Anelli di calamari al forno

La frittura di calamari non si discute, questo è certo; eppure nella mia famiglia, se posti davanti alla scelta tra calamari fritti e i calamari al forno di mia madre, non avremo alcun dubbio: i calamari di mammà tutta la vita. E non perché siano più sani e leggeri di una frittura, giuro che non ce ne potrebbe importare di meno: è perché sono buonissimi e non stancano mai.

Mia madre li cucina così da anni, e quest'estate io e mio nipote l'abbiamo seguita mentre li cucinava, carta e penna alla mano, per cogliere tutti i segreti della ricetta. Naturalmente mia madre li prepara ad occhio, io per amore di precisione ho pesato tutto.

Sono facilissimi, non si sporca la cucina e il figurone a tavola è assicurato: provateli e sappiatemi dire!

Insalata di pomodori, pesche e mango con dressing al miso bianco e mango

Questa settimana la ricetta del lunedì viene pubblicata più tardi perché... l'ho trovata solo la notte scorsa! E' valsa la pena aspettare però, perché questa insalata di pomodori, pesche e mango condita con una salsina al miso bianco e mango è la fine del mondo. 

Come nota Ottolenghi i pomodori sono dei frutti, botanicamente parlando, e si sposano a meraviglia con altra frutta di stagione come le pesche e il mango; aggiungiamoci il tocco umami del miso e quello acido del succo di lime, e avremo una signora insalata, perfetta per accompagnare pranzi e cene estive.

A dire il vero la descrizione del piatto l'avevo già vista una quindicina di giorni fa in una newsletter di Ottolenghi, ma la ricetta specifica era disponibile solo a pagamento, e mi ci è voluta un po' di ricerca per trovarla. Quella che ho trovato stanotte e su cui ho basato la lista della spesa di stamattina era incompleta, solo al momento di scrivere il post ho scoperto che The Guardian l'aveva già pubblicata integralmente, qui, e mi riservo di aggiornare il post con la ricetta completa. 

Anche quella ricavata da Google grazie alla sua AI Overview però, è degna di nota, motivo per cui l'ho scelta come ricetta di commiato prima della pausa estiva. Provatela e non ve ne pentirete! 

Spaghetti alla tartare di gambero rosso di Mazara con la sua bisque

 

Sono debitrice di mia cugina Carla per la ricetta di questi spaghetti alla tartare di gambero rosso (rigorosamente di Mazara del Vallo) con la sua bisque: benché la ricetta sia stata elaborata da me, il suo input è stato fondamentale.

Partiamo dall'inizio: ci eravamo messe d'accordo quest'inverno di incontrarci a Mazara del Vallo in estate, e quando ci siamo ritrovate eravamo entrambe con pochi soldi in tasca e tante voglie da toglierci. La soluzione è stata semplice: per risparmiare avremmo acquistato gli ingredienti e cucinato per noi i piatti che volevamo mangiare, invece di gustarli al ristorante. 

Carla è molto brava a cucinare i primi piatti di pesce, e una sua osservazione è stata illuminante: la base dei piatti di pesce è una pasta aglio, olio e peperoncino. A moltissimi di voi questo sembrerà banale e scontato, ma a me si è letteralmente accesa una lampadina in testa. Io ho solo aggiunto a questa base, assolutamente fondamentale, una bisque (in questo caso) o il fumetto di pesce (nel caso di altri sughi di pesce), per mantecare la pasta. 

Il mio primo tentativo è stato tutt'altro che soddisfacente, ma già dal secondo avevo individuato il problema e trovato la soluzione: ecco quindi la mia ricetta definitiva di spaghetti alla tartare di gambero rosso di Mazara con la sua bisque, che però non è obbligatoria: potete anche, per una versione più semplice, ometterla e spremere soltanto le teste dei vostri gamberi. E' altresì possibile, per chi non ama il pesce crudo, cuocere le code dei gamberi prima di saltare la pasta: una base, diverse possibilità. 

