lunedì 12 ottobre 2020

Pie di brasato di guancia con midollo e cioccolato


Confesso che non vedevo l'ora che ricominciasse lo Starbooks, interrottosi in marzo a causa della pandemia. La mia squadra di blogger preferita ha ripreso i lavori il mese scorso, per la gioia di tutti i suoi follower, con lo splendido Summer Kitchens di Olia Hercules, di cui presto comincerò a parlare anche qui.  Il mese scorso faceva ancora caldo e non avevo una gran voglia di mettermi a spadellare, ma adesso che le temperature sono calate (fin troppo!) mentre i riscaldamenti sono ancora spenti, accendere il forno è un atto di sopravvivenza. Se alla sopravvivenza poi uniamo la preparazione di un piatto confortante e profumato, ecco che il Paradiso torna ad essere a portata di mano.

Partecipo quindi volentieri allo Starbooks Redone con una ricetta tratta da Cocoa, che mi ha fatto letteralmente impazzire.


Per noi Italiani il cioccolato fondente nel brasato non è affatto una novità, anzi: è un classico ormai sdoganato da mo'. Forse per noi è un po' meno abituale servire il brasato in una pie, ma non è stato questo ad attirarmi quando ho letto il titolo della ricetta, no. Mi ha stregata una parolina magica: midollo. Dell'osso buco, mi fa impazzire il midollo; adoro il risotto alla milanese perché c'è il midollo e buon ultimo la scorsa estate, andando al ristorante con due amici, ho ordinato come antipasto del midollo con le cozze che ho trovato assolutamente sublime.

Il midollo nel brasato non l'avevo mai sentito, e non ci avevo mai pensato: occorreva provarlo appena possibile. In febbraio la squadra dello Starbooks ha recensito Cocoa di Sue Quinn, e dopo aver letto la disamina delle prime 5 ricette ho sentito che dovevo averlo. Non mi sono sbagliata: il libro è veramente molto ben fatto, e sfogliando la sezione relativa alle ricette salate, mi sono resa conto che quella pie di brasato era un canto di sirena per me, avvincente, quasi ossessivo ed assolutamente irresistibile.

La cosa resistibile invece, era la pie. Sono anni che vedo queste pie inglesi, in cui la farcia è cotta nella teglia e sormontata da un coperchio di pasta sfoglia, e le ho sempre snobbate. Mi sembrava un modo poco "pulito" di servire una pietanza, visto che mancava lo scrigno contenitore. Confesso che, giunta a 3/4 della preparazione, mi sono chiesta se valesse la pena fare l'ultimo passaggio e se non fosse invece meglio mangiare il brasato così com'era. Per fortuna il buon senso ha prevalso e mi sono detta che, una volta fatto 30, potevo fare anche 31: ho fatto benissimo, e gustando il piatto non ho potuto fare a meno di dirmi: "che cosa mi sono persa, finora!".

Sì, perché a ben pensarci, delle torte salate quello che mi stucca è proprio l'eccesso di pasta sfoglia: sotto, ai lati, sopra... la fetta si presenta indiscutibilmente bene, ma gustare solo il ripieno, accompagnato dalla giusta quantità di pasta sfoglia dorata e croccante (e senza i 2/3 di sfoglia umidiccia del fondo e dei bordi) è tutta un'altra cosa. Da oggi in poi, pies forever!

Le mie osservazioni sul procedimento sono indicate fra parentesi in corsivo.

BEEF CHEEK AND BONE MARROW POT PIE
Da: Sue Quinn - Cocoa - Hardie Grant


Per 6 persone:

1 kg circa di guancia di manzo o bue tagliata a bocconcini di circa 2 cm (circa 2 guance)
250 ml di buon vino rosso 
4 grossi spicchi d'aglio
3 rametti di timo
4 foglie di alloro
1 osso con 10 cm di midollo tagliato a metà per il lungo (fatelo fare dal macellaio)
2 cucchiai* di olio extravergine di oliva o più, se serve
Sale
Pepe nero appena macinato
3 cucchiai* di strutto (io ho usato il grasso fuoriuscito dal midollo, vedi procedimento)
1 gambo di sedano 
2 carote
1 cipolla
300 g di pomodori maturi ma sodi
500 ml di brodo di manzo
40 g di cioccolato fondente al 70%
1/2 cucchiaino* di pepe bianco appena macinato
15 ml di aceto di vino rosso
1 foglio di pasta sfoglia già steso o 320 g di pasta sfoglia surgelata
1 uovo per dorare la sfoglia

1 pentola dal fondo pesante (idealmente in ghisa) che possa andare anche in forno
1 teglia da pie da 20 cm di diametro
1 camino da pie (facoltativo)

*cucchiai misuratori americani: 1 cucchiaio = 15 ml; 1 cucchiaino = 5 ml, e così via.


