domenica 26 luglio 2020

Red Rice Gullah ai gamberoni


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MTC Taste the World è l'evoluzione dell'MTChallenge, e parte dall'assunto che il cibo è l'espressione culturale di un popolo; come scrive Alessandra nel post linkato sopra, "intorno a noi c’è un mondo fatto di tante voci e tanti sguardi, ognuno portatore di una propria eredità, di un proprio patrimonio e per questo meritevole di essere ascoltato, conosciuto, compreso."


L'esordio di questo nuovo, entusiasmante corso della sfida riguarda il Red Rice dei Gullah Geechee, di cui ho parlato qui e su cui anche Alessandra si è soffermata a lungo (qui trovate tanti articoli e video di approfondimento) e la sfida si articola in due parti: una in cui riproponiamo la ricetta tale e quale, per "entrare" nel piatto e nella cultura che esprime, e una prova creativa in cui reinterpretiamo il piatto, senza però tradire le sue origini e il suo significato.

Per la prova creativa i miei colleghi hanno elaborato dei piatti meravigliosi, con interpretazioni splendide e originali. Io invece mi sono trovata fin da subito a corto di idee: affascinata dalle origini del piatto e dalla cultura che ci sta dietro, sono stata presa dal sacro timore di profanarlo con i miei estri pindarici; d'altro canto, c'è un'altra ricetta Gullah che mi ha letteralmente stregato, i Louisiana Barbecue Shrimps secondo la ricetta di Toni Tipton-Martin, e ogni volta che pensavo al Red Rice, non potevo fare a meno di pensare a quei magnifici gamberoni. 

Mi sono fustigata a lungo rimproverandomi per la mia mancanza di idee, finché non mi sono resa conto che in realtà io un'idea ce l'avevo, ed era proprio quella di unire queste due ricette, fondendole in un unico piatto. Naturalmente ho aggiustato le dosi di burro nella ricetta dei gamberi, per evitare di trovarmi con un brodo troppo unto. Ho inoltre aggiunto una bisque, preparata con le teste dei gamberi, per avere una quantità sufficiente di brodo.

Una facile via d'uscita? Sicuramente. Però ragazzi, questo riso è così buono che per capirlo bisogna provarlo.

English
MTC Taste the World is the natural evolution of MTChallenge, and has as a starting point the assumption that food is part of the cultural expression of a population; as Alessandra says in the above-linked post, "there is a World all around us, made of many voices and many outlooks, each one the bearer of its own heritage, which makes it worthy of being listened to, known and understood ."


The very first challenge of this enthusing new project is Gullah Geeche Red Rice, (more about it here and here) and our task is divided into two parts: during the first part we prepare the dish according to the original recipe, so as to "understand" the dish and the culture it expresses, and a second part where we reinterpret the dish, without losing sight of its origins and its meaning. 

In the creative part, my co-workers in challenge have come up with wonderful dishes, giving fantastic and original interpretations of Gullah Red Rice. Contrary to them, I found myself without the merest trace of an idea from the beginning: overawed by the dish origins and the culture that lies behind it, I've been gripped by the fear of profaning it with my own interpretation.
On the other hand, there's another Gullah recipe that bewitched and besotted me beyond belief: Toni Tipton-Martin's recipe of Louisiana Barbecue Shrimps
Every time that I thought of Red Rice, I couldn't help seeing those wonderful barbecue shrimps on top of it, creating a unique entity.  

I have long been lashing at myself for my lack of ideas, until I realized that this was indeed an idea: merging the two recipes in a single dish wasn't so bad, after all. Of course I adjusted the quantity of butter in the shrimp recipe, so as not to have a greasy stock; similarly, I adjusted the salt in the final rice recipe. I also added a bisque, by way of obtaining more stock.

An easy way out? Sure. 
But boy, this rice is so good, that I beg you to taste it, before looking askance at me. 

