lunedì 13 febbraio 2017

Pollo piccante marinato nello yogurt con insalata di melagrana


Se qualcuno mi chiedesse a bruciapelo se credo nel colpo di fulmine, risponderei di no, senza neanche pensarci. Se però mi soffermassi a rifletterci, dovrei inevitabilmente ribaltare la mia risposta.
Perché io di colpi di fulmine ne ho avuti diversi, in vita mia.
Tutti culinari, d'accordo, ma sempre di colpi di fulmine si tratta: dal Maitre Chocolatier Paul A. Young, di cui in questo blog ho riportato diverse ricette, a Glynn Purnell, passando per Yotam Ottolenghi, Martha Stewart e, last but not least, Diana Henry.
Spero che nessuno si scandalizzi per il fatto che ho citato Chef e Food Writers Inglesi e Americani: la triste verità è che i libri di cucina scritti dagli Chef nostrani o sono delle solenni prese per i fondelli, o sono troppo tecnici (ho un paio di libri di Bottura, di cui non sono riuscita a realizzare neanche una ricetta perché mi rifiuto di comprare il sifone!). D'altro canto, grazie allo Starbooks è stato sfatato da anni ai miei occhi il mito della cucina inglese come inesistente e in ogni caso pessima, e il libro che abbiamo recensito in gennaio, Simple di Diana Henry (tradotto anche in italiano dall'Editore Guido Tommasi), ne è stata l'ennesima conferma.

La ricetta che vi presento oggi è tratta proprio da questo libro, ed ha stregato me e i miei nipoti a tal punto, che l'ho già rifatta 3 volte, l'ultima proprio sabato sera, per festeggiare il ritorno a casa del maggiore, che era stato all'estero per il Progetto Erasmus.

Il titolo in lingua originale fa un po' ridere: Yogurt-Marinated Spatchcock.
Spatchcock siginifica pollo aperto a farfalla, come quello alla diavola per intenderci, e Diana Henry riporta diverse ricette di spatchcock; a casa nostra però, visto che finora mi sono limitata a proporre questa ricetta, il termine è diventato suo sinonimo.
I miei nipoti sono divertiti dal fatto che suona un po' come "spaccio coca"; a me il suono è simpatico a prescindere, e più di una volta mi sono sorpresa a canticchiare, sulle note di Sex Bomb:

Spatchcock spatchcock you're my spatchcock
You can marinate while I take my rest along...

Non vi dico la faccia di mio nipote quando mi ha sentito cantare la prima volta: ha sgranato gli occhi, visibilmente preoccupato, e stava chiaramente valutando se fossi pericolosa per me e soprattutto per gli altri. Ho smesso all'istante, e lui ha fatto spallucce borbottando qualcosa sulle stranezze di sua zia. Eppure è stato proprio lui a chiedermi espressamente uno "Spatchcock Party" al suo rientro, perché fin dalla prima volta che ho l'ho portato a casa loro lo ha amato alla follia. Anzi, dopo il primo boccone mi ha chiesto quanto voglio essere pagata per cucinarglielo ogni volta che me lo chiede. Il sughetto è così paradisiaco che tutti i commensali se lo sono litigato, quindi portate in tavola pane abbondante per una gloriosa scarpetta.

Quasi tutti gli ingredienti sono di facile reperibilità; le eccezioni sono:

- La melassa di melagrana: se non la trovate potete benissimo farvela da soli, è semplice e veloce e la ricetta è qui.

- Il coriandolo: è un sapore che pochi amano e in ogni caso va messo nell'insalata, quindi a mio avviso se ne può fare a meno. Se vi piace ma non trovate le piantine, prendete qualche semino di coriandolo dalla boccetta delle spezie e seminatelo. Innaffiate e nel giro di un paio di mesi nasceranno le piante. Io l'avevo seminato l'anno scorso ed evidentemente qualche seme delle nuove piante è caduto a terra prima che li raccogliessi tutti, perché pur non avendo curato quel vaso me ne sono trovata una piantina in balcone adesso, nonostante il freddo intenso di gennaio.

Ma passiamo alla ricetta, che a parte i tempi della marinata è molto semplice:


POLLO MARINATO NELLO YOGURT, CON INSALATA ALLA MELAGRANA
Da: Diana Henry - Simple - Mitchell Beazley


La marinata di yogurt o latticello fa miracoli con la carne di pollo, rendendola molto tenera e aromatizzandola. Se non avete tempo per la marinata, cambiate ricetta! (Diana Henry)

Per 4 persone (o 2 golosi)

Per il pollo e la marinata:

1 pollo da 1,6 kg aperto a farfalla (tipo il pollo alla diavola)
250 g di yogurt intero naturale (non yogurt greco)
1/2 limone (succo)
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
4 spicchi d'aglio privati del germoglio interno e  schiacciati
1 cucchiaino di peperoncino di cayenna in polvere

Per condire:

1 piccolo spicchio d'aglio privato del germoglio interno e schiacciato
Sale
Pepe macinato di fresco
1 peperoncinor rosso fresco, privato dei semi e tritato finemente
1/4 di cucchiaino di cumino in polvere (pestate i semi di cumino nel mortaio poco prima di usarli)
1 cucchiaio di aceto balsamico (la ricetta richiede il balsamico bianco; io uso quello normale)
1/2 cucchiaio di miele liquido
1 cucchiaino di melassa di melagrana
1 cucchiaio di succo di limone
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per l'insalata:

60 g di insalata dalle foglie tenere
15 g di coriandolo fresco (togliete i gambi troppo spessi)
1/2 cipolla rossa media, affettata molto finemente
1/2 melagrana (semi)
2 cucchiai di pistacchi grossolanamente tritati

Aprire il pollo a farfalla, o farlo fare al proprio macellaio. Per farlo da se', mettere il pollo su un tagliere appoggiandolo sul petto, e servendosi del trinciapollo tagliare la spina dorsale partendo dalla coda. Eliminare i cumuli di grasso del pollo (si vedono a occhio nudo) e la pelle in eccesso dalla parte del collo e in basso.
Girare il pollo con il petto all'insù ed esercitarvi una forte pressione con il palmo della mano, in modo da appiattirlo. Voilà. 😊 Congelate la spina dorsale, privandola della pelle: servirà per fare un ottimo brodo.

