martedì 11 gennaio 2022

Crème Caramel alle nocciole

 


Il Crème Caramel è da sempre uno dei dolci che amo di più, fin da quando ero bambina; al contempo, fino a poco tempo fa ero convintissima che non fosse possibile farne uno decente partendo da zero, e che qualunque tentativo casalingo sarebbe stato di molto inferiore all'equivalente ottenuto, con molta meno fatica, grazie alle polverine in vendita in tutti i supermercati del mondo.

Il motivo di questa mia radicata convinzione è presto detto: ho una zia, ottima cuoca, che ogni tanto ci ha proposto il Crème Caramel casalingo, ed è sempre stato una cocente delusione: asciutto, gommoso e butterato da fastidiosi buchini, che ne esaltano la consistenza sgradevole. E se quella zia, così brava a cucinare, non riusciva a fare un Crème Caramel decente, che cosa potevo mai sperare di fare io?

Questa certezza granitica ha cominciato a sgretolarsi qualche anno fa, quando abbiamo recensito Sweet di Ottolenghi allo Starbooks e Alessandra ha provato il Crème Caramel allo zenzero: lei illustrava procedimenti a caldo e a freddo con la disinvoltura di chi ha questa preparazione sulla punta delle dita, e per la prima volta ha fatto timidamente capolino in me l'idea che forse avrei potuto farcela pure io. La capitolazione finale però è avvenuta l'anno scorso, quando è stato recensito The Flavor Equation di Nik Sharma: quel Crème Caramel alla nocciola ha acceso tutte le mie fantasie più ardite, e soprattutto mi ha convinta che davvero avrei potuto farcela pure io.

Dal dire al fare è trascorso un anno, motivato dal fatto che sono stata a dieta strettissima per tutto il 2021 (e con ottimi risultati: ho perso 22 kg!), ma avevo giurato a me stessa che quando fosse venuto il momento avrei preparato quel dolce, e alla vigilia dell'Epifania mi sono messa all'opera. 

Il risultato è stato fantastico e mi ha riempita di entusiasmo: consistenza cremosa e vellutata, totale assenza di buchini, sapore divino. Benché lo abbia trovato un po' troppo dolce per i miei gusti, ho capito i fondamenti di un buon Crème Caramel, e anzi mi sono venuti in mente un paio di trucchetti per scongiurare il rischio degli sciagurati buchini, che non vedo l'ora di mettere in pratica. Soprattutto, ho capito l'errore della zia: una cottura troppo aggressiva e lo stampo che poggiava direttamente sulla teglia del bagnomaria. Ma non è colpa sua: dopotutto lei non aveva Nik Sharma a tenerla per mano e a guidarla passo passo. 💖 

CREME CARAMEL ALLE NOCCIOLE
Da: Nik Sharma - The Flavor Equation - Chronicle Books

Per uno stampo da 20 cm di diametro

Il cremor tartaro è acido e impedisce al caramello di cristallizzarsi, aiutando il saccarosio a invertirsi, trasformandosi parzialmente in glucosio e fruttosio. Glucosio e fruttosio interferiscono con la cristallizzazione del saccarosio, e il caramello rimane in forma liquida. 

L'infusione di latte e nocciole prenderà un giorno in più, ma vale la pena farla per ottenere un meraviglioso aroma di nocciola. Il primo giorno si prepara l'infusione e il secondo si fa il Crème Caramel. Attenzione a non introdurre bolle d'aria quando si mescolano le nocciole nel latte. 
Nik Sharma

1/8 di cucchiaino* di cremor tartaro
150 g di zucchero semolato
500 ml di latte intero o di infusione di latte alla nocciola (segue ricetta)
400 g di latte condensato (le lattine in vendita ne hanno 397 e ovviamente va bene lo stesso)
1 cucchiaino* di estratto di nocciola o 2 cucchiaini* di latte alla nocciola (se non si fa l'infusione di latte e nocciole)
¼ di cucchiaino* di sale fino
4 uova grandi
 
Per l'infusione di latte e nocciole

200 g di nocciole sgusciate e spellate ma non tostate
500 ml di latte intero 

*misurini americani rasi: 1 cucchiaino = 5 ml, ½ cucchiaino = 2,5 ml, etc.

