lunedì 19 ottobre 2015

Galletto piemontese ripieno al tartufo con quenelles di farcia fine e patate duchessa


Strana sfida, l'MTChallenge: ti fa fare cose che mai in vita tua avresti pensato di poter fare; ti lancia a capofitto in preparazioni che tua sponte non avresti affrontato nemmeno per tutto l'oro del mondo (penso alla sfida sul quinto quarto lanciataci da Cristiana); ti fa lanciare "te possino" a mitraglia mentre prepari l'American Breakfast, che non è possibile che quella disgraziata di Roberta ti tenga 6 ore  in cucina per preparare una fucking colazione; e ti fa amare alla follia la Patty, che in cucina ti tiene molto più di 6 ore, e nell'ordine:
1) ti costringe a disossare un pollo (o un altro volatile, oppure un coniglio, a tua scelta);
2) ti chiede di farcire detto pollo/volatile/coniglio;
3) pretende il gravy, che senza di lui il piatto non è completo, e buon peso
4) vuole pure il contorno che, manco a dirlo, deve accordarsi alla perfezione con volatile, farcia e gravy.

Sembra contraddittorio brontolare per un American Breakfast (che adoro mangiare, ma non preparare) ed esaltarsi per un pollo disossato e ripieno, ma non è così.
Il fatto è che io avevo un sogno nel cassetto: imparare a disossare polli e conigli.
Solo che il cassetto in cui lo avevo chiuso era quello etichettato "Miracoli", sito esattamente sopra a quello con etichetta "Impossibili".
E invece no: la Patty ci ha fatto un tutorial da urlo con le foto passo-passo, e io ho cominciato a pensare che forse pure io, con le mie manacce impazienti, avrei potuto farcela.

Visto che dovevo già preparare un fondo bianco di pollo per lo Starbooks di questo mese, ho pensato di acquistare, oltre ad ali e colli, anche due busti di pollo, di cui avrei utilizzato le carcasse per detto fondo e con cui avrei potuto fare prove tecniche di disosso.
Le prove tecniche, manco a dirlo, sono andate benissimo grazie al tutorial di Patty; anzi, per quanto la cosa possa sembrare strana, l'ho trovata un'attività rilassante, un vero e proprio antistress.
In più ho utilizzato i polletti disossati per fare delle prove di farcia, perché per me la difficoltà vera di questa sfida sta proprio qui: nello studiare una buona farcia e un contorno che vi si accordi.
E' dal 5 ottobre che studio e faccio prove, e finalmente mercoledì 14 ho partorito la prima idea, che vi presento oggi.


Mercoledì sera avevo deciso: il giorno dopo all'uscita dal lavoro sarei andata dal mio macellaio di fiducia a comperare un bel pollo ruspante - possibilmente un galletto livornese - e gli ingredienti della farcia, così venerdì sera avrei potuto darmi al disosso, alla farcia e ai fondi bianco e bruno bruno e sabato mattina avrei proceduto con la cottura, il contorno e il gravy.

Giovedì mattina però, un'altra necessità si è imposta: il taglio dei capelli, che oramai erano un ammasso informe che stava insieme in qualche modo. Il problema è che il mio parrucchiere è dalla parte diametralmente opposta di Milano rispetto a dove abito, e per tornare a casa mi ci vuole una buona ora e mezza, il che significa che il macellaio è già chiuso.

Che fare? MTChallenge o Hair Challenge?
Al mattino l'MTC era il grande favorito; col progredire della giornata però ha cominciato a prevalere il parrucchiere, e all'uscita dall'ufficio è lì che sono andata, dicendomi che in fondo il pollo avrei potuto comprarlo anche venerdì.
Esco dal parrucchiere, il cui negozio si trova accanto a una macelleria, e mi cade l'occhio su un bel galletto piemontese munito di zampe, testa, cresta e bargigli. Gli occhi mi si sono illuminati, sono entrata di corsa e ho chiesto il mio bel galletto. Il macellaio mi ha chiesto se dovesse pulirmelo: ancora non era eviscerato! Gli ho detto di sì, ma di fare attenzione a lasciarlo intero, che dovevo disossarlo.

