Bundt Cake alle pere e zafferano

Durante questo week-end la Lombardia, insieme alle regioni limitrofe, è diventata zona rossa: nessuno può entrare o uscire, se non per comprovati motivi, almeno fino al 3 aprile e in ogni caso fino a quando le Autorità non daranno il nulla osta.
In una situazione del genere è fondamentale per noi che la vita abbia una parvenza di normalità, e se dobbiamo attenerci alle regole, una delle quali lo smart working - ieri sera mi ha telefonato il mio capo dicendomi di non mettere piede in ufficio fino ai primi di aprile - dedicarci ad altre attività come cucinare è un aiuto enorme per superare questo momento. Il virus sta corrodendo le nostre vite e noi gli opponiamo resistenza come possiamo.

Ho preparato per la prima volta questo ciambellone dolce nel 2017 per Starbooks, e da allora ogni tanto lo rifaccio. La ricetta è presa dal bellissimo libro di Brontë Aurell Fika & Hygge, e quello che più mi ha intrigata allora - e che continua a intrigarmi tutt'oggi - è stato l'uso dello zafferano tra gli ingredienti. A quanto pare per le colleghe Starbooker non era una novità, in ogni caso la scoperta è stata decisamente piacevole.

Si tratta di un dolce facilissimo da fare; l'unica accortezza sta nel seguire i tempi di cottura. Io infatti non avevo allora e non possiedo tutt'ora uno stampo in metallo da Bundt Cake, ma ne ho uno di silicone. Uso quindi sempre quello, che evidentemente non diffonde il calore con la stessa rapidità e uniformità del suo corrispondente metallico, allungando i tempi di cottura. Ormai lo so e li taro di conseguenza, senza aprire il forno in una fase che per me è quella di metà cottura.

Se riuscite a resistere, servitelo il giorno dopo: i sapori si amalgamano tra loro e il dolce risulta ancora più buono!

Patate al forno con timo e tahina

Tra gli ingredienti etnici che mi fanno impazzire, un posto di spicco spetta alla tahina: forse perché amo il sesamo, sicuramente perché ammorbidisce e smorza i sapori più "harsh", fatto sta che ogni volta che mi imbatto in una ricetta che la contiene, non resisto alla tentazione di provarla.

A maggior ragione se la ricetta è facilissima da fare, non richiede la ricerca di chissà quali ingredienti e risulta in un piatto gustoso. 

E' per questo che il mese scorso, vedere questa ricetta sul blog dello Starbooks ed innamorarmene è stato un tutt'uno.

Patate al forno, timo, cipollotti: nulla di più semplice e banale, se vogliamo. Era il tocco della tahina che mi incuriosiva. 

Che poi finalmente riesca a partecipare allo Starbooks Redone, è un bonus non indifferente. Sperando di arrivare ultima, sia chiaro. 😄

Mini bomboloni al cioccolato con crema di caramello salato all'alloro e copertura con fave di cacao

E' trascorso più o meno un anno e mezzo da quando, per problemi personali, ho deciso di abbandonare lo Starbooks, ma una cosa è certa: questo progetto mi è rimasto nel cuore, e ha segnato in maniera indelebile il mio approccio alla cucina. Ho imparato ad avere un approccio critico, più consapevole nei confronti di tecniche, procedimenti ed accostamenti di sapore; ho imparato a discernere i buoni autori da quelli meno affidabili, ho affinato il palato... e ho ordinato una nuova libreria, perché quella che avevo non bastava più per contenere i numerosissimi libri di cucina che ho acquistato negli anni.

Ho tuttavia continuato a seguire Starbooks, ho sbavato davanti a tante ricette e ne ho messe altre nella mia interminabile lista di quelle da provare, senza però passare dalle intenzioni ai fatti... fino alla scorsa settimana.

Perché il libro di questo mese è Cocoa - An Exploration of Chocolate di Sue Quinn, e l'inossidabile Stefi Araba Felice ha pubblicato questa ricetta dal titolo chilometrico, che mi ha fatto letteralmente saltare sulla sedia: perfetta per il carnevale ma diversa dai soliti tortelli alla crema visti e rivisti, sono stata intrigata da tutto: l'impasto brioche al cacao, il caramello salato aromatizzato all'alloro che ha dato un sapore insolito (e buonissimo!) alla crema, la copertura di zucchero, fave di cacao e cannella... un tripudio di sapori che mi ha letteralmente aperto un mondo di golose possibilità, che non vedo l'ora di esplorare.

Era da tantissimo tempo che non mi cimentavo con un dolce lievitato, e confesso di avere avuto un po' paura che non mi venisse bene. Nulla da temere invece: la ricetta è riuscita alla perfezione senza alcun problema. Dovendo portare questi "brioche doughnuts" a una cena da amici, ho deciso di raddoppiare le quantità dell'impasto; quelle della crema invece le ho triplicate, visto che Stefi nelle note diceva che la crema era pochina. A questa prima tornata ho seguito la pezzatura suggerita dal libro, ma la prossima volta farò delle palline da 25 g ciascuna in modo da ottenere dei tortelli, più semplici da gestire. Sì, perché ci sarà una prossima volta. 😇

Le dosi indicate sono quelle che ho usato io; per le dosi originali, vedete la ricetta su Starbooks.

