Petto di pollo CBT in salsa ai capperi

Io arrivo sempre dopo. Molto dopo. Che si tratti di una moda culinaria, di una serie di telefilm, di nuovi modi di dire o altro, io arrivo dopo, l'avanguardia non fa per me.

Prendiamo la serie televisiva Downton Abbey, per esempio: uscita nel 2010, non me la sono filata di pezza, nonostante le mie amiche ne parlassero in termini entusiastici; neppure nel 2013, quando con lo Starbooks (all'epoca ancora sulle pagine dei nostri singoli blog) abbiamo recensito The Unofficial Downton Abbey Cookbook, neppure allora mi è venuta voglia di guardarlo, nonostante le ricette sfiziose del libro e i tanti accenni in esso contenuti sulle vicende dei protagonisti. La serie è terminata nel 2015 senza che io facessi una piega, e ci è voluto il periodo natalizio del 2020 per farmela scoprire, grazie ad Amazon Prime che ne ha comprato i diritti.

Inutile dire che la serie mi ha appassionato e ne ho fatto una vera e propria scorpacciata, divorando in 20 giorni tutte e sei le serie. Inutile aggiungere che guardare le puntate e avere voglia di sfogliare di nuovo quel bel libro di ricette è stato tutt'uno: l'ho tirato fuori dallo scaffale della libreria e ho cominciato a sfogliarne avidamente le pagine. Se quel libro era quello non ufficiale, nel frattempo sono usciti fior di libri ufficiali, divisi addirittura per "occasioni di consumo": dall'ora del tè ai piatti natalizi, passando per le classiche ricette di tutti i giorni. Sono stata tentata di acquistarne qualcuno, ma al momento ho resistito. Quello però a cui non ho saputo resistere è stato provare qualche altra ricetta del libro che ho già, e la prima è stata quella che vi presento oggi.

L'avevo già fatta una volta senza fotografarla; l'ho rifatta nel week-end appena passato, e se non ho atteso lo Starbooks Redone per proporla è perché ho deciso di usare una tecnica di cottura diversa, vale a dire la Cottura a Bassa Temperatura (CBT) per la carne e ho modificato la composizione della salsa, cosa che ha reso impossibile valutare la ricetta come da regolamento del Redone. Il risultato è stato meraviglioso: carne tenerissima e succosa, accompagnata da una salsa più leggera. Nella ricetta inserirò anche il procedimento originale per consentire anche a chi non ha il roner di replicarla, ma secondo me la CBT regala al piatto una marcia in più.

PETTO DI POLLO CBT IN SALSA AI CAPPERI

Alias Crawley Family Chicken Breasts with Caper Cream Sauce

Da: Emily Ansara Baines - The Unofficial Downton Abbey Cookbook - Adams Media

Questa ricetta inserisce il gusto dell'epoca Edwardiana per i capperi / gli antipasti salati in un'entréé sfiziosa. Dal momento che si tratta di un piatto relativamente economico ma elegante, sarebbe stato servito di frequente a cena a Downton Abbey, quando non c'erano ospiti. 

Per 4 persone: 

1 petto di pollo intero da 600 g (la ricetta originale prevede 4 grandi fette di petto di pollo)

1 cucchiaino di sale fino

1 cucchiaino di pepe nero

la scorza grattugiata di 1 limone non trattato

2 cucchiaini di aneto fresco tritato (io ho usato quello secco)

1,5 cucchiaini di aglio in polvere

125 ml di succo di limone fresco (circa 3 limoni)

60 g di burro (io 20 g... per motivi di dieta 😇)

1 spicchio d'aglio tritato

½ cucchiaino di zucchero (io stevia, vedi sopra 😇)

30 ml di vino bianco secco

125 ml di panna fresca (io ricotta)

2 cucchiai di capperi dissalati

Mescolare in una ciotolina il sale, il pepe, la scorza di limone, l'aneto e l'aglio in polvere e massaggiare con questa mistura la carne. Metterla quindi in una ciotola, versarci sopra il succo di limone, coprire con pellicola e far marinare in frigo per almeno 2 ore o tutta la notte.

Scolare la carne dalla marinata, metterla in una busta da cottura a bassa temperatura, formare il sottovuoto, preriscaldare l'acqua con il roner a 80 °C e cuocere per 3 ore.

Al termine estrarre la busta dall'acqua, aprirla e raccoglierne i succhi in una ciotola e tenere da parte.

Fondere il burro in una padella, aggiungervi lo zucchero e l'aglio tritato e far andare a fiamma media per un minuto. Passare in padella il petto di pollo e rosolarlo da ogni lato girandolo spesso, per 5 minuti. Trasferirlo su un piatto e coprirlo con alluminio mentre si prepara la salsa.

Versare nella padella il vino bianco e la panna (nel mio caso la ricotta), mescolare e fare andare a fiamma media finché diventi cremosa. Unire i capperi e regolare di sale. 

Avendo usato la ricotta, mi è venuta una salsa molto densa: l'ho diluita versandoci qualche cucchiaiata dei succhi rilasciati dalla carne durante la cottura a bassa temperatura. I succhi rimanenti li ho congelati: avrò così a disposizione una tazza di brodo di pollo, da usare in altre preparazioni.

Tagliare a fettine il petto di pollo, nappare con la salsa e servire.

Se non avete il roner, dopo aver rosolato la carne abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 10 minuti circa, voltandola spesso, e aggiungendo qualche cucchiaiata di marinata. Verificare la cottura inserendo uno stecchino nella parte carnosa del petto di pollo: i succhi che ne fuoriescono devono essere trasparenti. Se fossero rosa, proseguire la cottura per qualche altro minuto.

Se invece del petto di pollo intero avete optato per le fette già tagliate, riducete i tempi di cottura (5-7 minuti in padella, dopo la rosolatura iniziale).

Note della Apple Pie

- Durante la rosolatura in padella l'aglio si bruciacchia, a maggior ragione se l'intera cottura della carne avviene in padella. Temevo che il suo sapore risultasse fastidioso, ma non è così: i sapori d'insieme sono molto equilibrati e delicati e il piatto mi è piaciuto sia la prima volta, quando ho seguito il procedimento originale, sia questa volta con la CBT.

- Io ho diviso il petto di pollo intero in due separando le due metà, per poterlo affettare meglio. Se il vostro petto fosse più grosso, diciamo intorno al kg di peso, aumentate i tempi di cottura in CBT di un'ora.

- Non amo particolarmente i capperi, ma in questa ricetta stanno benissimo e danno sprint a una salsa altrimenti un po' banale.

- Se il piatto va bene per le cene in famiglia a Downton Abbey, va bene anche a casa mia! 😄