venerdì 18 marzo 2011

Danubio alla... Apple Pie! :-D



Ed eccoci giunti al nostro appuntamento mensile con l'MTChallenge, che questo mese verte su una delle mie preparazioni preferite: il Danubio.
La proposta è della bravissima Tery, che ha vinto la scorsa edizione sulle polpette e che ci ha proposto una ricetta e un procedimento veramente strepitosi.

Il Danubio è una delle primissime ricette panarie che abbia realizzato e mi è piaciuto da subito. La prima volta che l'ho preparato è stata per una cena tra amiche di quelle estemporanee, decise il giorno prima per la sera dopo di un giorno lavorativo, e ognuna di noi doveva portare qualcosa. Avevo in mente di fare il Danubio già da un po' e così, accertatami di avere tutti gli ingredienti in casa, quel giorno tornata dal lavoro mi sono messa all'opera e sono arrivata a casa dell'amica ospitante trafelata, ma con un bel Danubio caldo e fragrante in mano. E' superfluo aggiungere che, tra la fame che ci attanagliava tutte e il profumino che emanava quella deliziosa preparazione, è stato spazzolato in un lampo.

Negli anni ho sperimentato tante ricette modificandole via via, finché sono approdata quella che consideravo la ricetta ideale di cui ero ultra soddisfatta, fin troppo direi, tanto che pur avendo visto da tempo la ricetta di Adriano non mi ero mai fatta sfiorare dall'idea di provarla (anche perché prevede l'uso dello strutto, che io proprio non sopporto a meno che non sia freschissimo).

Grazie al Cielo ci ha pensato l'MTChallenge a scuotermi dal torpore danubiano in cui ero caduta, costringendomi a preparare il Danubio secondo questa ricetta. 
Ma come fare per lo strutto? Sostituirlo con olio? Hmmm... no, lo strutto è un grasso animale e l'olio è vegetale... E se usassi il burro? No, non è abbastanza concentrato, ci vorrebbe... ecco, sì, ci vorrebbe il burro chiarificato!!! Avevo finito il mio vasetto da un po', così ho colto la palla al balzo: prima ho preparato il burro chiarificato e poi mi sono data al Danubio, il tutto in un giorno in cui avevo programmato di preparare diverse altre cose. Quando ho finito di cucinare avevo la schiena a pezzi e desideravo solo sdraiarmi sul divano con un buon libro (ma come fanno gli chef a reggere la fatica fisica del loro lavoro?), però la soddisfazione è stata davvero tanta, perché questa ricetta è assolutamente STRE-PI-TO-SA.
Una volta preparato l'impasto però, come farcirlo? Ho optato per un ritorno alle origini, con il ripieno della Apple Pie...


DANUBIO ALLA APPLE PIE

Per l'impasto (ricetta di Tery):
300 g di farina Manitoba
200 g di farina 0 (io la preferisco alla 00 indicata da Tery, perché è più profumata)
150 g di latte (anche di più, regolatevi in base all'assorbimento della farina)
3 tuorli e 1 uovo intero
1 cucchiaino di sale (circa 8-10 gr)
10 g di lievito di birra (io ne ho usati 5)
40 g di zucchero
1 cucchiaino di miele
80 g di burro chiarificato
20 g di burro


Per il ripieno:
2 mele
1 pugnetto di uva sultanina
4 cucchiai colmi di zucchero
cannella
2 chiodi di garofano pestati
burro chiarificato

Per la crema inglese:
220 g latte
35 g zucchero
2 tuorli
essenza di vaniglia


Impastare il Danubio: sciogliere il lievito nel latte appena tiepido (30 °C max, meglio usarlo a temperatura ambiente che troppo caldo, perché oltre i 38 °C il lievito muore!) insieme al cucchiaino di miele. Una volta sciolto aggiungere la farina e il sale e iniziare ad impastare.
Unire l'uovo interno, 2 tuorli e lo zucchero ed impastare fino ad assorbimento.
A questo punto aggiungere l'ultimo tuorlo rimasto e fate assimilare completamente all'impasto.

La ricetta di Tery prevede di aggiungere il sale insieme all'ultimo tuorlo; io però seguo la scuola di Raymond Calvel e metto il sale fin dall'inizio: evitiamo così l'ossidazione dell'impasto che dà sì maggiore sofficità, ma a scapito del sapore finale.

