lunedì 16 marzo 2020

Tagliatelle al gorgonzola, noci e fave di cacao


Il 6 marzo scorso mi è arrivata una mail di Alitalia con un'offerta allettante: il 40% di sconto su tutti i voli nazionali. Dovevo acquistare i biglietti entro il 10 marzo, e avrei potuto partire dal 15 marzo al 15 dicembre. Mi si parava davanti la possibilità di acquistare i voli per le vacanze a un ottimo prezzo, e in più avrei potuto realizzare un sogno che stavo vagheggiando da un po': stavo chiusa in casa dall'ultima settimana di febbraio, perché non andarmene un po' in Sicilia? Tanto per lo smart working sono sufficienti un PC, un telefono cellulare e una connessione internet, ma quando avessi finito di lavorare sarei potuta scendere a fare una passeggiata sul lungomare.
Mi sono ripromessa di pensarci bene per qualche giorno e ho chiuso la mail. Due giorni dopo la Lombardia è stata dichiarata zona rossa dal DPCM e il mio sogno di lavorare al mare è sfumato miseramente.

Vivere nella zona rossa, confinata in casa da 3 settimane (oggi inizia la quarta), non è facile. Sto cercando di dare una parvenza di normalità alla mia vita, ma la sensazione di essere agli arresti domiciliari permane. Una delle forme di evasione più potenti per me è la cucina, e così mi sto mettendo ai fornelli con rinnovato ardore e alacrità. E a quel punto mi è tornata in mente una ricetta che avevo adocchiato lo scorso mese su Starbooks.

Leggere questa ricetta e ripensare ai Risi e bisi al cioccolato e Gorgonzola che feci nel lontano 2011 per un MTChallenge, è stato tutt'uno. A suggerirmi il binomio cioccolato-Gorgonzola è stato Paul A. Young, certamente non ci sarei mai arrivata da sola, ma da allora per me è un abbinamento sdoganato, tanto quanto quello Gorgonzola e pere o Gorgonzola e noci. Non ero però mai andata più in là, e c'è voluto lo Starbooks di febbraio, con Cocoa di Sue Quinn, a farmi venire la voglia di risperimentarlo. Di più: c'è voluta la scelta di Alessandra Carissimi, che ha voluto di realizzare questa ricetta, per farmi ripromettere di provarla quanto prima.

Ho provato la ricetta in entrambe le versioni proposte dall'Autrice: con le fave di cacao la prima volta (in fotografia), giacché ero convintissima di avere in casa il cioccolato fondente al 100%, ma quando sono andata a prenderlo in dispensa ho scoperto che era finito; e quella col cioccolato la seconda. Confesso di aver preferito la prima versione, nelle note vi spiego perché.

Con questa ricetta partecipo allo STARBOOKS REDONE di marzo.



TAGLIATELLE AL GORGONZOLA, NOCI E FAVE DI CACAO
Da: Sue Quinn - Cocoa - Quadrille

Per 2 persone (anche 3 per me 😄):

220 g di tagliatelle all'uovo
100 g di Gorgonzola dolce + altro per servire
80 ml di panna fresca
45 ml di vino bianco secco
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
30 g di gherigli di noci (6 o 7 noci, dipende dalle dimensioni)
15 g di burro
2 grossi spicchi d'aglio
1 cucchiaio di aghi di rosmarino
½ limone non trattato (scorza)
Sale
Pepe nero macinato al momento
½ cucchiaino di fave di cacao macinate al momento oppure una grattata di cioccolato fondente 100%



Tostare le noci per 5 minuti in un padellino scuotendolo spesso, finché siano leggermente imbiondite. Farle raffreddare e tritarle grossolanamente. Tenerle da parte.

Tritare finemente l'aglio e gli aghi di rosmarino.

Preparare la salsa e la pasta: lessare le tagliatelle in una pentola capiente, in abbondante acqua salata, per un minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.

Sciogliere il burro in un padellino, unirvi l'aglio e il rosmarino tritati e cuocere su fiamma medio-bassa finché il tutto non sfrigola, sprigionando un delizioso profumino. Sorvegliare la cottura per non bruciare l'aglio. Unire la panna, il vino e 60 ml di acqua di cottura della pasta, far sobbollire per un minuto circa, poi aggiungere il Gorgonzola a pezzetti e il Parmigiano grattugiato. Cuocere dolcemente finché i formaggi non siano sciolti, unendo altra acqua di cottura della pasta se necessario: bisogna ottenere una salsa liquida ma cremosa. Aggiungere fuori dal fuoco la scorza di limone grattugiata e un bella macinata di pepe nero. Assaggiare e regolare di sale e pepe.

Quando la pasta sarà pronta prelevare un mestolino della sua acqua di cottura, quindi scolarla leggermente, in modo che abbia ancora abbastanza acqua, e rimetterla in pentola. Versarci sopra la salsa e mescolare, quindi unire le noci tenendone da parte una cucchiaiata; se necessario, unire un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte. Riportare sul fuoco e mantecare per un minuto circa, mescolando in continuazione.

