Risotto al granchio e le sue uova, bisque di gamberoni reali e crema di guacamole per il MASTER MTC ALTA CUCINA E SALUTE

Stavolta ce l'ho fatta a partecipare a un Master MTChallenge!!!

Sì, perché se l'altra volta sono stata costretta a ritirarmi per problemi di tempo che non avevo preventivato al momento dell'iscrizione, questa volta ho valutato attentamente i tempi e i miei impegni del fine settimana, dopo di che mi sono iscritta e da lì è stato un crescendo di entusiasmo, coinvolgimento e passione.

#mtchallenge #mastermtc #illatoB12

Comincio col ringraziare i nostri Tutor, il Dott. Michael Meyers, oncologo di fama internazionale, e la Dott.ssa Arianna Mazzetta, biologa nutrizionista. Entrambi hanno preparato per noi ben 5 dispense sulle vitamine e in particolare sulla B¹², oggetto del nostro Master; entrambi sono accomunati da diversi elementi:

• la passione per la cucina e da competenze in tale campo che noi comuni mortali nemmeno ci sogniamo;
• un'approfondita conoscenza delle materie prime, dei loro componenti nutritivi e del modo migliore per preservarli;
• la consapevolezza che mangiare sano non è sinonimo di mangiare piatti tristi;
• una pazienza e una disponibilità nei confronti di noi discenti, che a mio avviso ha già loro garantito un posto in Paradiso.

Ai nostri due main tutors si è affiancato l'ultima settimana nientepopodimenochè Sandro Sità, Chef all'Hotel Tarabella di Forte dei Marmi, che ci ha fornito una dettagliata dispensa sull'impiattamento e ha letto attentamente, commentato e dato suggerimenti a ciascuno di noi 17 partecipanti, per aiutarci a preparare un piatto che potesse avvicinarsi al concetto di Alta Cucina (dico avvicinarsi perché sono estremamente consapevole dei miei limiti in questo campo).

Giudice d'eccezione è Marco Visciola, Chef da Il Marin - Eataly al Porto Antico di Genova, che valuterà i piatti da noi presentati e decreterà il vincitore.

E infine ci siamo stati noi, i partecipanti. Siamo partiti in 20, siamo arrivati al traguardo in 17 e ci siamo subito trovati estremamente affiatati tra di noi; in parte perché ci conosciamo, anche se solo virtualmente, e in parte perché siamo accomunati dalla stessa voglia di imparare e di metterci in discussione. Ognuno di noi si è sentito libero di fare domande e chiedere pareri; ognuno di noi si è sentito libero di offrire pareri e condividere competenze. Tutti abbiamo sbavato davanti alle proposte degli altri, e sono sicura che tutti gioiremo quando sarà proclamato il vincitore: la sfida più bella è stata proprio esserci e fare insieme questo pezzetto di strada, dandoci una mano o anche solo affettuose pacche sulla spalla. Io ad esempio sono stata aiutata su impiattamento e foto da Michael, Marina e Cristina: un autentico brain storming tra loro tre, mentre io avevo una gran voglia di piangere. Cristina mi ha addirittura fatto uno schizzo del piatto!!! E io ero lì che lavavo i piatti tentativo dopo tentativo, e mi dicevo: "Ma dove altro lo trovi un gruppo così, nel quale i concorrenti si aiutano, anziché farsi lo sgambetto???". Non lo trovi in effetti, se non nella Community dell'MTC.

Già, la Community: perché a lato (e sopra, sotto, a destra, a sinistra, in basso e in alto) di tutto questo c'è la nostra capa, la poliedrica Alessandra Gennaro, ideatrice dell'MTChallenge e fucina pressoché inesauribile di idee, che è pronta a condividere con la Community che ha creato e che dirige con pazienza e passione, tirando fuori il meglio da ciascuno di noi.

E' a lei che dobbiamo la creazione dei Master di cucina dell'MTC, ed è a lei che dobbiamo i loro titoli dissacratori: Il lato B¹² dell'Alta Cucina è il sottotitolo di questo nostro Master, il cui scopo è quello di coniugare il gusto alla salvaguardia di questa importante vitamina, la cui carenza nell'organismo porta conseguenze gravissime.

Ed è stata proprio la ricerca di cotture dolci atte a preservare la vitamina B¹² che ha portato alla concezione del mio piatto.

La vitamina B¹² è contenuta solo ed esclusivamente in alimenti di origine animale: i vegetali ne sono completamente privi, motivo per cui vegetariani e vegani devono assumerla sotto forma di integratore, per evitare di andare incontro a carenze che avrebbero conseguenze molto gravi sulla loro salute. Caratteristica di questa vitamina è la sua estrema idrosolubilità e il fatto che non sopporta temperature superiori ai 160 °C. Questi sono stati i paletti che noi partecipanti abbiamo dovuto rispettare, e che hanno messo a più dura prova la pazienza dei nostri tutor.

E adesso chiudo questa lunghissima introduzione per passare alla ricetta.

Il salto della quaglia: di tapas, pinchos y montaditos

Da Wikipedia: In natura la quaglia, quando è inseguita dai cani, prima di fermarsi e acquattarsi, dopo aver corso a piedi, fa un salto in modo da disorientare i cani.

Che cosa c'entra il salto della quaglia con un blog di cucina? E soprattutto, che cosa ha a vedere con l'MTChallenge, magnifico contest che vede ogni mese tanti blogger sfidarsi a colpi di ricette?

Elementare, Watson: se la creatività scatenata di Mai Esteve, vincitrice della scorsa edizione, si unisce alla fantasia senza ritegno di Alessandra Gennaro, patron (o forse dovrei dire matron? ok, vado a nascondermi 😅) dell'MTChallenge, ecco che al tapear spagnolo occorre dare un senso, con un filo conduttore che unisca le tre ricette proposte: una tapa, un pincho e un montadito.

E allora vamos de tapeo, e facciamolo declinando la quaglia, uno dei miei pennuti preferiti, in tre versioni monoporzione. E se in natura la quaglia salta per disorientare i suoi nemici, nella mia cucina si limita a saltare da una preparazione all'altra, nella speranza di non disorientare i due giudici. 😉

Le ricette sono presentate in ordine di degustazione, dalla più delicata alla più saporita.

Pizza al piatto maturata nel fieno: 3 farciture, un unico impasto

Questo mese di giugno è stato un delirio per me: lavoro massacrante, fine settimana impegnati e nel mezzo un pensiero che mi rodeva: l'MTChallenge. 

Sì, perché la vincitrice dello scorso mese, Antonietta, la maga dei lievitati che la prima volta che ha vinto ci ha sfidati sul Babà, questo mese ci ha sfidati sulla PIZZA NAPOLETANA. 

Cioè, rendiamoci conto: una sfida sulla pizza napoletana, fatta secondo il disciplinare, e spiegata per filo e per segno nel suo magnifico post! E io che non avevo il tempo per partecipare!!! Non era possibile, non poteva essere... e così per tutto il mese, dai fumi della stanchezza che mi annebbiavano il cervello, da un lato emergeva il dispiacere per non poter partecipare, e dall'altro il neurone si lambiccava: se avessi tempo per farla, come la farcirei? Era dal 6 giugno che ci pensavo, e ancora non riuscivo a trovare una risposta soddisfacente, dove per soddisfacente intendo dire una pizza che parli di me, che porti la mia impronta e la mia firma.

Poi mi sono capitati due colpi di fortuna: innanzi tutto il prolungamento della scadenza della sfida a domenica 26 giugno, cosa che mi permetteva di partecipare in extremis, e poi, nella notte tra mercoledì e giovedì, l'illuminazione.

