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Immagine presa da qui |
FONDO BRUNO DI POLLO
Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti
Per circa 2,4 l:
2,3 kg di pezzi di pollo (carcasse, colli, ali)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cipolle dorate pelate e tagliate in quarti
2 carote pelate e tagliate a pezzi di 5 cm
2 gambi di sedano tagliati in 3 parti ciascuno
275 ml di vino rosso di buona qualità
6 gambi di prezzemolo
4 rametti di timo
2 foglie di alloro
2 cucchiaini di pepe nero in grani
2,8 l di acqua fredda
Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità statica, o a 200 °C in modalità ventilata.
Disporre carcasse e pezzi di pollo in un solo strato in una teglia pesante dal fondo spesso, bagnare con l'olio e rigirarle bene per ungerle. Metterle in forno e farle arrostire per 40 minuti girandole una volta e rimestando spesso perché rosolino uniformemente.
Togliere dal forno, unire il concentrato di pomodoro e mescolare. Porre la teglia sul fornello a fuoco medio e cuocere per 30 secondi, in modo che il concentrato di pomodoro perda un po' di acidità e diventi più dolce. Aggiungere le verdure, mescolare bene, poi spegnere la fiamma e rimettere in forno per 30 minuti, finché le verdure siano rosolate e morbide e le ossa marrone scuro.
Trasferire le ossa e le verdure in una pentola capiente.
Eliminare il grasso dalla teglia dove ossa e verdure sono state arrostite, mettere la teglia su due fuochi e aggiungere il vino per deglassarla: portare il liquido a ebollizione raschiando con una paletta di legno i residui che sono rimasti attaccati al fondo. Far bollire per 3 minuti circa o finché il liquido non sia ridotto della metà, quindi versarlo nella pentola con ossa e verdure arrostite.
Versare nella pentola circa 3 litri d'acqua: ossa e verdure dovranno essere coperte da 2,5 cm di acqua. Portare a ebollizione schiumando spesso, abbassare la fiamma, unire alloro, timo e grani di pepe e far sobbollire il brodo per 2 ore - 2 ore e mezza.
Togliere dal fuoco, filtrare attraverso uno scolapasta rivestito di mussola, poi metterlo in frigo fino al momento dell’uso. Se fosse affiorato in superficie del grasso, eliminarlo.
Si conserva 3 giorni in frigo e 3 mesi in freezer.
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