- Se vuole posso disossarglielo io, signora.
- No grazie, preferisco farlo io.
- Guardi che per me non è un problema...
- Neanche per me: sa, ho questa vena sadica, che sfogo su polli e conigli...

E anche sugli astici, ho pensato. Ma quello era un fornitore nuovo, meglio non sputt far figuracce da subito: da lui non ho mai comprato i granelli, per dire, anche se sospetto che non si sarebbe scandalizzato affatto :-).

In realtà il macellaio è stato un po' manesco nell'eviscerare il pollo: me lo ha consegnato in queste condizioni, costringendomi a dare qualche punto di sutura anche davanti. :-) Poco male però, il risultato finale non è stato minimamente compromesso.


Prima di passare alla ricetta vorrei fare una precisazione sul tartufo: non sono riuscita a trovare i tartufi nuovi, complice anche la mancanza di tempo; in casa però avevo un vasetto di riso con scaglie di tartufo essiccato, che mi avevano regalato l'anno scorso e che era ancora intatto. Così ho aperto il vasetto e ne ho versato il contenuto in un piatto, poi con pazienza certosina mi sono messa a separare i chicchi di riso dalle scaglie di tartufo. Ne ho ricavato 3,5 g, pari a circa 10 g di tartufo fresco; a mio gusto avrei messo 30 g di tartufo fresco, e queste sono le dosi che darò nella ricetta, inserendo anche il pari peso di tartufo essiccato.

Galletto piemontese ripieno al tartufo con quenelles di farcia fine e patate duchessa


Per 6 persone:

1 galletto piemontese (il mio pesava circa 2 kg con le viscere)
1 cipolla dorata
1 carota
1/2 gambo di sedano
150 ml di Chardonnay
30 g di burro morbido
Sale marino integrale
Pepe bianco e nero macinato al momento

Per la farcia:
250 g di lonza di maiale
250 g di scamone di vitello
150 g di prosciutto cotto senza polifosfati
1 uovo medio
30 g di tartufo nero di Norcia fresco, oppure 10 g di quello essiccato
Sale marino integrale

Per il gravy:
600 ml di fondo bruno di pollo (vedi sotto)
100 ml di Chardonnay (lo stesso utilizzato per la cottura del pollo)
Sale e pepe bianco e nero q.b.
I succhi deglassati del pollo
1 noce di burro freddissimo
1 cucchiaio di farina 00

Per le patate duchessa:

200 g di patate
1 tuorlo
1 presa di sale
1 grattatina di noce moscata

Per il fondo bianco di pollo (3 l circa):
(ricetta tratta da: Paul Gayler - Great Homemade Soups - Jacqui Small)

2 kg di carcasse di pollo (oppure un misto di cosce e ali di pollo)
5 l di acqua fredda
2 cipolle tritate grossolanamente
2 gambi di sedano tritati grossolanamente
2 grosse carote tritate grossolanamente
1 porro mondato e tritato grossolanamente
1 cucchiaino di grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 bouquet garni (10 gambi di prezzemolo, 4 rametti di timo, 1 foglia di alloro, avvolti nella parte verde di una foglia di porro)

Per il fondo bruno di pollo (2,4 l circa):
(ricetta tratta da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti)

2,3 kg di pezzi di pollo (carcasse, colli, ali)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cipolle dorate pelate e tagliate in quarti
2 carote pelate e tagliate a pezzi di 5 cm
2 gambi di sedano tagliati in 3 parti ciascuno
275 ml di vino rosso di buona qualità
6 gambi di prezzemolo
4 rametti di timo
2 foglie di alloro
2 cucchiaini di pepe nero in grani
2,8 l di acqua fredda

Attrezzatura:
1 coltello da disosso
1 trinciapollo
1 ago da lana a cruna larga
filo per imbastire (Patty consiglia il filo di seta, la cui classe si sposa alla perfezione con il tartufo; diciamo che io ho inserito una nota rustica)  
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Io ho diviso la lavorazione in due tempi: il giorno prima ho:
- disossato il pollo
- preparato la farcia
- preparato fondo bianco e fondo bruno

N.B.: i due fondi vengono pronti quasi contemporaneamente: mentre il fondo bianco sobbolle, le ossa e le verdure del fondo bruno si arrostiscono in forno.
Vale la pena prepararne la dose intera e congelare l'eccedenza, porzionandola: vi ritroverete con i fondi bell'e fatti per le preparazioni future.

