mercoledì 24 settembre 2014

Riso con astice scottato in court bouillon e tartufo nero


Torno oggi con la mia seconda proposta per l'MTChallenge di questo mese, che verte su un argomento tanto vasto quanto poco conosciuto, almeno da me: il riso.
Personalmente non sono mai andata più in là della cognizione che i risi semifini servono per il risotto; quando ero giovane si trovava sugli scaffali il Maratelli, considerato l'eccellenza per i risotti e oggi soppiantato dal Carnaroli. Ci è voluto l'MTChallenge di novembre 2012 per farmi scoprire che la varietà più indicata per fare le arancine è l'Originario, ma onestamente non sono mai andata oltre.
Ci ha pensato Acquaviva Scorre, vincitrice della scorsa edizione, a riportare la mia attenzione su uno dei cereali più importanti e diffusi del mondo, che è stato (ed è tutt'ora) l'alimento base di moltissime popolazioni sul pianeta. Dovere la propria vita a un pugno di riso non è cosa da poco, visto che la sua coltivazione esige molte cure e un lavoro ininterrotto, dalla semina alla raffinazione, fino alla vendita al minuto; e proprio perché non è cosa da poco occorre soffermarsi e acquisire maggiore consapevolezza di quello che abbiamo davanti, come ben dice la mia amica Francy.

E visto che questo mese trattiamo il riso, tanto vale imparare qualcosa di nuovo, no? Ecco che Acquaviva ci propone di cimentarci su 3 tecniche di cottura del riso poco conosciuti, ma che garantiscono una dispersione pressoché nulla delle sostanze nutritive del riso, e quindi una intensità di sapore che altre modalità di cottura non hanno.

Se con la mia prima proposta ho esplorato la tecnica del pilav, oggi sperimento invece la cottura per assorbimento, detta anche (ed erroneamente) a vapore. Perché erroneamente? Ce lo spiega Acquaviva nel suo interessantissimo post: "[La cottura al vapore] si svolge in un cestino posto sopra acqua bollente. [...] Il fraintendimento sul nome nasce dalla traduzione inesatta (steamed rice) da parte dei primi inglesi che hanno riportato questo metodo in Occidente: in una prima fase il riso bolle fino a che ha assorbito tutta l’acqua, dopo di che in effetti la cottura prosegue al vapore, sia a fornello acceso che nel periodo di riposo fuori dal fuoco. La definizione inglese se non altro è parziale, insomma."

Per sperimentare questo tipo di cottura semplice ed essenziale, che mantiene i sapori puliti, ho scelto di usare un abbinamento collaudatissimo, anche se diametralmente opposto all'idea di sopravvivenza cui ho accennato all'inizio del post: astice e tartufo. Il motivo è molto semplice: benché questa tecnica di cottura sia nata per i risi in bianco, io la trovo talmente sofisticata da poter entrare di diritto nella cucina "dei piani alti", proprio perché esalta le caratteristiche, la bontà e la freschezza di ogni ingrediente. Anzi, a dirla tutta la mia prima idea era quella di abbinare il tartufo all'aragosta, solo che non l'ho trovata dal mio pescivendolo di fiducia, e ho quindi ripiegato sull'astice.

Ripiego per ripiego, non ho avuto il tempo di cercare il pregiato tartufo bianco di Alba e mi sono dovuta accontentare di scaglie di scorzone nero, la varietà di tartufo meno pregiato,  essiccate per giunta. Come dire che ho fatto un "piatto di lusso di seconda scelta"... ^_^

Per il riso non avevo nessun problema: avevo scelto un Ribe, un riso fino che tiene bene la cottura senza dispersione di amidi; evidentemente però questa era destinata ad essere una ricetta da "Roma per toma", perché dopo la gioia di aver trovato un Ribe non parboiled, all'ultimo minuto ho scambiato le scatole... e ho usato un Arborio, riso semifino adatto per i risotti. Pazienza, che volete farci? Le intenzioni erano buone - aragosta, tartufo bianco e riso Ribe - la pratica è stata un tantinello diversa, ma il risultato è stato ugualmente apprezzabile.

Chi mi conosce appena un poco sa che adoro, letteralmente, le basi di cucina. Sono più attratta infatti dalla qualità dei singoli ingredienti che compongono il piatto, che non da ricette "glam" che, se non eseguite con tutti i crismi, finiscono inevitabilmente per deludere alla prova del palato.