La sera prima preparare l'infusione di latte e nocciole

Preriscaldare il forno a 180 °C.

Coprire la placca del forno con carta da forno, disporvi le nocciole e tostarle per 12-15 minuti, finché non cominceranno da diventare dorate e fragranti. Toglierle dalla teglia, trasferirle nella ciotola del mixer e premere il tasto pulse per qualche secondo, giusto il tempo necessario per romperle, senza ridurle in polvere. Non tritarle di più, per non incorporare aria nel budino. 

Versare il latte in una grossa caraffa con coperchio. Unirvi lentamente le nocciole tostate, mescolare e tappare, lasciando in infusione in frigo per tutta la notte. Per un sapore più intenso, lasciare il latte in infusione per 24 o fino a 48 ore.

Preparare il Crème Caramel
 
Coprire con una mussola un setaccio fine e porlo sopra una ciotola media. Filtrare il latte e nocciole attraverso il setaccio, separando tutti i residui solidi. Se il volume del latte dovesse risultare inferiore a 500 ml, aggiungere altro latte per raggiungere la giusta quantità.  

Portare a bollore circa 2 litri di acqua.
Preriscaldare il forno a 160 °C in modalità statica.

Preparare il caramello: versare in un pentolino 60 ml di acqua e sciogliervi il cremor tartaro; versare lo zucchero al centro del pentolino, così che non si attacchi ai bordi. Cuocere senza mescolare su fuoco medio-alto per 6-8 minuti, finché lo zucchero si caramellizzi e diventi color marrone scuro. Versare in uno stampo di 20 cm di diametro e ruotare per distribuire il caramello uniformemente.

Versare l'infusione di latte e nocciole (oppure il latte intero e l'estratto di nocciola) in un bollilatte insieme al latte condensato e al sale, e mescolare delicatamente per sciogliere il latte condensato, avendo cura di non formare bolle d'aria. Scaldare su fiamma medio-alta finché sia molto caldo, ma non arrivi al bollore. Togliere dal fuoco.

Rompere le uova in una terrina capiente e, aiutandosi con una spatola di silicone, rompere i tuorli lentamente e mischiare le uova, amalgamandole ma senza creare bolle d'aria. Unire lentamente alle uova circa 120 ml di latte caldo e mescolare delicatamente, per temperarle. Unire altri 120 ml di latte caldo, sempre piano piano e mescolando per amalgamare la crema. Versare infine lentamente tutto il latte restante, mescolare delicatamente per amalgamarlo, quindi filtrarlo in una brocca attraverso un colino a maglie fitte, per eliminare eventuali grumi. 

Posizionare la spatola di piatto sopra allo stampo preparato qualche centimetro sopra al caramello, e versare delicatamente la crema calda sulla spatola, in modo che cada delicatamente sul caramello senza disturbarlo. Sigillare lo stampo con un doppio foglio di alluminio.

Con dell'altro alluminio accartocciato preparare un anello di circa 18 cm di diametro, e adagiarlo al centro di una teglia dai bordi alti e più larga dello stampo, in cui farete cuocere a bagnomaria il Crème Caramel. Posare con attenzione lo stampo con il Crème Caramel sull'anello (in alternativa, disporre sulla teglia una gratella), in modo che non venga direttamente a contatto con la teglia del bagnomaria. Posizionare attentamente la teglia in forno, quindi riempirla di acqua bollente fino a 12 mm dal bordo dello stampo con il Crème Caramel.

Cuocere per 45-50 minuti, finché il budino è quasi rassodato ai lati, mentre il centro risulti leggermente tremolante (finirà di rassodarsi durante il raffreddamento). Estrarre lo stampo con attenzione e, senza scoprirlo, farlo raffreddare su una gratella finché raggiunga la temperatura ambiente. Passarlo quindi in frigo tutta la notte a rassodare.

