lunedì 8 giugno 2020

Spaccatini


La pandemia di Covid-19 e il conseguente lockdown della popolazione, hanno avuto effetti diversi nei diversi Paesi. Se da noi la reazione è stata quella di indurre moltissimi a panificare come se non ci fosse un domani, rendendo introvabili farina e soprattutto lievito di birra, nel Regno Unito a essere introvabile è stata, curiosamente, la carta igienica. Meglio avere le mani in pasta che in c*lo ho pensato quando ho sentito la notizia, e mi sono ritenuta fortunata perché poco prima che i fatti di Codogno venissero pubblicizzati avevo acquistato del lievito di birra, e usandone 5 g alla volta avevo la possibilità di panificare quanto volevo... se solo avessi trovato la farina adatta.

Il libro a cui ho attinto di più è stato The Book of Buns di Jane Mason, il cui acquisto mi era stato caldamente consigliato da Alessandra alcuni anni fa, ma che da allora era rimasto in libreria. E la ricetta che mi ha più incuriosita è stata proprio quella di questi panini italiani, gli spaccatini. La ricetta mi intrigava non tanto e non solo perché prevedeva la preparazione di una biga e l'uso di pochissimo lievito, quanto perché non li avevo mai sentiti nominare in vita mia.

Consapevole che l'esistenza degli spaccatini prescindesse dalla mia conoscenza dei medesimi, ho cominciato a fare un po' di ricerche in rete per vedere da quale Regione venissero, ma niente: il massimo che ho trovato, è stata una marca di grissini chiamata Spaccatini. Curiosamente invece, nei siti americani gli spaccatini erano conosciuti, e tutti unanimemente dichiarati tipici panini italiani. Ho allora pensato che fosse un formato di pane che gli immigrati Italiani avevano portato nel Nuovo Mondo, e che in qualche modo avevano trovato grande diffusione in America, decadendo invece qui da noi. Mi ero pressoché convinta che questa fosse l'ipotesi più corretta quando sono approdata su questo sito, dove dopo una lunga introduzione sui panini imbottiti italiani e sui pani italiani in generali, l'autore si è focalizzato sugli spaccatini, "a crusty but soft chewy roll from Lugano" (un panino dalla crosta croccante e dalla mollica morbida, di Lugano). 😵 

'Tacci loro. 
🙈🙉🙊

SPACCATINI
Da: Jane Mason - The Book of Buns - Ryland Peters


Per 16 panini piccoli o 8 grandi

Per la biga:

300 g di farina di forza (minimo 11,7% di proteine)
200 ml di acqua
1 g di lievito di birra fresco o un pizzico di lievito di birra disidratato

Per l'impasto:

250 g di farina di forza
125 ml di acqua
5 g di lievito di birra fresco (solo quando fa freddo: in estate non serve, secondo me)
5 g di sale fino


Giorno uno: preparare la biga - mettere tutti gli ingredienti in una ciotola capiente (setacciate la farina 2 o 3 volte), impastarli brevemente e coprire con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente per 24 o fino a 48 ore: più tempo passa, più forte sarà l'aroma del pane (dipende anche dalla temperatura esterna, aggiungo io: con il caldo che fa adesso, 24 ore sono più che sufficienti). 

Giorno due: preparare il pane - versare l'acqua sulla biga e lavorare con le mani fino a ottenere un impasto semiliquido lattiginoso. Unire il lievito e far riposare per 15 minuti (li ho rifatti una settimana dopo senza questa ulteriore quantità di lievito: sono venuti ancora più buoni!). Setacciare insieme un paio di volte la farina e il sale e aggiungerli al composto. Impastare fino a ottenere una grossa palla, rovesciarla sulla spianatoia e lavorarla per 10 minuti, fino a ottenere un impasto sodo che non si appiccica alle mani. Rimetterlo nella ciotola, coprire con pellicola e farlo lievitare per 2 ore (con le temperature attuali, un'ora mi è bastata). 
Immagine dal libro
Rovesciare l'impasto lievitato sul piano di lavoro e suddividerlo in 16 pezzi di circa 55 g oppure in 8 pezzi di 110 g ciascuno. Arrotolare ogni pezzo strettamente in una palla, rotolarlo in abbondante farina, quindi servendosi di un ferro da calza o di uno spiedino, premere al centro del panino arrivando fino al piano di lavoro, creando una spaccatura netta. A mano a mano che vengono formati, mettere i panini sulla spianatoia ben infarinata, con il lato tagliato verso il basso, coprirli morbidamente con un canovaccio pulito e asciutto e far lievitare per 1 ora (a me sono lievitati in mezz'ora, quando ho aggiunto il lievito di birra il giorno 2) al riparo da correnti d'aria. 

Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità statica. 

Capovolgere i panini con il taglio in alto e disporli sulla placca del forno rivestita di carta forno, distanziandoli di almeno 5 cm. Se i tagli dovessero essersi chiusi durante la lievitazione, riaprirli con un coltello affilato o con la lametta di un rasoio. Infornare e cuocere per 20 minuti. Bussare con le nocche sul fondo dei panini, per assicurarsi che siano cotti (devono suonare vuoto), diversamente passarli sulla griglia del forno posizionata vicino alla parte inferiore del forno, abbassare la temperatura a 200 °C e farli cuocere per altri 5-10 minuti, finché risultino ben cotti.

Farli raffreddare completamente su una gratella prima di servirli.

Note della Apple Pie

- Gli ingredienti sono quelli del pane comune, ma la biga maturata 24 o 48 ore dà loro un sapore molto più pieno: sono veramente squisiti!!!

- I tempi di lievitazione e le dosi di lievito vanno calibrati secondo la stagione: adesso, con le temperature che cominciano ad essere più elevate, tutti i tempi mi si sono dimezzati e anzi, l'aggiunta di 5 g di lievito alla biga è stata eccessiva: all'assaggio ho sentito un lieve retrogusto di lievito, segno che la biga sarebbe stata più che sufficiente a garantire la lievitazione. Li ho rifatti 10 giorni dopo, modellando dei panini di 70 g e senza aggiungere il lievito di birra il secondo giorno: sono venuti decisamente più buoni della prima volta, il che è tutto dire!

- Con il caldo quindi consiglio di dimezzare le quantità di lievito nella biga se la si vuole far maturare per 48 ore, e di non aggiungere altro lievito di birra nell'ultimo impasto. Probabilmente per l'inverno dosi e procedure vanno bene... vi saprò dire quest'inverno. 😊 Per l'estate, confermo che non ce n'è bisogno, avendoli rifatti senza aggiungere altro lievito oltre alla biga.

- Come per tutti i lievitati, verificate la lievitazione a metà del tempo previsto dalla ricetta, facendo la prova dito: affondate un dito nell'impasto per 2 cm circa e osservate la fossetta: se torna su, la lievitazione è in corso e occorre attendere; se rimane giù, la lievitazione è terminata; se rimane giù e l'impasto si sgonfia, è passato di lievitazione: occorre rilavorarlo aggiungendo il 10% del suo peso di farina e metà acqua rispetto al peso della farina, poi proseguire con le lavorazioni successive, tenendo costantemente d'occhio la lievitazione.

- Sui panini già formati io faccio sempre una versione delicata della prova dito, premendo delicatamente su un lato con il polpastrello. 

- A questa tornata ho preparato solo panini grandi; la prossima volta voglio provare con quelli piccini, secondo me sono ancora più buoni.

- Li ho rifatti a 10 giorni di distanza e confermo che i panini piccoli sono anche migliori. Io ho ottenuto 12 panini da 70 g ciascuno.

- Dopo l'ultima lievitazione, i tagli dei panini si chiuderanno sicuramente: il passaggio col coltello affilato è indispensabile.

8 commenti:

  1. Interessanti questi panini. Piccoli, poi, dovrebbero essere davvero carini per la tavola.
    Non mi risulta chiara la seconda lievitazione. Confermi, dunque, che c'è una seconda lievitazione dopo averli girati con la spaccatura in alto?

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    1. Ciao Giulietta, sì: si crea la spaccatura, li si capovolge sul piano di lavoro infarinato e li si fa lievitare per un'ora. Prima di infornarli si rimettono "dal diritto", si riapre il taglio con un coltello affilato a lama liscia e si dispongono ben distanziati sulla placca del forno.

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  2. Questi spaccatelli col nome "Langsemmel" erano molto comuni in Austria; si facevano con lo stesso impasto delle Kaisersemmel ed erano il classico accompagnamento ad un paio di Würstel...prima delle omnipresenti patatine fritte;)
    Li replicherò con piacere, grazie!

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  3. Mai sentiti ma mi sono simpatici solo a vederli! Anche io ho panificato parecchio durante il lockdown, ora anche se la mia panetteria preferita ha riaperto questi voglio provarlo comunque! Grazie Mapi!

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  4. Sono proprio simpatici questi panini... la pandemia ci ha indotto alla panificazione... io piccole cose, ma molto soddisfacenti.... ti abbraccio, Mapi!

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    1. E' vero, poche cose danno soddisfazione come fare un buon pane in casa!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)