Gazpacho all'anguria con olio alle mandorle e paprika (Ottolenghi) - CHEF-d'oeuvre

Il gazpacho all'anguria è nella mia infinita to-do list da anni: che esistesse lo sapevo perfettamente, ma io cercavo una ricetta dall'effetto WOW, che andasse un po' fuori dall'ordinario e che fosse degna di entrare nella mia collezione di gazpachi, costantemente in divenire e che finora conta quello classico, quello alle ciliegie, e quello ai lamponi.

Di recente, sfogliando le ricette di The Guardian, ho trovato la ricetta che faceva per me, nascosta tra altre ricette di zuppe fredde, tutte a firma del grande Yotam Ottolenghi; è stato amore a prima vista, confermato dal primo assaggio. L'ho trovato così buono, che è entrato di diritto nell'Olimpo del CHEF-d'oeuvre, un capolavoro culinario, nella sua semplicità.

Insalata di pollo mediterranea

L'insalata di pollo è una di quelle non-ricette, a metà tra la creatività e il recupero degli avanzi, che salvano un sacco di situazioni e risolvono brillantemente un pranzo o una cena informali. A me piace moltissimo, tanto che ogni volta che faccio il pollo arrosto prendo di proposito un pollo più grande, in modo da avere avanzi di carne da usare per l'insalata di pollo, il giorno dopo. 

In estate poi, l'insalata di pollo è una risorsa inestimabile da preparare in anticipo: basta mettere insieme tutti gli ingredienti tranne quelli che si affloscerebbero nell'attesa e tenere tutto in frigo. Al momento di servire si affettano le verdure per ultimare il piatto, si condisce, si mescola et voilà: il pranzo è servito, perfetto quando si è appena tornati dalla spiaggia.

Oggi ne ho preparato una versione mediterranea, con olive, capperi e pomodori secchi, ma davvero le varianti sono infinite e dipendono dalla fantasia e dagli ingredienti che abbiamo a disposizione. Ovviamente si può usare anche del petto di pollo grigliato appositamente per prepararla, ma a me piace particolarmente la versione che usa avanzi di pollo arrosto, perché mi consente di mescolare la carne del petto, più asciutta e delicata, e quella della coscia, più morbida e saporita. Nulla vieta di comperare mezzo pollo allo spiedo in rosticceria, da usare appositamente per la nostra insalata.

Fool di albicocche e susine con noci miste caramellate allo zenzero per il club del 27

Il Club del 27 questo mese ci fa tuffare nell'allegro mondo delle grigliate, con il bellissimo Grilling di Martha Stewart, ricco di ricette gustose e di suggerimenti preziosi per ricavare il massimo dal nostro barbecue.

La ricca selezione di ricette proposte includeva anche qualche dolce, e manco a farlo apposta io sono stata attirata da un semplicissimo dolce al cucchiaio estivo, il fool, che al posto dei tradizionali frutti di bosco (lamponi, uva spina e fragole) usa le drupacee, in specie susine e albicocche grigliate e frullate, alternate con strati di panna montata aromatizzata con acqua di fiori d'arancio e cardamomo. Un dessert freschissimo e leggero, per concludere in bellezza una cena estiva.

Conoscevo già il fool e confesso che il nome (in inglese significa stupido) mi ha sempre lasciata interdetta. Una rapida ricerca però ha fugato ogni dubbio: il nome deriva dal francese fouler, pestare o schiacciare, con un chiaro riferimento agli strati di purea di frutta, la cui acidità bilancia la dolcezza della panna montata. 

Le ricette degli altri colleghi del Club del 27 si trovano qui e vi assicuro che vale la pena provarle tutte!

Composta di fragole e cranberry (o lamponi)

L'idea di preparare una composta di fragole e cranberry mi è nata dall'esigenza di svuotare il freezer prima della pausa estiva. Avevo ancora dei cranberry surgelati, e ripensando alle brioche ai cranberry e crema di mandorle che avevo fatto in marzo per il Club del 27, mi sono detta che una composta sarebbe stata la morte loro. Non da soli, però, visto che sono molto acidi. Quale frutto unirvi, se non le succose fragole, anch'esse acidule ma più dolci?

A dire il vero, la prima idea che mi era venuta era stata quella di una confettura; ho però optato per la composta perché volevo mantenere il più possibile intatto il gusto della frutta fresca.

