporire la carne); l'unica cosa che richiede un po' di lavoro (e neanche tanto) sono le paste di aglio, zenzero e peperoncino e la preparazione del Chaat Masala, che mi ha dato  l'occasione di utilizzare le mie numerosissime spezie.

Naturalmente anche in India oggigiorno si trovano le paste e i masala già pronti: avevo finito di preparare tutte le salse e il Chaat Masala e stavo cercando il vasetto del Garam Masala nello stipetto della cucina, quando mi è venuto tra le mani un altro vasetto: Tandoori Chicken Mix, diceva l'etichetta. Ecco. 😂😂😂

Pie di brasato di guancia con midollo e cioccolato

Confesso che non vedevo l'ora che ricominciasse lo Starbooks, interrottosi in marzo a causa della pandemia. La mia squadra di blogger preferita ha ripreso i lavori il mese scorso, per la gioia di tutti i suoi follower, con lo splendido Summer Kitchens di Olia Hercules, di cui presto comincerò a parlare anche qui.  Il mese scorso faceva ancora caldo e non avevo una gran voglia di mettermi a spadellare, ma adesso che le temperature sono calate (fin troppo!) mentre i riscaldamenti sono ancora spenti, accendere il forno è un atto di sopravvivenza. Se alla sopravvivenza poi uniamo la preparazione di un piatto confortante e profumato, ecco che il Paradiso torna ad essere a portata di mano.

Partecipo quindi volentieri allo Starbooks Redone con una ricetta tratta da Cocoa, che mi ha fatto letteralmente impazzire.

Per noi Italiani il cioccolato fondente nel brasato non è affatto una novità, anzi: è un classico ormai sdoganato da mo'. Forse per noi è un po' meno abituale servire il brasato in una pie, ma non è stato questo ad attirarmi quando ho letto il titolo della ricetta, no. Mi ha stregata una parolina magica: midollo. Dell'osso buco, mi fa impazzire il midollo; adoro il risotto alla milanese perché c'è il midollo e buon ultimo la scorsa estate, andando al ristorante con due amici, ho ordinato come antipasto del midollo con le cozze che ho trovato assolutamente sublime.

Il midollo nel brasato non l'avevo mai sentito, e non ci avevo mai pensato: occorreva provarlo appena possibile. In febbraio la squadra dello Starbooks ha recensito Cocoa di Sue Quinn, e dopo aver letto la disamina delle prime 5 ricette ho sentito che dovevo averlo. Non mi sono sbagliata: il libro è veramente molto ben fatto, e sfogliando la sezione relativa alle ricette salate, mi sono resa conto che quella pie di brasato era un canto di sirena per me, avvincente, quasi ossessivo ed assolutamente irresistibile.

La cosa resistibile invece, era la pie. Sono anni che vedo queste pie inglesi, in cui la farcia è cotta nella teglia e sormontata da un coperchio di pasta sfoglia, e le ho sempre snobbate. Mi sembrava un modo poco "pulito" di servire una pietanza, visto che mancava lo scrigno contenitore. Confesso che, giunta a 3/4 della preparazione, mi sono chiesta se valesse la pena fare l'ultimo passaggio e se non fosse invece meglio mangiare il brasato così com'era. Per fortuna il buon senso ha prevalso e mi sono detta che, una volta fatto 30, potevo fare anche 31: ho fatto benissimo, e gustando il piatto non ho potuto fare a meno di dirmi: "che cosa mi sono persa, finora!".

Sì, perché a ben pensarci, delle torte salate quello che mi stucca è proprio l'eccesso di pasta sfoglia: sotto, ai lati, sopra... la fetta si presenta indiscutibilmente bene, ma gustare solo il ripieno, accompagnato dalla giusta quantità di pasta sfoglia dorata e croccante (e senza i 2/3 di sfoglia umidiccia del fondo e dei bordi) è tutta un'altra cosa. Da oggi in poi, pies forever!

Le mie osservazioni sul procedimento sono indicate fra parentesi in corsivo.

