martedì 15 settembre 2015

Croissants sfogliati semi integrali


Vi dico subito che non sono soddisfatta.
Non al 100%.
Certo, per accertarmene senza ombra di dubbio sono stata costretta a mangiarne 2 (e sono a dieta stretta), ma già dopo il primo assaggio la soddisfazione pura, quella che provi quando una ricetta complessa ti riesce alla perfezione al primo colpo, non c'era.
Pubblico ugualmente, ripromettendomi di trovare il tempo di rifarli, visto che questo mese di tempo ne ho pochino.
Di che cosa sto parlando? Dell'MTChallenge, naturalmente! Quella meravigliosa sfida giunta alla 50^ edizione, con la meravigliosa ricetta dei croissants proposta da Luisa Jane.

Ora, io la pasta sfoglia l'ho fatta un paio di volte in vita mia; entrambe in epoca pre-blog, motivo per cui non ho sentito la necessità di fare le foto passo-passo del procedimento, ma insomma non ero esattamente a digiuno sul procedimento.
Mi ha fregato la funzione "camera di lievitazione" del mio forno, che prevede 30 °C come temperatura minima. Dopo 3 ore di sosta colà, il burro è fuoriuscito dai miei croissants e stava ai loro piedi come un lago unto e viscoso... uno scoramento mai visto! Ho infornato lo stesso, ma ho intenzione di riprovarci.
Intanto vi racconto come ho fatto.

Essenzialmente sono partita dalla ricetta di Lou, sostituendo però 1/4 della farina con farina integrale.
Premetto che possiedo un rullo taglia-croissant, ma che ho volutamente deciso di fare tutto a mano per questa prima volta, come da migliore tradizione dell'MTC. :-)

CROISSANTS SFOGLIATI SEMI INTEGRALI
Dal blog di Luisa Jane Rusconi, Rise of the Sourdough Preacher

  • 300 g di farina 00, se possibile W300-330, altrimenti W350 (io ho usato la Petra Panettone, che però ha un W 370-390, troppo forte). 
  • 100 g di farina integrale (Petra 9 per me, insuperabile!)
  • 220 ml di latte intero
  • 40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 30 g di zucchero semolato 
  • 4 g di lievito di birra istantaneo (il Mastro Fornaio, per intenderci; altrimenti, 12 g di lievito di birra fresco)
  • 9 g di sale
  • 4 g di aceto di vino bianco
  • 200 g di burro bavarese per sfogliare

In una ciotola sciogliete lo zucchero e il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. 


Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore 
sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.


Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.


Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. 
Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. 
Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!

Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa con un coltello molto grande e affilato.
Fate riposare i triangoli per 20 minuti in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.


Disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli con un uovo sbattuto e filtrato con un colino partendo dal centro del croissant verso i lati, per evitare che l'uovo faccia incollare gli strati sfogliati. Coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.


Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.


Preriscaldate il forno a 220° C per 5 minuti, cuocete per circa 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10 minuti o finché ben dorati (per il mio forno la temperatura di 220 °C si è rivelata eccessiva, motivo per cui per la seconda infornata ho preferito lasciare a 200 °C per 20 minuti).
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.


Se invece fate i croissant la sera per il mattino seguente, dopo la formatura lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina dopo tirateli fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con l’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
fateli lievitare a temperatura ambiente per due-tre ore: sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Infornateli come descritto sopra.

Note della Apple Pie

Questi croissants sono una base perfettamente neutra; si prestano pertanto a farciture sia dolci, sia salate.

32 commenti:

  1. anche il burro bavarese a 30 gradi si scioglie... ma se non lo avessi detto avremmo lodato la bellezza e la bontà dei tuoi croissant
    per la dieta non ti preoccupare ogni tanto ci vuole un piccolo premio di "produzione"

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    1. La dieta non mi preoccupa, ma sapessi che nervoso, in cottura, vederli "friggere" nel loro burro!!!!
      Un bacione!!!

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  2. Mary cara, mannaggia alla camera di lievitazione guarda là che formatura avevi, e che sfoglia (si vede sarebbero venuti alla perfezione).
    Respira, se puoi, se riesci rifalli.
    In ogni caso grazie per aver provato e modificato la mia ricetta, sono sicura che con le temperature giuste questi croissants siano un sogno!
    Un abbraccio

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    1. Triplo chapeau a te, mia cara, per aver rifatto la ricetta 8 volte quest'estate, col caldo tremendo che faceva!!!! Ma come hai fatto???
      Un bacio e grazie!

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  3. Mapi cara, che tu non fossi digiuna di sfoglia ça va sans dire :) A me i tuoi cornetti paiono ugualmente molto molto invitanti e so bene che quando ti incaponisci poi tiri fuori certe cose... :) Buona giornata!

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    1. No guarda, li ho rifatti e davvero, non c'è paragone! ;-)
      Grazie comunque e un bacione.

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  4. volerei 1 mt da terra se al primo tentativo avessi un risultato splendido come il tuo.
    ...x me...bravissima!

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    1. No guarda, ti basterebbe vederli nuotare in un lago di burro sciolto al termine della lievitazione, per sprofondarti 1 m sotto terra! ;-)
      Comunque non demordo.. Grazie!