Detto fatto, ho preparato questa composta, perfetta per guarnire gelati, waffle, cheesecake o un semplice yogurt. Il suo basso tenore zuccherino la rende deperibile, quindi va consumata entro qualche giorno, ma vi assicuro che finirà in un amen.

Porridge al cocco e rose

 

Il porridge al cocco e rose è la mia colazione domenicale, durante la bella stagione: l'abbinamento di questi due aromi è delizioso, come ho già detto il mese scorso a proposito di questa torta, di cui questo porridge è proprio l'ispirazione. Nella mia frenetica ricerca alla linea perfetta (e francamente, oramai mi sono rassegnata al fatto che l'unica linea perfetta a cui io possa aspirare sia quella tonda) ho comperato libri di ogni genere, e proprio su quello di Louise Parker ho trovato questa ricetta, assolutamente dietetica, e che quindi mi priva di qualsivoglia senso di colpa ogni volta che la preparo.

La sua preparazione è semplicissima e molto veloce, il che comporta che la colazione è pronta nel giro di qualche minuto.

L'unica variante che ho apportato è stata quella di accentuare la rosa, e non me ne sono mai pentita; fatemi sapere che cosa ne pensate!

Maqluba

Maqluba in arabo significa rovesciato, capovolto; in cucina tuttavia, il termine designa una pietanza a strati a base di riso, verdure fritte - spesso cavolfiore e melanzane, talvolta carote e patate - una proteina (di solito carne di pollo, agnello o capra, ma alcune versioni prevedono i ceci) e spezie. La seconda caratteristica della maqluba è che viene cucinata in un'unica pentola, cosa che consente alle madri di famiglia mediorientali di occuparsi della casa e dei bambini, mentre il pranzo cuoce. Si tratta di uno di quei piatti tradizionali che sfamano tante persone con una spesa contenuta, cosa che presenta un vantaggio innegabile. La mamma di Sami Tamimi era solita friggere più verdure di quante gliene occorressero per la maqluba; il giorno dopo le scaldava, aggiungeva aglio e limone e le serviva insieme a una pita fatta in casa, insieme a un po' di tahina e di sottaceti: una leccornia che tutti i bambini apprezzavano enormemente.

Confesso che l'introduzione di Ottolenghi alla ricetta mi aveva destato un po' di preoccupazione: "Anche se questo enorme sformato non riuscisse a mantenere la forma, [...] vi troverete comunque una fantastica festa di sapori". Magnifico, mi sono detta. Uno sformato di riso che, per stessa ammissione degli Autori, può spatasciarsi sul piatto da portata. Che cosa può andare storto?

La foto però era così invitante, il piatto così appetitoso, che ho deciso di rischiare: alla peggio, avrei potuto giustificare lo spatasciamento con il caveat degli stessi Yotam e Sami. Alla prova dei fatti invece, la ricetta era descritta così bene e tutti i trucchi del mestiere erano talmente ben evidenziati, che come potete vedere dalle foto il piatto ha retto benissimo non solo il capovolgimento dalla pentola, ma anche il porzionamento. Il che significa che se ci sono riuscita io, può riuscirci chiunque.

Le dimensioni contano, ovviamente. Quelle della pentola, intendo. 😆 Ci sono tantissimi ingredienti ed è fondamentale rispettare diametro e altezza delle pareti del tegame in cui cuoceremo la nostra maqluba. L'unica pentola che avevo con il diametro di 24 cm e le pareti alte almeno 12 cm era la mia cocotte di ghisa, quella che uso per gli spezzatini e i ragù. Pesantuccia da capovolgere, specialmente una volta riempita di tutto quel ben di Dio, è però un'ottima conduttrice di calore, perfetta per mantenere la temperatura adatta a cuocere il riso. Ho seguito il consiglio di appoggiare sul fondo un disco di carta forno dello stesso diametro della pentola, dato che non ero certa della sua antiaderenza, e ho fatto benissimo: la maqluba si è sformata senza problemi e ha fatto la sua porca figura in tavola.

