lunedì 30 novembre 2015

Zuppa di pollo con tortilla (Martha Stewart)


Da una settimana circa è arrivato l'inverno a Milano: tutto è cominciato sabato 21 novembre con un vento fortissimo che ha fatto abbassare le temperature, e da una pioggia mista a nevischio che ha consolidato la morsa del freddo anche da queste parti. Il fine settimana appena passato ha dato un'altra botta alle temperature, et voilà: benvenuto inverno!

E che cosa c'è di meglio, in una gelida giornata invernale, di una bella zuppa calda? Quella che vi presento oggi porta la firma di Martha Stewart ed è, manco a dirlo, deliziosa.
L'ho provata per la prima volta a inizio anno per lo Starbooks, e da allora l'ho fatta mia. ;-)



ZUPPA DI POLLO CON TORTILLA
Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti


A differenza di altre zuppe di pollo la cui preparazione inizia con l'acqua, questa messicana inizia con un brodo di pollo; si ottiene dunque un brodo più ricco e complesso, perché il brodo aromatizzerà il pollo, che a sua volta lo rinforzerà. [...]
Questa zuppa si distingue per il modo in cui è servita, poiché le guarnizioni sono essenziali al sapore e si aggiungono in tavola, così che ogni commensale contribuisce a creare e personalizzare il piatto finale. Le guarnizioni suggerite qui sono tradizionali, con un buon equilibrio di sapori e consistenze, ma vanno bene anche i rapanelli o i peperoncini jalapenos a fettine (privati dei semi, per essere meno piccanti), i pomodori freschi a dadini o altri tipi di formaggio (come il queso fresco o queso blanco) o una cucchiaiata di panna acida.

Per 8 persone

Per il pollo e il brodo:
1 pollo intero grande (2 kg circa), tagliato in 10 pezzi
2,2 litri di fondo bianco di pollo (vedi ricetta sotto)
1/4 di cucchiaino di pepe nero in grani
1 foglia d'alloro secca
2 cucchiai di sale grosso

Per la purea al peperoncino:
2 peperoncini pasilla secchi*
140 ml di acqua
2 cucchiaini di olio di semi di mais + altro per i pomodori
3 pomodori (550 g circa), tagliati a metà
1 cipolla grande, tagliata a metà per il lungo e affettata sottilmente
3 spicchi d'aglio tritati finemente

* non avendoli trovati, ho preso 2 peperoncini verdi dolci (i pasilla non sono piccanti) e li ho fatti essiccare in forno a 40 °C per qualche ora.

Per rifinire la zuppa:
2 cucchiai di succo di lime fresco

Per guarnire:

  • Strisce di tortilla di mais fritte (tagliate a 5 mm di spessore e fritte in olio profondo a 180 °C per 1-2 minuti)
  • 1/4 di verza bianca o verde, tagliata a metà per il lungo, privata della parte centrale dura e tagliata a striscioline
  • 1/2 cipolla tagliata a dadini
  • 30-60 g di formaggio cotija finemente grattugiato (è simile al Parmigiano Reggiano)
  • 20 g di foglie di coriandolo
  • 1 avocado maturo e sodo, pelato, privato del nocciolo e tagliato a dadini
  • Spicchi di lime


Per il fondo bianco di pollo (2,3 litri circa):

2,2 kg di pezzi di pollo assortiti (carcasse, colli e ali)
2 carote medie, pelate e tagliati a pezzi di 2,5 - 5 cm
2 gambi di sedano, tagliati a pezzi di 2,5 - 5 cm
2 cipolle medie, pelate e tagliate in otto spicchi
1 foglia d'alloro secca
1 cucchiaino di pepe nero in grani


