lunedì 22 giugno 2015

Burger al fieno "Erba di casa mia"


Avete presente quando ci diciamo "non ce la posso fare"?
Ecco, io non ce la posso fare.
A resistere fino alle ferie, intendo.
Sul lavoro sto preparando le attivazioni di settembre (in ritardo e con l'acqua alla gola, naturalmente) e in cucina - più precisamente nell'MTChallenge - ho deciso che eravamo avanti, avantissimo, tanto che praticamente la sfida di giugno era finita.
Proprio questo dicevo sabato ad Alessandra: peccato che la sfida sia finita, l'ingrediente chiave per la mia seconda ricetta mi è arrivato solo mercoledì, troppo tardi perché possa fare qualcosa...
Lei mi ha guardato stranita e mi ha fatto notare che la sfida termina il 25 e che eravamo solo al 20 giugno.
Cavoli!!!! Allora ce la faccio!!!! Ero già proiettata ai primi di luglio...

E insomma eccomi qui, cara Arianna, a proporti la mia seconda ricetta.
L'ingrediente principale della mia seconda proposta è al contempo semplicissimo e difficile da reperire: il fieno per uso alimentare.


Molto usato per la stagionatura dei formaggi e presente in alcuni piatti della cucina di montagna, da qualche anno è stato riscoperto dagli Chef ed è entrato a pieno titolo tra gli ingredienti dei piatti dell'Alta Cucina.

Io ovviamente non ho pretese del genere: la mia idea è semplicissima e mi è venuta perché ai primi del mese ho gustato in un noto ristorante milanese del pane fatto in casa, adagiato sul fieno. Il dolce e delicato profumo erbaceo del fieno ha insaporito deliziosamente la mollica conferendo un sapore molto delicato e caratteristico al pane, e subito mi sono detta che dovevo procurarmi del fieno per qualche ricetta.

Pochi giorni dopo è uscita la ricetta della sfida di questo mese, l'American Burger di Arianna, e ho quindi subito trovato la scusa per comperarlo. Solo... dove procurarmelo? Nell'era di internet è facile trovare una risposta a ogni domanda, così ho effettuato il mio acquisto on line qui... e atteso con impazienza che mi arrivasse!

Il fieno è dunque il filo conduttore del mio burger di oggi: vi ho avvolto le polpette di carne facendole riposare in frigo per qualche ora prima di grigliarle; l'ho messo in infusione nell'olio con cui ho fatto la maionese, e infine l'ho messo in infusione anche nell'olio in cui ho fritto le patate: un fil vert aromatico dolce e delicato, che caratterizza la mia versione dell'American Burger.

BURGER ERBA DI CASA MIA, MAIONESE AL FIENO E PATATE AL PEPE E FIENO



Per 2 burger:

2 panini da Hamburger (vedi ricetta sotto)
2 burger di carne aromatizzati al fieno (vedi ricetta sotto)
2 fette di pomodoro Cuore di Bue
2 foglie di insalata Gentilina
2 fette di formaggio Edamer
2 fette di pancetta coppata
Maionese al fieno (vedi ricetta sotto)
Patate fritte in olio aromatizzato al fieno, con pepe nero (vedi ricetta sotto)


Per i panini (4 pezzi):
(Ricetta di Arianna, Saparunda's Kitchen)

250 g di farina 0 di forza (Petra 3 per me)
150 ml di latte
20 g di burro
10 g di zucchero
5 g di burro chiarificato (strutto, nella ricetta originale)
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
Semi di sesamo bianchi e neri

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti.
In una ciotola di vetro capiente setacciare le farine, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere i due burri a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso. Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.

Accendere il forno a 180°C.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con un goccio di acqua a temperatura ambiente. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura, 20-25 minuti circa.
Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.


Per i burger al fieno (2 pz):
(Procedimento di Martha Stewart - Scuola di Cucina - Giunti)

350 g di Reale di manzo
1 spicchio di aglio rosso di Nubia grattugiato
1 ciuffetto di prezzemolo
2 belle manciate di fieno

Tagliare la carne a dadini di circa 2 cm di lato e tenerli in freezer per 15 minuti.
Mettere in freezer anche i dischi del tritacarne, in modo che siano freddissimi.
Montare sul tritacarne il disco a fori grossi e macinare tutta la carne, poca per volta per non sovraccaricare l'apparecchio.
Montare sul tritacarne il disco a fori fini e macinarvi metà della carne precedentemente tritata.
Avere due grossezze diverse di carne darà un hamburger più succoso.

