martedì 19 gennaio 2016

Potage Parmentier al fieno di malga


MTC time signori, un appuntamento che mi era davvero mancato, con tutta che il periodo natalizio comporta sempre parecchio lavoro in più, sia in ufficio, sia in cucina.
L'anno si apre con la sfida di Vittoria, vincitrice della scorsa edizione, che ci ha chiesto di inondarla di minestroni e zuppe a base di verdure. Una manna per me, che al liceo ero soprannominata Minestrina perché in gita scolastica chiedevo sempre il bis delle minestre che ci servivano, e che di regola erano snobbate dagli altri compagni.


Zuppe e minestre sono piatti che mi accompagnano spesso durante l'anno, specialmente nelle fredde serate invernali. Piatti apparentemente umili e semplici, richiedono invece un sapiente equilibrio di sapori e consistenze e quindi uno studio accurato, se non vogliamo tirare fuori un triste piatto svuota frigo.

La mia prima proposta è una delle mie zuppe preferite: il Potage Parmentier, cioè la crema di patate e porri. Questa zuppa deve il suo nome ad Antoine Augustin Parmentier, agronomo e nutrizionista sotto Luigi XVI, che scoprì le patate durante la prigionia in Germania (fu catturato dal nemico durante la guerra dei sette anni) e al suo ritorno in patria scrisse un trattato per raccomandarne la coltivazione e il consumo, indicandole come alimenti sostitutivi del grano in caso di carestia.

Il Potage Parmentier ha un sapore molto delicato ed è gradito a tutti; ha elevate proprietà drenanti e depurative, il che non guasta, e può essere servito sia caldo, sia tiepido.

Nella mia versione "da MTChallenge" ho voluto aggiungervi un sapore delicato e particolare, quello del fieno di malga. E' un sapore difficile da descrivere per chi non lo abbia assaggiato: erbaceo, fresco, dolce e fiorito, come un campo appena falciato. Mi sono procurata del fieno per uso alimentare acquistandolo on line qui e in questa ricetta l'ho messo in infusione nel brodo vegetale, alla fine della sua preparazione, prima di usarlo per il potage.
Questa ricetta è anche anti spreco: fa uso infatti di tutto il porro (parte verde e parte bianca), in modo che nulla vada perduto.





POTAGE PARMENTIER AL FIENO DI MALGA



Per 2 persone

Per il brodo vegetale al fieno:

1 porro grosso (foglie verdi)
1 cipolla dorata piccola
1 carota piccola
1 gambo di sedano
5 grani di pepe verde leggermente pestati
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1 bella manciata di fieno di malga (20 g circa)
1,5 l di acqua

Per il potage:

650 ml di brodo vegetale al fieno
1 porro grosso (parte bianca), circa 250 g
250 g di patate di montagna
40 g di burro
100 ml di latte intero
50 g di yogurt greco o panna acida
Sale

Per decorare (facoltativo):

Erba cipollina
Pepe rosa


Preparare il brodo: lavare e mondare accuratamente tutte le verdure e affettarle sottilmente. Trasferirle via via in una pentola capiente, unirvi i grani di pepe leggermente schiacciati, l'alloro e il timo. Coprire con acqua fredda, accendere il fuoco e portare a bollore. Abbassare la fiamma e far cuocere il brodo per un'ora, spegnere, unire il fieno di malga, coprire la pentola e lasciarlo in infusione per mezz'ora-un'ora al massimo. Filtrare il brodo attraverso un chinois, premendo leggermente con il cucchiaio di legno per estrarre i liquidi dalle verdure ma facendo attenzione a non farvi cadere la polpa, e tenerlo da parte.

Preparare il potage: far sciogliere il burro in una pentola capiente dal fondo spesso, senza però farlo friggere (io ho tagliato il burro a pezzi e ho spento la fiamma quando erano quasi sciolti): deve essere appena tiepido, quando ci metteremo i porri. Lavare accuratamente il porro per togliere ogni traccia di terra e tagliarlo a rondelle. Trasferirle nella pentola, accendere il fuoco tenendo la fiamma al minimo e farli stufare a tegame coperto per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto: non devono assolutamente friggere, usando una pentola dal fondo spesso questo non accadrà.
Unire a questo punto le patate pelate, sciacquate e tagliate a dadini, mescolare e farle insaporire per 5 minuti insieme ai porri, mescolando ogni tanto (anche qui, no frittura: con la pentola giusta non succede). Aggiungere a questo punto il latte e il brodo, salare e alzare la fiamma per portare a ebollizione. Quando spicca il bollore abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 25 minuti.
Spegnere il fuoco, frullare per ottenere una crema omogenea e passarla attraverso un colino, se si vuole ottenere una crema vellutata (io non l'ho fatto). Unire lo yogurt greco, frullare ancora per amalgamarlo, decorare con qualche filo di erba cipollina tagliuzzata e volendo qualche bacca di pepe rosa e servire.