Filetto alla Wellington

Natale è dietro l'angolo e di sicuro voi avete già pianificato i menù della Vigilia e del pranzo di Natale con dovizia di dettagli. A casa mia invece le cose vanno diversamente: secondo i membri della famiglia che presenzieranno a entrambi i banchetti, noi pianifichiamo menù diversi, e purtroppo la conferma delle presenze arriva spesso all'ultimo momento. Io e mia madre abbiamo pertanto imparato a scegliere alcuni piatti "jolly", da preparare in anticipo e che di regola incontrano i gusti e le esigenze alimentari di tutti. 

Un classico per queste feste è il filetto alla Wellington con la ricetta di Gordon Ramsay: da quando l'ho preparato per lo Starbooks alcuni anni fa, è entrato di diritto tra le ricette a cui faccio ricorso quando non ho idee oppure ho poco tempo, o ancora necessito di una ricetta da preparare in anticipo e da terminare di cuocere poco prima di servire.

Le immagini in foto sono quelle scattate per lo Starbooks: la mia proverbiale pigrizia fotografica mi porta naturalmente a sfruttare tutto quello che ho già "in casa". 😇 L'ho precisato perché le evidenti pecche estetiche (il buco tra la farcia e la carne dovuto ad avvolgimento non molto stretto, la forma sbilenca perché non ho parato la carne) sono state col tempo corrette, ma il risultato ogni volta mi entusiasma.

E insomma, se per puro caso qualcuno di voi sta ancora cercando un secondo da servire a Natale, io vi suggerisco questo: non ve ne pentirete!

Sovracosce di pollo al Parmigiano

Ancora pollo questa settimana e ancora Simple di Diana Henry fonte di una ricetta semplicissima, molto saporita e che non richiede un gran lavoro; semmai un po' di programmazione per marinare la carne, ma anche quella non è indispensabile, come dice la stessa Henry.

Simple è stato recensito l'anno scorso allo Starbooks, e come ben scrive Alessandra nell'articolo conclusivo dopo un mese di sperimentazione delle sue ricette, "pur essendo forse il libro della Henry in cui la bravura dell'autrice si declina nei toni meno scenografici di una cucina di tutti i giorni, si è rivelato una scoperta continua di idee veloci, capaci di rendere memorabile anche una triste cena del lunedì. [...] La Henry, in questo libro, è ... una guidatrice provetta che affronta le salite della sfida più difficile della cucina, che è quella quotidiana. [...] E' colei a cui si chiede ... di far quadrare il cerchio del "cosa metto in tavola?" tenendo conto delle esigenze e delle insidie della vita reale. Che sono il tempo che manca, ma a volte anche la voglia. Il budget da far quadrare, che ha nella gestione di frigo e dispensa uno dei punti chiave del bilancio domestico. I gusti dei familiari, la loro salute, il desiderio di poter trovare sulla tavola quella consolazione che è mancata loro durante la giornata."

La ricetta che segue risponde alla perfezione a questa descrizione: è adatta a una cena in famiglia, accompagnata da una fresca insalata
.
Mentre la preparavo il suo profumo mi ha ricordato immediatamente quello degli involtini alla messinese con la loro mollica insaporita e difatti la stessa Henry suggerisce, se non si ha tempo per far marinare la carne, di insaporire direttamente il pangrattato con aglio e olio, proprio come facciamo noi in Sicilia.
Il risultato è delizioso, credetemi, e risolve egregiamente la cena di qualsiasi giorno della settimana. 

Pollo arrosto allo sciroppo d'acero, senape e fichi

Riprendo le pubblicazioni in questo povero blog negletto, con la consapevolezza che questo spazio è condannato all'irregolarità, motivo per cui mi astengo dal fare buoni propositi. La causa prima, diciamolo, è che l'MTChallenge è terminato con la sfida n. 72 il che, per un blog che è nato in funzione dell'MTChallenge, è di per se' motivo più che sufficiente per chiudere.

Si aggiunga che sono sempre più presa dal lavoro e che il poco tempo libero che mi rimane è dedicato a Mag About Food per il quale tengo due rubriche, alla MTC S-Cool di cui sono a un tempo allieva e insegnante, e allo Starbooks. Sono tutti progetti estremamente impegnativi, a cui si somma la mia proverbiale non-voglia di fotografare.

Ovviamente non ho smesso di cucinare, anzi: mi è capitato di realizzare piatti piuttosto impegnativi, ma visto che non correva l'obbligo di pubblicazione e quindi neppure quello di fotografare, non mi sono disturbata a immortalarne il risultato finale.

Riparto oggi con una ricetta tratta dal libro da cui sto attingendo più di tutti in questo periodo, Simple di Diana Henry, volume prezioso che risponde alla perfezione all'esigenza di preparare piatti veloci ma gustosi. Il pollo che vedete in fotografia ad esempio, richiede davvero poco tempo di preparazione, e può essere proposto anche se si ha un ospite improvviso.

La ricetta originale prevede i fichi, ma secondo me funziona anche con altri frutti, con le prugne per esempio, e potrà quindi essere cucinata anche più in là, quando i fichi non ci saranno più.    

Io preferisco sempre avere i libri in lingua originale, ma se non avete dimestichezza con l'inglese, sappiate che Guido Tommasi ha pubblicato l'edizione italiana di questo fantastico libro.

Potato Farls

Ho preparato per la prima volta queste sorte di pancake irlandesi quando con lo Starbooks abbiamo recensito il libro di Justin Gellatly sul pane, e da allora li ho rifatti non so quante volte, da tanto mi sono piaciuti.

