Insalata di erbe aromatiche con melanzane e cavolfiori speziati e Labneh

C'è una cosa che detesto, quando rientro dalle ferie estive, ed è la consapevolezza che di lì a poco le temperature si abbasseranno drasticamente e il sole e il caldo dell'estate faranno posto alle temperature autunnali; so già che il fresco, unito alle giornate che si accorciano sempre di più, mi renderà malinconica.

Ogni anno cerco di tirarmi su e mi racconto dei dorati colori autunnali, delle zucche che torneranno a far capolino sui banchi del mercato e alle zuppe confortanti, che amo tanto ma che in estate non preparo; però dentro di me so già che rimpiangerò le giornate trascorse pigramente in spiaggia, i bagni di mare (e che tristezza, ogni volta che faccio l'ultimo!), il vento che accarezza la pelle scottata dai raggi del sole... Insomma, io amo l'estate e la sua fine mi rattrista sempre. 

Quest'anno però, dopo i primi temporali di fine agosto, siamo stati benedetti da una nuova, meravigliosa ondata di caldo, che mi ha rincuorata: esco spesso dopo il lavoro per fare delle lunghe passeggiate e godermi l'ultimo sole, e in cucina mi sbizzarrisco con le ultime ricette estive, fresche e leggere, che già so mi mancheranno durante la stagione fredda.

Il piatto con cui riprendo le pubblicazioni oggi è un canto all'estate ormai finita, che strizza benevolmente l'occhio all'autunno alle porte. Mi godo le ultime melanzane ed erbe aromatiche della stagione e comincio a inserire i cavolfiori (che dovrebbero comparire molto più in là, ma oramai si trovano tutto l'anno), scaldo tutto con le mie adorate spezie, che stempero con la nota fresca e acidula del labneh. 

Un piatto di ispirazione mediorientale che marca la transizione tra le stagioni, e mi fa guardare all'arrivo dell'autunno con ottimismo. 

Gazpacho alle ciliegie

Uno dei miei piatti estivi preferiti è senza dubbio il gazpacho: è una pietanza fresca, gustosa e ricca di vitamine, fibre e sali minerali, l'ideale per reintegrare le preziose sostanze che perdiamo in abbonanza quando le temperature salgono e sfiorano i 40 °C, come in questo periodo.

La ricetta che preparo più di frequente è quella di Omar Allibhoy linkata sopra, ma occasionalmente mi concedo anche delle varianti più sfiziose, alla frutta, che per pigrizia non ho mai fotografato. 😅

Una di queste è il gazpacho alle ciliegie: rinfrescante come il suo fratello maggiore, ha in più il sapore di questi deliziosi frutti, la cui stagione è fin troppo breve, ma che ho trovato sabato mattina al mercato: come non cedere alla tentazione, dietro la promessa che stavolta avrei messo il piatto in posa?

Maionese alla birra

Non ho mai amato particolarmente la maionese fatta in casa: trovo che abbia un fastidioso retrogusto di uovo, che me la rende invisa. 

Non che io consumi così tanta maionese, intendiamoci, ma le volte che mi capitava preferivo mille volte comprarla che non farla, a dispetto del fatto che con un buon frullatore - anche a immersione - la maionese si fa in un attimo.

Durante il lockdown però avevo tantissimo tempo a disposizione, complice il fatto che sono stata messa in cassa integrazione, e per ingannare il tempo ho preparato di tutto, compresa la maionese. Una maionese diversa, però: innanzi tutto perché ho sostituito il succo di limone con una birra chiara, dal sapore delicatamente agrumato, e poi perché provato a farla anche partendo dalle uova sode anziché dai tuorli crudi. Del limone però ho usato la scorza grattugiata, che dà freschezza e un aroma delizioso.

Vi dico subito che i tuorli crudi danno una maionese più densa rispetto alle uova sode (usate intere), probabilmente per qualche cambiamento chimico-fisico dato dalla cottura; il risultato però è davvero buono, una maionese buona e particolare, con un leggero retrogusto amaro dato dalla birra, ma che si abbina praticamente a tutto.