Il giorno dopo ho:
- condito e arrostito il pollo
- preparato le patate duchessa
- cotto le quenelles
- preparato il gravy
- servito e mangiato tutto quanto. :-)

Image from here
First things first: non laviamo il pollo prima di disossarlo. Perché? Ce lo spiega Giulietta qui, e vale la pena leggere il post! Eliminiamo con le pinzette eventuali piumette che siano rimaste, fiammeggiamolo, ma per carità, non laviamolo!!!

Disossare il pollo: per le operazioni passo-passo vi rimando al tutorial di Patty, sintetizzato dalla splendida infografica di Dani Pensacuoca. Delle zampe disossare solo i femori lasciando invece le ossa agli stinchi, per preservare una bella forma al piatto finale.
Mettere tutto in frigo mentre si prepara la farcia (il pollo disossato da solo e la carcassa insieme alle altre carcasse con cui si prepareranno i fondi bianco e bruno).
Patty ci aveva avvertiti che i polli ruspanti sono più difficili da disossare perché hanno meno polpa e carni e giunture più solidi. E' così, ma seguendo le sue indicazioni ce la si fa benissimo.

Infografica di Daniela Badalini



Preparare la farcia: tagliare a dadini di 1 cm di lato la carne di maiale e di vitello e tritare grossolanamente il prosciutto cotto.


Metterli nel tritacarne facendoli passare 2 volte attraverso il crivello grosso, 2 attraverso quello medio e 2 attraverso il crivello piccolo: dovrete ottenere una farcia finissima, perché quella che non entrerà nel pollo verrà utilizzata per le quenelles.


Pensate che gli Chef d'antan, che non avevano il tritacarne, la tritavano a mano, poi la lavoravano con una paletta e infine la passavano al setaccio!
Unire alle carni tritate l'uovo e il tartufo, lavorare bene con le mani per amalgamare il tutto, poi assaggiarne un pezzettino e regolare di sale (l'assaggio è fondamentale perché il prosciutto è salato. Non temete, non si muore: abbiamo dei Signori Anticorpi in circolo! ;-) ).

Tirare fuori dal frigo il pollo disossato, adagiarlo sul tagliere e spalmarlo con circa i 2/3 della farcia preparata. Attenzione a calibrare bene la quantità di farcia: l'uovo in cottura tende a farla gonfiare e si corre quindi il rischio che la pelle cucita, che in cottura tende a ritirarsi, si rompa.
Intendiamoci, se questo dovesse succedere ad essere pregiudicata sarebbe solo l'estetica: la ricetta viene buonissima ugualmente. E' solo che dopo tanto lavoro sarebbe un peccato.


Chiudere il pollo cercando di far coinciderei lembi di pelle con grazia, come dice Patty, cucirli con ago e filo cominciando dal collo e senza tirare troppo la pelle. Legare insieme le zampe in modo che mantengano una forma aggraziata in cottura (diversamente tendono a divaricarsi, con effetti che vanno dallo sgraziato al comico).


Inumidire un foglio di carta da cucina e avvolgerci il pollo, legando i bordi "a caramellone". Io ho messo un laccio anche al centro perché il mio pollo era grossetto e il caramellone tendeva ad aprirsi.
Avvolgere il caramellone in un foglio di alluminio e legarlo con lo spago, in modo che mantenga la forma cilindrica; mettere il pollo così preparato in frigorifero per 2-3 ore o anche per tutta la notte (io ho scelto la seconda opzione).


Preparare il fondo bianco di pollo: Mettere le carcasse di pollo in una pentola molto capiente, versarci sopra l’acqua fredda e portare lentamente a ebollizione, schiumando  di tanto in tanto per eliminare le impurità che affiorano in superficie. Unire le verdure e il bouquet garni, abbassare la fiamma e far sobbollire per 4 ore.
Togliere dal fuoco, filtrare attraverso uno scolapasta rivestito di mussola, poi metterlo in frigo fino al momento dell’uso. Se fosse affiorato e si fosse solidificato del grasso in superficie, eliminarlo.