Le patate sono molto importanti per la cultura alimentare Irlandese, da quando tra il 1845 e il 1846 sono morte di fame più di un milione di persone, mentre un altro milione è stato costretto a emigrare in cerca di lavoro e quindi di pane. In occasione della Grande Carestia infatti, le patate hanno costituito la fonte principale di cibo per la popolazione.

Farls in Gaelico significa quarti, a indicare la forma di questi "pani di patate" che vengono modellati in un cerchio successivamente diviso in quattro parti, prima della cottura. All'origine erano fatti con patate, farina d'avena e burro, senza quindi l'agente lievitante (che può essere bicarbonato di sodio o lievito per torte salate), ma un impasto così semplice non può che dare origine a infinite varianti, come quella di Gellatly che prevede l'aggiunta di cipolla rossa e cipollotti. Inutile dire che sono una ghiottoneria irresistibile.

In Irlanda fanno parte della robusta prima colazione rurale, io li mangerei a tutte le ore del giorno.

Rugelach

La ricetta che vi propongo questa settimana è tratta dall'ultimo libro dell'unico, inimitabile Yotam Ottolenghi. L'avevo già pubblicata su Starbooks e oggi la ripropongo qui.

Ero stata incuriosita dalla pasta "sfoglia" senza uova e senza zucchero, ma con formaggio cremoso (il Philadelphia, per intenderci), che non conoscevo e mi ha lasciata piacevolmente sorpresa.
Quando li ho fatti il mio robot da cucina era in assistenza e ho dovuto impastare a mano: il rischio di lavorarlo troppo era dietro l'angolo.
In realtà avevo fatto i conti senza Yotam, che evidentemente ha a che fare  tutti i giorni con sweet dummies come me: di sicuro i suoi sono più sfogliati, ma la leggerezza e la delicatezza dei miei mi hanno comunque conquistata.

Siccome le origini dei piatti mi hanno sempre affascinata, prima di prepararli mi sono documentata su che cosa fossero i Rugelach. Da Wikipedia:
Il Rugelach è un dolce tipico della cultura Ebraica di origine Aschenazita. [...] I Rugelach sono preparati con una pasta di panna acida (ricetta tradizionale), o, alternativamente di formaggio cremoso (più recente, probabilmente introdotto da Ebrei Americani); esistono anche versioni prive di derivati del latte, tale da far sì che il dolce possa esser consumato insieme o dopo un pasto di carne e rispettare le regole kosher di tradizione Ebraica. Il ripieno può variare: uvetta, cioccolato, nocciole, marzapane, cannella o frutta candita.

E insomma, ecco come si preparano:

NOT-QUITE-BONNIE'S RUGELACH
Da: Yotam Ottolenghi - Sweet - Ebury Press

Questa ricetta è stata data a Ottolenghi da Bonnie Stern, la "mamma Canadese" sua e di Sami Tamimi, co-autore di Jerusalem, solo che Bonnie usa la marmellata di albicocche, lui ha preferito usare la cotognata. Da qui il nome della ricetta: i Rugelach non proprio di Bonnie.

Per 24 pezzi

Impasto:

160 g di farina 00
1/8 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
La scorza grattugiata di 1 piccolo limone non trattato
Semi di 1/4 di bacca di vaniglia
125 g di burro non salato, freddo di frigorifero
125 g di formaggio cremoso (io Philadelphia), freddo di frigorifero

Ripieno:

40 g di gherigli di noce
100 g di light brown sugar (di solito seguo la ricetta di Laurel Evans linkata, dimezzando le quantità di melassa. Questa volta ho usato zucchero muscovado)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
150 g di cotognata
1 cucchiaio di succo di limone

Per decorare:

1 uovo leggermente sbattuto
25 g di zucchero Demerara

Preparare l'impasto: mettere la farina, il sale, il lievito, la scorza di limone e i semi di vaniglia nel robot da cucina e azionarlo per 15 secondi circa, per amalgamarli.
Aggiungere il burro tagliato a dadini e azionare l'apparecchio per qualche altro secondo, finché abbia raggiunto la consistenza di briciole di pane fresco.
Unire il formaggio cremoso e fare andare l'apparecchio fino a quando l'impasto non cominci a formare una palla attorno alla lama. Non lavorarlo troppo, o l'impasto risulterà duro.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per qualche secondo, giusto il tempo di compattarlo.
Dividere l'impasto in due parti e avvolgerlo morbidamente con pellicola trasparente, quindi schiacciare per formare due dischi. Trasferirli in frigorifero per almeno un'ora.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica o 160 °C in modalità ventilata.
Foderare due teglie con carta forno.