Banana Bread tostato con burro, Tahina e miele

Confesso che non sono tipo da Banana Bread, e non perché non mi piacciano le banane, tutt'altro: il fatto è che mi piacciono così tanto, che è veramente difficile che giungano a quello stadio di maturazione (quasi nere) che porta la casalinga attenta a scegliere se buttarle nell'umido o inserirle in una preparazione dolce. Per questo motivo, negli anni ho guardato tantissimi Banana Bread nel web, senza essere mai tentata di farne nessuno.

La quarantena appena trascorsa invece ha avuto su di me diversi strani effetti, uno dei quali è stato quello di trovarmi con tre banane molto mature che non mi invogliavano affatto a mangiarle. 

Gelato furbo o Banana Bread? mi sono chiesta. Le temperature erano ancora troppo basse per il gelato, e inoltre avevo il freezer strapieno; la scelta più ovvia quindi è stato il Banana Bread, ma non uno qualsiasi: ricordavo di avere intravisto una ricetta di Banana Bread in uno dei libri di Ottolenghi (li ho quasi tutti), non mi restava che tirarli fuori e cercare... ed eccolo lì!!! Leggo la ricetta e mi rendo conto che l'operazione più lunga è quella di schiacciare le noci, seguita dalla preparazione di tutti gli ingredienti. Per il resto si fa in un attimo, il che è un vantaggio non trascurabile.

Ottolenghi tra l'altro non si limita a farci preparare un ottimo Banana Bread: lui porta la goduria al livello successivo, facendocene tostare le fette e spalmandole con burro, Tahina e miele: un'apoteosi (o, come direbbe Alessandra, una gran porcata)!!! 😂

Panini da hamburger alla birra rossa

I panini da hamburger hanno sicuramente il loro perché: morbidissimi, semidolci, spesso coperti da quei golosissimi semini di sesamo, sono l'ideale per accogliere un hamburger e le sue verdure e salse di accompagnamento, per un pranzo veloce all'americana che ogni tanto a me personalmente non dispiace. 

Negli anni ho provato diverse ricette di panini da burger, senza tuttavia mai rimanere pienamente soddisfatta, fino a quando non sono inciampata nella ricetta di Justin Gellatly, pubblicata nel suo Baking School che avevamo recensito su Starbooks. Certo, i suoi panini sono decisamente più dolci per i miei gusti personali, ma quando ho addentato il primo mi sono detta: ecco, ci siamo.

Per i panini che vi presento oggi sono partita proprio dalla sua ricetta, ma con qualche piccola variante: innanzi tutto ho diminuito drasticamente il lievito, portandolo dai 22 g iniziali a soli 5 (+ altri 5 se si ha fretta, ma io quando panifico cerco di non averne mai); in secondo luogo ho quasi dimezzato lo zucchero, portandolo a 25 g anziché i 44 previsti dalla ricetta. E, last but not least, ho sostituito tutta l'acqua con della birra rossa: il fatto che la ricetta ne prevedesse esattamente 33 ml, il contenuto di una normale bottiglia di birra, mi ha sicuramente semplificato la vita, ma confesso di averne stappato una seconda per sorseggiarla, mentre aspettavo che il lievito e il forno compissero la loro magia. 😎

Il risultato sono dei panini morbidi, semidolci, cui la birra dona un retrogusto maltato gradevolissimo. Se volete provarli anche voi, ecco la ricetta:

Quaglie farcite ai petali di rosa - MTC Smart

L'MTC Smart di questa seconda metà del mese di aprile si sta rivelando molto divertente e stimolante: si tratta di prendere una ricetta di pollame che sia rigorosamente straniera, e di reinterpretarla in modo che, sebbene all'apparenza si tratti proprio di quella ricetta, il piatto in realtà sia diverso. 