Preparare il fondo bruno di pollo: Accendere il forno a 220 °C in modalità statica, o a 200 °C in modalità ventilata. Disporre carcasse e pezzi di pollo in un solo strato in una teglia pesante dal fondo spesso, bagnare con l'olio e rigirarle bene per ungerle. Metterle in forno e farle arrostire per 40 minuti girandole una volta e rimestando spesso perché rosolino uniformemente.
Togliere dal forno, unire il concentrato di pomodoro e mescolare. Porre la teglia sul fornello a fuoco medio e cuocere per 30 secondi, in modo che il concentrato di pomodoro perda un po' di acidità e diventi più dolce. Aggiungere le verdure, mescolare bene, poi spegnere la fiamma e rimettere in forno per 30 minuti, finché le verdure siano rosolate e morbide e le ossa marrone scuro.
Trasferire le ossa e le verdure in una pentola capiente.
Eliminare il grasso dalla teglia dove ossa e verdure sono state arrostite, mettere la teglia su due fuochi e aggiungere il vino per deglassarla: portare il liquido a ebollizione raschiando con una paletta di legno i residui che sono rimasti attaccati al fondo. Far bollire per 3 minuti circa o finché il liquido non sia ridotto della metà, quindi versarlo nella pentola con ossa e verdure arrostite.
Versare circa 3 litri d'acqua: ossa e verdure dovranno essere coperte da 2,5 cm di acqua. Portare a ebollizione schiumando spesso, abbassare la fiamma, unire alloro, timo e grani di pepe e far sobbollire il brodo per 2 ore - 2 ore e mezza.
Togliere dal fuoco, filtrare attraverso uno scolapasta rivestito di mussola, poi metterlo in frigo fino al momento dell’uso. Se fosse affiorato in superficie del grasso, eliminarlo.

Arrostire il pollo: tirare fuori dal frigo il pollo un'ora prima di cuocerlo (altrimenti tutti i succhi fuoriescono nella prima fase della cottura, lasciando la carne stopposa), eliminare alluminio e carta da forno e pesarlo. Il peso totale del pollo ripieno è fondamentale per calcolare i tempi di cottura.
Massaggiarlo con una presa di sale sale e i due pepi macinati al momento.
Spalmarlo quindi con fiocchi di burro ammorbidito, massaggiando bene per ungerlo uniformemente.


Questa operazione è importantissima, in quanto idrata la pelle del pollo e le impedisce di ritirarsi troppo in cottura e di rompersi. Vedetela come "spalmare la crema idratante" sul pollo. ;-)
Se non mi fossero morte le piantine di dragoncello quest'estate, ne avrei adagiate 4 o 5 foglie sul mio pollo: so che il dragoncello si accorda bene con il tartufo. Non mi sono azzardata a usare altre erbe aromatiche, per paura di rovinare l'insieme.

Accendere il forno a 180 °C in modalità statica (il forno ventilato farebbe seccare eccessivamente la pelle, che inevitabilmente si spaccherebbe).

Affettare una cipolla dorata, tagliare a rondelle sottili una carota mondata e affettare sottilmente mezzo gambo di sedano. Disporre le verdure sul fondo di una rostiera e adagiarvi il pollo condito.
Infornare la rostiera, irrorando il pollo con lo Chardonnay dopo 10 minuti e irrorandolo ogni 10 minuti circa con il sugo di cottura. Voltare il pollo a metà cottura, facendo attenzione a non bucargli la pelle.
Come dicevo sopra, per stabilire il tempo di cottura bisogna pesare il pollo prima di cuocerlo. Calcolare 1 ora di cottura per ogni kg di pollo ripieno. Il mio pesava 1,5 kg, quindi l'ho fatto cuocere per un'ora e mezza, voltandolo dopo 45 minuti.
Allo scadere del tempo di cottura schiacciare delicatamente il pollo con un cucchiaio di legno e osservare il colore dei succhi che escono dalla cucitura: deve essere trasparente. Se fosse rosato, proseguire la cottura fino a quando i succhi non siano diventati trasparenti.