Per il ripieno, disporre le noci in una teglia e farle tostare in forno per 5 minuti. Toglierle dal forno, farle raffreddare, quindi frullarle finemente e mettere in una ciotola insieme al light brown sugar e alla cannella, mescolando perché si amalgamino bene. Tenere da parte.
In una ciotola separata unire la cotognata e il succo di limone e mescolarli fino a ottenere una crema liscia. Se la vostra cotognata dovesse essere troppo solida, scaldatela un pochino su fiamma bassa (o passatela 10 secondi al microonde) per ammorbidirla, finché raggiunga la consistenza di una marmellata densa, ma spalmabile. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Estrarre dal frigo un disco di impasto e stenderlo con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata, formando un disco di circa 24 cm di diametro, spesso 2 mm.
(io ho preferito stendere l'impasto tra 2 fogli di carta forno leggermente infarinati: trucco da sweet dummy). Aiutandosi con una spatola o con il dorso di un cucchiaio, spalmare metà cotognata in uno strato sottile e uniforme, e cospargere con metà del composto di zucchero e noci.
Tagliare in 12 triangoli con un coltello a lama liscia o con una rotella da pizza. Il modo più semplice è quello di suddividere il disco in quarti, poi ogni quarto in due terzi.
Arrotolare strettamente ogni triangolo partendo dalla base fino ad arrivare alla punta, chiudendo così il ripieno.
Adagiarli man mano sulle teglie preparate in precedenza, tenendo la falda sotto e distanziandoli di 3 cm uno dall'altro. Mettere le teglie in frigo per almeno mezz'ora, prima di cuocerle.

Se Yotam dice di appoggiare la falda sotto, c'è un motivo! 😂

Alzare la temperatura del forno a 200 °C in modalità statica o 180 °C in modalità ventilata.
Sbattere l'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellare i Rugelach appena prima di infornarli. Cospargerli con poco zucchero demerara e passarli in forno per 20-25 minuti, girando le teglie a metà cottura in modo che cuociano uniformemente, assumendo un bel colore dorato.
Non preoccupatevi se un po' del ripieno fuoriesce: darà un delizioso sapore caramellato ai bordi dei dolcetti. Togliere dal forno e far raffreddare per 10 minuti prima di trasferirli su una gratella e farli raffreddare completamente.

I Rugelach si conservano fino a 4 giorni in un contenitore aperto, separati con la carta forno. Non usate un contenitore a chiusura ermetica, perché lo zucchero si scioglierebbe, rendendoli molli e appiccicosi.

L'impasto può essere fatto il giorno prima e tenuto in frigo, oppure può essere congelato fino a 3 mesi. Prima di usarlo, scongelarlo in frigo per una notte.

Anche i Rugelach già fatti (ma non spennellati con l'uovo) possono essere congelati per 3 mesi: quando si è pronti per cuocerli, spennellarli con l'uovo battuto e cospargerli di zucchero demerara. Infornarli da congelati, aumentando i tempi di cottura di uno o due minuti.

Note della Apple Pie

- Come dicevo nell'introduzione, ho il robot in assistenza e ho dovuto impastare a mano. Ero terrorizzata dalla possibilità di lavorarlo troppo e scaldarlo, rendendolo irrimediabilmente duro, motivo per cui mi sono aiutata con un aggeggio comprato negli USA qualche anno fa. Evidentemente ha funzionato e comunque la ricetta di Ottolenghi è a prova di dummies, perché mi sono venuti dei dolcetti leggeri e sfogliati e io non sono molto portata per la pasticceria.

- Il ripieno è decisamente abbondante: ne ho spalmato metà nel primo disco, ed è fuoriuscito abbondantemente, dando un aspetto poco invitante ai miei Rugelach. Mi sono contenuta nella seconda teglia, ed è andata meglio. Sospetto però che le mie scarse capacità di pasticcera c'entrino per qualche cosa. 😏

- Per ottenere dei dischi regolari ho prima steso l'impasto, poi ho rifilato i bordi, quindi l'ho steso ancora un poco: si è rivelato un ottimo trucco. Ho reimpastato i ritagli e ne ho fatto qualche raviolino, che ho farcito con 1 cucchiaino di farcia: buonissimi anche quelli, sicché per usare il ripieno rimasto ho rifatto un impasto con metà dose degli ingredienti, e ne ho fatto raviolini.

Potage Billi Bi - Paul Gayler

Era da un pezzo che non riprendevo la mia rubrica CHEF-d'Oeuvre, e ringrazio l'imminenza delle feste natalizie per avermi dato l'occasione di presentare una ricetta che ho provato letteralmente in tutte le salse da quando due anni fa allo Starbooks abbiamo recensito il libro sulle zuppe di Paul Gayler, Chef britannico poco conosciuto da noi che io amo alla follia.

Sono molte le ricette che ho sperimentato dal suo Great Homemade Soups, e questa in particolare ricorre nella mia cucina ogni volta che ho per le mani del fumetto di pesce (abbastanza spesso, insomma  😄).

Di una cosa sono consapevole: questa zuppa ha tutto, ma proprio tutto, per fare inorridire i puristi del pesce in generale e delle cozze in particolare. C'è il burro fin dalla preparazione del fumetto, c'è una quantità di panna che fa tornare irresistibilmente la memoria agli anni '80, e soprattutto propone un binomio latticini-pesce che farà sicuramente rizzare i capelli in testa a parecchia gente. Immagino che provocherebbe l'orticaria anche ai cultori dell'autentico Potage Billi Bi, la cui caratteristica è quella di avere il sapore delle cozze senza peraltro contenerle, ma Paul Gayler ce le aggiunge e io non potrei essere più d'accordo.

Ho provato questa ricetta in tutti i modi, dall'originale del libro (quella che ho fotografato e che propongo oggi) a diverse varianti, giocate essenzialmente sulla riduzione della quantità di panna. Mi sono piaciute tutte anche se ho la mia versione preferita; pubblico adesso perché la ritengo un'entréé perfetta del cenone della Vigilia, tradizionalmente a base di pesce.