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  5. non sei soddisfata perchè sei una perfezionista!!!! :)
    ma di aspetto sono bellissimi.

    irene

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  6. Cara Mapi... sai come si dice vero?? "Sbagliando si impara " e perciò considerando che nemmeno hai sbagliato, ma ti sei fidata del tuo forno...ti dico che io per avere il 25° uso la funzione defrost e funziona ;)..... resti comunque un'eccellenza per bravura e perfezione...baci

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    1. Giusto, sbagliando si impara (mi sarò anche fidata del mio forno, ma non pensare che il burro si scioglie... questo no!) e sicuramente ci riprovo!
      Un beso.

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  7. ma se sono una meraviglia....che dici? complimenti cara!

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    1. La meraviglia è un'altra cosa, ma ci riprovo.
      Grazie!

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  8. Beh, direi che per giudicare se siano o no una catastrofe dovrei mangiarne un paio pure io!

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    1. Fidati Giulia, sono una catastrofe! ;-)

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  9. complimenti davvero perchè sono bellissimi e devo ammettere che pure io ho incontrato non poche difficoltà, la ricetta è veramente ben collaudata ma entrano in gioco tantissime variabili per cui dobbiamo sempre incrociare le dita per un risultato ottimo, quello che poi alla fine conta è la bontà e se hai due nuove maniglie dell'amore vuol dire che sarà valsa la pena! bacioni

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    1. Concordo: la ricetta è perfetta, le variabili purtroppo sono dettate da imprecisioni e distrazioni di chi esegue: come ho potuto non pensare che il burro si scioglie col caldo, come????
      Sarà per la prossima volta...
      Un abbraccio.

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  10. Puoi dire e fare quello che vuoi, ma nessuno mi toglie dalla testa che questi siano dei bellissimi croissant perfettamente riusciti. Adoro quella farina che li rende così rustici e schietti.
    Io li farcirei con dell'ottimo prosciutto arrosto ed un formaggio dolce di latte vaccino a pasta filante (tipo uno svizzero o olandese). Grazie per le tue annotazioni come sempre.

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    1. Accetto il tuo suggerimento di farcitura cara Patty, ma quanto a bellezza e perfezione dei croissant, siamo lontani. Ci sto lavorando però...
      Baxi!

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  11. Già fatti due volte e neanch'io pienamente soddisfatta. i prossimi li posto comunque: come va va...ti seguo!! Hai fatto bene a postarli e a mangiarli!!

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    1. L'MTC è così: ci fa alzare l'asticella. Prima di aprire il blog (aperto apposta per l'MTC o quasi) avrei fatto i salti di gioia anche con un risultato così mediocre, adesso voglio la perfezione. E' il motivo per cui adoro questa sfida!
      Un abbraccio.

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  12. Caspita, brutti brutti. Un disastro. Guarda, c'è un rimedio: me li mandi, io li mangio tutti e poi ti dico cosa non è andato a buon fine ;-) ;-) MA VAAAAAAA!!!! Per me son bellissimi sai... Bravissima, e se non ti soddisfano riprova riprova riprova e mangia mangia mangia!!!! ;-)
    Un bacione Lidia

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    1. No, guarda, non sono davvero un granché (dico sul serio!). Ti mando i prossimi, che riusciranno meglio! ;-)
      Un abbraccio

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  13. Ma cosa diciiiii, sono stupendi, di un colore che attrae subito. Ottimi

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    1. Il colore è una cosa cara Ilaria, la perfetta riuscita è invece un'altra. Questi sono risultati unti (e sì che hanno perso un sacco di burro!), i secondi che ho fatto sono un'altra cosa!
      Un abbraccio.

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  14. Io li trovo comunque bellissimi!! E per essere sicura che siano anche buoni non mi resta che assaggiarli...se me ne passi uno lo faccio più che volentieri...

    P.S. Che forno hai? Lo voglio anche io con la camera di lievitazione... (nonditeloamiomarito!)

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    1. La bellezza cara Arianna è un'altra cosa. Diciamo che mi hanno aiutata a rompere il ghiaccio... ;-)
      Il mio forno è questo, ed è da sballo. Adesso ne hanno fatti di migliori... e io preferisco non guardare i cataloghi, te lo dico!!!!
      Un bacione!

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  15. Passo a salutare e a leggere dei tuoi cornetti semi-integrali, che mi interessano molto. Sicuramente buoni alla prima, non c'è dubbio...ma e li rifai mandaci un assaggio!!! Noi leggeremo con attenzione tutte le tue considerazioni, sapendo che sono quelle di un'esperta. Bello il forno. Purtroppo devo sperare che i mio duri ancora ma il tuo lo tengo presente per un lontano futuro eheh Bacioni Mapi :D

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  16. Quando h letto che il burro ti si sciohlieva in forno son stata ale per te!!!!! Perche se penso al mio di forno, che nemmeno so di che pianeta viene, che mi convina una cosa del genere avrei pianto. Ma non ti sei arresa e questi croisant semi integrali, a mio vedere, sono stupendi!!!!

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  17. sei stata bravissima comunque mapi, ti posso capire non sai quanto!
    scioglimento o meno del burro, questi croissant se non l'avessi detto a me sarebbero sembrati bellissimi, e mi sono piaciuti tantissimo comunque, quindi le tue mani di cuoca riescono anche dove colpisce il caldo!

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  18. Ecco, se avessi avuto il rullo tagliacroissant sarei stata la donna più felice di questo mondo :D Non ti dico col caldo che c'è stato a Napoli che delirio è stato fare questi croissant :) Ma ti dirò, a me piacciono molto così.. però dato che sei perfezionista aspetto di vedere anche i prossimi :)

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NO VITALBIOS!!!