lunedì 13 luglio 2020

Il Red Rice dei Gullah Geecee per MTC Taste the World


L'MTChallenge da questo mese di luglio 2020 tocca nuove vette, diventando MTC Taste the World. Sembra un semplice cambio di nome, dal momento che nel corso degli ultimi 10 anni ci siamo sfidati su ogni genere di piatti, inclusi quelli stranieri, ma non è così: MTC Taste the World è un progetto culturale volto a valorizzare un settore molto particolare: la cucina delle minoranze, come spiegato magistralmente da Alessandra nel post che ho linkato sopra e che vi invito caldamente a leggere. La nuova sfida consta di due fasi: la prima, in cui siamo tenuti a preparare il piatto seguendo la ricetta originale e cercando di comprendere il retroterra culturale che lo ha generato, e la seconda, in cui lo reinterpretiamo in modo creativo, ma rispettando la sua matrice originale, senza quindi snaturarlo.

Alessandra, nell'illustrarci la sua idea, ha scritto sul nostro gruppo Facebook: "[...] l'illuminazione...  mi è venuta leggendo una rassegna stampa sul Black Lives Matter. Perché invece di buttar giù statue e cancellare la storia - brutta o bella che sia - non ci mettiamo a studiarla, una buona volta, mi son detta. Perché, invece di continuare a insistere in modo esclusivo sui nostri primati (Italians do it, better, la Carbonara di mia mamma, il pesto solo genovese e via dicendo) non proviamo a dare un'occhiata a quello che abbiamo intorno, per aprirci ad un dialogo di sostanza, che abbia un senso, una consapevolezza? [...] l'idea è proprio quella di presentare una minoranza ogni mese e chiedere a chiunque voglia partecipare di rifare la ricetta che abbiamo scelto, di solito quella più simbolica e più identitaria, e rifarla UGUALE all'originale. In segno di rispetto, di voglia di conoscere non con la superiorità che da Italiani ci arroghiamo, in fatto di cibo, ma con l'umiltà di chi vuole imparare, nel segno del dialogo, in modo paritario.
Questo mese iniziamo con i Gullah-Geecee, la comunità afro-americana degli Stati Uniti del Sud che ha introdotto il riso nei futuri Stati Uniti. Lo ha fatto al tempo della schiavitù e proprio per questo, a dispetto della sua straordinaria importanza, non hai mai trovato nei libri di storia lo spazio che avrebbe meritato.
Ci proviamo noi a farli conoscere, in questo numero zero, raccontandone la storia e le storie e condividendo la ricetta del loro riso rosso [...]."


Per raccontarvi la ricetta di oggi quindi, è necessario partire dal Popolo che l'ha creata, i Gullah-Geechee. Innanzi tutto vi invito a leggere l'articolo scritto da Alessandra in proposito, esauriente quanto basta a invogliare a saperne di più. In breve, i Gullah Geechee sono i diretti discendenti degli schiavi della costa orientale degli Stati del Sud, il cosiddetto Lowcountry, che comprende Georgia, Florida e South Carolina. La regione era molto paludosa e quindi adattissima alla coltivazione del riso, che proprio questi schiavi introducono negli USA: documentazioni storiche attestano che gli schiavi venivano venduti insieme a un sacco di riso, che avevano in dotazione e che erano abilissimi a coltivare nella madrepatria, l'Africa occidentale e centrale. 
L'insalubrità della regione ha fatto sì che i proprietari terrieri vivessero più in città che nella piantagione, favorendo quindi il mantenimento della cultura degli schiavi che coltivavano i loro terreni. E' a questo che si deve la creazione della lingua creola, con cui gli schiavi parlavano tra di loro, e il mantenimento della maggior parte delle loro tradizioni, su cui si sono innestate la lingua e le tradizioni degli Stati Uniti del Sud. I Gullah Geechee hanno da sempre mantenuto uno strettisimo legame con la madre patria, le cui tracce sono a tutt'oggi molto evidenti, tanto che sono considerati la più africana fra le comunità afroamericane degli Stati Uniti.

L'orgoglio con cui questa comunità ha trasmesso la sua cultura da una generazione all'altra, ne ha fatto quindi un gruppo etnico a parte, con lo sguardo avanti e pronto a progredire e a migliorare la propria condizione: non a caso, la prima scuola per schiavi liberati, la Penn School, fu fondata nel 1862, nel cuore della regione abitata dai Gullah, di cui loro furono i primi scolari. Se si pensa che la schiavitù fu abolita tra il 1863 e il 1865, ci si rende conto di quanto avanti fosse questa comunità sulla strada dell'emancipazione.

