Flatbread alla paprika affumicata e halloumi

Il mio blog è nato il 18 ottobre di 12 anni fa, e in tutto questo tempo ho avuto un'idea fissa, simile ai buoni propositi di inizio anno: pubblicare una ricetta di pane per il World Bread Day, la giornata mondiale del pane, che cade il 16 ottobre. 

In realtà la vera ricorrenza di oggi è la giornata mondiale dell'alimentazione, che ricorda la fondazione della FAO, il 16 ottobre 1945. Istituita nel 1979, la giornata mondiale dell'alimentazione ha adottato dal 1981 un tema diverso ogni anno, al fine di evidenziare le aree necessarie per l'azione e fornire un approccio comune. La maggior parte dei temi ruotano attorno all'agricoltura, perché gli investimenti nell'Agricoltura registrano ogni anno dei notevoli cali: il ruolo del settore pubblico è essenziale, e aiuterebbe a veicolare in tale settore anche gli investimenti privati.

A partire dal 2006, a latere della giornata mondiale dell'alimentazione è stata istituita, sempre il 16 ottobre, la giornata mondiale del pane: alimento di alta valenza simbolica, il pane fa parte del nostro quotidiano al punto da essere entrato nel lessico comune e religioso. Dall'espressione "guadagnarsi il pane" come sinonimo di guadagnarsi da vivere a "dacci oggi il nostro pane quotidiano", preghiera a Dio di non farci mancare il sostentamento essenziale, il pane ha un ruolo centrale, benché spesso dato per scontato, nella vita di tutti i popoli del Mondo.

E' dal 2010, dicevo, che mi ripropongo di pubblicare una ricetta di pane in questa giornata; solo a distanza di 12 anni sono riuscita a mantenere questo proposito (quindi c'è qualche speranza per tutti gli altri propositi, che da quando sono nata compongono una to-do list chilometrica) e lo faccio con un flatbread, un pane piatto, che è stato realizzato su Starbooks venerdì scorso dalla bravissima Stefania - Araba Felice (lei si definisce cialtrona, ma voi non credetele!).

Come scrive Stefania nell'introduzione al suo post, di flatbread è pieno il mondo: hanno nomi esotici come chapati, naan, roti, paratha, pita, tortilla, ma ci sono anche flatbread italiani come le nostre piadine o il pane carasau, per non parlare delle focacce non lievitate mangiate dagli antichi Romani. Tutti sono accomunati dalla semplicità della preparazione e soprattutto dalla velocità di cottura, spesso effettuata in padella o su un testo. Questo pane non fa eccezione: è semplice e veloce da preparare (salvo il tempo di lievitazione), facilissimo da maneggiare e molto gustoso. L'altro ieri quando ne ho letto la ricetta ho deciso di prepararlo quanto prima, e ho approfittato della ricorrenza odierna per mettermi all'opera. L'Autrice accompagna questi panini farciti con una fresca insalata di pomodori: non potrei essere più d'accordo!

Maghmour: la moussaka libanese

 

Il mese scorso su Starbooks abbiamo recensito e testato lo splendido libro Nistisima, di Georgina Hayden. Confesso che quando con la squadra è stato decretato che avremmo riaperto l'anno gastronomico con un libro sulla cucina vegana, sono stata tutt'altro che entusiasta: lo stesso termine vegano mi evoca una serie di persone che divide il mondo in vegani e cattivi. Poi però ho cominciato a sfogliarlo e ho visto storie e ricette di tutto rispetto, in un racconto affascinante che mi ha catturata. C'è voluta la sapiente penna di Alessandra per mettere in luce le ragioni di tanto fascino (leggete la sua introduzione al libro e la sua magistrale conclusione), fatto sta che quando è giunta l'ora di mettermi ai fornelli, l'ho fatto con il consueto entusiasmo.

Certo, mentre segnavo su un foglio tutte le ricette che avrei voluto provare, mi sono sorpresa a domandarmi quando sarebbe arrivata una bella ricetta di carne (!), per sorridere subito dopo per la castroneria che avevo appena pensato, ma questo libro mi ha riconciliata con la cucina di magro, che tanta parte ha nella tradizione culinaria del bacino del Mediterraneo.