Lavaash - flatbread persiano sottilissimo

l lavaash è un pane piatto (flatbread) sottilissimo, preparato da millenni in tutto il Medio Oriente. Pare essere nato in Armenia, tanto che l'UNESCO lo ha dichiarato patrimonio immateriale di tale Paese, ma si è diffuso in tutta la zona ed è arrivato fino in India. Come molti pani di queste zone, viene cotto in un forno di argilla molto caldo, ma si presta anche alla cottura in padella.

Ecco come viene cotto tradizionalmente in Armenia e non solo, nei tipici forni di argilla:

Il lavaash può essere consumato fresco, e allora è perfetto come wrap per avvolgere gustosi ripieni come le shawarma e i kebab (e in questo caso è meglio cuocerlo all'ultimo minuto); ma può anche essere essiccato - in tal caso si conserva anche per un anno - e fatto rinvenire con uno spruzzo di acqua, o usato come ingrediente per altri piatti, primo fra tutti il fattoush. Io l'ho conservato un paio di giorni in un sacchetto di plastica, per mantenerlo morbido.

Ne esistono versioni con e senza lievito, e anche qualcuna con lievito madre; la ricetta che vi presento oggi non prevede l'aggiunta di lievito ed è quindi molto veloce da fare: nel giro di 35-45 minuti avrete il pane pronto da portare in tavola. Naturalmente, le versioni senza lievito hanno una minore profondità di sapore rispetto a quelle in cui l'impasto ha avuto il tempo di maturare; credo sia per questo che Yasmin Khan, dal cui libro The Saffron Tales ho tratto la ricetta, ha deciso di usare un misto di farina normale e di farina integrale, che grazie alle sue ceneri dà più sapore. Va anche detto che, in quanto accompagnamento ai sapidissimi cibi mediorientali, questo pane un po' più blando va benissimo e svolge una funzione analoga a quella del pane toscano: esaltare il companatico.

Tepache per il Club del 27

Club del 27 time! Il libro di questo mese è Kitchen Table di Emily Cuddeford e Rachel Morgan, fondatrici di Twelve Triangles di Edinburgo: nato come una panetteria, ha presto esteso la sua produzione ad altre preparazioni, che ne hanno fatto un luogo di appuntamento fisso per gli appassionati. Il loro primo libro, Kitchen Table, è uno scrigno di tesori: ricette meravigliose, in un tripudio di sapori che invitano a sedersi a tavola e non alzarsi finché non le si è provate tutte. Una prima selezione la potrete trovare qui, con le ricette provate dagli amici del Club del 27.

Ho sfogliato a lungo il file di ricette che ci è stato passato, appuntandomi ora questa, ora quella ricetta; alla fine la mia scelta è caduta su una bevanda fermentata, il tepache.

Il tepache è una bevanda tradizionale messicana risalente all'epoca precolombiana, fatta con gli scarti di ananas e panela oppure zucchero di canna; ha un alto contenuto di vitamina B e C e una significativa percentuale di bromelina, un enzima antitumorale naturalmente presente nell'ananas.

Questa ricetta mi ha affascinata per diversi motivi: innanzi tutto sfrutta degli scarti che sarebbero finiti nel bidoncino dell'umido, per creare una bevanda deliziosa; in secondo luogo, le bevande fermentate fanno molto bene al microbiota intestinale. E infine, è buonissimo: leggermente frizzante, acidulo ma con note di caramello, di lievito e un finale funky di ananas. E' stata davvero una scoperta, in vista dell'estate incipiente, e mi accompagnerà lungo tutta la bella stagione.

Il tepache nasce grazie alla fermentazione spontanea, innescata dai batteri e dai lieviti selvaggi che si trovano naturalmente sulla buccia degli ananas e di altri frutti. L'intensità del sapore finale è direttamente proporzionale alla maturità dell'ananas usato, quindi il consiglio è quello di acquistarne uno al giusto grado di maturazione, prima che "passi"; se necessario, fatelo maturare in casa per qualche giorno (è quello che ho fatto io).