Mentre il pollo cuoce, preparare le patate duchessa:


Lessare le patate fino a quando siano tenere, ma non troppo morbide: non devono assorbire troppa acqua e i rebbi di una forchetta dovrebbero incontrare un po' di resistenza quando ve li si affonda. Una buona alternativa è quella di cuocerle al microonde: in questo caso risulteranno più asciutte e profumate.
Pelare le patate e passarle 2 o 3 volte allo schiacciapatate, in modo da ottenere una purea fine. Condirle con il sale e la noce moscata, aggiungere il tuorlo e impastare bene. Mettere il composto in un sac-à-poche con bocchetta a stella e spremere tante noci di composto su una placca foderata di carta forno.
Non  appena il pollo avrà terminato di cuocere infornare le patate duchessa, facendole cuocere una ventina di minuti o fino a quando non saranno leggermente gratinate.

Preparare le quenelles:

Il metodo classico prevede che si formino degli ovaloidi di farcia, ottenuti con 2 cucchiai: le si buttano poche alla volta nel brodo bollente e quando vengono a galla si scolano con un mestolo forato. Io invece ho seguito un altro metodo, trovato sul Pellaprat (L'arte della cucina moderna): usare le formine per i pasticcini.

Portare a ebollizione un litro di fondo bianco di pollo, abbassare la fiamma in modo che il brodo frema soltanto. Adagiare sul fondo di ogni formina una lamella di tartufo (che poi si amalgamerà alla farcia) e metterci sopra la farcia, pressandola delicatamente perché prenda la forma dello stampino.


Tuffare nel brodo bollente, poche alla volta, le formine con la farcia: quando le quenelles si staccano dalle formine e vengono a galla, sono cotte. Scolarle col cucchiaio forato e tenerle in caldo (poco prima di servirle possono essere velocemente tuffate nel brodo bollente, per scaldarle).

Al termine della cottura tirare fuori il pollo dalla rostiera e avvolgerlo in un foglio di alluminio, dove dovrà stare almeno 10 minuti perché i succhi confluiscano verso l'interno e le carni si rassodino quanto basta da consentire un taglio agevole. Tenerlo in caldo.

Nel frattempo preparare il gravy:


Sgrassare accuratamente il fondo di cottura del pollo e filtrare i succhi, tenendo da parte le verdure (come suggerisce Patty, possono essere frullate insieme a un po' di fondo bruno, per costituire una seconda salsina di servizio). Mettere la rostiera sul fornello, versare lo Chardonnay e deglassarla, grattando il fondo con una paletta di legno per staccare i pezzetti che vi fossero rimasti attaccati. Far bollire per 3 minuti, facendo ridurre il liquido della metà. Unire i succhi di cottura filtrati e il fondo bruno e portare a forte ebollizione. In una ciotola versare un cucchiaio raso di farina 00 e un mestolo del fondo prelevato dalla rostiera. Mescolare velocemente con una frusta per evitare che si formino grumi, e versare il composto nella rostiera. Proseguire con la cottura del gravy mescolando continuamente con la paletta di legno, per evitare che la farina si depositi sul fondo, attaccandovisi. Quando la salsa si sarà addensata abbastanza da velare il dorso di un cucchiaio, il gravy è pronto. Filtrarlo attraverso un colino a maglie fitte per eliminare eventuali grumi, e versarlo nella salsiera.

Mettere il pollo sul piatto di servizio e affettarlo parzialmente. Nappare le fettine con il gravy, disporre tutto attorno le patate duchesse e le quenelles e servire, eventualmente con la seconda salsina di servizio preparata con le verdure di cottura.


47 commenti:

  1. Oh Gesù che faricaccia! Ma che risultato!!!! Bellissimo e golosissimo!!!

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    1. Faticaccia, sì, ma il risultato vale davvero la pena. Confesso che ho fatto molto più fatica a fotografare che a cucinare. ;-)
      Un abbraccio.

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  2. Volevo dire faticaccia, ma avrai capito subito lo stesso ;-)

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  3. sono le 7.44, ho iniziato a leggere questa poesia 20 minuti fa, ma non sono riuscita a saltare nemmeno una fase liquidandola con un "lo so". dì la verità che hai già fatto il corso con la Van Pelt?! cmq, si vede lo studio di accostamento dei sapori, ovviamente le mie papille grezze non avevo nemmeno potuto pensare ad un ripieno così regale e quindi, dato che x il tuo parrucchiere sei disposta ad attraversare la città e io abito ben più vicina, mi piacerebbe le educassi ad gusti decisamente più raffinati rispetto a quelli a cui sono da sempre abituati. disposta anche ad assaggiare a crudo, generalmente devo fermarmi per non finire la farcia anzitempo. Grazie x questa bella scuola di cucina, ottimo piatto.

