lunedì 20 aprile 2020

Flan Parisien


Quest'anno, per la prima volta dopo tanti anni, per la Quaresima ho deciso di fare il fioretto della rinuncia ai dolci. Francamente non pensavo che mi sarebbe pesato tanto, visto che non sono molto golosa di dolci; fatto sta che, vuoi per la rinuncia decisa, vuoi perché a causa della quarantena che è intervenuta poco dopo tantissimi amici blogger hanno cominciato a sfornare e postare ricette di dolci da sbavo, mai come in questa Quaresima ho avuto voglia di mangiare un bel dolcetto.

Ho resistito coraggiosamente (ancora oggi non so dirvi come abbia fatto), e all'approssimarsi del giorno di Pasqua mi sono chiesta quale dolce avrei preparato, per festeggiare. La Colomba? No, non mi piace il suo aroma di mandorla, e anche se avrei potuto farla senza, non avevo voglia di stare dietro alle lunghe lievitazioni. Uno strudel di mele, che è il mio dolce preferito? Un po' rustico, avrei voluto fare qualcosa di diverso e di più raffinato. 

Mentre vagliavo le varie possibilità, mi è venuto in mente che la mia amica Marinella aveva postato la ricetta di un Flan Patissier, che a sua volta mi aveva acceso un lumino nella memoria: non avevo forse già visto da qualche parte una preparazione del genere? Yesssss, su Starbooks! Lo aveva proposto Gaia, in versione sglutinata, quando avevano recensito Baklava to Tarte Tatin di Bernard Laurance. Ecco il mio dolce pasquale!!! 


FLAN PARISIEN
Da: Bernard Laurance - Baklava to Tarte Tatin - Flammarion


Per una teglia di 24 cm di diametro (8-10 persone)

Per la briséé:

225 g di burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti 
250 g di farina 00
50 g di fecola di patate
3 g (mezzo cucchiaino*) di sale fino
30 g di zucchero semolato
15 g di tuorlo (1 tuorlo)
55 ml di latte intero

Per la crema:

315 g di zucchero
1 pizzico di bacca di vaniglia tritata finemente 
130 g di amido di mais 
1 cucchiaino* di estratto di vaniglia 
160 g di uova sbattute (3 uova grandi)
60 g di tuorli  (3 tuorli di uova grandi)
1,3 l di latte intero

*cucchiaini misuratori americani. 1 cucchiaino = 5 ml


Preparare la briséé: setacciare insieme la farina e la fecola nella ciotola della planetaria, aggiungervi il sale e i cubetti di burro ben freddo e lo zucchero. Inserire la frusta a foglia, avviate la macchina e lavorare fino a ottenere un briciolame fine e sabbioso.
Mescolare in una ciotolina il latte e il tuorlo e versarlo sul briciolame; riavviare la planetaria e mescolare fino a ottenere un composto morbido. Coprirlo con pellicola e riporlo in frigo per almeno mezz'ora (io preferisco sempre far riposare tutta la notte).

Imburrare la teglia e foderare la base con carta forno. 
Spolverare leggermente di farina il piano di lavoro, o coprirlo con carta forno. Stendere la briséé aiutandosi con il mattarello fino 2-3 mm di spessore; se fa molto caldo lavorare poco per volta, rimettendo l'impasto in frigo per qualche minuto se diventa troppo molle, prima di ricominciare a stenderlo. Arrotolare tutta la briséé attorno al mattarello e srotolarla sulla teglia preparata in precedenza, quindi fare aderire l'impasto alla base e alle pareti dello stampo. Rifilare con un coltello l'eccesso di briséé che dovesse traboccare dai bordi. Rimettere la teglia in frigo fino al momento dell'uso.

Scaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Preparare la crema: versare in una ciotola metà dello zucchero, l'amido, la vaniglia, l'estratto di vaniglia, le uova e i tuorli. Lavorare con una frusta per ottenere un composto liscio e senza grumi.
Versare in una pentola il latte e lo zucchero rimanente e portare quasi a bollore. Versare nella ciotola con le uova, l'amido e gli aromi e mescolare bene per sciogliere il tutto. Rimettere nella pentola e fare addensare a fiamma bassa, cuocendo per 3 o 4 minuti dal bollore e mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.

Tirare fuori la teglia dal frigorifero, versarci la crema pasticciera e livellare con una spatola. Mettere in forno e cuocere per 40-50 minuti, fino a ottenere una bella crosticina dorata in superficie.
Togliere dal forno e far raffreddare completamente su una gratella, quindi passare in frigo per almeno 3 ore prima di servire.