Anche la scelta dello zucchero è importante: uno zucchero scuro senza dubbio, e se si riesce a mettere le mani sulla panela si fa tombola (santo Amazon, as usual). In mancanza, vanno benissimo uno zucchero demerara o un muscovado, che mantengano i sentori della melassa.

Il tepache è buonissimo consumato così com'è o con uno spruzzo di succo di lime, ma si presta anche a mix con superalcolici come rum e tequila. Volete provare a farlo anche voi?

Rosso Relativo: crostata a tutta fragola!

Rosso relativo

Le fragole sono frutti che amo particolarmente, perché sono il primo frutto foriero della bella stagione, che compare sui banchi dell'ortofrutta. Il loro sapore dolce e delicatamente acidulo, il loro profumo inebriante, il loro colore rosso intenso, tutto me le fa amare, e gusto con particolare piacere tutti i dolci che le prevedono.

Ho meditato a lungo su questo dolce: per Pasquetta 2022 in famiglia mi avevano chiesto di preparare un dolce e avevo adocchiato delle fragole meravigliose, di varietà Sabrosa-Candonga. Cercavo un modo di valorizzarle, creando un dolce totalmente "fragoloso", quando mi è venuta in mente la frolla alla fragola che avevo preparato quando ho fatto i neapolitan cookies. La ricetta originale prevedeva delle fragole liofilizzate, mentre io ai tempi mi ero procurata delle fragole candite. Questa volta le ho trovate (santo Amazon), e ho rivisto la mia ricetta abituale (che è quella di Adriano), aggiungendovele. Ai tempi avevo completato la farcia un cremoso alla fragola e un semplice coulis alle fragole senza zucchero, per bilanciare la dolcezza del cremoso. 

In teoria si trattava di un dolce che declinava la fragola in tre versioni, croccante, morbida e liquida, con gradazioni diverse di intensità di sapore: un inno al frutto che annuncia il caldo, il sole, le belle giornate e le passeggiate all'aria aperta. In pratica, il palato mi diceva che c'era qualcosa che non andava: il cremoso alla fragola è risultato un po' eccessivo nell'insieme, e mi sono detta che sarebbe stato meglio sostituirlo con una crema neutra, dalla funzione simile a quella del pane nei piatti salati, che facesse riposare il palato ed esaltasse ancora di più la fragola. Intendiamoci, quel primo esperimento è stato spazzolato e tutti hanno chiesto il bis, ma io non ero soddisfatta. 

Ho lasciato passare qualche anno ma ad ogni primavera, con l'apparire delle fragole sui banchi del mercato, l'idea tornava ad affiorare. Quest'anno evidentemente i tempi erano maturi: ho mangiato delle fragole irresistibili e mi sono detta che era giunto il momento di rispolverare quella ricetta e di darle nuova vita. L'occasione mi è stata data da una cena a casa di amici, dove ho voluto portare questo dolce (motivo per cui non trovate la foto della fetta). 

Fin da subito ho cercato un nome con cui battezzare la mia crostata, e mi è venuta in mente la nota canzone di Tiziano Ferro: spero che il grande cantante (uno dei miei preferiti, tra l'altro 😇) non se ne abbia a male; anzi, se vuole gliene preparo una tutta per lui! 

Gelatina di fragole

La gelatina di fragole è un classico dessert inglese, molto consumato dai sudditi di Sua Maestà insieme alle classiche fragole con panna. Richiede delle fragole ben mature - diversamente sa di poco - ed è proprio dalla necessità di sfruttare delle fragole molto mature e succose che è nata l'esigenza di preparare questo dolce: non volevo fare la solita macedonia, non avevo voglia né tempo di preparare una marmellata (mi sono resa conto che tutte le marmellate di fragole che ho pubblicato hanno un altro ingrediente in comune, il pepe: fragole e lamponi al pepe rosa, fragole alla menta e pepe nero e fragole e bacche di goji al pepe rosa). 

Cercavo un dolce che esaltasse il gusto delle fragole, ma che fosse anche semplice e veloce da fare, ed è allora che mi si è accesa in testa una lampadina: perché non fare una gelatina di fragole? Mi sono ricordata di aver visto una ricetta sfiziosa sul Cucchiaio d'argento, e non ne sono rimasta delusa. Eccola!