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    1. Chiara, dimmi quando che invito te e tutta la famiglia! :-)
      Non parlarmi di papille grezze però, perché io le ho viste le tue meraviglie!
      Un bacione.

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    2. non dirmelo 2 volte che ti prendo in parola! Ma preferisco venire da sola, così mangio di più :-P

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  4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  5. Mamma mia che lavoro!!! Ma non mi stupisce, sei la maestra dei fondi :-) la farcia al tartufo é la morte sua!
    Hair Challenge é troppo Bellina e anche il macellaio con la mano pesante, guarda cos'ha combinato solo eviscerando, ti immagini quando li disossa? Poveri pollastri :-)
    Chapeau Mapi, come sempre!!

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    1. E infatti, meno male che la sfida prevedeva il disosso da parte nostra, altrimenti chissà che scempio mi avrebbe fatto 'sto disgrazieto! :-D
      Grazie di tutto, Cri!

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  6. L'unica cosa che non vi hai descritto è il nuovo look! Attendiamo infografica! Per il resto cara Mapi sono stupita....un piatto complesso ed elaborato ma fatto con la passione che ti contraddistingue! Pranzare mo insieme prima o poi! P. S.: ti ci vedo a togliere il tartufo dal riso....in queste cose anche a me esce una pazienza inaspettata ahahahahah

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    1. Il look è il solito, ma con i capelli non informi. :-) E sì, la prossima volta che vengo a Catania ci dobbiamo proprio conoscere, ci tengo!
      Un bacione.

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  7. Chapeau, Mapi, sei bravissima ma non è certo una novità!
    Per ora ho combattuto contro due polli ed ho perso :(

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    1. Ho letto Stefania, e mi dispiace. :-(
      Secondo me è stato un dispetto dei polli del deserto! ;-)

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  8. Merhabalar, hayırlı haftalar, ne kadar leziz ve ne kadar iştah açıcı olmuş. Ellerinize sağlık.

    Saygılar.

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    1. Merhaba, iyi hafta, aslında bir ana yemek düşünün . Benimle geldiğin için teşekkür :-) . Sağlığınızı sunun .

      Selamlar .

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    2. Stando a google traduttore, mi ha detto che è un delizioso antipasto. Io ho ringraziato, ma ho precisato che lo vedo più come secondo piatto. :-)
      E speriamo che google non abbia tradotto secondo con dessert, se no questa mi piglia per pazza. ^_^

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    3. Ben dürbün ile sadece görürdünüz
      :-P

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    4. ossignur!! e questo come si traduce? :-D

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  9. Guarda....non ci provo nemmeno....complimenti ...bravissima Mapi :D

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    1. E invece secondo me dovresti provarci: ci ho messo più rempo a scrivere il post e a fotografare ilmpiatto, che non a disossare e cucinare! Te l'ho già detto Lucy: comincia a partecipare come no blogger, vedrai che ti divertirai!
      Un bacione.

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  10. Ovviamente sarebbe d'obbligo anche la foto dell'Hair Challenge perché la ricetta possa essere ammessa alla sfida :) Questo, secondo me, è un polletto natalizio coi fiocchi. Fantastica l'idea delle quenelles da preparare negli stampini per dolci, io ho provato diverse volte ma riesco sempre a distruggerle. Magari questa volta mi riusciranno... Bravissima come sempre Mapi :)

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    1. La foto dell'Hair Challenge rovinerebbe tutto, meglio di no. :-)
      Per le quenelles credo di essere stata solo fortunata, la farcia da pollo è comunque più robusta di quella da quenelles. Però erano davvero buone, e se avessi avuto più tartufo lo sarebbero state ancora di più.
      Grazie e un abbraccio!