Fin da quando è stato lanciato il tema della sfida ho avuto due idee: una soft, che presento oggi, e una più spinta, su cui sto ancora lavorando. E che le mie variazioni sul tema di oggi siano state giocoforza soft, è richiesto dalla ricetta stessa che ho scelto: le Belderchineh too por (quaglie farcite ai petali di rosa) della tradizione culinaria persiana, la cui ricetta ho preso dal libro Pomegranates and Roses di Ariana Bundy. L'Autrice precisa che in Iran, dove le pietanze farcite sono molto diffuse, si usa sempre il riso nella farcia (mai il pane), a cui vengono uniti frutta, semi e verdure. Questa è l'immagine del piatto pubblicata sul libro:

Tre erano le aree di intervento possibili per dare un twist diverso alla ricetta (a dire il vero erano 4, avrei potuto modificare anche la farcia, ma ci tenevo a provare una farcitura con il riso): le spezie, il brodo e la frutta secca. Sulle spezie onestamente non me la sono sentita: l'aroma centrale della ricetta è quello dei petali di rosa, a cui non volevo rinunciare, e sconvolgere l'equilibrio delle spezie della ricetta tradizionale mi sembrava inutilmente rischioso. Le mie modifiche pertanto si sono concentrate sul brodo di pollo (ho reinterpretato una ricetta di brodo aromatico di William Ledeuil con gli ingredienti che avevo in casa) e sulla frutta secca (nella ricetta originale, cranberry e ciliegie disidratate). Inoltre ho omesso, nella farcia, l'aglio e lo zucchero.

Ma andiamo con ordine: il brodo di pollo di Ledeuil prevedeva l'uso di aromi diversi da quelli a cui siamo abituati noi: citronella (lemongrass), peperoncino bird's eye e galanga fresca. Non disponevo di lemongrass e non avevo nemmeno la possibilità di procurarmelo in tempi brevi, quindi l'ho sostituito con 2 piccoli gambi di coriandolo, di cui ho una bella pianta in balcone, e la scorza di un limone che ho messo in infusione a fine cottura del brodo. Non avevo nemmeno la galanga fresca, ma avevo quella essiccata e l'ho adoperata. Il peperoncino bird's eye lo avevo, ma non ho voluto utilizzarlo, né lui, né altri peperoncini meno forti, per rispettare l'equilibrio della ricetta, che come unica nota piccante prevede quella del pepe bianco.

Sul fronte della frutta secca le ciliegie sono state sostituite da altrettante albicocche secche, mentre al posto dei cranberry (che non sono riuscita a trovare, meno che mai le bacche di crespino) ho usato dei lamponi freschi che ho disidratato al microonde, quindi raschiato e compattato con le dita leggermente inumidite, formando tante piccole "pepite" acidule. 

Chiaramente l'apporto aromatico dato dal brodo è stato  ben più decisivo di quello della frutta secca, ma anche questa, unita al fatto che ho rinunciato all'aglio e allo zucchero nella farcia, ha contribuito a creare un piatto diverso dall'originale, anche se devo ammettere che non so quanto tale differenza sia sostanziale; questa ricetta potrebbe in definitiva essere fuori tema, nel qual caso pazienza: la volevo comunque provare, e per l'MTC mi rifarò con l'altra, che è decisamente più innovativa (sempreché i miei esperimenti funzionino 😅).

Flan Parisien

Quest'anno, per la prima volta dopo tanti anni, per la Quaresima ho deciso di fare il fioretto della rinuncia ai dolci. Francamente non pensavo che mi sarebbe pesato tanto, visto che non sono molto golosa di dolci; fatto sta che, vuoi per la rinuncia decisa, vuoi perché a causa della quarantena che è intervenuta poco dopo tantissimi amici blogger hanno cominciato a sfornare e postare ricette di dolci da sbavo, mai come in questa Quaresima ho avuto voglia di mangiare un bel dolcetto.

Ho resistito coraggiosamente (ancora oggi non so dirvi come abbia fatto), e all'approssimarsi del giorno di Pasqua mi sono chiesta quale dolce avrei preparato, per festeggiare. La Colomba? No, non mi piace il suo aroma di mandorla, e anche se avrei potuto farla senza, non avevo voglia di stare dietro alle lunghe lievitazioni. Uno strudel di mele, che è il mio dolce preferito? Un po' rustico, avrei voluto fare qualcosa di diverso e di più raffinato. 