Quando le uova saranno completamente amalgamate unire il burro chiarificato e il burro e impastate fino a completo assorbimento. Continuare a impastare fino a che l'impasto non sia incordato: man mano l'impasto diventerà liscio, lucido e pulirà la ciotola. Quando arriverete a questo punto fate la prova del velo, cioè staccate un pezzetto e stendetelo finchè non riuscirete a vederne la trasparenza. Se si rompe prima di arrivare a questo punto dovrete continuare ad impastare. Quando l'impasto sarà incordato mettere a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (siccome ho dimezzato la quantità di lievito rispetto alla ricetta di Tery, i tempi di lievitazione si sono dilatati).

Per verificare che la prima lievitazione sia terminata, fare la prova dito: affondate un dito nell'impasto per un paio di cm e guardate come si comporta la fossetta: se sta giù la lievitazione è terminata e potete procedere con la lavorazione; se torna su la lievitazione è ancora in corso e occorre attendere ancora; se infine rimane giù ma l'impasto si sgonfia, vuol dire che è passato di lievitazione e occorre rinfrescarlo con il 10% del suo peso in farina, e metà acqua o latte, prima di procedere con le fasi successive della lavorazione.

Nel frattempo, preparare il ripieno: sbucciare le mele, ridurle in piccola dadolata (se no faremo fatica a inserirle nelle palline di pan brioche!), aggiungervi lo zucchero, l'uvetta e le spezie e amalgamare bene.
L'uvetta sultanina NON va ammollata in precedenza: assorbirà così il sugo delle mele e impedirà all'eccessiva umidità del ripieno di compromettere la riuscita del nostro Danubio.
E' anche importante che il ripieno sia molto dolce: la base del Danubio infatti è abbastanza neutra e le mele in se' non hanno un gusto molto marcato, nonostante le spezie. Se il ripieno fosse poco dolce, l'insieme risulterebbe alquanto insulso (in fondo si tratta di panbrioche e mele cotte...). ;-)
Far saltare le mele condite in una noce di burro chiarificato (o burro normale spumeggiante) fino a quando sono tenere ma ancora al dente. Farle raffreddare.

Tornare al Danubio: appena la prima lievitazione è terminata sgonfiare l'impasto, lavorarlo brevemente e stenderlo a 5 mm di spessore. A un certo punto stendendolo ci accorgeremo che l'impasto "torna indietro"; farlo riposare 10 minuti per allentare la presa del glutine, poi riprendere a stenderlo. Non forzare assolutamente mai la stesura, altrimenti si rischia di strappare le maglie di glutine, compromettendo l'ultima lievitazione e quindi il risultato finale.
Con un tagliapasta rotondo del diametro di 8 cm circa ricavarne tanti cerchi (che peseranno circa 30 g l'uno). Farcirli con un cucchiaino abbondante di ripieno, richiuderli sigillandoli bene sul fondo e adagiarli a mano a mano su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli di almeno 5 mm per dar loro spazio per lievitare. Io ho cercato di disporli a forma di mela. ;-)

Coprire il Danubio con un canovaccio leggermente umido (basta spruzzarlo con un po' d'acqua, come quando si stira) e farlo lievitare in luogo tiepido (max 30 °C) per circa 30-40 minuti.

Spennellare con poco latte a temperatura ambiente e infornare in forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti.

Fare intiepidire il Danubio e servirlo accompagnato da qualche cucchiaiata di crema inglese, preparata così: portare a ebollizione il latte. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungervi qualche goccia di essenza di vaniglia e unirvi il latte bollente poco per volta per non far cuocere le uova. Porre in un bagnomaria e portare la crema a 80 °C (non deve assolutamente bollire) mescolando in continuazione: la crema velerà il cucchiaio. Travasare in una ciotola e metterla in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare rapidamente.


Con questa ricetta partecipo anche al contest di Morena Dolcemente Mela...mangi

e, sebbene in ritardo, all'iniziativa "Una ricetta per il Santa Lucia"


23 commenti:

  1. Di primo mattino questo Danubio fa sfigurare qualsiasi colazione possibile ed immaginabile!
    Sei stata davvero brava...e come sempre la versione apple-pie ha il suo appeal! :) ehehehehehe

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  2. Tesoro, la tua versione dolce mi piace da impazzire... quasi quasi mi state convincendo a farla...

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  3. Mapina...sei semplicemente geniale!!!!
    Bellissimo questo danubio a forma di mela e con le mele nel ripieno.... mamma mia, mi sta venendo l'acquolina!!!!!!
    Braverrima!!!