La ricetta che vi presento oggi - in ottobre possiamo gustarci le ultime melanzane di stagione - è uno stufato libanese di melanzane e ceci, il maghmour, che in loco è chiamato anche moussaka. Georgina Hayden ci fa però notare che esistono diverse versioni della moussaka in tutto il Medio Oriente, in cui l'elemento proteico del piatto cambia secondo il Paese. In Libano la moussaka è uno stufato a base di melanzane e pomodori con i ceci come proteina, in Turchia troviamo lo stesso stufato ma con la carne che sostituisce i ceci, in Grecia gli stessi ingredienti della ricetta turca vengono però disposti a strati e ricoperti con besciamella e nei Balcani la ricetta è quasi uguale a quella greca, ma le patate sostituiscono le melanzane.

E' proprio il meticoloso lavoro di ricerca, unito alla bontà delle ricette proposte, che mi ha fatto amare questo libro; va anche detto che il giorno dopo, quando i sapori sono ben amalgamati, questo stufato di verdure ricorda molto nel sapore la celeberrima moussaka greca. E' un piatto che ho già rifatto, perfetto per una cena autunnale.

Shakshuka - Uova al pomodoro mediorientali

 

Avete presente quelle sere in cui siete stanchi e affamati, ma avete poco o nulla in frigo? In quei casi per me la soluzione ideale è una bella Shakshuka, la versione mediorientale delle uova in tegame al sugo di pomodoro, insaporita da un mix di spezie calde che la trasformano in una cena semplice, ma sensazionale.

Per anni ho evitato come la peste tutte le pietanze che avessero come protagonista il sugo di pomodoro, da tanto ho fatto il pieno nella casa paterna; piano piano ho riscoperto questo prezioso alleato, meglio ancora se fatto a partire dai pomodori freschi, e finalmente l'anno scorso mi sono cimentata nella Shakshuka. Non una Shakshuka qualunque però, bensì quella di Sami Tamimi, Chef e partner in crime del grandissimo Yotam Ottolenghi.

La ricetta, presa dal suo bellissimo libro Falastin (che per me è stato il libro dell'anno 2021, da tanto l'ho consultato e sporcato con macchie di sugo), prevedeva in origine che le uova venissero strapazzate. Io però preferisco lasciarle intere, perché mi piace il tuorlo liquido, quindi dopo aver provato l'originale ho optato per una presentazione più tradizionale.

Non so dirvi quante volte l'ho fatta e rifatta, nell'ultimo anno: costituisce un pasto completo ed equilibrato, con il giusto apporto di proteine e verdure e con le spezie che fanno scintille nel palato. Si prepara nel giro di mezz'ora e risolve egregiamente la cena.

Sfiha libanesi

 

Adoro la carne di agnello, e se non la consumo spesso quanto vorrei è perché è meno magra di quanto non sarebbe auspicabile per la mia dieta perenne. Ancora di più adoro le ricette che ne prevedono la polpa macinata, e qui si aggiunge una seconda difficoltà, visto che dalle mie parti il macinato di agnello non si trova: ogni volta mi tocca comperare un cosciotto, disossarlo e tritarmelo a casa, un lavoro che porta via tempo e che il più delle volte mi risparmio.

Ho fatto un'eccezione per le Sfiha, preparate per lo Starbooks di settembre e divorata smodatamente, alla faccia della summenzionata dieta. 😅Si tratta di piccoli involucri di pane contenenti una polpettina di carne: semplicissimi nella concezione, divini nel sapore. 

Le Sfiha sono perfette per un aperitivo rustico, per un picnic o per la gita fuori porta di Pasquetta che sta già cominciando a profilarsi all'orizzonte.