Mischiare le due carni, unirvi lo spicchio d'aglio grattugiato e le foglie di prezzemolo tritate. 
Formare due burger del diametro leggermente superiore a quello dei panini (cuocendo la carne si ritira), adagiarli su un piatto in cui avrete disposto un letto di fieno, coprirli con altro fieno e sigillare con pellicola trasparente. Mettere in frigo a riposare per qualche ora, meglio ancora se tutta la notte.

Per la maionese al fieno:


1 tuorlo freschissimo di uovo da allevamento a terra
1 cucchiaino colmo di senape di Digione
125 ml di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di succo di lime
Pepe nero di mulinello
Sale
1 manciata di fieno

Aromatizzare l'olio e sterilizzare il fieno:


versare 200 ml d'olio in una pentola e adagiarvi sopra il fieno.
Mettere la pentola sul fornello più piccolo, accendere la fiamma e portare l'olio alla temperatura di 100 °C. Abbassare la fiamma, mantenere la temperatura per 2 minuti, poi spegnere e lasciare in infusione per 2 ore, finché si sia raffreddato.
Filtrarlo attraverso un colino a maglie fitte rivestito da una mussola e misurarne 125 ml, che useremo per preparare la maionese.

Rimettere il fieno nella pentola e aggiungervi altro olio, questa volta di semi di mais: il fieno aromatizzerà l'olio, dove più tardi friggeremo le patate.

Preparare la maionese:

Riunire in una ciotola il tuorlo, la senape, il sale, il pepe e qualche filo del fieno sterilizzato nell'olio.
Mettere sul tavolo un canovaccio pulito ripiegato (serve a far star ferma la tazza quando la maionese comincia ad addensarsi), mettervi sopra la tazza e cominciare a lavorare con una piccola frusta. Aggiungere l'olio, a goccia a goccia, mescolando continuamente.
Il segreto della maionese è tutto qui: uova freschissime, olio aggiunto una goccia alla volta, niente fretta e mescolare senza mai smettere. Io non ci metto mai meno di un'ora, di solito anche di più. All'inizio la salsa rimane liquida e vela appena la frusta, dopo un bel po' comincia ad addensarsi, e verso la fine, quando quasi tutto l'olio è stato incorporato, diventa molto densa. Non farsi prendere dalla fretta proprio adesso: continuare a unire l'olio goccia a goccia.
Aggiungere infine il succo di lime (o di limone), mescolare per amalgamarlo (la maionese si schiarirà notevolmente) e la maionese è pronta. Coprire con pellicola e tenere in frigorifero fino al momento di usarla.

Per le patate al pepe e fieno:


Patate bio, preferibilmente della qualità Bintje, nella quantità preferita
Sale grosso
Grani di pepe bianco e nero abbondanti
Olio aromatizzato al fieno (vedi sopra, "aromatizzare l'olio e sterilizzare il fieno")

Lavare accuratamente le patate sfregando bene la buccia.
Lasciar loro la buccia e tagliarle con la mandolina non troppo sottili, a circa 3-4 mm di spessore.
Togliere il fieno dalla pentola dell'olio in cui lo si era lasciato in infusione, sgocciolarlo e adagiarlo su un piatto.
Scaldare l'olio portandolo a 180 °C di temperatura e friggere le patate, poche per volta per non raffreddare l'olio. A mano a mano che vengono cotte toglierle col ragno dall'olio bollente e adagiarle sul fieno sgocciolato.
Pestare nel mortaio il sale grosso e i grani di pepe, e distribuirli sulle patate.