Le origini di questa ricetta sono controverse; di certo si sa che il suo creatore è lo Chef Louis Barthe, che nel 1925 lavorava al Ciro's di Deauville. Sembra che un cliente Americano abituale, tal William Brand (ma secondo alcuni si tratta del magnate William B. Leeds) amasse particolarmente le cozze ma, volendo invitare alcuni amici a pranzo, volesse risparmiare loro la fatica di sgusciarle. Chiese quindi allo Chef di preparargli una zuppa alle cozze senza mitili, dando vita a un potage che ebbe un notevole successo: gli ospiti di Mr Brand (o Leeds) tornarono separatamente da Ciro's per gustare quella deliziosa zuppa, che lo Chef portò con se' quando si trasferì a Parigi e andò a lavorare da Chez Maxim's.

Torta alla crema e rabarbaro al profumo di cardamomo

Mi ci sono voluti alcuni anni di blog, prima di rendermi conto che preferisco cucinare piatti salati, piuttosto che dolci. Sembra strano a prima vista, ma per me è stato proprio così: prima di aprire questo spazio, le ricette che mi colpivano di più e che replicavo più facilmente, on line o da riviste, erano proprio quelle di dolci. Lo stesso nome del mio blog ricorda la mia antica predilezione.

Non che i dolci non mi piacciano, sia chiaro: ma provo una soddisfazione infinitamente maggiore quando sfiletto un pesce e ricavo un fumetto profumato dai suoi scarti, motivo per cui negli anni mi sono dedicata sempre più a preparazioni salate, trascurando quasi del tutto i dolci.

Che cosa mi è successo dunque in questo periodo, durante il quale non faccio che sfornare dolci da mane a sera o quasi? In parte è per via dello Starbooks, dove da giugno a oggi non abbiamo fatto altro che recensire libri sui dolci; in parte in questo periodo cadono diversi compleanni in famiglia, con relativa richiesta di torte alla sottoscritta; in parte infine il mio lato goloso ha preso il sopravvento, facendomi apprezzare la fetta di dolce a colazione oppure dopo cena. Sia come sia, da un po' di tempo a questa parte le torte la fanno da padrone in casa Apple Pie. 

Quella di oggi viene dritta dritta dallo Starbooks di novembre, e mi ha intrigata fin da quando avevo sfogliato il libro per la prima volta. Ho fatto un po' fatica a procurarmi il rabarbaro, ma una volta che l'ho avuto tra le mani l'ho realizzata immediatamente.

E' una torta piuttosto semplice ed estremamente buona: perfetta in ogni momento della giornata, ma forse dà il suo meglio insieme a una bella tazza di tè. 

Se non trovate il rabarbaro provate a sostituirlo con dei ribes: hanno la giusta acidità per poter contrastare la dolcezza della base e della crema.

Sgombri in scapece

Immagine tratta dal libro Tapas Revolution

Ci sono ricette che fai spessissimo, senza che ti venga mai la voglia di fotografarle.

Un po' perché non sono facili da ritrarre, un po' perché la tua abilità fotografica è decisamente scarsa, e un po' per pigrizia. Devo dire che la pigrizia qui è motivata dalle altre due motivazioni: già gli sgombri in scapece sono difficili da rendere bene, io non sono una grande fotografa e in più, sì, mi manca un prop importante: il piatto di servizio arancione e rosso fuego usato dal fotografo del libro: perché diciamocelo, senza quel piatto di servizio, anche la foto del libro tutto sommato non sarebbe stata un granché. 😉

Sabato mattina, andando al mercato dal mio banco del pesce di fiducia intenzionata a comprare solo cozze, non ho saputo resistere alla tentazione degli sgombretti che mi facevano l'occhiolino dal loro letto di ghiaccio. "Chissà che non mi venga la voglia di fotografarli, questa volta?", mi sono detta, mentre infrangevo la mia ferrea determinazione e aggiungevo alle cozze dei tranci di tonno e, appunto, gli sgombretti. Solo quattro, mi sono detta; dieci, ne ho portati via, e li ho cucinati tutti in scapece, triplicando le dosi della ricetta di quel bel figliuolo di Omar Allibhoy, che tanto mi era piaciuta fin dalla prima volta che l'avevo provata.

E no, non li fotografo neppure questa volta. Me li mangio e basta, però la ricetta questa volta la pubblico. 😁

Zuppa di lenticchie decorticate e zucca - Nigel Slater

Se questo blog è nato per partecipare all'MTChallenge, è sicuramente cresciuto grazie allo Starbooks. Grazie a questo splendido progetto infatti, ho conosciuto Autori fantastici e sperimentato ricette che mai avrei cucinato altrimenti.
Il problema sta nella velocità vertiginosa a cui viaggia internet, che mi spinge ad archiviare in fretta anche libri e ricette validissimi, perché questo mese è finito e adesso bisogna recensire un nuovo libro... e così, mentre la biblioteca culinaria aumenta a dismisura, tanto che ho dovuto farmi fare una nuova libreria su misura l'anno scorso, io rischio di farmi sfuggire tanti piatti che pure ho amato sul momento.
Questa volta mi ha salvata la carissima Pellegrina, che mi ha chiesto dove avessi pubblicato una zuppa di lenticchie e qualcos'altro. Ah sì, la Dahl and Pumpkin Soup di Nigel Slater! Ma come, non l'avevo pubblicata anche qui? Rimedio subito!!!