Oggigiorno in tutto il territorio del Lowcountry si tengono ogni anno i Gullah Festival, che celebrano la cultura Gullah in tutte le sue declinazioni, dalla musica alle danze, dalla manifattura dei loro canestri artistici ad altre forme di arte. A fare da fil rouge, i piatti tipici di questa cultura, tra cui spicca l'iconico e omnipresente Red Rice, quello che abbiamo scelto di cucinare per questa edizione 0 di MTC Taste The World. E' un piatto semplice ma buonissimo, che unisce il riso - di tradizione Gullah - e il pomodoro, tipicamente americano, in una pietanza che è fusione, accettazione  e riscatto di un Popolo fiero che sa di dialogare alla pari con gli altri Popoli con cui viene in contatto. 



RED RICE 
Da: Toni Tipton-Martin - Jubilee: Recipes from Two Centuries of African American Cooking - Clarkson Potter

Per 4 persone:

225 g di riso a chicco lungo (io Basmati)
500 ml di brodo di pollo o acqua bollente
180 g di passata di pomodoro
80 g di cipolla rossa finemente tritata
3 fette di bacon o pancetta tesa affumicata, spesse 5 mm e tagliate a dadini; oppure 40 g di burro
1 spicchio d'aglio finemente tritato
1 cucchiaino* di zucchero (facoltativo, ma caldamente raccomandato)
1 cucchiaino* di sale fino
½ cucchiaino* di pepe nero appena macinato
1 foglia di alloro

*cucchiaini americani, 1 cucchiaino = 5 ml

1 pentola in acciaio dal doppio fondo o in alluminio (NO antiaderente)


Cuocere il bacon a fiamma media finché abbia rilasciato il grasso e sia croccante, quindi scolarlo con un mestolo forato e tenerlo da parte, lasciando nella pentola solo il grasso. Se si usa solo il burro, farlo fondere in casseruola e continuare a cuocerlo fino a ottenere un bel colore ambrato: la reazione di Maillard darà più sapore al riso.

Unire la cipolla al grasso e cuocerla per 2 o 3 minuti, finché sia diventata traslucida. Noterete che la cipolla avrà l'effetto di deglassare il fondo della pentola, togliendo i pezzetti bruciacchiati che erano rimasti dalla cottura del bacon.
Aggiungere l'aglio e cuocere un altro minuto, quindi versare il riso e farlo tostare a fiamma vivace, mescolando in continuazione, per 2 o 3 minuti, finché non sia più traslucido. Versare a questo punto tutti gli altri ingredienti, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e cuocere per 20-25 minuti, mescolando a metà tempo. 
A cottura ultimata spegnere la fiamma, mettere un canovaccio pulito tra la pentola e il coperchio e far riposare per 5 minuti.
Togliere la foglia di alloro, sgranare il riso con una forchetta, versarlo nel piatto da portata e guarnire con il bacon croccante.

 Servire immediatamente.


Note della Apple Pie

E' uno dei risi più buoni che abbia mai mangiato in vita mia. Ho esagerato con la cottura della pancetta, ma a me piace molto croccante, al limite del bruciato.

La ricetta richiede il bacon, che non ho trovato e che è diverso dalla pancetta nostrana: visto che la pancetta è meno grassa, ho usato 20 g di burro in cui l'ho fatta soffriggere. In questo caso non è necessario attendere che il burro diventi nocciola: lo diventerà mentre soffrigge la pancetta.

Noto qui un mio errore filologico nella realizzazione: ho decorato il riso con foglie di prezzemolo, e solo dopo ho saputo che l'erba aromatica che i Gullah Geechee usano di più è il timo fresco. Me ne scuso con loro e con voi.

6 commenti:

  1. il prezzemolo si usava meno in Africa ai tempi, ma oggi nella cucina Gullah è presente normalmente, non ti preoccupare.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Annalena, in questa sfida ho il terrore delle critiche degli autoctoni. :)

      Elimina
  2. Molto appetitoso il tuo piatto ;-)

    RispondiElimina
  3. Cara Mapi una esecuzione invidiabile complimenti !!

    RispondiElimina
  4. Mapi, ha un aspetto stupendo!!
    Anche io sono per pancetta e bacon ben croccanti perciò ti capisco, e in quanto al prezzemolo non sentirti sola pure io l'ho usato ;)

    RispondiElimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati e gli spammer. :-)

Everybody is welcome here, except rude people and spammers. :-)