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  11. Fantastica Mapi, un galletto veramente regale con dei profumi meravigliosi ...... un post che ti cattura dalla prima all'ultima parole perché da te ce sempre da imparare grazie
    Podio assicurato ;)

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    1. Ma grazie a te, Manu!!! :-)
      Un bacione.

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  12. Amo immensamente il tartufo quindi so già che questo galletto mi sarebbe piaciuto tantissimo!
    mhmhmhmh
    Ambra

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    1. Pensa che io l'ho scoperto solo negli ultimi 15 anni circa, il che significa che per più di 2/3 della mia vita l'ho snobbato per il suo odore... prepotente! Adesso però me lo gusto ogni volta che posso! ;-)

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  13. Ti ricordo che per due STRRRRRRRRR....N come noi non esistono cassetti con scritto : miracoli-impossibile- ...e lo sai ...anzi e lo dimostri sempre mia cara..... e ti ricordo che insieme abbiamo fatto il fondente di zucchero..... e una cassata siciliana....che tu dici non è nelle tue corde come un pollo o un coniglio...ma valààààààààààààààààààààààà ...comunque io un giorno vengo a Milano senza Pao e si sta tre giorni a fare kitchen shopping tra caccavelle e mercati.... avvisata sei!

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    1. Guarda Flavia, sto cominciando a pensare anch'io che sia così! Però diciamolo, senza il tutorial della Patty e senza l'obbligo di disosso, penso che avrei rinunciato anche stavolta... e che cosa mi sarei persa!!! E invece adesso so disossare i polli e ho pure un magnifico coltello da disosso!!! :-D
      Un bacione e un abbraccio!

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  14. Bellissimo e golosissimo abbinamento.. Il tartufo, dal sapore intenso sta a meraviglia con la carne bianca del pollo... E vogliamo parlare della pazienza nell'estrazione tartufo? Dopo le fatiche del disosso io non avrei avuto la forza! ;P
    Che delizia, brava!

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    1. Guarda, l'estrazione del tartufo è stata in assoluto la fase più noiosa: ci ho messo un'ora e solo la forza di volontà mi ha fatto andare fino in fondo. Preferirei preparare un altro fondo bruno, piuttosto che rifarlo! ;-)
      Un abbraccio.

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  15. Io non so cosa sia più magistrale: se il disosso del pollo, la farcia perfetta ed autunnale, la cottura, il contorno o, semplicemente... tutto!
    Un colpo da maestro, come sempre :)

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    1. Grazie Giulia! :-) Devo dire che questa è una delle rare volte in cui sono stata soddisfatta della mia prova all'MTC. :-)
      Ho già in mente una seconda versione, chissà se riesco a farla...

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  16. Cioè, ma tu hai un tritacarne di quella portata? Invidia allo stato puro! ;)
    Il resto, cosa vuoi mai.... roba da maestro!
    Leggerti è sempre un piacere: Niente di quello che scrivi è noioso o banale. Sei una grande insegnante oltre che una cuoca raffinata.
    Grazie ancora. L'ennesimo post da stampare.
    Baci

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    1. Mah, veramente il tritacarne non è altro che l'accessorio del Kenwood... :-)
      Grazie Sabri, di cuore! ♡

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  17. oh, ecco, meno male che è arrivata sabrina a commentare il tritacarne, perchè cominciavo a sentirmi troppo sola.. e comunque, l'ennesima conferma che non ci si improvvisa mai. o meglio: che quando ci sono prove del genere, sono le persone vere, quelle che spiccano. Indipendentemente dai risultati, perchè io sto apprezzando anche chi ci prova, tout court- perchè è comunque un mettersi in gioco in modo sincero. E poi ci stanno i piani alti, che magari non avranno mai disossato un pollo in vita loro, ma che hanno tritacarne e freezer che parlano per loro.
    Mi aspettavo un signor piatto, sicuramente con qualche ingrediente pregiato-e almeno nella concezione complessiva ci ho azzeccato. Il resto, è tutto un sottolineare, prendere appunti, abbeverarsi alla fonte del tuo infinito sapere e della tua classe, sempre impeccabile.
    Chapeau, mapi-e stavolta con un inchino fino a terra.