Dovete sapere che da qualche mese a questa parte mi sveglio intorno alle 3:30 - 4 del mattino e faccio fatica a riaddormentarmi, cosa che aggrava la stanchezza. Ebbene, giovedì quando ho avuto questa interruzione del sonno, il mio primo pensiero cosciente è stato per il fieno.

Ho già adoperato il fieno per uso alimentare (acquistato on line qui) in altre ricette, questa e questa (tutte guarda caso legate all'MTChallenge). Avrei usato il fieno per farvi prima lievitare e poi maturare l'impasto, in modo che il suo delicato sapore erbaceo, fresco, dolce e fiorito si trasmettesse all'impasto, profumandolo. A partire dal quel momento, il cammino è stato in discesa.

Cheesecake cocco e limone

L'idea per questo Cheesecake (al maschile, sì!) mi è venuta immediatamente, ispirata alla tarte cocco e limone, detta la Stupendissima, di Alessandra. Quella tarte era stata un tormentone del forum a cui entrambe eravamo iscritte tanti anni fa, e ogni tanto la replico perché è molto buona e facile e veloce da fare. Per questo MTChallenge, proposto da quei geniacci di Annaluisa e Fabio che hanno vinto la scorsa edizione, ho pensato di declinarla in forma di Cheesecake.

Avere l'idea  però è una cosa, trovare il tempo per realizzarla è un'altra. Una serie di impegni che si sono accavallati mi hanno impedito di dedicarmi alla cucina come avrei voluto (e lo si vede dagli ultimi post del blog), e mi sono ridotta all'ultimo momento grazie a Laura, un'amica che - puro caso, giuro! - mi ha commissionato un cheesecake per la festa del suo 50° compleanno.
Conosco Laura dalla scuola media, l'ho persa di vista negli anni del liceo perché il lavoro di suo padre ha portato la famiglia a trasferirsi in Medio Oriente prima e negli Stati Uniti poi, ma al loro rientro in Italia, subito dopo la laurea di entrambe, ci siamo ritrovate e la nostra amicizia si è rinnovata.

Laura soffre di intolleranze da una vita; le ultime in ordine di tempo sono quella al glutine (ma non è celiaca) e quella al lattosio. Ho pertanto adattato la mia idea iniziale, che era quella di preparare una frolla 3-2-1 da far cuocere insieme al cheesecake, utilizzando come base dei biscotti Digestive gluten-free procuratimi da lei, tenuti insieme da olio di cocco (che a temperatura ambiente ha la consistenza del burro in pomata ed è molto stabile alle alte temperature).
L'intolleranza al lattosio di Laura ha dettato tutte le scelte successive: lemon curd all'olio d'oliva (un'altra variante di Alessandra Van Pelt Gennaro che è stata subito copiata in tutto il web - ovviamente senza riferimenti a lei, perché mai avrebbero dovuto?), Philadelphia e panna senza lattosio.

Questo cheesecake è più buono il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati.
Lemon curd e marmellata di limoni possono essere fatti prima (io avevo i tempi stretti e ho finito di cuocere la marmellata il giorno dopo aver preparato il cheesecake, ma voi organizzatevi meglio!).

Un'ultima notazione riguarda l'estetica: il risultato che avrei voluto ottenere era qualcosa di simile a questo.

Immagine presa da qui

Quello che ho ottenuto io, lo vedete nelle foto ed è stato il frutto di una serie di decisioni prese all'ultimo minuto. Diciamo che proverò a rifare il mio cheesecake e sostituirò le foto, appena possibile. Sorry anche per il fondo della teglia visibile sotto al cheesecake: stavo per trasferire il tutto nel porta torte e avevo paura di fare un disastro. :-)

Ah, dimenticavo: alla festa non mi è stato possibile scattare una foto della fetta, quindi sono pure fuori concorso. :-)
Però ci tenevo a partecipare...

Frollini al cappuccino

Oggi è l'ultimo giorno utile per postare le ricette che partecipano all'MTChallenge di aprile, imperniato sui biscotti a base di frolla. Terzi giudici della sfida, i bravissimi Dani e Juri di Acqua e Menta, che hanno sbaragliato tutti lo scorso mese con il loro favoloso cuscus alla trapanese.
Terzi giudici di grande competenza, che ci hanno proposto tre tipi di frolla con cui realizzare i nostri biscotti: la frolla classica, la frolla sablée e la più difficile di tutte: la frolla montata.

E' proprio con quest'ultima frolla che mi cimento in questo post, e comincio descrivendone le caratteristiche (fonte: Alma - Pasticceria di base). La frolla montata deve contenere burro da un minimo del 60% a un massimo dell'80% rispetto al peso della farina (le frolle comuni hanno un contenuto di burro che varia dal 30% al 70%). Il burro deve essere alla temperatura di 13 °C circa e va montato in planetaria fino a ottenere una pomata soffice, a cui si aggiunge poi lo zucchero a velo. Si continua a montare e infine si incorpora la farina mescolata con un pizzico di sale. L'impasto così ottenuto è sofficissimo e va inserito in sac-à-poche e utilizzato subito per formare i biscotti o i fondi di crostata. Il riposo in frigo o in abbattitore avviene dopo la formatura, per permetterle di prendere consistenza.

I biscotti ottenuti con la frolla montata rientrano nel novero della pasticceria secca e della biscotteria fine; sono caratterizzati da una grande friabilità e sono buoni da morire!
Ricordiamoci però che, avendo un così alto contenuto di burro, durante la cottura tendono a "sedersi". Occorre quindi fare delle forme molto cicciottelle, se non si vogliono ottenere dei dischi volanti. I biscotti vanno inoltre ben distanziati e cotti in forno ben caldo (180-200 °C).

L'idea per questi biscotti mi è venuta un mattino a colazione, mentre sorseggiavo il mio caffellatte: perché non provare a realizzare dei biscotti che ricordassero il cappuccino? Da lì a pensare di unire una frolla al caffè con un po' di cioccolato bianco, è stato un attimo. :-)

Biscotti Digestive ai kumquat sciroppati e fleur de sel alla vaniglia

Mai mi era capitato, nel corso dell'MTChallenge, di ridurmi all'ultimo giorno per preparare la ricetta della sfida. Il fatto è che Daniela e Juri del blog Acqua e Menta, vincitori della scorsa edizione e terzi giudici di questa, hanno imposto un paletto alle preparazioni di biscotti: la seconda proposta doveva obbligatoriamente essere una frolla all'olio.

Questo tipo di frolla mi ha bloccata: ho pensato da subito di provare a replicare i famosi biscotti Digestive, che mi piacciono tanto, ma il primo tentativo è risultato in un fallimento: i biscotti sapevano di cartone ondulato. Li mangerò poco alla volta, ma non potevo certo pubblicare una ricetta del genere. E così, pur avendo la terza proposta già pronta e pure fotografata, ho continuato a sperimentare con quella all'olio. Stamattina (finalmente... e per fortuna! :-) ) Sono riuscita a ottenere il risultato che volevo: dei biscotti integrali buoni e profumati, ricchi di fibre e di sapore!

La scelta dei kumquat è figlia del viaggio che ho fatto a Catania lo scorso week-end, in occasione dell'ultima tappa del tour per presentare il 4° libro dell'MTChallenge, Torte Salate.
Ho infatti un cugino che vive a Catania, e naturalmente ho approfittato del viaggio per riabbracciare lui e la sua famiglia. Hanno un delizioso giardino, nel quale tra gli altri c'è un magnifico alberello di kumquat, o mandarini cinesi, i cui rami erano pieni di frutti. Li abbiamo raccolti insieme e ne abbiamo gustato qualcuno: erano dolcissimi!!!! I kumquat che compero qui a Milano hanno la polpa molto aspra e la buccia dolce; questi invece, maturati sulla pianta, avevano anche la polpa dolcissima: una meraviglia! I cugini hanno insistito per regalarmi la maggior parte dell'ultimo raccolto dell'anno, e con frutti così dolci la scelta era quasi obbligata: andavano canditi! Ho optato per una canditura morbida, lasciandoli immersi nel loro delizioso e aromatico sciroppo. Pubblicherò la ricetta prossimamente, intanto ho approfittato della loro presenza in dispensa per preparare questi profumatissimi biscotti.