La ricetta è di una facilità disarmante e rapidissima, nel giro di mezz'ora è pronta in tavola. E' quindi perfetta anche per i principianti o per chi ha poco tempo e deve mettere su la cena. Il risultato è una saporitissima zuppa speziata piuttosto leggera, a cui la guarnizione di cipolle e peperoncino regala una spinta in più.

Pollo piccante marinato nello yogurt con insalata di melagrana

Se qualcuno mi chiedesse a bruciapelo se credo nel colpo di fulmine, risponderei di no, senza neanche pensarci. Se però mi soffermassi a rifletterci, dovrei inevitabilmente ribaltare la mia risposta.
Perché io di colpi di fulmine ne ho avuti diversi, in vita mia.
Tutti culinari, d'accordo, ma sempre di colpi di fulmine si tratta: dal Maitre Chocolatier Paul A. Young, di cui in questo blog ho riportato diverse ricette, a Glynn Purnell, passando per Yotam Ottolenghi, Martha Stewart e, last but not least, Diana Henry.
Spero che nessuno si scandalizzi per il fatto che ho citato Chef e Food Writers Inglesi e Americani: la triste verità è che i libri di cucina scritti dagli Chef nostrani o sono delle solenni prese per i fondelli, o sono troppo tecnici (ho un paio di libri di Bottura, di cui non sono riuscita a realizzare neanche una ricetta perché mi rifiuto di comprare il sifone!). D'altro canto, grazie allo Starbooks è stato sfatato da anni ai miei occhi il mito della cucina inglese come inesistente e in ogni caso pessima, e il libro che abbiamo recensito in gennaio, Simple di Diana Henry (tradotto anche in italiano dall'Editore Guido Tommasi), ne è stata l'ennesima conferma.

La ricetta che vi presento oggi è tratta proprio da questo libro, ed ha stregato me e i miei nipoti a tal punto, che l'ho già rifatta 3 volte, l'ultima proprio sabato sera, per festeggiare il ritorno a casa del maggiore, che era stato all'estero per il Progetto Erasmus.

Il titolo in lingua originale fa un po' ridere: Yogurt-Marinated Spatchcock.
Spatchcock siginifica pollo aperto a farfalla, come quello alla diavola per intenderci, e Diana Henry riporta diverse ricette di spatchcock; a casa nostra però, visto che finora mi sono limitata a proporre questa ricetta, il termine è diventato suo sinonimo.
I miei nipoti sono divertiti dal fatto che suona un po' come "spaccio coca"; a me il suono è simpatico a prescindere, e più di una volta mi sono sorpresa a canticchiare, sulle note di Sex Bomb:

Spatchcock spatchcock you're my spatchcock
You can marinate while I take my rest along...

Non vi dico la faccia di mio nipote quando mi ha sentito cantare la prima volta: ha sgranato gli occhi, visibilmente preoccupato, e stava chiaramente valutando se fossi pericolosa per me e soprattutto per gli altri. Ho smesso all'istante, e lui ha fatto spallucce borbottando qualcosa sulle stranezze di sua zia. Eppure è stato proprio lui a chiedermi espressamente uno "Spatchcock Party" al suo rientro, perché fin dalla prima volta che ho l'ho portato a casa loro lo ha amato alla follia. Anzi, dopo il primo boccone mi ha chiesto quanto voglio essere pagata per cucinarglielo ogni volta che me lo chiede. Il sughetto è così paradisiaco che tutti i commensali se lo sono litigato, quindi portate in tavola pane abbondante per una gloriosa scarpetta.

Quasi tutti gli ingredienti sono di facile reperibilità; le eccezioni sono:

- La melassa di melagrana: se non la trovate potete benissimo farvela da soli, è semplice e veloce e la ricetta è qui.

- Il coriandolo: è un sapore che pochi amano e in ogni caso va messo nell'insalata, quindi a mio avviso se ne può fare a meno. Se vi piace ma non trovate le piantine, prendete qualche semino di coriandolo dalla boccetta delle spezie e seminatelo. Innaffiate e nel giro di un paio di mesi nasceranno le piante. Io l'avevo seminato l'anno scorso ed evidentemente qualche seme delle nuove piante è caduto a terra prima che li raccogliessi tutti, perché pur non avendo curato quel vaso me ne sono trovata una piantina in balcone adesso, nonostante il freddo intenso di gennaio.

Ma passiamo alla ricetta, che a parte i tempi della marinata è molto semplice:

Christmas Pudding dell'ultimo minuto - Gordon Ramsay

L'anno scorso per lo Starbooks avevamo recensito il libro Natale con Gordon di Gordon Ramsay. Il libro mi era piaciuto molto: propone diversi menù di Natale completi, con le istruzioni per organizzare i tempi di tutte le preparazioni, per non farsi prendere dall'ansia. In coda ci sono pure diverse, golosissime ricette per sfruttare gli avanzi: meglio di così!
Un unico consiglio: se ve la cavate bene con l'inglese, acquistate il libro in lingua originale: io l'ho preso in italiano e la traduzione non è un granché.

Tra le ricette che ho provato, non poteva mancare il Christmas Pudding: da quando ho preparato quello al triplo cioccolato di Paul A. Young mi sono innamorata di questa preparazione, e ogni anno sperimento nuove ricette di Christmas Pudding - e ce ne sono infinite, non so se per decidere quale sia la mia preferita, o semplicemente per provare ricette nuove.