Immagine dal sito di Martha Stewart

Preparare il fondo bianco di pollo: mettete i pezzi di pollo in una pentola capiente (dovrebbe bastarne una da 8 l) lasciando 7,5 cm liberi al di sopra e aggiungete acqua a sufficienza per coprirli di 2,5 cm (circa 2,8 l). Portate a ebollizione su fuoco medio-alto, schiumando le impurità e il grasso che salgono in superficie. Aggiungete gli aromi e portate a ebollizione. Unite verdure, alloro e pepe e abbassare la fiamma lasciando sobbollire. Cuocete schiumando spesso per 2 ore.
Passate il brodo attraverso un colino rivestito con una garza in una grande caraffa graduata resistente al calore o in un'altra pentola; non schiacciate le parti solide, ma eliminatele. Sgrassatelo se lo usate subito, o lasciate raffreddare (in un bagno di acqua ghiacciata) prima di trasferirlo in contenitori chiusi. Se non lo usate subito, mettetelo in frigo per almeno 8 ore perché il grasso possa accumularsi sulla superficie; eliminate il grasso prima di usarlo o metterlo via. Si conserva in frigo per 3 giorni o in freezer per 3 mesi; scongelarlo in frigo prima di usarlo.
I pezzi di pollo rimasti possono essere riutilizzati per delle polpette.

Cuocete il pollo per la zuppa e rinforzate il brodo. Mettete il pollo, il brodo, i grani di pepe, l'alloro e il sale in una pentola capiente. Portate a ebollizione, schiumando la superficie, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire finché il pollo è cotto, per 9-12 minuti per i pezzi di petto e 12-18 minuti per le cosce. Controllate sempre la parte più spessa per decidere se il pollo è cotto: i succhi dovrebbero essere limpidi e un termometro a lettura istantanea dovrebbe segnare 70 °C per il petto e 75 °C per le cosce. Quando è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, togliete la pelle e staccate la carne dalle ossa, poi sfilacciatela. Filtrate il brodo nel colino in una pentola pulita.

Nel frattempo preparate i peperoncini. Tostate i peperoncini a secco in una padella su fuoco alto finché diventano fragranti e bruciacchiati, 1 minuto per parte. Lasciate raffreddare un poco, apriteli per il lungo, raschiate i semi e scartateli. Mettete i peperoncini in una ciotola e copriteli con acqua calda per ammorbidirli, per 20 minuti (non scolateli). Se necessario, appoggiateci sopra un'altra ciotola perché restino sommersi.

Per la purea di pomodori e peperoncini, scaldate il grill con la griglia 13 cm circa al di sotto della fonte di calore. Ungete i mezzi pomodori con un po' d'olio e passateli al grill finché sono bruciacchiati, per 5 minuti. Lasciate raffreddare un po' e tagliateli grossolanamente. Scaldate l'olio in una padella posta su fuoco medio-alto e soffriggete la cipolla e l'aglio per 3 minuti circa mescolando continuamente, finché sono traslucidi. Unite i pomodori e cuocete per altri 2 minuti, poi i peperoncini con il liquido dell'ammollo. Lasciate raffreddare, poi frullateli ottenendo un composto omogeneo. Passate al setaccio, schiacciando con una spatola flessibile per estrarre più liquido possibile (scartate le parti solide).
Aggiungete la purea al brodo rinforzato e lasciate sobbollire su fuoco medio per 15 minuti in modo che i sapori si amalgamino. Aggiungete il pollo sfilacciato, scaldatelo e poi unite il succo di lime.
Distribuite la zuppa nelle ciotole e servite le guarnizioni in altre ciotole.


Note della Apple Pie:

Il fondo bianco di pollo è divino: il miglior brodo di pollo che abbia mai assaggiato finora. Merito dell'elevata quantità di carne e del trucco, semplice ma efficace, di tagliare le verdure a pezzi più piccoli: in questo modo se ne estrae tutto il sapore. Perfetto l'equilibrio aromatico.

La zuppa con tortilla è deliziosa: abbrustolire a secco i peperoncini secchi dona un delicato aroma affumicato che ci sta benissimo e l'insieme dei sapori e delle consistenze è perfettamente equilibrato.
Un piatto corroborante da preparare per tutto l'inverno!

1 commento:

  1. Mapi, è una meraviglia questa zuppa! La Martha la sa lunga e pure tu!!!
    Da quando ho iniziato lo svezzamento della mia bimba, preparo quantità industrilai di brodo vegetale, che poi congelo, per avere una bella scorta. Senza saperlo, uso lo stesso trucco di Martha per le verdure :)))
    Un bacione

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)