Shortbread con violette candite

Tempo di MTChallenge, e io sono più malpresa che mai.
Tempo zero questo mese, a causa di una serie di impegni che mi hanno tenuta occupata per tutti i fine settimana del mese, gli unici momenti cioè in cui posso dedicarmi alla cucina.
Non potevo rinunciare però, non dopo la vittoria di Dani e Juri con un cuscus alla trapanese da paura.

Biscotti a base di frolla è il tema della sfida; tre sono i tipi di frolla in cui ci possiamo cimentare: la frolla classica, la frolla montata e la frolla sablée. E poi c'è un paletto: tre proposte al massimo, una per ciascun tipo di frolla, ma la seconda proposta dev'essere obbligatoriamente una frolla all'olio.
Vedo già qualcuno fare spallucce: biscotti? E che ci vuole? Li faccio da una vita!
Certo, li faccio da una vita pure io. Però questo è l'MTChallenge, mica pizza e fichi, e sono richieste attenzione e cura sulla tecnica. Dani ci ammonisce, dal suo post: "Apparentemente facili da fare, richiedono che si seguano regole ben precise, a partire dagli ingredienti principali – farina, burro, zucchero, uova, sale, aromi – e dalla padronanza tecnica (impasto, riposo, cottura)."

Ed è proprio così, sapete? Io, che sui dolci non sono fortissima, mi sono messa più che mai sui banchi di scuola questo mese (altro motivo per cui pubblico all'ultimo momento). Nessuna proposta creativa quindi su questi schermi, per quelle andatevi a vedere le meraviglie fatte dagli altri MTChallengers.
La ricetta che segue è la mia prima proposta, una frolla sablée, e non è certo farina del mio sacco: l'ho presa da qui (l'unica modifica che ho fatto è stata quella di non usare uova nell'impasto). E come potete vedere confrontando le mie foto con quelle del sito, un conto è prendere un'idea, un conto è avere la manualità necessaria per realizzarla a regola d'arte. Ma non importa: ho imparato una ricetta e una tecnica di decorazione nuove, il che è lo scopo della nostra meravigliosa sfida.

Siamo tournati - le torte salate & l'MTChallenge in tour

Siamo tournati, ovvero è arrivato in libreria il 4° libro a firma MTChallenge e oggi si apre il tour di presentazione dell'opera nelle librerie delle principali città d'Italia.

Come potete vedere dalla copertina, è cambiato l'editore: siamo entrati in casa Gribaudo - Gruppo Feltrinelli. Non è cambiato però il nostro spirito: parte del ricavato (e sicuramente tutti i diritti d'autore degli MTChallengers coautori) finanzierà delle borse di studio a favore dei ragazzi di Piazza dei Mestieri, con cui abbiamo stretto un sodalizio fin dal secondo libro e a cui ci lega un particolare affetto.

Il libro si trova in vendita in tutte le librerie d'Italia e credetemi, vale davvero la pena di averlo nella propria biblioteca culinaria: perché le ricette sono tutte testate, perché le illustrazioni di Mai Esteve sono bellissime, perché l'introduzione e le dritte di Alessandra Gennaro sono strepitose e precise, e perché i coautori appartengono tutti alla Community più pazza e più ironica del web, quella di MTChallenge. E poi c'è anche una mia ricetta, quindi il libro è un must have, giusto? ;-)

Questi i luoghi e le date del tour di presentazione, a cui invito tutti voi a partecipare.

• Milano Giovedì 31/03 ore 18,30 Libreria Mondadori Megastore via Marghera 28 - interviene Fernanda Roggero 
• Genova Martedì 05/04 ore 18 la Feltrinelli Libri e Musica Via Ceccardi 16r – interviene Sergio Rossi
• Verona Mercoledì 06/04 ore 18 la Feltrinelli Librerie via Quattro Spade 2 - interviene Stefania Berlasso
• Padova Giovedì 07/04 ore 18 la Feltrinelli Librerie via S.Francesco 7 - interviene Antonino Padovese
• Firenze Venerdì 08/04 ore 18.30 - la Feltrinelli RED piazza Repubblica 26 - interviene Raffaella Galamini
• Bologna Martedì 12/04 ore 19 Librerie Coop Eataly via Orefici 19 - interviene Gino Fabbri
• Parma Mercoledì 13/04 ore 18 la Feltrinelli Libri e Musica via Farini 17 - interviene Arianna Gandolfi
• Roma Giovedì 14/04 ore 18 la Feltrinelli Libreria via Orlando 78/81 - interviene Eleonora Cozzella
• Napoli Venerdì 15/04 ore 18 la Feltrinelli Librerie P.za Dei Martiri 23 - interviene Luciano Pignataro
• Catania Sabato 16/04 ore 18 laFeltrinelli Librerie via Etnea 285 - interviene Andrea Graziano

Io sarò stasera a Milano e il 16 aprile a Catania, e voi?

Brodetto alla siciliana con cuscus al nero di seppia

Comincio subito col chiarire una cosa: nella cucina siciliana il brodetto non esiste. Abbiamo sontuose zuppe di pesce caratterizzate dall'abbondanza del pomodoro, abbiamo il cuscus declinato in diversi modi (alla trapanese, all'eoliana, ericino, etc.), abbiamo una cucina di pesce estremamente ricca e varia, ma di brodetti - intesi come zuppa "di bordo" con base acida, tipici dell'Adriatico - neanche l'ombra.
La cosa, sia chiaro, non mi turba affatto: siamo all'MTChallenge, una sfida dove tutto è possibile, :-) e una frase del post di Anna Maria, vincitrice della scorsa edizione e terzo giudice di questo mese, mi è piaciuta particolarmente e mi ha guidata nell'elaborazione di questa ricetta: "Un piatto che diventa cultura proprio grazie alle infinite contaminazioni e differenze, così che quello che solitamente divide in cucina, lo snocciolare di sterili regole declamate con forza a sottolineare le proprie insicurezze, diventerà un momento di unione. E di trasformazione."

Tradizione e trasformazione: la tradizione (a proposito della quale vi invito a leggere questo articolo di Alessandra) intesa non come vincolo che imprigiona, ma come punto di partenza per cercare qualcosa che la rinnovi, innovandola. Del resto la vita per definizione è evoluzione; la lingua, prima espressione culturale di un popolo, si evolve; usi, costumi, mentalità, tutto cambia alla luce delle diverse condizioni che ci si propongono, e la cucina non è certo esente da questa costante e vitale contaminazione e trasformazione. E uso la parola contaminazione nella sua accezione più positiva, quella di apertura a quanto è diverso da noi e che va vagliato e accolto, nella misura in cui non calpesta la nostra identità.