Zuppa di cavolo nero, lenticchie rosse e chorizo affumicato

 

Mi ha sempre fatto sorridere l'abitudine cinese di attribuire un animale a ciascun anno, esaltando le caratteristiche del primo e riportandole negli avvenimenti che, si spera, avverranno nel secondo. Non avevo invece mai fatto caso al fatto che io ho un comportamento simile per quanto riguarda le zuppe: piatto principe delle mie cene invernali, complice anche il fatto che casa mia è piuttosto freddina, diventano però monotematiche per quanto riguarda gli ingredienti usati. 

Ogni inverno infatti mi innamoro di un ortaggio e lo cucino in tutte le salse (anzi, zuppe) per tutta la stagione; l'anno dopo un altro ortaggio (o tipo di zuppa) mi ispira, e così via. Ho così avuto l'anno del porro e quello dei fagioli, l'anno della ribollita e quello della zucca, tanto per citarne alcuni. 

Il 2022 è per me l'anno delle lenticchie rosse, che sto cucinando in tutte le maniere: da zuppe saporite ma poco fotogeniche (e che quindi difficilmente finiranno qui), a questa zuppa che ho preparato per Starbooks in gennaio, e di cui mi sono innamorata.

L'unica difficoltà per me è stata quella di reperire il chorizo: santo Amazon è però venuto in mio soccorso, e da allora la preparo almeno 3 volte al mese e me la gusto, calda calda, nelle gelide serate invernali.  

La ricetta che segue è frutto delle varianti che ho apportato all'originale, tenendo in considerazione i diversi tempi di cottura delle verdure (il cavolo nero che si trova all'estero è molto più tenero di quello che si trova da noi). Il procedimento originale lo trovate qui.

Purea speziata di zucca con pancakes-omelettes (pomlettes)

 

L'ultimo libro (o forse farei meglio a scrivere capolavoro) di Ottolenghi, nasce nel 2020 in pieno lockdown quando il nostro, consapevole della nuova sfida che la pandemia poneva, ha riunito la sua squadra in quella che ha prontamente ribattezzato Ottolenghi Test Kitchen (la cucina delle prove di Ottolenghi), con l'obiettivo di sfruttare tutti gli ingredienti che abbiamo in dispensa, dalle spezie ai barattoli di legumi in scatola, richiedendo quindi solo un minimo di spesa fuori, con ingredienti alla portata di tutti.

Ottolenghi è il primo ad essere consapevole che nessuna dispensa è uguale all'altra e la sua meno che mai 😅ma, come ha scritto Alessandra nel post introduttivo e in quello conclusivo dello Starbooks di novembre 2021, ci spiega come sono nate le ricette e dà anche possibili sostituzioni, per non fare impazzire i suoi lettori alla ricerca di ingredienti impossibili da trovare.

La ricetta che vi presento oggi è evidentemente dedicata ai grandi appassionati di spezie, quelli come me che ne hanno a bizzeffe e cercano modi sempre nuovi di utilizzarle; ma anche al pubblico più curioso che, affascinato dalle spezie, vuole cominciare a usarle e trova nelle ricette del nostro il modo più sicuro per apprezzarle al meglio. 

Questa è la genesi della ricetta, scritta di suo pugno: Quando ci chiedono che cosa ci ispiri, diamo di solito le risposte più disparate: famiglia, amici, cibi della nostra infanzia, luoghi che abbiamo visitato, etc. Questi pancakes-omelettes sono il frutto di un'ispirazione di Claudine, che non riusciva a trovare la farina durante il lockdown e ha quindi pensato di consumare l'arrowroot (fecola di maranta) che aveva in dispensa, cosa che le ha rese meravigliosamente gluten-free. Noor le ha subito ribattezzate "pomlettes" e ha visto che erano l'accompagnamento perfetto di questa purea di zucca violina: colazione risolta.