Bundt Cake alle rose e cocco

Bundt Cake alle rose e cocco

Se c'è un abbinamento aromatico che mi fa impazzire è quello rose e cocco, così decadente e vagamente mediorientale. Si tratta di due aromi delicati, che però bisogna dosare attentamente per evitare che l'uno prevalga sull'altro e che insieme diano un risultato stucchevole. Ho deciso di fonderli in un unico dolce, una torta quattro quarti, creando il bundt cake alle rose e cocco che vi presento oggi.

L'idea ha cominciato a frullarmi nella testa quando ho fatto il bundt cake al cioccolato e cocco, perché prima di allora non avevo mai utilizzato l'aroma di cocco e mi ero limitata a usare il cocco rapé, con tutti i problemi che può dare in una quattro quarti, essendo privo di glutine e non avendo la capacità di assorbire i liquidi. Da allora sono stata semplicemente ossessionata dall'idea di abbinare l'estratto di cocco alle rose, ed eccomi qui signor giudice. 😀

Nodini di maiale con mele caramellate

E' di nuovo quel giorno del mese, il 27 intendo dire, 😆 quando con gli amici del Club del 27 vi proponiamo tante ricette sfiziose, tratte da libri di food writer internazionali.

Questo mese recensiamo Rachel Allen, una food writer e chef televisiva Irlandese; protagoniste della nostra rassegna sono le ricette tratte da un suo libro del 2006, Rachel's Favourite Food at Home, che trae spunto da piatti internazionali, ricette irlandesi classiche e piatti di famiglia, per fornire al lettore delle alternative creative per ogni occasione. Che si tratti di una semplice cena in famiglia, un pranzo di festa con tutto il clan, una romantica cena per due o un  allegro picnic all'aperto; che si voglia assemblare un pasto a tutto comfort da consumare sul divano davanti alla TV o si decida di coinvolgere i bambini preparando i muffin, Rachel Allen trova la ricetta giusta per noi e suggerisce dei piatti gustosi e mai banali. 

Il libro ha vent'anni ma non li dimostra: tutte le ricette sono attualissime e non stancano mai. La mia scelta è caduta su una cena in famiglia semplice ma non banale, con dei semplici nodini di maiale accompagnati da gustose mele caramellate. Di mio ho aggiunto un rametto di rosmarino alle mele, che con loro si sposa benissimo (L'ho sperimentato proprio con la torta che ha dato il nome al mio blog: La apple pie di Mary Pie!). Le ricette preparate dagli altri amici del Club sono tutte qui. 

Pane Naan facilissimo

Il pane naan è in genere associato alla cucina indiana, ma in realtà il termine deriva dal persiano nân (نان), un termine generico che indica il pane. Le sue origini sono antichissime e datano dal 4000 a.C., e fin da allora era cotto nel tandoor, un forno di argilla profondo, quasi un pozzo. Le versioni semplificate attuali prevedono la cottura nel forno normale o addirittura in padella.

Il naan ha avuto nei secoli un ruolo significativo in molte culture mediorientali e asiatiche, in particolare in quella indiana, persiana, pachistana e afghana, dove è molto più di un pane: è il simbolo dell'ospitalità e del senso comunitario di questi popoli. Nelle cucine indiana e pakistana, il naan viene spesso servito in occasioni importanti come i matrimoni, dove ha la funzione di raccogliere salse e curry; in Afghanistan è un cibo di base, servito spesso con il tè e usato a mo' di posata, per mangiare altre pietanze.  

Essendo diffuso in così tanti paesi, il naan presenta tante varianti regionali, che gli donano un sapore e una consistenza unici. In India è spesso aromatizzato con erbe aromatiche e spezie come cumino e coriandolo sia in semi, sia fresco; in Pakistan è spesso spolverato con semi di sesamo e nigella, mentre in Afghanistan è spesso preparato mischiando le farine di grano e orzo, che gli conferiscono una consistenza più rustica e un sapore vagamente dolciastro. Anche in Iran questo pane è molto diffuso, e le panetterie che lo offrono ne preparano due diverse versioni (naan-e barbari e naan-e sangak) enormi, lunghe fino a un metro, incredibilmente soffici all'interno ma con una bella crosta croccante.