Note della Apple Pie

Il dolce è piuttosto semplice da fare e assolutamente godurioso.

Ho trovato geniale l'idea di sciogliere metà dello zucchero della crema pasticciera nel latte: di solito infatti, per quanto lo mescoli accuratamente, dopo aver versato nella pentola il composto di uova-amido-aromi-zucchero e latte mi accorgo che è rimasto dello zucchero sul fondo, e devo ricorrere al solito leccapentola per versare tutto lo zucchero nel tegame. In questo modo invece, lo zucchero si scioglie completamente.

Per una versione più "mediterranea", nella crema si può sostituire l'estratto di vaniglia con la scorza grattugiata di un limone non trattato.

La crosticina in cima al flan dovrebbe essere ancora più brunita di come la vedete in foto (io l'ho fatto cuocere per 45 minuti); se tuttavia preferite una crosticina più chiara e marmorizzata, Laurance consiglia di non cuocere il flan subito dopo averlo riempito di crema, ma di coprirlo con pellicola (che rimanga a contatto con la crema) e tenerlo in frigo tutta la notte, quindi di metterlo in forno.

Che altro aggiungere, se non buon appetito?

11 commenti:

  1. Proprio bella, bella, bella! Mi sa che la farò con la scorza di limone, come hai suggerito...

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    1. Ma grazie Raffaella!!!! Che piacere rivederti!
      Ho riportato la ricetta del libro, però io l'ho fatta con la scorza di limone, che adoro. Ed è buonissima!!!
      Un abbraccio!

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  2. da fare a breve!!sicuramente!! grazie!

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  3. Grazie Ilaria... e non aspettare tanti anni, come ho fatto io: d'ora in poi non lo lascerò mai più!
    Un beso.

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  4. Ciao, il dolce sarà piuttosto semplice da fare per voi...per me già l'idea di stendere la pasta è un ostacolo. Volevo chiederti se si può fare senza il guscio di brisée.. Immagino verrebbe una specie di budinone (passami il termine) ma sicuramente buonissimo. Cosa ne pensi? Grazie AlbertoMassimo

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    1. Ciao, sicuramente si può fare: imburra bene la teglia (e mi raccomando, bordi alti!) e versaci la crema. Sarà pronta quando la superficie sarà bruciacchiata, ben caramellata... e sarà buonissima!
      Fammi sapere se ti piace! :)

      P.S.: per stendere la frolla, il trucco è avvolgerla per 3/4 attorno al mattarello e srotolarla piano piano. Se la avvolgi troppo poco, il suo peso e il fatto che non è elastica la farà rompere. Ci vuole un po' di pratica, ma una volta che hai afferrato il metodo ti riuscirà benissimo. In ogni caso, anche se si dovesse rompere si rimedia facilmente, rattoppandola direttamente nella teglia (quante volte mi è capitato!).
      Ma vedrai che anche il dolce di sola crema ti verrà squisito.

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  5. Ciao, ti faccio sapere...Quello che io ho chiamato "budinone" in realtà è una delizia infinita, se non fosse per i 6 tuorli bisognerebbe farlo due volte alla settimana che tanto ho visto che sparisce alla velocità della luce (anche senza guscio di brisèe). Io l'ho accompagnato con una crema di fragole (la chiamassi coulis sarei più figo lo so..) Inoltre adesso che mi sono lanciato, per colpa delle blogger di Starbooks (e della quarantena) ho fatto per la prima volta in vita mia l'hummus...e non uno qualunque ma la ricetta del vostro adorato Ottolenghi. Una meraviglia...mi sa che se continuo così tra un paio d'anni disosso una quaglia anch'io...Grazie ancora AlbertoMassimo

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    1. Bravo, così mi piaci!! Un passo dopo l'altro, vedrai che ci prenderai gusto e ti accorgerai che molte operazioni sono più facili a farsi che non a spiegarsi.
      L'hummus di Ottolenghi è un'autentica poesia. Io ci aggiungo la scorza grattugiata di un limone non trattato: irresistibile, l'ho fatta assaggiare ad amici, tra cui un Israeliano, e mi hanno fatto tutti i complimenti.

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    2. Ah, sul coulis ho un aneddoto: anni fa, per i regali di Natale, volevo confezionare delle gelatine di Malvasia. Ho sbagliato le dosi di pectina ed ho ottenuto uno sciroppo abbastanza denso, ma troppo liquido per poterlo chiamare gelatina. L'ho rinominato coulis e ci ho fatto un figurone. Se ci penso ancora mi viene da ridere.

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