Ecco dunque che, di fronte a una sfida che mi piace per il solo fatto che amo moltissimo il pesce, ho provato a partire da una ricetta che adoro, il cuscus di pesce, modificando però il procedimento e aggiungendovi una nota acida; il cuscus, che ho scelto come accompagnamento, è stato tinto di nero, quasi vestito in abito da sera, e invece di sgranarlo con la forchetta l'ho compattato in una mattonella, quasi fosse una polentina, scegliendo quello di grana fine (di solito noi usiamo quello medio) e un procedimento diverso proprio per accentuare la differenza tra le due preparazioni. Anche la sua cottura è stata diversa: anziché cuocerlo a vapore nella cuscusiera prima di coprirlo col brodo bollente, ho usato un cuscus precotto che ho coperto di brodo in tre fasi, un procedimento diverso da quello indicato sulla confezione e da quello tradizionale, che ne ha alterato la consistenza.

Il pesce che ho scelto è stata la mia personale interpretazione del pescato del giorno: sono andata dal mio pescivendolo di fiducia e ho scelto tra i pesci che aveva a disposizione sabato. Il primo che ha attirato la mia attenzione è stato uno splendido scorfano: rosso vivido, occhio vivo, era lì che mi diceva "comprami, comprami". Pesciolini di paranza (trigliette, nasellini, soglioline), una seppia nera, canocchie e cozze hanno completato i miei acquisti, ma al momento della presentazione del conto, alquanto salato, ho avuto un mancamento: era davvero tanto. Un attimo di indecisione, due rapidi conti (avevo pensato di cucinare una zuppa abbondante per poi porzionarla, congelarla e avere così un po' di cene pronte), poi ho tirato fuori il portafogli e subito dopo ho chiamato mia sorella: sto facendo il cuscus, è un piatto da condividere con le persone più care, posso venire a cena da voi stasera e portarlo? Calore di famiglia per me, calore di una buona zuppa calda di pesce per loro, calore della presenza della loro Zia preferita per i nipoti ed ecco che, complice l'MTChallenge, ho trascorso un sabato sera piacevolissimo chiacchierando, giocando e ridendo di gusto con le persone che sono più vicine al mio cuore.

BRODETTO ALLA SICILIANA CON CUSCUS AL NERO DI SEPPIA

Per 6 persone:

1 grosso scorfano (circa 1,3 kg)
800 g tra nasellini, triglie di scoglio, soglioline, canocchie
1 seppia nera (con ancora, cioè, le sacche del nero)
500 g di cozze
500 g di pomodori datterini maturi
1,5 bicchieri d vino bianco secco (Corvo Terrae Dei per me)
1 cipolla dorata
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di estratto di pomodoro siculo (o 1 cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro)
2 bei ciuffi di prezzemolo
1 peperoncino di Cayenna
Olio extravergine di oliva
Sale

Per il fumetto:

Le carcasse dei pesci sfilettati
3,5 l di acqua
1 cipolla dorata
1 costa di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
10 gambi di prezzemolo
5 grani di pepe bianco pestati
25 g di burro

Per accompagnare il brodetto:

400 g di cuscus a grana fine
Le sacche di nero della seppia
2 bustine di nero di seppia


Squamare tutti i pesci e privarli delle interiora. Sciacquarli e sfilettarli, tenendo da parte le carcasse e le teste. Eliminare le lische dai filetti aiutandosi con l'apposita pinzetta, poi coprire i filetti con pellicola trasparente e metterli in frigorifero.
Mondare delicatamente la seppia per non rompere le due sacche del nero, che vanno estratte delicatamente e riposte in frigo, insieme ai filetti di pesce. Eliminare poi l'osso, togliere le interiora, spellarla, sciacquarla e tagliarla a tocchetti. Mettere tutto in frigo con il resto del pesce.

Mondare le verdure per il fumetto e tritarle finemente: la cottura infatti sarà rapida e occorrerà estrarne tutto il sapore (ho scritto approfonditamente sul fumetto qui).
Sciacquare con molta cura tutte le carcasse di pesce eliminando il sangue, che conferirebbe al tutto un sapore amaro. Togliere le branchie dalle teste.
Sciogliere il burro in una pentola da brodo dal fondo pesante, più alta che larga, e mettervi a rosolare le carcasse di pesce fino a quando non emaneranno profumo di pesce cotto. Coprire con l'acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio e portare a ebollizione, schiumando. Abbassare la fiamma, unire le verdure e gli aromi e far fremere per 30-40 minuti. Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungere i grani d pepe bianco leggermente pestati.
Filtrare il fumetto, eliminare le verdure e, non appena le carcasse di pesce si saranno raffreddate abbastanza da poterle maneggiare senza scottarsi, estrarne tutta la polpa che vi era rimasta attaccata (specialmente con lo scorfano, ne ricaverete ancora parecchia). Tenere la polpa da parte e buttare via il resto.

Preparare il brodetto: tritare finemente la cipolla insieme alle foglie di un ciuffo di prezzemolo e al peperoncino di Cayenna sbriciolato e farla soffriggere in una pentola capiente dal fondo spesso, su fuoco dolcissimo, in quattro o cinque cucchiaiate di olio extravergine di oliva, badando che diventi traslucida senza però colorirsi. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e alzare la fiamma per farlo evaporare.

Scaldare in una padella 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio e buttarvi le cozze precedentemente raschiate e private le bisso. Unire mezzo bicchiere di vino bianco, incoperchiare e farle aprire. Togliere lo spicchio d'aglio e tenere da parte.

Nel frattempo lavare i pomodori datterini e tagliarli in quarti, quindi aggiungerli al soffritto e mescolare. Far cuocere per 15 minuti, poi unire 1 spicchio d'aglio tritato finemente insieme alle foglie di un altro ciuffo di prezzemolo e mescolare. Coprire con il fumetto preparato in precedenza, unirvi la seppia tagliata a pezzetti e l'estratto di pomodoro sciolto in un mestolino d'acqua, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti. Tuffarvi quindi i pesci sfilettati, mettendo prima lo scorfano tagliato in tranci, dopo 5 minuti i filetti dei pesci più piccoli, dopo altri 5 minuti le canocchie e dopo 5 minuti le cozze e la loro acqua. Spegnere la fiamma ed estrarre i tranci di scorfano, le cozze e le canocchie, per evitare che cuociano troppo, rovinandosi. Assaggiare e regolare di sale.

Preparare il cuscus: a differenza della Sicilia, dove si trova il cuscus da cuocere, quello presente nei supermercati del freddo Nodd è precotto. Di solito lo cuocio lo stesso al vapore nella cuscussiera prima di insaporirlo col brodo, stavolta invece ho proceduto così: versare il cuscus in una terrina capiente e condirlo con 2 o 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolando bene in modo che se ne impregni. Farlo riposare per 10 minuti.
Tenere da parte del brodo per poterlo versare nei piatti di portata al momento del servizio.
Scaldare il restante brodo, che deve essere bollente, quindi versarne circa 1/3 nel cuscus e mescolare bene. Coprire con un piatto, avvolgere in una coperta e far riposare per 10 minuti. Ripetere l'operazione versando ancora del brodo bollente nel cuscus, mescolando bene per farlo assorbire uniformemente, quindi coprendo il recipiente e facendolo riposare 10 minuti. Rompere le sacche del nero di seppia nel brodo quello rimanente (sempre bollente) e, se il colore non dovesse risultare abbastanza intenso, "aiutarlo" con 1 o 2 bustine di nero di seppia pronte. Versare il brodo nero nel cuscus, mescolare con molta cura in modo che si tinga tutto di nero, farlo riposare per altri 10 minuti.

Per la presentazione, ungere con olio extravergine di oliva i bordi interni di un tagliapasta (quadrato o rotondo, dipende dalla forma del piatto). Posizionarlo al centro di un piatto fondo e versarvi alcune cucchiaiate di cuscus, premendo bene per compattarlo. Estrarre delicatamente il tagliapasta e adagiarvi sopra parte del pesce preparato. Proseguire così fino ad aver preparato tutti i piatti, quindi versare un mestolo di brodo in ciascuno e servire.