La sera prima mettere i bocconcini di carne in una ciotola dal fondo largo che non sia di metallo (vanno bene vetro, ceramica e plastica), insieme agli spicchi d'aglio pelati e schiacciati, al timo e all'alloro. Versare il vino e assicurarsi che i pezzi di carne siano immersi e che gli aromi siano sotto, per insaporire la marinata. Coprire con pellicola e porre a marinare in frigo per tutta la notte; se ciò non fosse possibile, marinare la carne per almeno un'ora. 
Se si usa la pasta sfoglia surgelata, passarla dal freezer al frigo.

Il giorno dopo togliere la carne dal frigo almeno un'ora prima di cucinarla e scolarla dalla marinata, che sarà raccolta in una ciotola insieme ad alloro, timo e aglio.

Accendere il forno a 220 °C in modalità statica, mettere le ossa con il midollo in una teglietta che le accolga comodamente, cospargere con un filo d'olio e farle arrostire per mezz'ora, finché il midollo sia dorato. Fuoriuscirà tantissimo grasso: è questo quello che io ho usato per rosolare la carne, al posto dello strutto.

Abbassare la temperatura del forno a 200 °C.

Tritare finemente la cipolla, il sedano e le carote e preparare il soffritto in una pentola dal fondo spesso che possa andare in forno: perfetta quella di ghisa se l'avete, o anche una di terracotta che sia stata immersa in acqua per le 24 ore precedenti, in modo da idratarla ed evitare che si spacchi nel forno. (Sue Quinn mette tutti gli odori contemporaneamente in pentola insieme all'olio extravergine di oliva, io invece soffriggo prima la cipolla, poi aggiungo il sedano e infine la carota: ne ho scritto diffusamente qui). Versare l'olio nella pentola e mettervi la cipolla. Accendere la fiamma, mantenendola bassa, e soffriggerla per 8-10 minuti, finché sia diventata trasparente, mescolando ogni tanto e badando a non farla bruciare. Unire il sedano, mescolare e dopo altri 2 minuti unire la carota. Mescolare nuovamente e portare a cottura il soffritto per altri 10 minuti circa. 
Togliere il soffritto dalla pentola e tenerlo da parte. 

Versare nella pentola metà dello strutto (nel mio caso 3 cucchiaiate del grasso fuoriuscito dal midollo), tamponare i bocconcini di carne con carta da cucina e farli rosolare per bene da tutti i lati, pochi alla volta, per evitare che tirino fuori l'acqua e si lessino. Se necessario, aggiungere altro strutto/grasso del midollo. Quando tutta la carne sarà stata rosolata metterla in pentola, aggiungere il soffritto e insaporire con sale e pepe. Unire la marinata e le sue erbe e i pomodori spellati, privati dei semi e tritati. Mescolare bene, grattando con il cucchiaio di legno il fondo della pentola per liberare i rimasugli di carne rosolata, ricchi di sapore, e versare brodo sufficiente a coprire la carne a filo. Portare a ebollizione, far sobbollire per un paio di minuti, quindi spegnere la fiamma. Disporre le ossa con il midollo sopra alla carne con il midollo verso il basso e chiudere la pentola con il coperchio. Passare la pentola in forno e cuocere il brasato per 2 ore, mescolando a metà tempo, finché la carne sia molto tenera.

Togliere la pentola dal forno e alzare la temperatura a 220 °C.