RED RICE GULLAH AI GAMBERONI
Dalla fusione di 2 ricette di Toni Tipton-Martin
English version below



Per 4 persone

Per il brodo di gamberoni

Miscela di spezie:
½ cucchiaino di peperoncino 
¼ di cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di peperoncino rosso in fiocchi
½ cucchiaino di timo secco
½ cucchiaino di origano secco
¼ di cucchiaino di paprika
2 foglie di alloro sminuzzate

Louisiana BBQ Shrimps:
20 g di burro 
2 spicchi d'aglio tritati
125 ml di brodo di pesce (o di pollo)
60 ml di vino bianco secco 
30 ml di Salsa Worcester
30 ml di succo di limone appena spremuto (e filtrato)
500 g di gamberi o mazzancolle, privati della testa e dell'intestino ma non sgusciati

Bisque:
Le teste dei gamberi
500 ml di fumetto di pesce
60 ml di Vermouth bianco
20 g di burro
1 spicchio di aglio tritato grossolanamente
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 peperoncino

Per il riso

225 g di riso a chicco lungo
500 ml di sugo di gamberoni
180 g di passata di pomodoro
80 g di cipolla rossa finemente tritata
40 g di burro
1 spicchio d'aglio finemente tritato
1 cucchiaino di zucchero
da ½ a 1 cucchiaino di sale fino (assaggiare il brodo!)
½ cucchiaino di pepe nero appena macinato
1 foglia di alloro

Tutte le dosi in cucchiai e cucchiaini si intendono per dosatori americani, 1 cucchiaino = 5 ml

Preparare il brodo di gamberoni: preparare la miscela di spezie e metterla da parte. 
In una padella larga e capiente, meglio se dai bordi un po' alti, far fondere il burro a fiamma media. Aggiungere l'aglio e fare insaporire per mezzo minuto. Unire poi le spezie, il brodo di pesce, la salsa Worcester, il vino e il succo di limone e mescolare per amalgamare gli ingredienti. Aggiungere i gamberi e proseguire la cottura, a fiamma alta, per 3-4 minuti al massimo: quando sono rosa, sono pronti. Togliere i gamberi e tenerli da parte, in caldo. Versare il brodo in una brocca graduata e tenerlo in caldo.

Preparare la bisque: in un'altra padella fondere 20 g di burro e insaporirlo con l'aglio tritato grossolanamente, senza farlo colorire. Aggiungere le teste dei gamberi e rosolarle a fiamma vivace per qualche minuto, finché siano colorite. Sfumare con il Vermouth, fare evaporare l'alcool e aggiungere il fumetto caldo, il concentrato di pomodoro e il peperoncino. Portare a bollore, abbassare il fuoco e far sobbollire per 20 minuti. Filtrare la bisque con un colino e spremere bene le teste dei gamberi, per estrarne tutto il sapore. versare la bisque nella brocca graduata che contiene il brodo di gamberoni, fino a raggiungere 500 ml. Tenere da parte la rimanente, per eventuali rabbocchi.

Preparare il riso: Sciacquare il riso più volte per togliere l'amido in eccesso. Fondere il burro nella pentola e cuocerlo fino a ottenere un bel colore ambrato. Unire la cipolla e cuocerla per 2 o 3 minuti, finché sia diventata traslucida. Aggiungere l'aglio e cuocere un altro minuto, quindi versare il riso e farlo tostare a fiamma vivace, mescolando in continuazione, per 2 o 3 minuti, finché non sia più traslucido. Versare a questo punto il brodo, le spezie e la passata di pomodoro e portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e cuocere per 20-25 minuti, mescolando a metà tempo. 
A cottura ultimata spegnere la fiamma, mettere un canovaccio pulito tra la pentola e il coperchio e far riposare per 5 minuti.
Togliere la foglia di alloro, sgranare il riso con una forchetta e disporlo nel piatto da portata. Rovesciarvi sopra i gamberoni e servire.