Mentre vagliavo le varie possibilità, mi è venuto in mente che la mia amica Marinella aveva postato la ricetta di un Flan Patissier, che a sua volta mi aveva acceso un lumino nella memoria: non avevo forse già visto da qualche parte una preparazione del genere? Yesssss, su Starbooks! Lo aveva proposto Gaia, in versione sglutinata, quando avevano recensito Baklava to Tarte Tatin di Bernard Laurance. Ecco il mio dolce pasquale!!! 

Spezzatino persiano di agnello e verdure - Tass Kebab

Se qualcuno mi domandasse a bruciapelo qual'è la mia cucina etnica preferita, risponderei senza esitazione che è quella Persiana. Il motivo è semplice: questa cucina è un miracolo di equilibrio tra i suoi ingredienti, tale per cui nessuno prevale sugli altri e tutti concorrono ad esaltare al massimo il sapore della pietanza. 

Uno degli esempi più lampanti è questo spezzatino, che vede unite poche spezie (cannella, curcuma, pepe, zafferano e polver di lime dell'Oman), nessuna delle quali viene percepita nettamente al palato, ma che unite regalano un sapore meravigliosamente unico al piatto.

Ho preparato il Tass Kebab diverse volte negli ultimi anni, ma ogni volta le fotografie non mi soddisfavano; questa volta ho deciso di pubblicarle non perché mi siano piaciute, ma perché sono giunta alla conclusione che non sono in grado di fotografarlo in maniera esteticamente accettabile. Siccome però è davvero uno spezzatino buonissimo, ho voluto pubblicarne la ricetta.

La ricetta è tratta da Pomegranates and Roses di Ariana Bundy, che avevamo recensito allo Starbooks nel 2014 (e non a caso, nemmeno sul libro c'è la fotografia 😏); all'epoca il libro era stato bocciato a causa dell'imprecisione delle dosi e dei procedimenti, specialmente sulle ricette dei dolci; io però lo uso tantissimo per preparare piatti salati, e su questo fronte non sono stata certo delusa. La carne di elezione per questa preparazione è quella di agnello, ma l'autrice specifica che si può usare anche della carne di manzo, prediligendo un taglio da brasato come il cappello del prete. Io ho usato un cosciotto di agnello che mi sono fatta disossare dal macellaio, e a cui ho tolto con pazienza la stragrande maggioranza del grasso e dei tessuti connettivi, che sono poi quelli che conferiscono alla carne di agnello quell'aroma di selvatico che risulta sgradevole ai più.

La preparazione è davvero semplicissima: non è richiesta la rosolatura previa della carne, basta fare strati di verdure e carne, incoperchiare e far cuocere per un'ora circa et voilà, lo spezzatino è servito. La carne e le verdure rilasciano tantissimi succhi, creando una gran quantità di puccia deliziosa: preparate il pane e buon appetito!

Kubaneh

Era metà dicembre 2018 quando, nel corso di una conversazione via FB con una coppia di amici Ebrei di origine yemenita, mi è stata riportata alla memoria una ricetta che avevo già adocchiato nello Starbooks di febbraio 2017, Breaking Breads di Uri Scheft: il Kubaneh. Questo pane sofficissimo e ricco di burro che a noi ricorda la torta delle rose, viene servito a colazione ogni Shabbat nelle case degli Ebrei Yemeniti, insieme al pomodoro grattugiato e alla salsa zhug. 

Quando abbiamo recensito Breaking Breads avevo messo questa (ed altre) ricette nella mia to-do list, ma sapete come vanno queste cose: le ricette che vorremmo provare sono tante e la lista si allunga ogni giorno, sicché il povero Kubaneh è andato ben presto in fondo. Un anno e mezzo dopo, la sopracitata conversazione su FB l'ha fatto tornare al primo posto, da cui però è inevitabilmente sceso per tantissimi motivi, non ultima l'importante presenza di burro: era un periodo in cui ero a dieta strettissima e i latticini mi erano proibiti; quand'anche non lo fossero stati, un pane con tutti quei grassi era contrario a qualsiasi dieta dimagrante degna di questo nome.