In rete circola una sola ricetta di maionese alla birra, che prevede di far bollire una lattina di birra fino a ridurla a 200 ml, prima di farla raffreddare e unirla alla maionese. A me questo procedimento non piace: innanzi tutto perché con l'ebollizione vanno perduti tutti gli aromi secondari del luppolo, siano essi agrumati, balsamici, fruttati o altro, e in secondo luogo perché si concentrano le sostanze amaricanti del luppolo, dandoci un concentrato molto amaro che a mio avviso risulta fastidioso nella maionese. Tra l'altro in una maionese di 2 uova non ci andrebbero certo 200 ml di succo di limone o aceto, quindi perché diluirla con 200 ml di birra? 

Ho pertanto sviluppato la mia versione, usando la birra così come esce dalla bottiglia, e usandone molto meno. Il risultato è una maionese delicata, dove il retrogusto di birra è appena percettibile, e che accompagna alla perfezione sia il classico hamburger e patatine, sia altre preparazioni che la prevedono, prima fra tutte l'insalata russa.

Quale birra?

Nella foto ho usato una Birra Messina Cristalli di Sale, dal delicato retrogusto agrumato; ho provato a farla anche con la Ichnusa Non Filtrata, e mi è piaciuta ancora di più. Usate una birra lager chiara, dall'amaro non troppo pronunciato (niente Beck's, per intenderci) e partite da lì per le vostre sperimentazioni: se volete provare con qualcosa di più amaro potete inserire una Lagunitas IPA (ma l'amaro deve piacervi proprio tanto!), se volete un "kick" alcolico usate una Strong Ale come la Boucanier, la Bulldog o la Hopus; se preferite una maionese più aromatica e delicata scegliete una Weissbier (Erdinger Hefeweizen, Paulaner Hefeweizen, Birra Moretti La Bianca) o una Bière Blanche (Blanche de Bruxelles o Blanche de Silly), dall'aroma agrumato e speziato e dall'amaro molto contenuto. L'importante è che la birra sia buona e fresca (controllate sempre la data di scadenza).

Red Rice Gullah ai gamberoni

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MTC Taste the World è l'evoluzione dell'MTChallenge, e parte dall'assunto che il cibo è l'espressione culturale di un popolo; come scrive Alessandra nel post linkato sopra, "intorno a noi c’è un mondo fatto di tante voci e tanti sguardi, ognuno portatore di una propria eredità, di un proprio patrimonio e per questo meritevole di essere ascoltato, conosciuto, compreso."

L'esordio di questo nuovo, entusiasmante corso della sfida riguarda il Red Rice dei Gullah Geechee, di cui ho parlato qui e su cui anche Alessandra si è soffermata a lungo (qui trovate tanti articoli e video di approfondimento) e la sfida si articola in due parti: una in cui riproponiamo la ricetta tale e quale, per "entrare" nel piatto e nella cultura che esprime, e una prova creativa in cui reinterpretiamo il piatto, senza però tradire le sue origini e il suo significato.

Per la prova creativa i miei colleghi hanno elaborato dei piatti meravigliosi, con interpretazioni splendide e originali. Io invece mi sono trovata fin da subito a corto di idee: affascinata dalle origini del piatto e dalla cultura che ci sta dietro, sono stata presa dal sacro timore di profanarlo con i miei estri pindarici; d'altro canto, c'è un'altra ricetta Gullah che mi ha letteralmente stregato, i Louisiana Barbecue Shrimps secondo la ricetta di Toni Tipton-Martin, e ogni volta che pensavo al Red Rice, non potevo fare a meno di pensare a quei magnifici gamberoni. 

Mi sono fustigata a lungo rimproverandomi per la mia mancanza di idee, finché non mi sono resa conto che in realtà io un'idea ce l'avevo, ed era proprio quella di unire queste due ricette, fondendole in un unico piatto. Naturalmente ho aggiustato le dosi di burro nella ricetta dei gamberi, per evitare di trovarmi con un brodo troppo unto. Ho inoltre aggiunto una bisque, preparata con le teste dei gamberi, per avere una quantità sufficiente di brodo.

Una facile via d'uscita? Sicuramente. Però ragazzi, questo riso è così buono che per capirlo bisogna provarlo.

English

MTC Taste the World is the natural evolution of MTChallenge, and has as a starting point the assumption that food is part of the cultural expression of a population; as Alessandra says in the above-linked post, "there is a World all around us, made of many voices and many outlooks, each one the bearer of its own heritage, which makes it worthy of being listened to, known and understood ."

The very first challenge of this enthusing new project is Gullah Geeche Red Rice, (more about it here and here) and our task is divided into two parts: during the first part we prepare the dish according to the original recipe, so as to "understand" the dish and the culture it expresses, and a second part where we reinterpret the dish, without losing sight of its origins and its meaning. 