Una volta deciso l'abbinamento quindi, è cominciato lo studio del modo migliore di preparare i singoli ingredienti. Sono partita dall'astice, il più delicato, per il quale ho voluto una scottatura in court bouillon, da utilizzare anche per la cottura del riso.
Per realizzare il mio court bouillon sono andata a scomodare Michel Roux, Henri-Paul Pellaprat, Alain Ducasse e Nathan Outlaw e alla fine ho optato per Ducasse, sostituendo però il timo con un rametto di dragoncello (che sta bene anche con il tartufo), omettendo la scorza di pompelmo che invece col tartufo mal si accorda, ed evitando anche l'aceto di Champagne, per non avere un brodo troppo acido.

Insomma, per farvela breve, ecco come ho proceduto:


RISO CON ASTICE SCOTTATO IN COURT BOUILLON E TARTUFO NERO


Per 1 persona:

1 astice da 500 g (ma se trovate un'aragostina è anche meglio)
100 g di riso Ribe (e non fate come me, che per errore ho usato l'Arborio!)
Tartufo nero (avrei preferito il bianco, ma mi sono dovuta accontentare dello scorzone essiccato)
Court bouillon

Per il court bouillon (con qualche modifica, da Alain Ducasse - Pesce - Giunti):
1,5 l di acqua
100 g di carote mondate
100 g di cipolle ramate mondate
1/2 costa di sedano mondata
1 rametto di timo dragoncello
1/2 foglia di alloro
gambi di prezzemolo
1 scorza di pompelmo
25 ml di vino bianco secco
25 ml di aceto di Champagne
5 g di sale grosso marino grezzo
10 grani di pepe nero leggermente pestati
Olio extravergine di oliva


Preparare il court bouillon: tagliare le carote e le cipolle a fettine regolari.
Preparare il bouquet garni con le erbe aromatiche.
Fare appassire carota, cipolla e sedano in 3 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, senza farli colorire. Coprire con l'acqua fredda, aggiungere il bouquet garni, portare a ebollizione e salare. Quando le verdure saranno cotte aggiungere il vino (e l'aceto, se lo usate), abbassare la fiamma e fare andare dolcemente per mezz'ora, mantenendo una leggera ebollizione. Aggiungere i grani di pepe e far cuocere per altri 15 minuti, poi togliere dal fuoco, filtrare per togliere le verdure e far riprendere il bollore.

Tuffare l'astice nel court bouillon; per non far soffrire la povera bestia è bene affondare un coltello affilato tra gli occhi, proprio sopra la croce che ha sulla fronte, e per non torturarlo inutilmente con eventuali tentativi maldestri è meglio metterlo in freezer per un'oretta, in modo che si addormenti e sia in uno stato semicomatoso. A questo punto sarà più facile tenerlo fermo e affondare il coltello.
Per questa preparazione io ho giocato facile e l'ho decapitato, ho rimosso il cervello ma ho lasciato il corallo.
Lasciare l'astice immerso nel court bouillon per un minuto: non deve cuocere, ma le sue carni si devono rapprendere abbastanza da potersi staccare dal carapace senza danneggiarsi. Tirarlo fuori col mestolo forato e metterlo in un piatto, perché si raffreddi quel tanto che basta da poterlo maneggiare senza scottarsi.

Nel frattempo abbattere velocemente la temperatura del court bouillon: trasferirlo in un altro contenitore e immergere quest'ultimo in una bacinella piena di acqua e ghiaccio, mescolando continuamente. In capo a 10 minuti dovrebbe giungere a 29 °C.

Lasciare il court bouillon nel bagnomaria ghiacciato (se necessario cambiare l'acqua e aggiungere altro ghiaccio) e dedicarsi all'astice: staccare delicatamente la testa dalla coda se non lo si è decapitato, e liberare la polpa della coda con delicatezza, poi tagliarla a fettine. Lavorare su un piatto, e a mano a mano che si raccoglie il liquido dell'astice, versarlo nel court bouillon in fase di raffreddamento.
Staccare le chele e romperle aiutandosi con uno schiaccianoci, quindi estrarne la polpa e tagliare anche questa a pezzettini. Dedicarsi quindi alla testa, estraendo la (pur poca) polpa e il gustosissimo corallo. L'acqua rilasciata dalla testa, di colore verdognolo, è saporitissima e va assolutamente versata nel court bouillon.