Mettere gli ingredienti della marinata nel bicchiere del frullatore a immersione e frullarli.
Mettere il pollo in un contenitore dove possa stare piatto, fare qualche piccola incisione sulle membrane che avvolgono i muscoli di petto e cosce e staccare delicatamente la pelle del petto, senza toglierla. Versare la marinata sul pollo e voltarlo, in modo da ricoprirlo interamente. Io ne ho anche versata un po' dentro la pelle del petto del pollo, come se fosse una tasca: un'ottima mossa, che ha reso tenera e gustosa la carne. Coprire con pellicola e mettere a marinare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio ancora se tutta la notte, girandolo ogni tanto.

Al momento della cottura, mescolare insieme gli ingredienti del condimento nel bicchiere del frullatore a immersione; frullare, assaggiare e regolare eventualmente di sale.
Togliere il pollo dal frigo e portarlo a temperatura ambiente mentre si scalda il forno a 200 °C in modalità statica.

Togliere il pollo dalla marinata e sgocciolare delicatamente quella in eccesso. Metterlo in una pirofila con il petto verso l'alto, versarci sopra il condimento e infornare per 55-70 minuti. Trascorsi 45 minuti coprire la teglia con un foglio di alluminio, se si vede che la pelle del pollo è già molto dorata, per evitare che si bruci.
Per testare la cottura, infilare uno stuzzicadenti nella parte più carnosa della coscia: il succo deve uscire trasparente. Se fosse rosato, prolungare ulteriormente la cottura.

Mescolare l'insalata con il coriandolo, la cipolla e condirla. Cospargerla con i semi di melagrana e il pistacchio tritato e servire insieme al pollo, intero oppure tagliato a pezzi.


Note della Apple Pie:

La ricetta è molto facile da fare, adatta anche a chi è alle prime armi: gli ingredienti della marinata vanno solo messi insieme e frullati, prima di essere versati sulla carne; quelli del condimento del pollo nella ricetta originale vanno solo mescolati insieme prima di essere versati; io ho preferito frullarli, ne risulta una salsina omogenea e non rischio che in forno mi si bruciacchino dei pezzetti di peperoncino. Basta organizzarsi il giorno prima (o il mattino per la sera) per la marinata, e si porta in tavola una cena che renderà felice tutta la famiglia.

I tempi di cottura originali erano di 45 minuti, ma alcuni pezzi non erano completamente cotti, specialmente le cosce alle giunture: è possibile che io non abbia appiattito bene il pollo, impedendogli di cuocere omogeneamente in tutte le sue parti; in attesa di imparare, ho allungato i tempi di cottura.

Le incisioni sulla carne e il distacco della pelle del petto prima della marinatura servono per far penetrare meglio nelle carni la marinata. Come dice la Henry nell'introduzione, lo yogurt rende la carne tenerissima: è un passaggio irrinunciabile.

La carne va sempre tirata fuori dal frigo almeno mezz'ora prima di cuocerla, per evitare che lo shock termico troppo elevato le faccia buttare fuori tutti i succhi, rendendola fibrosa. E' un trucco che vale anche per la bistecca, a maggior ragione per i pezzi di carne grossi come gli arrosti.

Volendo, si può usare un pollo in pezzi anziché uno intero, oppure solo le cosce e sovracosce. Io mi diverto a "spatchcockarlo", ma non è detto che tutti abbiano i miei gusti sanguinari. 😊

Mentre mangiavo questo piatto mi veniva in mente il claim di una nota pubblicità: se non ti lecchi le dita, godi solo a metà. Sì, perché se già il pollo arrosto è un piatto che si presta ad essere mangiato con le mani, con il delizioso sughetto di questo non è sufficiente fare la scarpetta: si sente l'irresistibile impulso di intingerci ogni singolo bocconcino di carne, e se per caso si afferra l'ala con le dita per spolparla, beh... leccarsi le dita è quasi un obbligo morale. 😋

...And chicken you can turn me on

6 commenti:

  1. Mi piace davvero tanto questa ricetta, come nutrirsi in modo sano ma decisamente goloso con poche calorie! e chi l'ha detto che la dieta è triste? basta avere la tua fantasia, brava!

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  2. Povero pollo spatchcockato! :-D
    Mi fa una gran gola, si vede che è bello arrostito... Ora aspetto il prossimo pollo... ;-)

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  3. ot mapi sto diventando matta. mi sembra che questo autunno tu avessi fatto un dahl di lenticchie con qualcosa che io avevo realizzato usando dei fagioli particolari crancesi. ora vorrei rifaròo con le lentocchie ma non trovo più la ricetta. tu ricordi quale sia? grazie.

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    1. Mi hai dato un'idea per la cena di stasera: ho ancora della zucca congelata in freezer! ;-) E hai ragione, dovrei pubblicarla qui.
      Anzi, la pubblico domani, così ho risolto il problema di cosa faccio. ^_^
      Un abbraccio e buona domenica, carissima!!!

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    2. Sì, è lei. Grazie. Mi ricordavo la zucca e la faccenda della pentola, ne avevamo parlato, quindi oggi ho comprato la zucca e la farò in settimana, penso.
      Buon appetito!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)