Note della Apple Pie:

Di solito il cuscus precotto va bagnato con pari volume di brodo bollente, coperto, lasciato riposare per 10-15 minuti e poi sgranato con una forchetta. Il fatto di bagnarlo 3 volte di fila mescolandolo per fargli assorbire il brodo, gli fa assumere una consistenza più compatta - simile a quella di una polenta a grana grossa - e lo rende virtualmente impossibile da sgranare. E' su questa consistenza che ho fatto affidamento, per avere una mattonella che non si disfasse nel piatto.

I pomodorini non vanno pelati al momento di aggiungerli al soffritto di cipolla: in questo modo non si disferanno nel brodo e manterranno la forma, consentendo di avere macchie di colore nel piatto.

Regolare di sale solo dopo aver unito al brodo le cozze con la loro acqua (che di solito è estremamente salata), in modo da calibrare alla perfezione la sapidità del piatto.

Il brodo tenuto da parte va versato nei piatti subito prima di servire, per evitare che il nero di seppia rilasciato dal cuscus lo tinga.

Salmone gravlax marinato nel miele di tiglio e fleur de sel alla vaniglia, con salsa di kumquat al miele di arancio

Chiedo scusa fin d'ora per il titolo kilometrico della ricetta; mi scuso innanzi tutto con Roberta, che all'MTChallenge è la paladina di questi titoli. :-)
Il fatto è che la sfida di questo mese è molto particolare: Eleonora e Michael, vincitori dell'edizione di gennaio, questo mese ci sfidano non su una ricetta, ma su un ingrediente: il miele.
Leggete con attenzione il loro post, dove parlano di tutti i benefici del miele per il nostro organismo, e ne rimarrete ammaliati.

Ora, io da sempre amo il miele e mi piace assaggiare tutti i tipi che mi capitano sottomano. Il mio approccio è puramente amatoriale e dettato dall'estrema curiosità delle mie papille gustative, ma non ho mai approfondito più di tanto. Un recente inventario della mia dispensa mi ha rivelato che avevo miele dai seguenti nettari:

- Ailanto
- Acacia
- Arancio
- Cardo
- Castagno
- Girasole
- Millefiori
- Timo

Mi piace gustarli insieme a formaggi di diverse stagionature, oppure usarli per dolcificare le tisane (come quello di Tiglio, che uso per dolcificare le tisane e che ha causato il sopracitato inventario: mi pareva di ricordare che avevo altri mieli in dispensa... :-) ).

Raramente però lo uso in cucina, e di solito questo avviene nel periodo di Natale quando prepararo i biscotti di panspeziato, ma la mia conoscenza si ferma qui.

Quale occasione migliore dell'MTChallenge quindi, per studiare più a fondo il miele e le sue variate applicazioni in cucina?

La mia proposta salata riguarda una preparazione che amo moltissimo: il salmone gravlax, marinato cioè a secco con sale, zucchero, erbe aromatiche e spezie. L'azione igroscopica di sale e zucchero ne elimina i liquidi in eccesso aumentandone la conservabilità, mentre spezie ed erbe aromatiche gli donano quel suo sapore così particolare.

In questo blog ci sono già tre ricette di salmone gravlax: una presa dalla scuola di cucina del Cordon Bleu, che io considero quella classica; una presa dal Grande Libro dei Cuochi, che vede nel Tè Darjeeling l'aroma caratterizzante e la terza, il salmone gravlax "radioattivo", ispirata a una ricetta dello Chef Danilo Angè.

Era ora insomma che studiassi una mia ricetta di salmone gravlax, e questa sfida me ne ha dato l'occasione: un ringraziamento doppio quindi a Eleonora e Michael, per avermi donato questa opportunità!

Mi scuso solo per il fatto che il colore del salmone e quello della salsa fanno un po' a pugni. I sapori però sono perfettamente armonizzati. :-)


Per marinare il salmone ho scelto di sostituire lo zucchero con il miele di timo, dopo essermi documentata sulle sue caratteristiche e sugli abbinamenti gastronomici più indicati:

timo - indicato per salmoriglio e per marinare carne di manzo e pesce
prodotto tra la seconda metà di giugno e la prima di luglio, per gli antichi greci il miele migliore al mondo; di colore ambra più o meno chiaro poi beige o nocciola; cristallizzato, al naso è intenso di fiori di magnolia, di erbe aromatiche e di grafite, in bocca, di buona dolcezza e persistenza, è fresco e ricorda i frutti tropicali, il dattero ed il pepe.

Mentre è molto facile distribuire la mistura di sale, zucchero, spezie ed erbe nelle carni del salmone, non altrettanto si può dire della mistura col miele: il mio era cristallizzato e quindi piuttosto denso. Ho quindi aggiunto un cucchiaio di aceto di mele, per fluidificare la mistura e poterla agevolmente massaggiare sul pesce.

Per la salsa invece era giocoforza utilizzare il miele di arancio, sia per l'affinità con i kumquat, sia per le caratteristiche che ho appreso dal sito cui ho fatto riferimento:

arancio - con olio extra vergine e limone per insalate e pinzimonio
prodotto nel mese di aprile, miele cristallizzato che gratifica sempre; di colore chiaro variabile da un tenue giallo paglierino al bianco madreperla sino al beige chiaro, il profumo ricorda chiaramente le fragranze dei fiori di zagara, il sapore con il tempo assume un tono delicatamente fruttato ed un sapore leggermente acidulo.

Torta Krantz ai cranberries e miele di arancio

I lettori del mio blog sono oramai familiari con l'MTChallenge, che è in primis il motivo per cui ho aperto il blog, nonché la quasi unica causa della sua sopravvivenza. :-)
E non è una cosa da poco, a pensarci bene: MTChallenge una scuola di cucina dove da 5 anni e mezzo (in giugno saranno 6!) a questa parte i blogger si sfidano a colpi di ricette e imparano tantissime cose nuove. E' una scuola particolarissima, dove tutti sono al contempo allievi e maestri e mettono a disposizione della Community quello che sanno. Non è poco, in un mondo dove l'individualismo sembra farla da padrone!

Questo mese giochiamo con Eleonora e Michael, vincitori dell'edizione di gennaio con la loro strepitosa penicillina ebraica, e ci sfidiamo sul miele in cucina.
Due ricette per partecipante, una dolce e una salata, hanno decretato i nostri terzi giudici.

Confesso di essere rimasta un po' interdetta, a tutta prima: io amo smodatamente i salati, ma non sono particolarmente versata nei dolci. Stranamente però, ed è una cosa che non mi capitava più da anni all'MTC, venerdì scorso mentre facevo la spesa ho avuto un'illuminazione: non sono un granché coi dolci, è vero, ma me la cavo con i lievitati.

Circa 8 anni fa avevo preparato una rivisitazione del Krantz in forma di torta, creata dalla bravissima Lobster di P&F. Arrivata a casa sono quindi andata a consultare il mio archivio ricette, ed eccola lì... solo che aspetta un momento: la ricetta ha più di 10 anni, e all'epoca gli aromi artificiali venivano usati senza ritegno. Adesso inorridiamo tutti all'idea di usarli e sicuramente inorridirebbe anche Lobster... quindi ho rivisitato la ricetta sostituendo tutti gli aromi artificiali con quelli naturali; inoltre, per ottemperare al regolamento della nostra sfida, ho sostituito integralmente lo zucchero con miele, scegliendo quello di arancio perché si armonizza con la ricetta; e già che ero in vena di modifiche, ho sostituito l'uva sultanina con i cranberries disidratati. Ho inoltre modificato il metodo di sfogliatura (che infatti 8 anni fa non mi era venuta bene, con l'impasto a temperatura ambiente), avendolo imparato dalla nostra Lou Jane in occasione dell'MTC n. 50, e ho dimezzato le dosi della ricetta originale, che sono per 2 torte.