Distribuire le tagliatelle nei piatti e decorarle con qualche dadino di gorgonzola e le noci tenute da parte; completare con le fave di cacao macinate e servire.


Note della Apple Pie

- Una volta che si è iniziato, la preparazione è velocissima: preparate in anticipo tutti gli ingredienti già dosati, per evitare disastri.

- La regola aurea per la cottura della pasta prevede, ogni 100 g di pasta, di usare 1 l di acqua e 10 g di sale grosso. Rispettatela rigorosamente in questa ricetta, e non avrete bisogno regolare di sale la salsa.

- Tarate i tempi di preparazione su quelli di cottura della pasta: io ad esempio ho usato delle tagliatelle fresche acquistate, che cuocevano in 3 minuti. Dovendole lessare per 2 minuti soltanto ho anticipato la preparazione della salsa, aggiungendo l'acqua di cottura della pasta solo dopo che l'avevo messa in pentola. E' essenziale comunque aggiungere alla salsa quei magici 60 ml di acqua di cottura della pasta, per evitare che durante la fase di mantecatura si rapprenda sul fondo, lasciando asciutte le tagliatelle.

- La pasta all'uovo, si sa, cresce molto: le dosi riportate nella ricetta sono piuttosto abbondanti. Regolate le quantità sul vostro appetito e su quello dei commensali: se sono robusti reggeranno questa dose, altrimenti usate solo 150 g di tagliatelle. Non vale la pena diminuire le dosi della salsa.

- La pasta all'uovo assorbe molto condimento, per questo è importante che la salsa sia liquida, benché cremosa: dovete completare con essa la cottura della pasta.

- La ricetta originale prevedeva di tostare le noci in forno a 180 °C per 10 minuti. Al pari di Ale, ho reputato uno spreco accendere il forno per 6 noci e ho riportato nella ricetta il procedimento usato da me.

- Come ho spiegato nell'introduzione, la prima volta che ho fatto questa pasta ho usato le fave di cacao tritate, spolverandole abbondantemente; questa versione mi è piaciuta parecchio: i sapori sono perfettamente equilibrati, e se la perplessità di Ale stava nella scorza di limone, la mia stava nell'uso dell'aglio, in quantità così abbondanti per giunta. Invece no: aglio e rosmarino si equilibrano, inoltre l'acidità del vino nella salsa non fa percepire un'eccessiva untuosità al palato, e regala una piacevole nota fresca a cui si associa quella della scorza di limone. Completa il tutto la croccantezza delle noci, che contrasta con la morbida setosità della salsa.
Diversa è stata la mia percezione la seconda volta che ho preparato il piatto, usando il cioccolato fondente. La ricetta parlava di una generosa grattugiata di cioccolato, e probabilmente io sono stata fin troppo generosa, usando 2 quadratini di cioccolato (circa 6 grammi di cioccolato) per ciascun piatto. E qui, il disastro: il cioccolato si è sciolto a seguito di una vigorosa mescolata unendosi alla salsa, e la sua acidità (sì, il cioccolato è acido), addizionata all'acidità della salsa, ha prodotto un effetto sgradevole che ha sovrastato tutti gli altri sapori.
Pertanto ho modificato la ricetta sia nel titolo, sia omettendo l'aggettivo generosa riferito alla grattata di cioccolato: se infatti la punta di amaro ci sta bene, la botta di acidità no. Anzi, secondo me se si usa il cioccolato bisognerebbe omettere il vino nella salsa (e proverò anche questa versione).

- La foto non rende giustizia alla cremosità del condimento: la salsina è andata tutta in fondo al piatto, e quando ho mangiato mi è bastato dare una bella mescolata per ridistribuire il condimento.

Se fatta con le fave di cacao, la ricetta per me è

PROMOSSA A PIENI VOTI

Se fatta col cioccolato, è

PROMOSSA CON CAUTELA
(cautela nella spolverata di cioccolato fondente 😅)

4 commenti:

  1. Mapi, l’hai fatta, e che spettacolo!!! Quando avrò l’occasione di trovare le fave di cacao, proverò anche con quelle!
    Io non ho trovato il gusto troppo acido per la presenza del cioccolato, anzi, i sapori erano perfettamente bilanciati. Ma va detto che io, non ho abbondato con la quantità di cioccolato ;)
    Un abbraccio 😘

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    1. Hai ragione Ale, va detto che io sono oltremodo generosa con il Grana sulla pasta, e quindi lo sono stata altrettanto con il cioccolato. Le voglio rifare però, sono di una bontà pazzesca... e questa volta farò attenzione alla quantità di cioccolato!

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  2. Ho un pacco enorme di fave di cacao in dispensa che tengo a mo' di reliquia, e questa ricetta la tengo da parte per una grande occasione...mi fa ancora più piacere la tua promozione :)

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  3. Per il mio palato italico è un gusto un pò azzardato... ma mi intriga, per me sarà una nuova avventura! 😋
    Intanto #iorestoacasa... ahimè! Un in bocca al lupo all'Italia!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)