La ricetta che propongo oggi è tratta dal libro The Saffron Tales di Yasmin Khan, ed è semplicissima: i pani vengono cotti in padella girandoli più e più volte, fino ad avere le caratteristiche macchioline bruciacchiate. La ricetta è davvero molto facile e non richiede particolari abilità: è perfetta per i principianti.

Jujeh Kabob - Kebab di pollo al lime e zafferano

Terminata la pausa dolce, ho sentito forte l'esigenza di tornare alle mie passioni: i secondi di carne e soprattutto la cucina mediorientale. Questa volta vado nel martoriato Iran, la cui popolazione sta attualmente soffrendo sia per il regime oppressivo che la tiene soggiogata da decenni, sia per i bombardamenti che ne stanno colpendo il territorio: da qualunque parte si guardi la situazione, chi ci rimette di più è proprio la gente comune, cosa che mi fa sanguinare il cuore. 

Ho ripreso in mano il bellissimo libro The Saffron Tales di Yasmin Kahn e deciso di realizzare i Jujeh Kabob, kebab di pollo al lime e zafferano. Scrive l'Autrice nell'introduzione alla ricetta: "In ogni quartiere iraniano si trovano almeno una dozzina di ristoranti che offrono kebab, e in ognuno di essi si trova una versione dei Jujeh Kabob - è un piatto che il popolo Iraniano trova irresistibile. La mia versione casalinga prevede che il pollo, tenero e succulento, sia cotto in forno anziché al barbecue infilzato negli spiedini, per poter essere cucinata tutto l'anno: basterà terminare la cottura sotto al grill per rendere la pelle croccante. La cosa più importante è marinare la carne il più a lungo possibile, per consentire a lime e zafferano, una combinazione da leccarsi le dita, di penetrare per bene nella carne. Servite con tanto pane persiano o del riso persiano (il polo ba tahdig)."

Come resistere a un racconto del genere? Pronti, via (si fa per dire, dati i tempi di marinatura) mi sono data da fare! Il risultato, chevvelodicoaffà, è stato divino.

Ciambella speziata alle mele

Innanzi tutto, Buona Pasqua a tutti voi!!! 

Il mio periodo dolce volge al termine (e con tutta probabilità l'avvicinarsi dell'estate ha parecchio a che fare con la decisione di rinunciare ai dolci per un po'), ma volevo postare questa ricetta, semplice e buona, perfetta per la merenda.

Ho preparato questo dolce per un amico che da qualche tempo non sta molto bene: ci siamo accordati con un gruppo di amici per andarlo a trovare una sera dopo cena, e mi sono detta che una torta ci sarebbe stata bene. Inizialmente volevo preparare il bundt cake al cioccolato e cocco, ma poi mi sono ricordata che questo amico soffre di uno stato infiammatorio generale, e il cioccolato non è certo adatto per tale condizione; a quel punto ho "ripiegato" su un dolce di mele, sempre gradito, profumato con un mix di spezie.

E' davvero semplice e veloce e sono sicura che piacerà a tutti voi!

Bundt Cake ai cranberry e mandorle

Nella conclusione del post di venerdì scorso, avevo accennato al fatto che mi era avanzata tantissima farcia delle brioscine; mi era avanzato anche mezzo uovo sbattuto dalla spennellatura delle stesse. Non avendo intenzione di tenere tutto quel ben di Dio in frigo per un tempo indefinito, ho preparato al volo questo bundt cake ai cranberry e mandorle. 

Tre giorni dopo ho deciso di rifare quelle brioscine, ma sul momento non lo sapevo e, avendo ancora nelle dita la facilità di esecuzione dei bundt cake, ne ho fatto uno in quattro e quattr'otto. 

Le dosi che ho usato sono la metà di quelle che riporto qui perché, per l'appunto, stavo usando degli avanzi, ma quando lo rifarò preparerò sicuramente la dose intera, perché mi è piaciuto davvero tanto. Se penso poi che solo una settimana fa mi ci sono voluti 3 giorni per prepararmi psicologicamente a preparare il Bundt Cake al cioccolato e cocco, mentre questa volta ho preparato l'impasto mentre le brioches cuocevano in forno, direi che sono migliorata parecchio e che la cucina in fondo, è solo questione di abitudine. 