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    1. È vero Ale, ho visto finora dei polli davvero notevoli. Solo il fatto di averci provato è assolutamente encomiabile, e mi è dispiaciuto vedere tanta gente passare.
      Il mio sapere purtroppo non è infinito, tant'è che ho dovuto studiare parecchio; complessivamente però sono soddisfatta del risultato, e a questo punto mi metterò a cercare un tartufo pregiato di Norcia, perché ci vuole tutto.
      Grazie di cuore, a te per il tuo commento e a Patty per averci proposto questa meravigliosa sfida.

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  18. Tu non pubblichi ricette, daidelle lezioni di cuicina, ogni volta. Se devo fare gelati, salse, fondi, brodi e tante altre preparazioni complesse vengo sempre qui, perchè so che trovo una guida sicura, affidabile competente oltre che una fuoriclasse dei fornelli. Tu studi, e si vede, vai all'osso delle cose (ehmm :-)))) ) svisceri gli argomenti (ri-ehmmm :-))) insomma, sei sempre un passo oltre! grande Mapiiiiii!

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    1. Esagerata!!!! :-)))))
      Grazie, Francy! <3

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  19. capolavoro di un galletto!! ricetta ben spiegata anche x i meno (anzi del tutto) esperti come me, perfezione riuscita! le foto parlano da sole! Tanti complimenti, utilizzando il già citato...Chapeau :))

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    1. Ilaria, io non ci credo che tu sia meno esperta.
      Secondo me devi solo buttarti di più! ;-)
      Un bacione e grazie.

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  20. :))) Signore e Signori, ecco a voi... Mapi! Mi lasci sempre senza parole, l'impegno e la precisione che metti nelle tue ricette e nei tuoi post sono ineguagliabili. Tu studi, impari e poi metti a disposizione di tutti le preziose informazioni che hai appreso. E che cosa dire della tua fantasia? Ti fa scovare sempre abbinamenti mai scontati e di gran classe. Complimenti, sei davvero bravissima.
    Un bacione!

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    1. Grazie, grazie, grazie cara Mari: queste parole dette da te, di cui conosco la bravura a menadito, mi commuovono.
      Un abbraccio fortissimo.

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  21. Arrivo quando tutti hanno già commentato ed evito di leggere per non venire condizionata. Ricordo solo la tua preoccupazione nei confronti della sfida quando, fin dal momento in cui è stata lanciata, nella testa avevo chiaro che il tuo sarebbe stato un altro post che avrei dovuto portare con me per densità di contenuto ed unicità di stile. Non ho potuto trattenere una risata leggendo l'incipit, che è aumentata ascoltando i tuoi dubbi esistenziali tra parrucchiere e macellaio, ma ho finito per tornare estremamente seria al momento in cui sono entrata nel vivo del lavoro, osservando il perfetto disosso ed ammirando come una deficiente quella pasta perfettamente macinata uscire da uno dei miei desideri inconfessati.
    Tu sei oltre Mapi. La tua cultura in cucina, la tua esperienza e capacità di trasmettere le tue conoscenze, ma anche la giocosa creatività sostenuta sempre da un'incredibile eleganza nella scelta di ingredienti nobili o poveri, mi lasciano sempre, e dico sempre, senza parole.
    Vorrei essere stata tua ospite a pranzo. Magari prima o poi mi capiterà. Grazie Mapi con tutto il cuore. Pat

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  22. A me fa "invidia" quel tartufo che ho desiderato per il mio pollo ma non valeva davvero la spesa perché non avevo una occasio e per offrirlo. A me fa invidia perché avrei desiderato assaggiare il tuo pollo :-)

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  23. Che meraviglia! E che ridere! Sadica, ma buon gustaia! Il tartufo è il primo ingrediente che mi è venuto in mente...trovo che sia perfetto nel caso di ripieni di questo genere. Hai eseguito un megalavoro. E vedo che ti sei esibita in una seconda prova: vado!

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  24. io sono senza parole, mi sono letta la ricetta almeno tre volte, persa tra il ripieno del pollo, il tartufo, la poesia di quei fondi e infine la magia pura di quelle quenelle. Il trucco degli stampini mi ha lasciata a bocca aperta, così semplice eppure così geniale. Poesia pura. Adesso non oso andare a vedere l'altro.
    Ciao buona settimana. Mauela.

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NO VITALBIOS!!!