Il giorno seguente, togliere la copertura di alluminio. Passare delicatamente un coltellino affilato a lama liscia lungo i bordi dello stampo per favorire il rilascio del budino. Prendere un piatto da portata più grande dello stampo, in modo che possa raccogliere tutto il caramello, e posizionarlo capovolto sopra lo stampo. Tenendo strettamente entrambi capovolgere lo stampo e batterne delicatamente la base, per favorire il rilascio del budino sul piatto. Aiutandosi con una spatola di silicone raccogliere tutto il caramello rimasto nello stampo e farlo colare sul budino.

Servire ben freddo; eventuali avanzi potranno essere conservati in un contenitore a chiusura ermetica per 3 o 4 giorni, in frigo.


Note della Apple Pie

- E' più lungo a raccontarsi che non a farsi. La ricetta è spiegata passo passo con dovizia di particolari, ed è letteralmente impossibile che non riesca.

- Io ho usato due stampi da flan del diametro di 15 cm e ho suddiviso equamente tra i due il caramello e la crema calda; il caramello è risultato un po' troppo, così uno strato di due o tre mm si è cristallizzato (e non sono riuscita a tirarlo fuori) mentre il resto è rimasto liquido: la prossima volta, se userò nuovamente questi stampi, diminuirò di circa 1/3 la dose del caramello.

- Per i miei gusti il budino è risultato un po' troppo dolce: la prossima volta dimezzerò la quantità di latte condensato.

- La consistenza è meravigliosa: cremosa, vellutata, ma con quell'accenno di gelatinizzazione che hanno tutti i budini. Soprattutto, non si è vista l'ombra di un buchino, grazie sia al trattamento delicato della crema in tutte le fasi della sua preparazione, sia al fatto che durante la cottura lo stampo non era a diretto contatto con la teglia.

- L'aroma alla nocciola è il tocco magico in più; purtroppo tende a perdersi un po' a causa dell'eccessiva dolcezza della crema, ritengo che dimezzando le quantità di latte condensato emergerebbe di più.

- Il latte condensato regala al budino una cremosità incredibilmente voluttuosa. Un budino da rifare, e rifare, e rifare ancora, in saecula saeculorum, amen.

- Non buttate le nocciole rimaste dall'infusione! Distribuitele sulla placca foderata di carta forno e fatele asciugare completamente nel forno a 50 °C in modalità ventilata. Poi frullatele riducendole in farina e usatele per preparare la torta al cioccolato e nocciole: un altro dolce da sballo.

BUON ANNO A TUTTI!

4 commenti:

  1. Ciao, innanzitutto complimenti per i 22 chili persi...non deve essere stato facile. Volevo chiederti una cosa riguardo alla crème caramel: scrivi di latte condensato ma non lo trovo in ricetta, dove mi sono perso? Comunque dopo le feste una bomba calorica del genere è un colpo basso...I chili persi da te li troviamo noi.😂😂 Un abbraccio e buon anno AlbertoMassimo

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    1. Ciao, grazie per i complimenti; adesso tutto sta a mantenere il peso, ma durante le feste... ho fatto festa anch'io. ;-)
      Il latte condensato che ho usato in questa ricetta l'ho comperato al supermercato; di fatta in casa qui c'è l'infusione di latte e nocciole, per evitare di usare l'aroma (che peraltro non saprei dove reperire).
      Se però vuoi fare in casa anche il latte condensato, puoi seguire una delle tante ricette in rete, ad esempio questa.
      Un abbraccio e buon anno anche a te!

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    2. Per carità, lungi da me l'idea di preparare il latte condensato in casa...la mia domanda verteva sul fatto che non l'ho trovato tra gli ingredienti elencati all'inizio della ricetta. Ma probabilmente sono di coccio io...😃😃. Ciao di nuovo AlbertoMassimo

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  2. OSSIGNUR, grazie!!!! Non mi ero resa conto di non averne riportato le dosi nella ricetta: ho rimediato adesso. Sono 400 g, anzi 397, visto che questo è il peso netto dichiarato nella lattina della Nestlé. :-) E la prossima volta prenderò la lattina piccola, dimezzandone la dose.
    Grazie ancora per la segnalazione.

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