Andando a verificare il link originale della ricetta mi sono accorta che la pagina non è più disponibile, perché nel frattempo hanno inibito la lettura ai non iscritti al forum; fortunatamente qualcuno l'aveva riportata qui, così volendo si possono fare i confronti con l'originale.

Apro quindi la mia personale sfida dell'MTChallenge n. 54 con la

Belin, TANTI AUGURI !!!!!!

Oggi è un giorno speciale, perché ricorre il genetliaco di una delle persone che mi sono più care nella vita reale, prima ancora che nella blogsfera.

Sto parlando di Alessandra, la nostra amata Old Fashioned Lady, la mente creativa e lungimirante che sta dietro all'MTChallenge e a numerose altre iniziative (lo Starbooks, tanto per dirne una).

Sto parlando di un'amica cara e sincera, leale e generosa, che non nega mai un consiglio, un aiuto, un supporto. Una donna intelligente e simpatica, con cui si può parlare veramente di tutto.

E noi, suoi amici e ammiratori, oggi la festeggiamo con un CALENDARIO speciale, a lei dedicato: il CalendAle, una raccolta delle sue 12 Signature Recipes, ciascuna corredata da una delle sue famosissime massime: perle di saggezza che lei distribuisce generosamente a tutti coloro che passano da lei.

Cliccate qui per scaricarlo e godetevi le sue ricette, ma non aspettate la fine dell'anno per farle tutte!

Buon Compleanno Alessandra, 100 di questi anni!!!!

Crema di zucca e Fontina con crostini di pane di segale

La mia terza proposta per l'MTChallenge n. 53 su Minestroni e Zuppe è un'antica ricetta valdostana, in uso sulle pendici del Monte Bianco.
Mi è piaciuta fin da quando ne ho letto la storia: in Val d'Aosta un tempo il pane, rigorosamente di segale, veniva preparato dalle famiglie una volta l'anno, all'inizio dell'inverno. Cotto nei forni comunitari e conservato su rastrelliere comuni, le ratelë, il pane veniva consumato nei mesi successivi. Ogni famiglia faceva sulle sue pagnotte delle incisioni particolari, per distinguerle dalle altre.

Naturalmente a mano a mano che il tempo passava il pane si seccava, diventando durissimo: una sorta di biscotto, che veniva tagliato con un apposito attrezzo, il copapan, e ammorbidito nel latte, nel brodo o nel vino, oppure nelle zuppe.
In occasione delle feste religiose poi, il pane veniva benedetto e distribuito ai fedeli, diventando quindi simbolo di unione con la comunità e di ringraziamento a Dio.

Colgo ancora una volta l'occasione per ringraziare Vittoria, che con la sua sfida mi ha spinta a studiare tradizioni dell'Italia che non conoscevo.

Ho preso l'antica ricetta così come è stata raccolta da Luciana Faletto Landi, appassionata studiosa della cultura (anche gastronomica) Valdostana, e l'ho ammodernata un po', senza snaturarla. In pratica ho preparato un soffritto con la cipolla per dare corpo, ho cotto la zucca direttamente nel latte anziché lessarla a parte, e visto che avevo del pane di segale fresco, l'ho fatto asciugare un po' e ne ho ricavato dei crostini.
Niente di che, insomma. :-)

Bobba - Suprema di fave secche

"Quando gli dei vogliono punirci, esaudiscono le nostre preghiere", diceva Oscar Wilde.
"Quando la Vitto vuole premiarci, esaudisce le nostre preghiere", rispondo io.

Sì, perché è da quando Vittoria ha vinto l'MTChallenge n. 52 lo scorso novembre, che la Community la implora: zuppe, zuppe, vogliamo le zuppe!!! E zuppe sono state, anzi Zuppe con la Z maiuscola: perché se nell'immaginario collettivo la zuppa è un piatto noioso, tanto da dar vita a detti come "è la solita zuppa", "se non è zuppa è pan bagnato" e via dicendo, la nostra cucina in realtà (e pure quella di altri Paesi, come testimonia il tema del mese di questo MTC) vanta una grande tradizione di saporite zuppe, tutte degne di essere presenti nella carta dei ristoranti (e infatti lo sono).

La mia seconda proposta è una ricetta di tradizione, sì, ma non la mia: è una ricetta Tabarchina, tipica di Carloforte. Nella prima metà del 1500, un gruppo di corallatori genovesi ottenne infatti dall'Imperatore Carlo V la concessione di pesca nell'isola di Tabarca, al largo della Tunisia. Vi si insediarono e ci rimasero fino al 1770, ma già nel 1738 ci fu il primo esodo della comunità tabarchina, che si stabilì nell'isola di San Pietro, in Sardegna. Appena in tempo: nel 1740 i tunisini occuparono Tabarca e ridussero in schiavitù i coloni rimasti, che furono riscattati solo nel 1770 e poterono stabilirsi sull'isola di Sant'Antioco, sempre in Sardegna. Nel corso dei secoli però, le comunità tabarchine mantennero sempre vivi i rapporti con Genova, e infatti una caratteristica curiosa delle città di Calasetta e Carloforte è il fatto che dialetto, cucina e cultura sono molto simili a quelle genovesi.

La Bobba, o Suprema di fave secche, è una ricetta tabarchina, originata a Carloforte.

Ho trovato qui la ricetta scritta in dialetto carlofortino, tanto simile a quello genovese, e ve la trascrivo:

A bobba

A l'è 'na meneshtra de fòve secche.
Pè 'na nötte mettè a bagnu inté l'ègua abbundante, 
mezu kilò de föve a shciappe sensa shcorse.

U giurnu doppu, shcuèai ben, mettèai inté 'na pignatta 
pin-a dègua e féai cöje a fögu lentu.

A maité cuttüa azzunzèghe duì shpighi d'aggiu e a piajài:
in busciucchettu, du sellau e de ravanèe taggé suttì, suttì.
Cundì quindi cun öiu d'oviva.
Rumescè ben e purtè a cuttüa.

Quande a menèshtra a l'è bella cremusa, ma nu densa, 
servîa cuà pashta oppüre cun fettin-e de pan brishcau.

La ricetta che ho seguito io però è quella riportata da Sergio Rossi nel suo libro La cucina dei Tabarchini edito da Sagep. A sua volta, Sergio l'ha avuta dal ristorante Da Andrea, Osteria della tonnara di Carloforte.

Il nome non è né bello, né evocativo e confesso di essere stata tentata di invertire i due nomi e intitolare il post Suprema di fave secche (Bobba). Sarebbe stato vigliacco però, e un tradimento della tradizione, e allora... io la chiamo Bobba e soprattutto me la mangio. E voi?

Potage Parmentier al fieno di malga

MTC time signori, un appuntamento che mi era davvero mancato, con tutta che il periodo natalizio comporta sempre parecchio lavoro in più, sia in ufficio, sia in cucina.
L'anno si apre con la sfida di Vittoria, vincitrice della scorsa edizione, che ci ha chiesto di inondarla di minestroni e zuppe a base di verdure. Una manna per me, che al liceo ero soprannominata Minestrina perché in gita scolastica chiedevo sempre il bis delle minestre che ci servivano, e che di regola erano snobbate dagli altri compagni.

Zuppe e minestre sono piatti che mi accompagnano spesso durante l'anno, specialmente nelle fredde serate invernali. Piatti apparentemente umili e semplici, richiedono invece un sapiente equilibrio di sapori e consistenze e quindi uno studio accurato, se non vogliamo tirare fuori un triste piatto svuota frigo.