Di regola il Christmas Pudding viene preparato diverse settimane prima, è cotto al vapore e deve maturare al fresco per diverse settimane. Anche quest'anno ho sperimentato una ricetta nuova, di cui vi parlerò più avanti (sta ancora maturando e non l'ho ancora fotografata). Quello che vi presento oggi è la versione sciuè sciuè di Ramsay, che può essere preparata il giorno prima o il giorno stesso.
Questa ricetta non prevede né frutta secca/candita, né liquore: se quindi non amate questi ingredienti  o non potete consumare alcolici, potete provare questa versione.
E se invece il liquore vi piace, ma non avete avuto tempo per preparare il pudding in novembre (oppure avete appena scoperto l'esistenza del Christmas Pudding), abbiamo la consolazione di poterlo mettere nella panna che accompagna questa ricetta. La panna al Whisky tra l'altro, costituisce un notevole alleggerimento rispetto alla tradizionale crema di burro al Whisky che si usa per accompagnare il Christmas Pudding classico.

Lo stampo tradizionale del Pudding natalizio è a forma di tronco di cono; mi sono decisa a procurarmelo solo quest'anno, visto che è il quarto anno che preparo il Christmas Pudding; l'anno scorso per preparare la ricetta di Ramsay ho usato quello in Pyrex scanalato. Temevo a dire il vero che non si sformasse bene, invece no: si è sformato benissimo e ho fatto un figurone con i miei ospiti.

Dundee Cake: una torta che sa di panettone!

Immagine dal sito di Delia Smith

Sarà che il Natale si avvicina, sarà che tra Starbooks ed MTChallenge ho cucinato parecchi dolci (e certamente molti di più di quanti non ne avrei cucinati normalmente), sarà che con un gruppo di amiche folli capitanato da Roberta ci siamo date al Christmas Pudding, fatto sta che avevo in casa abbondante uva sultanina e uvetta di Corinto e mi è venuta una gran voglia di dolci alla frutta secca.
Va anche detto che la mia copia del libro Cakes di Delia Smith è stata aperta molto più spesso di quanto non sia capitato in passato, e guarda caso il primo segnalibro era aperto qui, alla pagina del Dundee Cake proposto da Patty per lo Starbooks.

I fruit cakes inglesi mi piacciono moltissimo, ma questo mi è piaciuto in modo particolare: quando l'ho assaggiato la prima volta ho pensato che fosse una torta che sa di panettone, cosa che mi ha spinto a rifarla una seconda volta.
E' un dolce molto semplice da fare, acquista in bontà a mano a mano che passa il tempo (è meglio consumarla un paio di giorni dopo averla fatta) e si conserva a lungo, in una scatola di latta.
Come per ogni ricetta tradizionale, ne esistono infinite versioni; questa di Delia Smith è buonissima e io mi sono trovata benissimo.

Con lo stampo da 18 cm di lato viene un dolce alto, come quello in foto (foto presa dal sito di Delia, quindi migliore di quella che avrei potuto scattare io ;-) ); usando uno stampo da 20 cm di diametro e diminuendo leggermente i tempi di cottura (fate la prova stecchino) si otterrà un dolce più basso ma ugualmente buono.

Dal and Pumpkin Soup - Starbooks

Oggi per Starbooks ho preparato una zuppa di Nigel Slater veramente particolare: zucca, lenticchie rosse decorticate e un topping di cipolla, aglio e peperoncino fritti.
Suona strana ma è buonissima!
Ricetta e mie considerazioni qui.
Enjoy!

A Tomato Curry - riprende lo Starbooks!

Con settembre riprende il mio amato Starbooks, e lo fa alla grande: questo mese recensiamo l'ultima fatica letteraria di Nigel Slater, un Autore che ancora non ci capacitiamo di aver trascurato, in questi anni.

Oggi ho preparato per voi un curry di pomodori; ho scelto di testare proprio questa ricetta perché a leggerle, queste due parole - curry e pomodori - non stanno bene insieme, ed ero curiosa di vedere come avrebbe fatto Slater ad abbinare tali ingredienti e tirar fuori un piatto degno di essere pubblicato in uno dei suoi libri.

Il risultato è stato sorprendentemente piacevole: avrei detto che l'acidità dei pomodori non si sposa con le spezie del curry, e invece no: basta usare quelle giuste.
Ricetta, osservazioni e valutazione le trovate qui.
Enjoy!

Spaghetti thai ai gamberoni e cannella (Nigella Lawson)

La ricetta che vi propongo oggi fa parte di quelle che ho preparato e recensito per lo Starbooks ed è una di quelle che ho preparato più spesso, in questi ultimi mesi.
Se infatti nello Starbooks l'avevo rimandata, non ho mai smesso di prepararla, alla ricerca del tanto agognato equilibrio.

Il problema, come spiegavo nel post su Starbooks, derivava a mio avviso sia dal tipo di spezie usate, sia dal modo in cui vengono addizionate nel corso della rapidissima preparazione (no ai pizzichi di cannella e chiodo di garofano a fine cottura): la cannella adatta a questa ricetta non è infatti la Cinnamomum zeylanicum che conosciamo in Italia, nativa dello Sri Lanka, di color nocciola, più aromatica e più costosa, bensì la Cinnamomum cassia, originaria della Cina, dall'aroma più aspro ma meno intenso e più economica; i chiodi di garofano thai sono molto meno aromatici di quelli che troviamo in Italia, e quel pizzico aggiunto poco prima di servire, senza averlo tostato in precedenza, sovrasta con il suo sapore intenso tutti gli altri sapori.