Togliere le ossa con il midollo e tenerle da parte. 
Scolare la carne dal sugo di cottura, che sarà raccolto in una ciotola, ed eliminare aglio, timo e alloro.
Rimettere la carne e il soffritto nella pentola.
Versare il sugo di cottura in un pentolino. Togliere il midollo dalle ossa e tritarlo finemente, quindi unirlo al sugo di cottura insieme al cioccolato tritato, al pepe bianco e all'aceto. Far sobbollire il tutto fino a ridurne il volume di 1/3, quindi assaggiarlo e regolare di sale, pepe ed eventualmente aceto. Versare la riduzione sulla carne, mescolare e far raffreddare per 10 minuti.

Trascorso questo tempo, aiutandosi con una schiumarola prelevare la carne e metterla nella teglia da pie. Non aggiungere altri liquidi oltre a quelli che rimangono sulla carne, altrimenti la pie risulterà troppo umida. Se si ha il camino da pie, posizionarlo al centro della teglia prima di metterci la carne.

Tirare fuori il disco di pasta sfoglia (o stendere la pasta sfoglia scongelata) a 3 mm di spessore. Ritagliare un cerchio di 23 cm di diametro e delle strisce larghe 3 cm, che possano coprire il bordo della teglia da pie.
Sbattere l'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellare i bordi della teglia, quindi farvi aderire le strisce di pasta sfoglia preparate, schiacciandole delicatamente. 
Se si usa il camino da pie, tagliare un buco di 2 cm circa al centro del disco di pasta sfoglia, per farcelo passare. 
Posizionare il disco di pasta sfoglia sulla teglia e premere delicatamente i bordi contro le strisce di pasta messe in precedenza, facendole aderire. Rivoltare i bordi esterni e schiacciarli leggermente, creando un bordo decorativo.
Se non si ha il camino da pie, praticare 3 o 4 tagli al centro del disco di pasta sfoglia, per far fuoriuscire il vapore. 
Spennellare la pasta sfoglia con l'uovo; se lo si desidera, ricavare delle decorazioni dai ritagli di pasta sfoglia, metterli sopra al coperchio e spennellarli di nuovo con uovo.

Mettere la pie nel forno caldo a 220 °C e far cuocere per 20-25 minuti, finché sia ben dorata. Sfornare e servire la pie, irrorandola con il sugo di brasato rimasto.


Note della Apple Pie

La preparazione è senza dubbio lunga e laboriosa, ma il risultato è divino
Come dicevo nell'introduzione, ero un po' stanca al termine della cottura del brasato e sono stata tentata di evitare il passaggio finale nella teglia da pie. Sono felicissima di essermi fatta forza ed averlo fatto, perché quella crosta dorata e croccante accompagna molto bene la carne, e siccome è nella giusta quantità, non stucca.

Il mio macellaio non aveva le guance di manzo, così ho optato per il cappello del prete. 
Il mio macellaio non aveva neanche l'osso col midollo; invece di ordinarglielo e aspettare, ho comperato degli ossi buchi (tanti quanti bastavano per avere circa 10 cm di midollo) da cui ho poi prelevato le ossa col midollo. 😅 
La prossima volta, senza fretta, ordinerò guance e osso. 

Dal momento che il vino per la marinata è poco, è meglio usare una ciotola dal fondo largo, in modo che tutta la carne sia a contatto con il vino. Non cedete alla tentazione di usare più vino e magari evitare il brodo, perché in questa preparazione è in gioco un delicato equilibrio di acidità: quella del vino della marinata prima, e quella del cioccolato e dell'aceto nelle fasi finali della preparazione. E' proprio questo equilibrio, insieme alla dolcezza del midollo, che dona alla pie il suo profilo aromatico unico.

Come immagino avrete intuito, questa magnifica ricetta per me è assolutamente

PROMOSSA CON LODE

6 commenti:

  1. Santo cielo che lavoraccio!! Hai pure ricavato il
    midollo da te, non ho parole.
    Almeno il risultato ti ha ricompensato ...un piatto veramente da grandi occasioni. Grazie Mapi! :)

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  2. Sei insuperabile, Mapi. Stavolta vorrei partecipare anche io, ma con molta umiltà: sarebbe la mia prima volta...

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    1. Katia, ma tu sei un milione di volte più brava di me! Forza, partecipa (...e mi sa che vincerai! ;) ). Hai tempo fino al 21 ottobre compreso!
      Un abbraccio.

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  3. Mapi, è una cosa splendida ... Brava bravissima1!!!

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