Brioches ai cranberry e crema di mandorle per il Club del 27

Mio metodo

Avevo già scritto questo post, inserito le foto e preparato il dolce per recuperare la farcia avanzata, quando un fastidio interiore mi ha spinta, qualche giorno dopo, a rifare la ricetta secondo i miei canoni e a rivedere il post. Portate pazienza, perché oggi mi dilungherò un poco. Sappiate che l'ho riscritto tre volte!

Rachel Khoo è una vecchia conoscenza, in casa Apple Pie: nel lontano 2013 per Starbooks (che ai tempi non esisteva come blog comune: le ricette erano ospitate nei nostri singoli blog) avevamo recensito "The Little Paris Kitchen", il suo terzo libro, il cui sottotitolo (ricette francesi classiche con un approccio semplice e fresco) lasciava intendere che la Khoo avesse svecchiato la cucina classica francese per renderla fruibile al grande pubblico, in particolare a quello britannico, poco avvezzo a cucinare. Lo svecchiamento in realtà era solo uno specchietto per le allodole: l'Autrice aveva semplicemente scelto le ricette più semplici della cucina francese, oppure ha snaturato quelle complesse (come la salsa spagnola, ridotta a una vellutata), in un'operazione di marketing tanto riuscita, quanto disonesta (qui c'è il mio personale cahier des doléances; nel post ci sono i link ai giudizi delle altre Starbooker nei rispettivi blog; pregevole quello di Alessandra).

Lo stigma per me è rimasto, tanto che nel frattempo ho venduto il libro, anche se in retrospettiva mi sono resa conto che molte delle sue ricette erano sfiziose e godibili, sia pure con qualche imprecisione nel procedimento. Rachel Khoo nel frattempo, felicemente ignara del giudizio di noi Starbookers, 😆è andata avanti con la sua carriera di food writer e adesso sta esplorando la cucina scandinava, con i suoi metodi millenari di conservazione del cibo e i suoi piatti così particolari, frutto dell'ingegno di un popolo che ha fatto di necessità (la scarsità di ingredienti dovuta al clima) una grande virtù. 

E' in questa veste che è approdata al Club del 27; nel frattempo si è trasferita in Svezia, patria di suo marito, dove ha frequentato uno stage non pagato di quindici giorni con Magnus Nilsson presso il ristorante Fäviken per imparare le basi della cucina scandinava; peraltro, nell'introduzione del libro ammette di aver combinato un disastro con un antipasto - le tartellette al sangue di renna -  il che a mio avviso spiega la brevissima durata del suo stage.

Ilaria ha selezionato per noi una serie di ricette prese dalla sezione Primavera - Estate, e la mia scelta è caduta su queste brioscine, la cui farcia coniuga l'acidità dei cranberry (lingonberry, se si riesce a trovarli) alla dolcezza della crema di mandorle. Il motivo della mia scelta è semplicissimo: tempo fa avevo trovato i cranberry freschi e li ho acquistati d'impulso. In attesa di sapere che cosa farne li ho lavati, asciugati e surgelati, e proprio in questi giorni mi stavo dicendo che dovevo trovare il modo di utilizzarli. Le ricette del Club sono capitate proprio a fagiuolo! 😅

Ho riscontrato diverse problematiche nel procedimento della ricetta, che non hanno portato a un risultato ottimale. Qualche giorno dopo ho deciso di rifarle, usando in particolare il metodo di farcitura del Danubio, a mio avviso più idoneo. Per semplicità di lettura ed esecuzione, ho riportato sul post il procedimento che ho seguito io e ho inserito il procedimento di Rachel Khoo nelle note, insieme alle mie osservazioni.

Metodo Khoo: la farcia è fuoriuscita completamente!

Le ricette realizzate dagli altri colleghi del Club sono qui, e sono certa che sono stati più fortunati nella loro scelta!