Ho fatto parecchi tentativi, primo fra tutti la forte diminuzione della quantità di cannella (un pezzetto da 1 cm di quella che troviamo in Italia è più che sufficiente), poi un giorno ho trovato per caso una confezione di cannella della varietà Cassia, e l'ho messa nel carrello senza pensarci due volte.
Adesso finalmente ho trovato una formula che mi soddisfa, e che vi propongo più che volentieri.

Due avvertenze preliminari:

1. I tempi di preparazione sono rapidissimi (10 minuti in tutto), mentre per preparare tutti gli ingredienti ci vogliono una ventina di minuti circa. E' quindi molto importante avere tutti gli ingredienti già pronti e tenuti in contenitori separati, prima di iniziare a cucinare.
2. Prima di accendere i fornelli chiudete la porta della cucina, accendete la cappa e spalancate la finestra: sul momento infatti non ci se ne accorge, ma la casa si impregna di un odore molto forte e pesante, difficile da mandare via.

Le dosi in e cucchiaini sono quelle dei misuratori americani: 1 cucchiaino = 5 ml/g.
Consiglio a tutti di procurarseli: sono comodissimi per misurare sale, aromi e spezie.

Dosi e procedimento originali li trovate qui, io riporto invece la ricetta rielaborata da me.

CHEF-d'oeuvre - Gazpacho (Omar Allibhoy)

Riprendo la mia rubrica CHEF-d'oeuvre, che nelle mie intenzioni doveva essere regolare e comparire ogni 3 settimane, ma che di fatto è diventata quasi subito randomica, a causa di impegni di lavoro estremamente gravosi che mi hanno prosciugato le energie.

La riprendo con una ricetta all'apparenza semplice, ma in cui l'equilibrio tra gli ingredienti è essenziale per una buona riuscita: il Gazpacho, uno dei piatti-simbolo della Spagna e dell'estate.

Curiosamente, parlo di equilibrio in una ricetta in cui l'autore, lo Chef Spagnolo Omar Allibhoy, dà le dosi senza precisare le grammature, come nelle ricette di una volta. 

Qui l'equilibrio non è infatti dato dalle dosi esatte pesate col bilancino, ma dal perfetto bilanciamento dei sapori, cui il cumino regala una nota aromatica in più che si armonizza felicemente con il tutto, creando un piatto fresco e piacevole da gustare, perfetto per le cene estive.

Le grammature le ho inserite io, che per rendermi conto delle proporzioni ho pesato tutti gli ingredienti, prima di metterli nel robot da cucina.

Ricetta antichissima nata in Andalusia, dove la temperatura in estate arriva facilmente a 50 °C, in origine era una semplice zuppa fredda a base di pane raffermo, olio e aceto: il suo nome deriva dall'accadico kasâpu (frantumare), per via del pane raffermo frantumato che ne era la base, e che oggi viene sostituito dai crostini.

Con il passare dei secoli la ricetta si è evoluta: agli ingredienti di base sono stati aggiunti pomodori, peperoni, cipolle, aglio, cetriolo e una serie di altri componenti aromatici; esiste anche una versione che prevede di servirlo accompagnato da un uovo sodo sbriciolato, mentre il Gazpacho Manchego, che ha la carne tra i suoi ingredienti, può essere servito caldo.

Al pari di molte ricette di tradizione, il Gazpacho non è sfuggito alle rielaborazioni moderne: ne esistono attualmente versioni a base di anguria e di altra frutta, come fragole, lamponi e ciliegie. Quella che ho scelto per CHEF-d'oeuvre è però tradizionale, perché prima di lanciarsi in fantasiose rielaborazioni occorre conoscere a fondo l'originale.

Tarta asada de queso fresco y moras (cheesecake alle more)

Se questo cheesecake avesse bisogno di un sottotitolo (e vi garantisco che non ne ha alcun bisogno), questo sarebbe "il cheesecake cotto più facile e veloce del mondo".
Perché è proprio così, sapete? Facile e veloce. E pure versatile. E buonissimo, ovviamente.

La colpa della mia ennesima deroga all' "adesso faccio sul serio e mi metto a dieta", manco a dirlo, è dello Starbooks. che il mese scorso mi ha fatto scoprire Tapas Revolution, opera prima (e speriamo non ultima) del giovane Chef Spagnolo Omar Allibhoy, che ha aperto nel Regno Unito una catena di ristoranti dallo stesso nome. Tapas di tutti i tipi, da quelle classiche a quelle più inconsuete, e una piccola sezione di dolci semplici, che farebbero venire l'acquolina in bocca anche ai meno golosi, figuriamoci a me che invece sono golosissima e mi devo trattenere!

Il fatto è che avevo in frigo, oltre a una confezione di formaggio fresco spalmabile, anche una confezione di mascarpone che avevo acquistato per un'altra ricetta, di cui ho in seguito rimandato la realizzazione. Non potevo mica farli scadere, giusto? Soprattutto perché il bell'Omar ci dice che qualsiasi formaggio fresco può andar bene per questa torta, e Patty, che aveva provato questo dolce per lo Starbooks, aveva incoraggiato la sperimentazione parlando proprio di mascarpone.
Detto fatto.