Io le ho mangiate a pranzo perché la colazione da noi ha gusti più blandi, e le ho apprezzate particolarmente perché pure io ho in dispensa una notevole scorta di arrowroot, che usavo tantissimo in una dieta precedente e che non sapevo più come usare: si tratta infatti di una fecola particolare, derivata dalla radice di maranta, che è meglio non utilizzare insieme a prodotti caseari, in quanto ne altera la struttura. Ho quindi trovato la giusta occasione per far fuori le mie scorte e utilizzare le mie adorate spezie: meglio di così... Se però voi non avete l'arrowroot, a mio avviso lo potete sostituire con fecola di patate o amido di mais, per mantenere le pomlettes senza glutine; oppure della normale farina 00, se non vi interessa il gluten-free. Nel caso in cui preferiate utilizzare la farina, vi consiglio di mettere un uovo in meno, in quanto gli amidi puri assorbono molto più liquido della farina. Fate sempre in tempo ad aggiungere un goccio di latte, se la pastella dovesse risultare troppo densa.

Pollo piccante al berberè, carote e ceci

 

Se qualcuno mi chiedesse a bruciapelo quale sia la ricetta di Ottolenghi che preferisco, risponderei senza esitazione citando l'ultima che ho fatto (o rifatto). Non che le altre siano meno buone, intendiamoci: semplicemente, l'ultima è quella che è più presente alla mia memoria gustativa, e sto ancora rivivendo le delizie del palato che mi ha offerto. Tutto questo per dire... che questa è la migliore ricetta di pollo del Nostro che io abbia mangiato, perlomeno nell'ultima settimana. 😋

Questa ricetta l'aveva preparata Biagio per lo Starbooks di novembre, e mi aveva attirato a tal punto, che la settimana dopo l'ho replicata; non ho però fatto in tempo a fotografarla (brutta cosa, la fame! 😄), ma mi ero ripromessa di fotografarla la volta successiva, e così eccomi qua. 

Una cosa mi mancava: la miscela berberè, tipica della cucina eritrea ed etiope ed indispensabile per questo piatto. Poco male: ne ho cercato in rete la composizione, ho confrontato alcune ricette e poi ho creato la mia, che riporto più sotto. Ottolenghi avvisa il lettore che la miscela berberè è piuttosto piccante: se non lo sopportate troppo, diminuitene la quantità (e se il piccante non vi piace, cambiate ricetta 😆).

E' un piatto piacevolmente piccante, facile e veloce, che richiede solo i tempi di assemblaggio degli ingredienti e quelli di cottura. Perfetta per un pranzo domenicale, ma anche ogni volta che ci si voglia coccolare con qualcosa di gustoso. La scarpetta finale è d'obbligo, mentre consiglio di resistere alla tentazione di leccare il piatto: non è educato. 😂😂😂

Zuppa di maiale e zucca con slaw di cavolo rosso allo zenzero

Se già di mio amo le zuppe, in pieno inverno le adoro ancora di più: calde, corroboranti, confortevoli, saporite e nutrienti: che cosa chiedere di più a un piatto? 

A ciò aggiungete che da un mese e mezzo mi si è rotto il calorifero del soggiorno, e a causa della scarsità di materiali generalizzata quello nuovo non è ancora arrivato nel magazzino del fornitore, motivo per cui a casa mia ci sono tra i 17 e i 18 gradi: altro che copertina sul divano, qui ci vuole il piumone! In queste condizioni, cenare con una zuppa calda diventa ancora più essenziale.

Avevo preparato questa zuppa in stile Asiatico nel settembre 2020 per la rubrica quotidiana Keep Calm and What's for Dinner, e mi ha accompagnata lungo tutto lo scorso inverno. Mi è piaciuta tantissimo, e ha il vantaggio di essere perfetta anche per la dieta: con la sua varietà di verdure e il giusto apporto di proteine, vitamine e fibre, diventa anche una preziosa alleata della linea.

Lo slaw di cavolo cappuccio rosso è la ciliegina sulla torta e regala all'insieme una sferzata semplicemente favolosa: io ho preso a prepararlo anche da solo, come contorno ad altri piatti di carne, specialmente di maiale.

Come sovente mi capita, ho apportato una piccola variazione alla ricetta originale, presa da Better Homes & Gardens, per farla più mia. 

Lussekatter - Panini di Santa Lucia

I Lussekatter, o code di gatto, sono dei morbidi panbrioche allo zafferano, tipicamente serviti il giorno di Santa Lucia nei Paesi Scandinavi: da qui anche il nome di panini di Santa Lucia. 