Grigliare i burger e assemblare il piatto

Ho tagliato il panino storto... sigh... :-(
Scaldare la bistecchiera. Tirare fuori i burger dal frigo, eliminare il fieno, ungerli leggermente con olio extravergine di oliva, salarli e farli cuocere per 4 minuti. Girarli e farli cuocere per altri 3-4 minuti o anche più, se li si vuole cotti a puntino.
Toglierli dalla bistecchiera, appoggiare una fetta sottile di formaggio Edamer su ogni polpetta e coprire a campana con un piatto per un minuto, in modo che il formaggio si fonda sulla carne.
Grigliare intanto le fette di pancetta coppata, 1 minuto per parte, e tenerle in caldo.
Tagliare in 2 i panini e farli tostare per un minuto sopra al grasso della pancetta coppata, in modo che l'assorbano.
Spalmare le due metà del panino con la maionese al fieno, adagiare sulla metà inferiore di ogni panino 1 fetta di insalata lavata e asciugata, 1 fetta di pomodoro, il burger con il formaggio, 1 fetta di pancetta coppata e chiudere con l'altra metà del panino.

Servire l'hamburger con le patate fritte e la maionese al fieno.


Note della Apple Pie:

Ho riutilizzato il fieno usato per insaporire la carne, mettendolo in una pentola capace e coprendolo con 1 l di acqua. Ho portato a ebollizione e fatto bollire per 3 minuti, poi ho spento e l'ho lasciato in infusione per 15 minuti, infine ho filtrato tutto attraverso un colino a maglie fitte rivestito di mussola. Ho utilizzato questo brodo al fieno per preparare una crema di patate e porri, che è risultata molto rinfrescante, depurativa e drenante. Data la stagione l'ho servita tiepida... perfetta per aprire una leggera cena estiva!

11 commenti:

  1. Che bello Mapi!!!
    Il fieno mi ha portato alla mente tanti ricordi di rilassanti fine settimana in Alto Adige, in uno dei centri benessere dove siamo stati avevano anche una stanza ricoperta di fieno per il riposo dopo la sauna, riposare avvolti da quel profumo era stupendo e mi faceva tornare un po' bambina....quando mi rotolavo nel fieno del campo dietro casa :D
    bellissima idea quella di usare questa erba prpfumata a tutto tondo! Riesci sempre a stupirmi Mapi :)

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  2. noooo va be'...ma che meraviglia!

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  3. Ma io non sapevo neanche esistesse il fieno per uso alimentare!!!
    Grandissima ricetta Mapi complimenti!
    un abbraccio

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  4. questo è un ingrediente da asso nella manica!! caspita...tanta roba veramente!!

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  5. Map, non mi dire più certe cose che quando passo di qui a vedere le tue ricette, come in questo caso, mi sento piccola piccola!
    Ultimamente anche in pasticceria il fieno sta prendendo pedee e mi fa piacere vedere come tu riesca a sfrutturne tutti i sapori!

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  6. Noooo!! Ma che idea splendida...!
    Non ho mai assaggiato nè cucinato cibi con il fieno, ma il gusto e i profumi che pervadono la casa devono essere magnifici!!

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  7. passo di qui in un momento di requie, e cosa ti leggo? una delle "solite" ricette da chef stellato della mapi! e dico solite non per caso, perché a questo ci hai abituati, mia cara, a ricette davvero da chef, con ingredienti da chef, ma soprattutto con visione da chef.
    io mi inchino e vado nel retrocucina... a sbucciar patate!!!!

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  8. non finiamo mai d'imparare ..... la scuola mtc non si smentisce mai
    il fieno è è non ho parole uno spettacolo tutto l'insieme dei sapori
    sei bravissima

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  9. Un'idea che mi convince anche se non saprei davvero immaginare il sapore trasmesso dal fieno.

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  10. Ecco...ed io che ero rimasta al fieno greco. Tu non smetti mai di sorprendermi e te lo scrivo ogni volta. Racconti le ricette come se fossero semplicissime anche se dietro c'è tecnica e studio.
    Scrivi che non hai pretese di Alta Cucina, ma qui io la vedo. Hai nobilitato un panino con un ingrediente semplice ed insolito. Chapeau!
    Mi inchino di fronte alla tua bravura...

    P.S. Meno male che la Ale ti ha ricordato che eri in tempo!!! :)))

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  11. Mamma mia che spettacolo!!! Mah sei tremenda!!! Il modo in cui hai usato il fieno in tutto con massima naturalezza ti da proprio il valore di uno chef!
    Applausi e un grande BRAVO' !!!!!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)