    PS. per il 3 allora ti faccio sapere x il pomeriggio! Un bacione!!!!

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  4. che spettacolo...da addentare subito!!!! grande Mapi

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  5. una proposta davvero carina e invitante complimenti

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  6. la forma di mela è un'idea splendida! chissà che bontà e che profumo, grande!

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  7. Mapiiiiiiiii, bravissima! Troppo bello, mi sembra di sentire il profumo!
    baxi

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  8. Non ho parole, non solo l'idea è geniale ma...dev'essere buonissimo!!!

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  9. idea STUPENDA, hai "apple-icato" molta creatività, bravissima!

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  10. E' magnifico,mai visto un preparazione cosi'.
    Ciao Mapi,passo per un saluto,tu mi meravigli sempre,a presto.Lisa

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  11. Mapi, e cosa posso dire, se non che questo post me lo stampo e me lo metto sul comodino????
    Il burro chiarificato al posto dello strutto è roba da olimpo dei professionisti- e tutto il resto non fa eccezione.
    Senza parole, come sempre
    ale

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  12. che bello, anche la firma ci hai messo? originale ^_^

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  13. Ciao Mapi cara, sto preparando il mio Danubio per l'MT seguendo pari pari i tuoi consigli. Grazie di cuore, sei veramente preziosissima.
    Un abbraccio.

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  14. E come è venuto con il burro chiarificato? Anche io ero tentata di farlo con quello, avevo letto un post di qualche anno fa dell'araba che lo consigliava, io lo uso spesso per la cucina indiana, ma poi ho fatto la brava e ho comprato lo strutto ;-) Diciamo che la prossima volta che faccio il danubio dolce lo faro' metà come il tuo, sarà una vera delizia, eh?

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  15. Carissima...il tuo Danubio e'...golosissimo...invitante....kiss x 3..Civette !!!!

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  16. Mario, esagerato... :-D

    Stefania forza, metti il tuo tacco 12 preferito e datti al Danubio, che ne vale la pena! :-)))

    Paoletta grazie, sei troppo gentile!

    Francy, è anche in versione veg (anche se non vegan), così puoi farlo anche tu!

    Mamma in pentola, grazie per essere passata da me! Mi fa piacere che la mia proposta ti sia piaciuta. :-)

    Kya, what an honour, grazie! :-))

    Grazie Francesca, di cuore!

    Cris grazie. Dopo le risate che mi sono fatta leggendo il tuo post non potevo non provarci anch'io, alla faccia del sig. Scaturchio!

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  17. Araba grazie, detto da te mi fa particolarmente piacere! :-) (faccina che arrossisce)

    Cinzia, grazie! Ma... hai la sindrome di Fabio degli Assaggidiviaggio anche tu? :-D

    Lisa grazie, tu sei sempre un tesoro. :-)))

    Ale please, ma quale Olimpo... sto giù in pianura Padana io! ;-)

    Mamma Papera, grazie devo dire che la firma è l'unica cosa di origniale... :-) è il Danubio in se' ad essere eccezionale!

    Angela, grazie davvero!

    Sabry, sono convinta che il tuo Danubio sarà decisamente migliore del mio! :-p

    Stella, secondo me il burro chiarificato è perfetto come sostituto dello strutto: è un grasso saturo di origine animale, ma ha un gusto più delicato (lo strutto se non è freschissimo si sente in modo sgradevole). A me è piaciuto... ;-)

    Civette belle, voi siete sempre molto carine! :-)

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  18. .....Mapi..............sedotta dal danubio pie

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  19. che bella ricetta! anche io avevo inizialmente pensato le mele, ma poi mi sono attenuta alla "mia" ricetta originaria.

    vedo invece che siamo in sintonia sulla crema inglese: con il danubio è perfetta! poi uno ci fa anche la scarpetta, se vuole ;-)

    tutto questo per dire che apprezzo tantissimo la tua versione, al punto che l'avrei voluta fare io!

    e questo burro chiarificato mi intriga moltissimo, bisognerà che prima o poi lo sperimenti (a me invece lo strutto nei lievitati piace tantissimo, lo so che non è light, ma lo uso spesso perché conferisce una leggerezza incredibile. non parliamo poi dei fritti!!!!)

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  20. Ma grazieeee per kla tua partecipazione!! sono molto contenta e complimenti per il tuo danubio!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)