Note della Apple Pie:

Il Potage Parmentier classico prevederebbe la panna fresca; io l'ho sostituita con yogurt greco e devo dire che il tocco di acidulo ci sta particolarmente bene. Se non ve la sentite però, usate pure la panna normale (mi raccomando, quella fresca, non quella "da cucina"!!!)

Il pepe rosa non è un vero pepe (la denominazione commerciale è bacche rosa) ma ne ricorda il sapore, senza averne la piccantezza. Sta benissimo con questa crema, ma non esagerate con le quantità: il suo aroma, per quanto delicato, coprirebbe troppo quello del fieno.

22 commenti:

  1. Checbella e come hai reso interessante questo piatto. Una delle poche zuppe che davvero riesce ad incontrare il gusto di tutti. Il fieno di malga non l'ho mai sperimentato ma...ciò che mi lascia sempre a bocca aperta è la tua capacità di inserimento di ingredienti inusuali. Un bacio accademico, Mapi

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  2. Ma dove lo trovo il fieno di malga ?

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    1. Io l'ho comprato on line, ho messo il link nell'introduzione del post. ;-)
      Un bacione!

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    2. Grazie Mapi, mi era proprio sfuggito :(

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    3. pensavo fossi andata a rubarlo alle mucche, all'alba, nelle malghe..:-)
      dopo il furto delle foglie di banano, mi aspetto di tutto :-)

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    4. Ma i banani crescono nel giardino di casa mia, in Sicilia!!!! :-)

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  3. Potage parmentier è una delle mie preferite in assoluto, la adoro davvero! L idea del fieno di malga la rende una delizia nuova da scoprire,dovrò provarla!

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  4. che bella cremosità!!!
    ...aspettavo la tua proposta con curiosità...sapevo che l'esperta di fondi, dadi e brodi....avrebbe sfoderato un ingrediente segreto!

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  5. E poi, sbam! La ricetta della Mapi, faccio bene a 'creare e postare' senza leggerti prima, non combinerei più nulla. Chapeau!

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  6. Premetto che amo tutte le zuppe, le creme, le minestre, ma la crema di porri e patate è in assoluto la mia preferita. Adesso so che ha anche un nome assai figo, quindi la prossima volta che la farò per i miei amici le darò un nome figo. Un paio di settimane fa l'ho guarnita con polvere di porcini, una vera goduria.
    Tornando a te. Conosco il sapore che da il fieno e lo apprezzo tantissimo, quella nota di erba di montagna, fresca e pungente...
    E poi le foto... migliori ragazza, sono sempre più belle, lo studio e la determinazione stanno dando proprio dei bei frutti. Brava (e non te lo dice una che fa foto fighe, ma che almeno le riconosce e le apprezza :-P)

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  7. Sapevo che non lo dovevo fare, andare a curiosare gli sfidanti intendo, perchè poi vedo ste' cose e mi crollano tutte le certezze. Soprattutto non dovevo venite direttamente da te. Sapevo che in questa sfida avresti avuto una marcia in più e non mi sono sbagliata. Il fieno di malga per aromatizzare questa zuppa che già da sola è qualcosa di sublime!! Lo sapevo che non dovevo venire. Perché ora altro che ansia da prestazione.

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  8. Molto interessante!!
    Ecco quando un dettaglio può fare completamente la differenza!
    Sempre usato il fieno per affumicare, direi con buona soddisfazione e qualche ricerca sulle erbe da utilizzare, mi piace molto la tua intuizione e voglio proprio provarlo subito un brodo così speciale.
    Credo il successo si basi sul tempo di infusione, troppo a mia memoria estrae le note più amare, procederò con un occhio all'orologio!:))
    Bella personalizzazione Mapi

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  9. il potage parmentier piace tantissimo a casa mia, quindi potrai ben immaginare come sia corsa subito qui a leggere questa bellissima intepretazione, che mi ha fatto come di consueto sgranare gli occhi di fronte alla tua maestria e raffinatezza. sei riuscita a trasformare un piatto normale in un piatto elegante, con pochi e misurati gesti: il fieno di malga, il pepe rosa...