In the creative part, my co-workers in challenge have come up with wonderful dishes, giving fantastic and original interpretations of Gullah Red Rice. Contrary to them, I found myself without the merest trace of an idea from the beginning: overawed by the dish origins and the culture that lies behind it, I've been gripped by the fear of profaning it with my own interpretation.

On the other hand, there's another Gullah recipe that bewitched and besotted me beyond belief: Toni Tipton-Martin's recipe of Louisiana Barbecue Shrimps. 

Every time that I thought of Red Rice, I couldn't help seeing those wonderful barbecue shrimps on top of it, creating a unique entity.  

I have long been lashing at myself for my lack of ideas, until I realized that this was indeed an idea: merging the two recipes in a single dish wasn't so bad, after all. Of course I adjusted the quantity of butter in the shrimp recipe, so as not to have a greasy stock; similarly, I adjusted the salt in the final rice recipe. I also added a bisque, by way of obtaining more stock.

An easy way out? Sure. 

But boy, this rice is so good, that I beg you to taste it, before looking askance at me. 

Pesto genovese classico e variante eretica

L'erba aromatica che preferisco in assoluto è senz'altro il basilico, con il suo profumo penetrante che sa di primavera. Lo adoro in tutte le salse, 😏è il caso di dirlo: ne ho estratto la clorofilla e l'essenza per un olio aromatico, l'ho usato nei dolci (anche qui e qui), nelle zuppe, nei risotti, nella marmellata, nella gelatina, nel favoloso pesto al cioccolato e basilico di Paul A. Young e in un milione di altre preparazioni. E naturalmente, in primavera-estate preparo molto spesso lui, il pesto genovese, un condimento superbo che fa di un semplice piatto di pasta, un piatto da re. 

Mi sono accorta solo adesso di non averne mai pubblicato la ricetta: rimedio subito, perché è davvero un peccato non averla sul blog. La ricetta è quella di un caro amico genovese DOC, Federico Olimpo del blog Il Preboggion: la seguo da anni con grande soddisfazione. Fedo ha inserito le dosi per 1 kg di pesto mentre io le ho ridotte a 100 g, perché faccio fatica a procurarmi 350 g di foglie di basilico. 

Gli accorgimenti per fare il pesto sono pochi, ma fondamentali. Fedo sottolinea che il basilico è importantissimo: dovrebbe essere quello di Pra, raccolto quando le foglie sono piccole, tenere e non più di sei. La pianta poi va estirpata, radici comprese, altrimenti le foglie che ricresceranno saranno dure e dal sapore di menta. Io naturalmente li disattendo tutti, molto puntualmente: uso tutte le foglie di basilico che mi capitano sotto mano, solitamente quelle più grandi, e pazienza se sanno di menta. Mi guardo bene dall'estirpare le piante, che coltivo in vaso con grande cura, e quando in autunno mi muoiono mi sento in lutto: significa che la bella stagione è terminata e che mi attendono i lunghi mesi invernali, bui e freddi. Il pesto teme anche il calore: non solo non va mai cotto, ma anche nel prepararlo occorre fare molta attenzione a non surriscaldarlo. Per questo è preferibile prepararlo nel mortaio (ci vuole un quarto d'ora circa), ma se si ha fretta o non si dispone di un buon mortaio, va bene anche il frullatore a immersione. Meglio in questo caso tenere la parte con le lame in frigorifero fino al momento di fare il pesto, e frullare il più brevemente possibile, per evitare che si surriscaldi e si ossidi. Last but not least, mai allungare il pesto genovese con formaggi molli come la ricotta: è una salsa dal gusto delicato, specialmente se non si esagera con l'aglio, perché diluirne il sapore?   

Il pesto genovese è una religione insomma, ma come tutte le religioni ha i suoi eretici e io, ahimè, sono tra questi: talebana con le preparazioni siciliane, mi prendo delle licenze con quelle degli altri e il pesto genovese non fa eccezione. A dire il vero la mia variante eretica (che preparo solo ogni tanto) rimane entro i confini dei profumi tradizionali liguri: agli ingredienti classici aggiungo le foglie di un rametto di maggiorana, che regala al pesto una nota aromatica particolare a mio avviso deliziosa. Tutto qui, ma se avete voglia di provarla sappiatemi dire. A casa mia piace veramente tanto. 😇