English

GULLAH RED RICE WITH SMOKY LOUISIANA SHRIMPS 
Two recipes into one, from Jubilee - Toni Tipton-Martin

Serves 4

For the shrimp stock

Spice mix:
½ tsp chile pepper
¼ tsp black pepper
½ tsp salt
¼ tsp chile flakes
½ tsp dried thyme
½ tsp dried oregano
¼ tsp smoked paprika
2 bay leaves, crushed

Louisiana BBQ Shrimps:
20 g unsalted butter
2 garlic cloves, finely minced
½ cup fish stock (or other stock, i.e. chicken or vegetable)
¼ cup dry white wine
2 tbs Worcester Sauce
2 tbs lemon juice, freshly squeezed (and filtered)
1 lb shrimps, without head and deveined, but unshelled

Bisque:
The shrimps' heads
2 cups fish stock
¼ cup whiteVermouth
20 g unsalted butter
1 garlic clove, roughly chopped
1 tsp tomato paste
1 chile pepper

For the Red Rice

1 cup long grain rice
1 tsp minced garlic
1 cup long-grain rice
1 (6-ounce) can tomato paste
1 tsp sugar
½ to 1 tsp salt (taste the shrimp stock first!)
½ tsp freshly ground black pepper
1 bay leaf
2 cups shrimp stock

For the shrimps.
Mix the spices together and put aside. 
Melt butter in a large pan at medium heat. Add garlic and cook for 1 minute. Add the spice mix, fish stock, Worcester sauce, white wine and lemon juice and mix with a wooden spoon. 
Add shrimps and cook over a high heat for 3-4 minutes, until they are pink. 
Discard shrimps with a slotted spoon and reserve in a warm place. 
Pour stock in a graduated jug and keep warm.

Prepare the bisque
Melt butter in a pan, add garlic and cook for 1 minute: it must not colour.
Add shrimp heads and cook for 3-4 minutes, until they are pink. 
Pour Vermouth and, when alcohol has evaporated, add hot stock, tomato paste and chile pepper. 
Bring to the boil, lower heat and simmer uncovered for 20 minutes.
Filter bisque through a colander, pressing well the heads to extract all flavour. 
Pour bisque in the jug with the previous shrimp stock until you reach 2 cups and taste for seasoning; reserve the rest. 

Prepare the Red Rice.
Rinse rice in abundant cold water, to eliminate excess starch.
Melt the butter in the pan over a medium heat.
Add the onion to the pan and sauté until translucent, about 2 minutes. Stir in the garlic and cook 1 minute longer. Stir in the rice and cook until the rice is no longer translucent, 2 to 3 minutes. Stir in the tomato paste, sugar, salt (remember to taste the shrimp stock before adding the salt), pepper, bay leaf, and shrimp stock. Bring to a boil over a high heat.
Reduce the heat to low, cover and simmer until the rice is tender, 20 to 25 minutes, stirring halfway through. Let stand for at least 5 minutes when done. Remove and discard the bay leaf. Fluff with a fork.
Taste and adjust the seasoning with salt and pepper, add the reserved shrimps and serve immediately.

13 commenti:

  1. Io lo so che il tuo "non è un granché" è come minimo geniale...

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    1. E invece no: la tua ricetta mi è piaciuta decisamente di più!

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    2. Solo perché sei troppo critica con il tuo lavoro!

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    3. No, la mia è consapevolezza. ;-)

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  2. Risposte
    1. Magari! Non sono nemmeno riuscita a sgranarlo come si deve. :'(
      Grazie però, sei gentilissima.

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  3. Con questi gamberoni pwnso che il tuo red rice è veramente buono e molto stile Gullah

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  4. Sarà anche non granchè come dici tu ma a me piace e parecchio l'idea del brodo che rende il riso super saporito. Un abbraccio

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    1. Mah sai, dipende anche dal fatto che avevo finito il Basmati normale e ho dovuto usare quello che avevo in casa, integrale: ovviamente il risultato non può essere lo stesso, non è bello "fluffy" dopo averlo sgranato con la forchetta, e insomma... non mi ha soddisfatta al 100%. Quando rientro dalle ferie lo riprovo con il Basmati normale.
      Grazie per essere passata!

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  5. Assolutamente vero, sembrerà assurdo per chi non l'ha mai provato, ma il red rice è perfetto e buonissimo così com'è. Pero la tua versione con gamberi alla LOUISIANA BARBECUE mi piace assai!

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  6. Mapi i tuoi gamberi sono la ciliegina sulla torta :) Bacio

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    1. Grazie Silvietta! Nulla in confronto al tuo riso alla coca cola con pollo fritto, of course... ;-)

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