Panini ai cipollotti e Comté

 

Ho preparato questi deliziosi panini l'anno scorso per lo Starbooks, e nella loro semplicità li ho trovati spaziali. Li ho rifatti qualche volta e li ho anche surgelati (in abbattitore) e scongelati: sono rimasti perfetti.

L'impasto è quello dei panini al latte, a cui però si aggiunge una farcia di formaggi e cipollotti che li rende particolarmente goduriosi perché sono un trionfo di umami, il quinto gusto. Ne sono ricchi il lievito di birra (presente in forma ultra concentrata nel Marmite), i formaggi stagionati e i cipollotti. Il risultato sono dei panini veramente appetitosi, morbidi e invitanti, e in più semplicissimi da fare.

L'impasto è molto morbido e si manipola facilmente, cosa che ho sperimentato una volta di più sabato scorso, l'ultima volta che li ho fatti: per la rubrica l'angolo dell'imbranata, mi stavo apprestando a tagliare il rotolo, quando mi è caduto l'occhio sulla ciotola dei cipollotti, che avevo dimenticato di inserire. Ho srotolato delicatamente l'impasto e cosparso i cipollotti, quindi l'ho arrotolato di nuovo. I panini sono venuti benissimo.

Spendo due parole su due ingredienti fondamentali, il Comté e il Marmite. 

Il Comté appartiene alla grande famiglia dei formaggi a pasta cotta, la stessa a cui appartengono gli svizzeri Gruyère, Etivaz ed Emmenthaler o i francesi Beaufort e Abondance. Se non lo trovate, potete sostituirlo con uno di questi formaggi. Io ho provato a fare questi panini anche con un Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi, e sono riusciti alla perfezione.

Il Marmite è una crema spalmabile a base di estratto di lievito, dal sapore piuttosto deciso e molto salato, simile a un mix fra salsa di soia e brodo.  Scoperta per caso dallo scienziato tedesco Justus Liebig, fu prodotta per prima dalla britannica Marmite Food Company, che acquistava il lievito direttamente dai tanti birrifici sparsi per la città di Burton on Trent. Inizialmente la crema veniva conservata in vasi di terracotta dalla forma simile a quella di una pentola, chiamata marmite in francese, da cui il nome. Se non lo trovate lo potete sostituire con l'estratto di carne (in Veneto è molto diffuso il Bovril), ma secondo me vale la pena cercarlo, nei negozietti di specialità etniche oppure on line. 

PANINI AI CIPOLLOTTI E COMTE' - SPRING ONION AND COMTE' BUNS

Da: Benjamina Ebuehi - A Good Day to Bake - Hardie Grant

Per 10-12 panini

400 g di farina di forza per pane (io ne ho usata una al 14% di proteine)

3,5 g di lievito di birra disidratato oppure 10 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaio* di zucchero semolato

1 cucchiaino* di sale fino

200 ml di latte intero tiepido**

1 uovo sbattuto

50 g di burro morbido + altro per ungere

Per la farcia:

120 g di formaggio cremoso (Philadelphia)

1 cucchiaino* di Marmite

90 g di Comté grattugiato o formaggio similare (vedere introduzione)

8 cipollotti sottili affettati finemente

* misurini americani rasi: 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

** max 36 °C: meglio freddo che troppo caldo, perché uccide il lievito

Immagine dal web

Setacciare due volte la farina e mescolarla insieme a lievito, zucchero e sale nella ciotola dell'impastatrice munita di frusta a gancio o in una ciotola capiente. Avviare l'apparecchio e versare i liquidi a filo; impastare per 8-10 minuti (oppure impastare a mano per 10-12 minuti: in questo caso fare la fontana al centro della farina e versarci tutti i liquidi in una volta). Far riposare l'impasto per 10 minuti senza coprirlo, quindi incorporare il burro morbido tutto in una volta, lavorando l'impasto per altri 5 minuti (se si impasta a mano ci vorrà di più), finché il burro sia perfettamente incorporato e l'impasto risulti liscio e lucido. Formare una palla, mettere in una ciotola imburrata, coprire e far lievitare in luogo tiepido per una-due ore, fino al raddoppio.

Nel frattempo per il ripieno incorporare il Marmite al formaggio cremoso e tenere da parte. Grattugiare il Comté e mondare e affettare finemente i cipollotti.

Sgonfiare l'impasto e rovesciarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato. Aiutandosi con il mattarello, stenderlo in un rettangolo di 35 x 25 cm, spalmarci uniformemente la crema di formaggio aiutandosi con una spatola e cospargere con il Comté e i cipollotti.

Partendo dal lato lungo arrotolare l'impasto più strettamente possibile. 

A questo punto, per formare i panini si possono seguire due strade.

1) (quella dell'Autrice): Pareggiare i bordi del rotolo con un coltello affilato a lama liscia (non schiacciate l'impasto, ma fate dei movimenti avanti e indietro con la lama, premendo delicatamente), quindi tagliare il rotolo in 10 pezzi di dimensioni simili. Imburrare generosamente 10 incavi di uno stampo da muffin e depositare in ciascuno una girella  (io la prima volta che li ho fatti ne ho imburrati 11, per usare anche l'impasto pareggiato dai bordi, che ho sovrapposto). 

2) (quello che faccio io di solito): NON pareggiare i bordi, bensì tagliare il rotolo con un coltello affilato a lama liscia (non schiacciate l'impasto, ma fate dei movimenti avanti e indietro con la lama, premendo delicatamente) in 12 pezzi di dimensioni simili. Imburrare generosamente 12 incavi in uno stampo da muffin (oppure foderare gli incavi con 12 pirottini da muffin) e depositare in ciascuno una girella, avendo cura di inserire quelle dei bordi con la parte tagliata all'insù, in modo che il ripieno sia esposto, come per tutte le altre.

Coprire morbidamente lo stampo con pellicola trasparente e far lievitare in luogo tiepido per 30-45 minuti, finché i panini siano ben gonfi.

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica o 180 °C in modalità ventilata e infornare i panini per 18-25 minuti, finché siano ben dorati e cotti (nel mio forno una ventina di minuti sono bastati). Far raffreddare per qualche minuto nello stampo prima di trasferirli su una gratella per raffreddarsi completamente.

Note della Apple Pie

- Attenzione quando nelle ricette si parla di liquidi tiepidi: la temperatura massima dev'essere di 37 °C, che al tatto sembra quasi fredda. Io ho versato il latte in una ciotola e l'ho messo nel microonde a 750 w per 30 secondi, quindi ho mescolato e ci ho versato l'uovo sbattuto.

- Quando estraete i panini dallo stampo da muffin, ruotateli delicatamente: se vi rendete conto che rischiano di rompersi aspettate ancora qualche minuto, affinché l'impasto, raffreddandosi, si rassodi un po' di più. La farcitura di formaggio infatti fuoriesce un pochino e tende a farli attaccare allo stampo e poi stracciare, se li si estrae quando sono troppo caldi. Una volta rassodato il formaggio, si estraggono senza problemi. 

- Se volete evitare del tutto questo problema, foderate gli incavi dello stampo con altrettanti pirottini da muffin: in questo caso potete evitare di imburrarlo.

- La crema di Philadelphia e Marmite è divina e si presta bene a veicolare gli altri sapori, ammorbidendone i tratti pungenti.

Provateli e mi saprete dire: secondo me creano dipendenza!