Passare ora alla preparazione del riso: per il risciacquo copio quanto scritto da Acquaviva: versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto delicato di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara. Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire  con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti: il riso tondo, tipo quello giapponese autentico o l’Originario o il Balilla [...] richiede una mezz’ora di ammollo d’estate o se è stato conservato e in ambienti umidi, anche un’oretta in inverno, se viene da una dispensa molto arieggiata e secca, se è stagionato a lungo e se è di qualità eccelsa. Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso [...] proporzionata alla quantità di riso. Unire eventuali aromi od ingredienti [...] e coprire con liquido a temperatura ambiente in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm.

Ho lasciato il mio riso in ammollo per mezz'ora, poi come da indicazioni l'ho scolato per bene (ho lasciato colare l'acqua per 10 minuti circa) e l'ho versato in una pentola di acciaio dal fondo spesso.

Unire i bocconcini di astice e abbondanti scaglie di tartufo nero, mescolare per distribuire uniformemente il tutto, poi versare il court bouillon ormai giunto a temperatura ambiente, superando il livello del riso di 2 cm.
Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e appoggiare sulla pentola un coperchio pesante foderato con un canovaccio di cucina messo doppio (legarlo sopra con dello spago da cucina, perché non prenda fuoco). La pentola deve essere quasi sigillata; il canovaccio assorbirà le gocce di vapore acqueo, evitando che "piovano" sul riso durante la cottura. Far cuocere senza sollevare mai il coperchio per 10 minuti, poi spegnere la fiamma e, sempre senza sollevare il coperchio, far riposare il riso per altri 10 minuti. Il riso dovrà risultare morbido e lucido, e si sgranerà facilmente con una forchetta.


Raccogliere il riso delicatamente con una spatola di legno bagnata e servirlo.



Note della Apple Pie:

Tartufi e crostacei hanno una notevole affinità di sapore perché entrambi contengono, sia pure in quantità diverse, il bis-metiltio-metano. Il crostaceo che ne contiene di più, e che risulta quindi migliore abbinato al tartufo, è l'aragosta; seguono l'astice e gli scampi.

Purtroppo però, il bis-metiltio-metano è spesso usato per sofisticare i tartufi di scarsa qualità (oppure gli scorzoni estivi, che a volte sono fatti passare per tartufo bianco in quanto il cuore di ogni tartufo è di colore chiaro) o gli oli e le creme spalmabili che contengono il prezioso tubero.
Come accorgersene? E' molto semplice: il tartufo vero ha un profumo molto forte, ma un gusto molto delicato, che non si trasmette agli altri alimenti con cui viene a contatto e non è invasivo.
Nella pietanza che ho appena descritto, basta sollevare una lamella di tartufo e assaggiare il riso sottostante: non deve avere il sapore di tartufo, altrimenti significa che ci hanno propinato un prodotto alterato con dosi esagerate di bis-metiltio-metano.

Il sapore generale di questo riso risulta molto delicato, nessun ingrediente prevale sull'altro, il tartufo sicuramente non pervade il riso e per poter gustare appieno l'abbinamento bisogna mettere una lamella di tartufo sopra a un bocconcino di astice.

18 commenti:

  1. ecco... adesso ho fame! Una vera poesia per gli occhi: bravissima!

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  2. Mapi, letto tutto di un fiato.... anche se il riso lo hai cambiato, anche se preferivi l'aragostina, anche se il tartufo non era un bianco di Alba, che cosa devo dirti?? Una preparazione curata, attenta, precisa....dimmi tu, cosa devo dirti???? che mi inchino....anche se per me sei così in alto che nemmeno se salizzi su una scala alta dieci piani potrei raggiungerti :*

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  3. Vabbè ma adesso me ne vado...mamma mia che piatto Mapi, che piatto! Ma d'altra parte qui solo competenza e tecnica si trova! Bravissima!
    p.s. meglio così per il tartufo, credimi! Per quello bianco di Alba non è ancora periodo (il periodo ideale è novembre)
    Un abbraccio

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  4. Mapi: mi piace questo abbinamento collaudatissimo e non proprio in linea con la filosofia della sopravvivenza :)
    Amo questi sapori "per ricchi" e trovo che concederseli di quando in quando sia una cosa meravigliosa, quasi come andare in vacanza! :)
    Da te dovrei prendere tutta questa volontà di riscoprire ogni volta le basi della cucina che mi mancano parecchio, in questo sei tu la mia musa ispiratrice cara mia! :)

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  5. questo è un piatto eccellente sai io adoro il tartufo se poi viene abbinato ai crostacei io muoroooo
    a parte gli scherzi con questa cottura del riso dove ogni chicco è separato e ricco di tutto il suo sapore il tartufo si sposa alla perfezione

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  6. Ciao, complimenti hai creato un signor piatto pur avendo usato ingredienti, che come dici tu sono di seconda scelta! Penso che tu abbia saputo valorizzare perfettamente ognuno degli elementi usato! Sei stata bravissima come sempre, un abbraccio
    Paola

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  7. leggevo come prepari l'astice e mi sembra di vederti: la tua descrizione è meglio di un video!
    Tre ingredienti preziosi, delicati e carichi di personalità, perfettamente legati in un'unica cottura... con un'apparente semplicità che nasconde una pratica magistrale. In comune un court bouillon che da solo vale la ricetta.