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  10. Mapi ma che meraviglia!!! Sei sempre un passo avanti. Geniale l'idea di profumare il brodo con il fieno, ed apprezzo molto il modo che hai trovato per non sprecare la parte verde del porro. Una ricetta elegante, interpretata in modo creativo ed intelligente ma senza stravolgere l'originale. Piccoli tocchi che fanno la differenza, come il pepe rosa e lo yogurt greco. E come sempre passando di qua ho imparato tanto.

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  11. E stavolta lo posso dire, che un po' (poco) alla mapi mi ci sto avvicinando.. non sulla parmentier, ma sui brodi. visto che devo fare di necessità virtù (e fra le necessità, per dire, ci mettiamo il sedano-che-non-c'è)mi sto lanciando nei più abominevoli esperimenti sui brodi che la storia ricordi. Ieri ne ho fatto uno allo zenzero, con cui ho allungato una zuppa con la panna di cocco; la volta prima uno di birra e rape bianche, con un bouquet garni che non ti sto a dire. In frigo ne ho uno di carne, che decifrerò dopo la sbianchitura-e via dicendo. E va da sè che niente sia più come prima. tutto cambia, con un buon brodo. E per ora son ferma a "monosapori". Non voglio pensare a che cosa potrebbe essere una Parmentier con un brodo di fieno. E' il dettaglio che ribalta le certezze e che apre la strada a gusti ed esperienze nuove. E più si è bravi, più piccolo è il cambiamento-e più altrove ti porta. Sei sempre un passo avanti- ma sempre nel modo giusto, e nella direzione giusta.

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    1. Mi parli di brodi allo zenzero per una zuppa con panna di cocco e di brodi di birra alle rape bianche... e io mi sento lontana anni-luce da te, e senza possibilità di avvicinamento. Se fossi io all'equatore sarei disperata con la cucina, dai retta a me!!! Ma grazie come sempre per le tue belle parole, che mi incoraggiano ad andare avanti, a piccoli passi. <3

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  12. "Piatti apparentemente umili e semplici, richiedono invece un sapiente equilibrio di sapori e consistenze e quindi uno studio accurato": ecco appunto, una consapevolezza che pochi hanno e quindi è fin troppo facile trovare in giro verdure "gonfiate" di carboidrati e grassi, o assemblate senza criterio stile minestrone surgelato. Mentre le creme/vellutate richiedono forse poca tecnica ma molta, molta eleganza e capacità immaginativa (vedi fieno), e fanno pure bene, se riescono a fare mangiare vegetali con piacere e senza aggiunte. Di ricette così ne sono sempre in caccia e sono sempre rare.
    Detto da chi la minestra di patate non è che la ami poi troppo, confesso.

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  13. Amo la passata porri e patate ma la mia non si avvicina minimamente alla tua splendida ricetta, sei sempre impeccabile e piena di dettagli ricercati che fanno la differenza, la classe non è acqua! :-D

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  14. Tu sei la maestra delle basi, a partire dai brodi e quel poco che so l'ho imparato da te. Il parmentier è semplice, si, come dici tu, ma qui hai ribaltato un piatto dandogli una personalità completamente diversa aggiungendo un ingrediente incredibile, ed anche se non lo conosco, posso immaginare il risultato aromatico. Tu sei sempre un riferimento in questa sfida ed una concorrente da cui "rubare" e mettere da parte. Ti abbraccio mia cara. Pat

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  15. È una meraviglia tutto quanto. Han già detto tutto le altre. Io mi associo e accodo senza aggiungere altro perché potrei sembrare ripetitiva. Ma un applausone gigante te lo faccio!

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  16. Mapi hai la capacità di cucinare un gran classico e renderlo unico e particolare con un ingrediente speciale e originalissimo, ma senza snaturare il piatto.
    Ammiro lo studio e la ricerca delle materie prime che ci sta dietro! Grande!
    Io mai provato il fieno in cucina, ma tu mi tenti e il sito che hai indicato è meraviglioso

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NO VITALBIOS!!!