La mia prima proposta è una delle mie zuppe preferite: il Potage Parmentier, cioè la crema di patate e porri. Questa zuppa deve il suo nome ad Antoine Augustin Parmentier, agronomo e nutrizionista sotto Luigi XVI, che scoprì le patate durante la prigionia in Germania (fu catturato dal nemico durante la guerra dei sette anni) e al suo ritorno in patria scrisse un trattato per raccomandarne la coltivazione e il consumo, indicandole come alimenti sostitutivi del grano in caso di carestia.

Il Potage Parmentier ha un sapore molto delicato ed è gradito a tutti; ha elevate proprietà drenanti e depurative, il che non guasta, e può essere servito sia caldo, sia tiepido.

Nella mia versione "da MTChallenge" ho voluto aggiungervi un sapore delicato e particolare, quello del fieno di malga. E' un sapore difficile da descrivere per chi non lo abbia assaggiato: erbaceo, fresco, dolce e fiorito, come un campo appena falciato. Mi sono procurata del fieno per uso alimentare acquistandolo on line qui e in questa ricetta l'ho messo in infusione nel brodo vegetale, alla fine della sua preparazione, prima di usarlo per il potage.
Questa ricetta è anche anti spreco: fa uso infatti di tutto il porro (parte verde e parte bianca), in modo che nulla vada perduto.

Biscotti sablés alle noci con crema di Gorgonzola e mascarpone

Solo un paio di mesi fa annunciavamo l'apertura del Giubileo dell'MTC; la nostra Community, per quanto eterogenea e all'apparenza scalcagnata, è cresciuta moltissimo in questi 5 anni (e 52 sfide), consolidando non solo le proprie capacità culinarie, ma anche un'amicizia che, nata nel mondo virtuale, è diventata sempre più reale, tanto da farci decidere di incontrarci.
Conoscevo già di persona diverse MTChallengers oltre ai membri della Redazione; l'ultima settimana di novembre, nella splendida cornice di Villa Poggio al Sodo, ho fatto la conoscenza di molte altre persone, tutte accomunate da alcuni tratti: la bravura in cucina, la correttezza, l'autoironia e il non prendersi troppo sul serio.

Calore, allegria e tanta voglia di conoscersi e di condividere esperienze comuni hanno caratterizzato l'intero raduno, che ha previsto anche 3 mini corsi per i partecipanti: un corso di introduzione alla fotografia tenuto da Tamara, uno sul lievito madre tenuto da Antonietta e, last but not least, un corso di scrittura tenuto da Alessandra, la fondatrice di questo fantastico gioco e della Community che vi si è generata intorno.

Immagini di Rosaria Orrù, Corrado Tumminelli e Fabio D'Amore

Non vi sto a raccontare nel dettaglio quello che è successo e le persone meravigliose che ho incontrato, né vi parlerò del cuore immenso di questa splendida Community di cui sono ogni giorno più fiera di fare parte. Lascio tre immagini, generosamente donate da alcuni partecipanti, e la ricetta di quello che ho portato per il pranzo di sabato.

Già, il pranzo di sabato: ognuno avrebbe dovuto portare qualcosa da mangiare. Il problema era che tra il viaggio in treno e il fatto che la cucina dell'agriturismo sarebbe servita al massimo per scaldare qualcosa ma di sicuro non per cucinare, era difficile scegliere una portata che potesse essere preparata in anticipo e che reggesse bene il trasporto.
Scartati gli involtini alla messinese, che sarebbero stati possibili solo se fossi partita in auto direttamente da casa, ho optato per questo antipasto, semplicissimo da fare e di sicuro successo.

I biscotti possono essere preparati anche una settimana prima (si conservano perfettamente in una scatola di latta a chiusura ermetica) e la crema di Gorgonzola e mascarpone può essere preparata al momento, versata in un sac-à-poche e strizzata sopra ai biscotti subito prima di servirli.

Ho preso la ricetta da una rivista, che però la descriveva in maniera telegrafica, occupando sì e no 5 righe; io ho aggiunto dettagli e passaggi per renderla più fruibile.

Ravioli all'astice e tartufo bianco con bisque ristretta

E' stato un mese veramente complicato per me, questo novembre 2015; ricco di impegni in tutti i fine settimana (talvolta più di uno) e caratterizzato da una grande stanchezza.
Vorrei pertanto scusarmi con Monica e con Alessandra per lo scarso impegno profuso nella sfida MTChallenge corrente, ma non c'ero proprio con la testa.
Mi ripropongo però di provare sia la ricetta della sfida, i meravigliosi raieu co-u tuccu genovesi, non appena riuscirò a mettere le mani su della borragine e della maggiorana fresca.
Intanto vado con la mia unica proposta; l'idea non era male, la realizzazione non è all'altezza dei miei soliti standard e chiedo perdono in ginocchio sui ceci e con la cenere sul capo.

Modifico il post un paio di giorni dopo la pubblicazione per precisare che con "la realizzazione non è all'altezza dei miei soliti standard" intendo dire che i ravioli mi sono venuti tutti diversi, per forma e dimensioni: alcuni quadrati, altri rettangolari, alcuni piccoli, altri grandi, in alcuni è rimasta aria intrappolata dentro e in altri no, alcuni sono venuti "stropicciati" con pieghe di pasta, altri lisci... per la foto ho cucinato i meno peggio. E ora continuate pure a spernacchiarmi. :-)

Galletto Livornese ripieno all'uva nera e vino cotto, finto gelato al Parmigiano e patate fondenti

Cara Patty,

Ho una confessione da farti: se per la mia prima proposta dell'MTChallenge di questo mese ho studiato come una pazza attingendo ai sacri testi della cucina classica francese, per questa seconda versione ho copiato spudoratamente. Hai presente lo Starbooks di ottobre? All'MTC eravamo tutti impegnati a tirare sfoglie per sfornare deliziosi croissants, sfida che tu hai vinto a mani basse con i tuoi tautologici Croissants au chocolat au chocolat, e parallelamente allo Starbooks stavamo esaminando il libro sul pollo di Diana Henry. Un libro-rivelazione per me, di quelli che riempi di segnalibri perché vuoi provare pressoché tutte le ricette, e difatti oltre a quella che ho starbookato ne ho provate altre, senza fotografarle ma mangiandole con mucho gusto.

Di queste, una mi ha colpito in modo particolare: i Poussins with Black Grapes, Juniper and Saba. Divini. Una volta rotto il ghiaccio col disosso del pollo, ho pensato di proporla in chiave di pollo ripieno. Occorreva soltanto studiare il ripieno, ma soprattutto il contorno. La Henry qui non mi era di nessun aiuto: suggeriva cavolfiori al burro, oppure farro o orzo perlato lessati, o infine le classiche patate al forno. Niente che potessi presentare all'MTChallenge, insomma, a parte le patate.

Per la farcia è stato facile: che cosa sta bene con l'uva? Il prosciutto crudo. Ci ho aggiunto una bacca di ginepro pestata per richiamare il profumo leggermente resinoso del sugo e un goccio di vino rosso (avevo stappato un Bordeaux per una cena tra amici e non avevamo finito la seconda bottiglia... peccato lasciarlo marsalare, no?), polpa tritata di maiale, e il gioco è fatto.

Ma il contorno? Quello richiedeva studi più approfonditi, perché di cavolfiore saltato al burro proprio non se ne parlava.