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  8. "L'astice non deve cuocere": meraviglioso, concordo! "Sostituendo però il timo con un rametto di dragoncello (che sta bene anche con il tartufo), omettendo la scorza di pompelmo che invece col tartufo mal si accorda, ed evitando anche l'aceto di Champagne, per non avere un brodo troppo acido.": poi sarei io quella che disseziona le ricette ;-)? giustissima l'aggiunta di dragoncello al posto del timo, per un sapore morbido come l'astice ci sta senz'altro meglio.
    Invece, posso dirlo? Mai mangiato tartufo con astice, specialmente nero. Sono due sapori talmente lontani che magari si accordano sulla base del riso delicato. So che andava di moda un tempo, lo proverei senz'altro, anche se normalmente le ricette pesce&funghi, così alla moda qualche decennio fa mi hanno sempre deluso. Ma questa è, obbiettivamente, un'altra cosa.
    Mi è piaciuto molto, almeno all'assaggio virtuale.

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    1. P.S.. secondo me l'astice qui è quasi meglio dell'aragosta.

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  9. Be', questo riso è fantastico, già mi immagino il sapore, benché il riso sia quello "sbagliato", "era meglio l'aragosta" e il il tartufo non è il tartufo… e non perché gli ingredienti non vanno, ma perché tu dici che sarebbe stato meglio… Sai che ti dico? Che sarebbe meglio che abitassi accanto a casa tua… anzi, meglio di no, altrimenti sarei una mongolfiera, perché ogni tutto piatto e poesia e io ho l'animo sensibile! ;)

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  10. Cara Mapi, non ti avrei mai perdonato, se tu non avvesi usato il court bouillon per la cottura del riso!
    Lasciamelo dire, ma questi accorgimenti:
    ..."sostituendo però il timo con un rametto di dragoncello (che sta bene anche con il tartufo), omettendo la scorza di pompelmo che invece col tartufo mal si accorda, ed evitando anche l'aceto di Champagne, per non avere un brodo troppo acido."...
    non sono di lusso di seconda scelta, anzi da palato regale, come il tuo! E ancora ti dico, la classe non è acqua!

    Mitica!

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  11. ammirata da tanta tecnica, come sempre, del resto, qui da te! descrizione precisissima e appassionante, una ricetta fantastica :-P
    ciao!

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  12. Cara Mapi, adoro le tue ricette e sopratutto il tuo approccio alla cucina...scientifico lo chiamerei ! Gli ingredienti saranno di "seconda scelta" ma le spiegazioni sono da Oscar ! E a proposito di tartufo bianco... è così banale !!! Un bacio...

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  13. ti scopro da poco..(ahimè) ma mi rifarò andando a ritroso :)
    e...mi si apre un Mondo! Complimenti!

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  14. Mapi sono senza parole. A parte il fatto che adoro l'astice, questa ricetta è degna di un ristorante stellato. E chissene se sono "seconde scelte": quando il gusto c'è, c'è!
    Davvero complimenti!
    :*

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  15. Alla faccia del caciocavallo!! Questo sì che è un piatto da re, con astice e tartufo... tu mi vuoi fare morire! Un patto perfetto nei sapori e meravigliosamente studiato nei minimi dettagli, in piano stile Mary Pie :)

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  16. Mapi, ti sei superata, questo è un piatto di grandissima classe, quella che tu dimostri di avere sempre e che metti in ogni tua ricetta.
    Un bacione!

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  17. il brutto di commentare in ritardo, è constatare che qualsiasi cosa ti sia venuta in mente in lettura, è già stata detta. il bello è trovare conferme. e quando sei di fronte ad una standing ovation, essere il primo o l'ultimo che si spella le mani in un applauso non ha importanza. L'importanza è avere una concorrente coe te, che coniuga perfezione ed emozione, eccellenza tecnica e capacità comunicativa, essenzialità e sofisticatezza...e la nostra ammirazione èsenza fine, ogni volta di più
    ps io però una grattatina di limone ce l'avrei messa, nel brodo...;-)

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)