Adesso però la situazione è cambiata: mi sono rassegnata al fatto che non c'è dieta che tenga (nel senso che o stai a dieta per tutta la vita, o sei inevitabilmente destinata a ingrassare) e in più sono confinata a casa dalla fine di febbraio per l'emergenza sanitaria legata al Covid-19. E' vero che durante il giorno lavoro, ma l'azienda in più ci ha chiesto di prendere qualche giorno di ferie per smaltirne il monte ore, e che cosa si può fare in ferie, se non si può né partire, né uscire? Si rispolvera la to-do list e ci si mette ai fornelli! Tra l'altro la forte presenza del burro adesso è diventata un vantaggio: con tutte le energiche lavate di mani a cui mi sto sottoponendo, la pelle è diventata molto secca. Dopo aver formato il kubaneh era invece morbidissima!

Non so se questa ricetta sia ammissibile allo Starbooks Redone, perché ho apportato qualche piccola modifica alle quantità di lievito, acqua e sale utilizzate (vedi note); in ogni caso io ci provo. 😅

Tagliatelle al gorgonzola, noci e fave di cacao

Il 6 marzo scorso mi è arrivata una mail di Alitalia con un'offerta allettante: il 40% di sconto su tutti i voli nazionali. Dovevo acquistare i biglietti entro il 10 marzo, e avrei potuto partire dal 15 marzo al 15 dicembre. Mi si parava davanti la possibilità di acquistare i voli per le vacanze a un ottimo prezzo, e in più avrei potuto realizzare un sogno che stavo vagheggiando da un po': stavo chiusa in casa dall'ultima settimana di febbraio, perché non andarmene un po' in Sicilia? Tanto per lo smart working sono sufficienti un PC, un telefono cellulare e una connessione internet, ma quando avessi finito di lavorare sarei potuta scendere a fare una passeggiata sul lungomare.

Mi sono ripromessa di pensarci bene per qualche giorno e ho chiuso la mail. Due giorni dopo la Lombardia è stata dichiarata zona rossa dal DPCM e il mio sogno di lavorare al mare è sfumato miseramente.

Vivere nella zona rossa, confinata in casa da 3 settimane (oggi inizia la quarta), non è facile. Sto cercando di dare una parvenza di normalità alla mia vita, ma la sensazione di essere agli arresti domiciliari permane. Una delle forme di evasione più potenti per me è la cucina, e così mi sto mettendo ai fornelli con rinnovato ardore e alacrità. E a quel punto mi è tornata in mente una ricetta che avevo adocchiato lo scorso mese su Starbooks.

Leggere questa ricetta e ripensare ai Risi e bisi al cioccolato e Gorgonzola che feci nel lontano 2011 per un MTChallenge, è stato tutt'uno. A suggerirmi il binomio cioccolato-Gorgonzola è stato Paul A. Young, certamente non ci sarei mai arrivata da sola, ma da allora per me è un abbinamento sdoganato, tanto quanto quello Gorgonzola e pere o Gorgonzola e noci. Non ero però mai andata più in là, e c'è voluto lo Starbooks di febbraio, con Cocoa di Sue Quinn, a farmi venire la voglia di risperimentarlo. Di più: c'è voluta la scelta di Alessandra Carissimi, che ha voluto di realizzare questa ricetta, per farmi ripromettere di provarla quanto prima.

Ho provato la ricetta in entrambe le versioni proposte dall'Autrice: con le fave di cacao la prima volta (in fotografia), giacché ero convintissima di avere in casa il cioccolato fondente al 100%, ma quando sono andata a prenderlo in dispensa ho scoperto che era finito; e quella col cioccolato la seconda. Confesso di aver preferito la prima versione, nelle note vi spiego perché.

Con questa ricetta partecipo allo STARBOOKS REDONE di marzo.