L'illuminazione è arrivata all'improvviso, ed è qui che si colloca la seconda, spudorata copiatura: anni fa Raravis, alias Alessandra Van Pelt Gennaro, in un forum a cui entrambe partecipavamo aveva pubblicato la ricetta di un finto gelato al Parmigiano Reggiano che aveva "rubato" a Moreno Cedroni. E che cosa si sposa con uva e prosciutto crudo? Il Parmigiano Reggiano!!! Trovata la quadratura del cerchio (o l'uovo di Colombo, per rimanere in tema gallinaceo), non mi restava che realizzare l'idea.

E quindi, cara Patty, oggi aggiungo ai miei sentiti ringraziamenti dell'altra volta per avermi insegnato a disossare un pollo, anche quelli dei miei nipoti, che hanno mangiato questo galletto e si sono leccati i baffi, le dita e pure il piatto, in barba al bon ton. Effetto MTChallenge!!!

Galletto piemontese ripieno al tartufo con quenelles di farcia fine e patate duchessa

Strana sfida, l'MTChallenge: ti fa fare cose che mai in vita tua avresti pensato di poter fare; ti lancia a capofitto in preparazioni che tua sponte non avresti affrontato nemmeno per tutto l'oro del mondo (penso alla sfida sul quinto quarto lanciataci da Cristiana); ti fa lanciare "te possino" a mitraglia mentre prepari l'American Breakfast, che non è possibile che quella disgraziata di Roberta ti tenga 6 ore  in cucina per preparare una fucking colazione; e ti fa amare alla follia la Patty, che in cucina ti tiene molto più di 6 ore, e nell'ordine:
1) ti costringe a disossare un pollo (o un altro volatile, oppure un coniglio, a tua scelta);
2) ti chiede di farcire detto pollo/volatile/coniglio;
3) pretende il gravy, che senza di lui il piatto non è completo, e buon peso
4) vuole pure il contorno che, manco a dirlo, deve accordarsi alla perfezione con volatile, farcia e gravy.

Sembra contraddittorio brontolare per un American Breakfast (che adoro mangiare, ma non preparare) ed esaltarsi per un pollo disossato e ripieno, ma non è così.
Il fatto è che io avevo un sogno nel cassetto: imparare a disossare polli e conigli.
Solo che il cassetto in cui lo avevo chiuso era quello etichettato "Miracoli", sito esattamente sopra a quello con etichetta "Impossibili".
E invece no: la Patty ci ha fatto un tutorial da urlo con le foto passo-passo, e io ho cominciato a pensare che forse pure io, con le mie manacce impazienti, avrei potuto farcela.

Visto che dovevo già preparare un fondo bianco di pollo per lo Starbooks di questo mese, ho pensato di acquistare, oltre ad ali e colli, anche due busti di pollo, di cui avrei utilizzato le carcasse per detto fondo e con cui avrei potuto fare prove tecniche di disosso.
Le prove tecniche, manco a dirlo, sono andate benissimo grazie al tutorial di Patty; anzi, per quanto la cosa possa sembrare strana, l'ho trovata un'attività rilassante, un vero e proprio antistress.
In più ho utilizzato i polletti disossati per fare delle prove di farcia, perché per me la difficoltà vera di questa sfida sta proprio qui: nello studiare una buona farcia e un contorno che vi si accordi.
E' dal 5 ottobre che studio e faccio prove, e finalmente mercoledì 14 ho partorito la prima idea, che vi presento oggi.

Mercoledì sera avevo deciso: il giorno dopo all'uscita dal lavoro sarei andata dal mio macellaio di fiducia a comperare un bel pollo ruspante - possibilmente un galletto livornese - e gli ingredienti della farcia, così venerdì sera avrei potuto darmi al disosso, alla farcia e ai fondi bianco e bruno bruno e sabato mattina avrei proceduto con la cottura, il contorno e il gravy.

Giovedì mattina però, un'altra necessità si è imposta: il taglio dei capelli, che oramai erano un ammasso informe che stava insieme in qualche modo. Il problema è che il mio parrucchiere è dalla parte diametralmente opposta di Milano rispetto a dove abito, e per tornare a casa mi ci vuole una buona ora e mezza, il che significa che il macellaio è già chiuso.

Che fare? MTChallenge o Hair Challenge?
Al mattino l'MTC era il grande favorito; col progredire della giornata però ha cominciato a prevalere il parrucchiere, e all'uscita dall'ufficio è lì che sono andata, dicendomi che in fondo il pollo avrei potuto comprarlo anche venerdì.
Esco dal parrucchiere, il cui negozio si trova accanto a una macelleria, e mi cade l'occhio su un bel galletto piemontese munito di zampe, testa, cresta e bargigli. Gli occhi mi si sono illuminati, sono entrata di corsa e ho chiesto il mio bel galletto. Il macellaio mi ha chiesto se dovesse pulirmelo: ancora non era eviscerato! Gli ho detto di sì, ma di fare attenzione a lasciarlo intero, che dovevo disossarlo.

- Se vuole posso disossarglielo io, signora.
- No grazie, preferisco farlo io.
- Guardi che per me non è un problema...
- Neanche per me: sa, ho questa vena sadica, che sfogo su polli e conigli...

E anche sugli astici, ho pensato. Ma quello era un fornitore nuovo, meglio non sputt far figuracce da subito: da lui non ho mai comprato i granelli, per dire, anche se sospetto che non si sarebbe scandalizzato affatto :-).

In realtà il macellaio è stato un po' manesco nell'eviscerare il pollo: me lo ha consegnato in queste condizioni, costringendomi a dare qualche punto di sutura anche davanti. :-) Poco male però, il risultato finale non è stato minimamente compromesso.

Croissant alla fava tonka con crema di melanzane al cioccolato

La prima volta, non sono stata soddisfatta.

Un errore madornale, il non aver tenuto conto del fatto che il burro si scioglie al caldo (sic!), ha causato la fuoriuscita di buona parte del burro dai miei croissants nella fase della lievitazione finale, compromettendo il risultato.

La prima volta però ha avuto il grande merito di farmi rompere il ghiaccio, motivo per cui questo fine settimana ci ho riprovato.

Sto parlando della sfida mensile dell'MTC naturalmente, giunta alla 50^ puntata e vinta da Luisa Jane del blog Rise of the Sourdough Preacher, che questo mese ci ha sfidati sui Croissants Sfogliati, una meraviglia dell'arte pasticciera. 

Questa volta ho deciso di fare dei croissants normali anziché integrali, sempre seguendo la ricetta di Lou Jane: il regolamento ammette anche ricette diverse, ma la partecipazione a 48 sfide su 50 mi ha insegnato che ripetere quella proposta dal terzo giudice è sempre la cosa migliore, perché apre letteralmente un mondo. Non è la prima volta che mi capita del resto, ricordo ancora la sfida sul Danubio: il regolamento imponeva di usare la ricetta del terzo giudice e io ero molto contrariata perché ne avevo già una mia, collaudatissima. Mi sottomisi al regolamento e... meraviglia! La ricetta di Tery era un sogno, e da allora ho accantonato la mia!!!!

Via allora alla ricetta di Lou Jane, cui ho apportato poche, insignificanti variazioni. E via anche a un cordiale e sentito te potessino alla medesima Lou Jane, perché per colpa sua d'ora in poi i croissants del bar mi sembreranno delle emerite schifezze!!!! :-D
So di dover migliorare ancora, ma ora che ho capito come funziona il meccanismo, chi mi ferma più? Ho già in mente un altro modo di fare i croissants integrali, che però sperimenterò più avanti perché adesso non ho tempo. 

Inserisco qui la bellissima infografica preparata da Dani Pensacuoca del blog Acqua e Menta, che ringrazio per la gentile concessione (oltre che per la pazienza e bravura di averla realizzata!).

Infografica di Daniela Badalini