Il periodo natalizio in Scandinavia è semplicemente magico: a Santa Lucia per esempio, si tengono le tradizionali processioni di bambini, vestiti con abiti bianchi con una cinta rossa in vita. In testa alla processione si trova la Sposa Lucia, che porta sul capo una corona di rami di abete con candele accese. E alla fine della processione, si scaldano anima e corpo offrendo un bicchiere di gløgg fumante, accompagnato dai Lussekatter appena sfornati.

Tipicamente, questi panini vengono aromatizzati con lo zafferano, che conferisce alla mollica un caldo colore dorato; se non dovesse piacervi questa spezia, la potete anche omettere e sostituire con un cucchiaino di cannella.

Shatta (conserva levantina di peperoncini piccanti)

 

Ho già scritto più volte che Falastin di Sami Tamimi è stato il libro a cui mi sono più ispirata per la cucina di tutti i giorni, nell'ultimo anno. Non passa settimana che non prepari qualche piatto tratto da lì, e uno degli ingredienti che spesso figurano in quelle ricette come accompagnamento è proprio lei, la shatta (ad esempio nel kebab di agnello a bassa temperatura). 

Si tratta di una conserva levantina di peperoncini piccanti, e se nei Paesi di cui è originaria vi è la distinzione tra shatta rossa e shatta verde, io non mi sono posta il problema e ho usato quelli che ho trovato, mischiandone i colori. 

La shatta è presente in ogni tavola palestinese, e grazie alla sua piccantezza taglia i cibi più grassi e dà carattere a quelli più blandi. Si accompagna bene a uova, pesce, carne e verdure. Io la uso anche in ricette dove sono richiesti peperoncini piccanti: mi risparmia di doverli andare a comprare, lavare e tritare, visto che li ho già pronti per l'uso in frigo.

Si tratta di un prodotto leggermente fermentato, quindi il barattolo dove sarà conservato deve essere sterilizzato. Una volta pronta, la shatta si conserva in frigo fino a 6 mesi; l'olio si solidificherà e tenderà a separarsi per effetto del freddo, quindi prima di usarla è buona norma dare una bella mescolata prima dell'uso. 

La Challah (חלה) di Michael (in alto, a sinistra...)

 

Ogni anno, tra la fine di ottobre e il 13 novembre, ripenso al periodo analogo del 2017; all'alternarsi di speranze, timori, gioie, sollievi, trepidazione e infine all'immenso dolore per la scomparsa del nostro Doc, Michaël Meyers. Ex chirurgo oncologo, ex vegetariano, ex osservante. Un bandito errante, eretico anarchico, così si definiva lui sulla testata del suo blog; e se era tutto questo, era molto, ma molto di più. Ogni anno in questo periodo vado a rileggermi il post struggente scritto da Alessandra sul blog della nostra Community, e mi vengono le lacrime agli occhi; ricordo la sua simpatia, la sua enorme premura, la chat che ha aperto con me per supplicarmi di non mangiare soia mentre ero a dieta perché è il legume più geneticamente modificato in natura ed è nocivo, oppure quella in cui mi chiedeva lumi sulla traduzione in italiano di un termine culinario francese, o ancora le preoccupazioni per la salute della sua Eleonora, la figlia che non ha mai avuto e che le è stata affidata dal suo amico d'infanzia Robert. 

Ogni anno mi entra sempre più prepotentemente nel cuore, con quella presa salda che è propria degli affetti più cari, e mi dispiaccio per non averlo conosciuto di più e meglio. E ogni anno mi torna in mente una delle sue ultime conversazioni con Lolo, il suo nipotino putativo, così come lui l'ha riferita alla sua mamma: 
No, mamma, ti sbagli. Gli animali muoiono, ma le persone no. Le persone rimangono, basta guardare il cielo in alto a sinistra per trovarle.
Lolo, ma dove l'hai sentita questa?
Me l'ha detto lui, quindi è vero. In alto, a sinistra...

Gli altri anni mi sono limitata a pensare a lui e a pregare per lui e per la sua famiglia: la moglie Micol, la figlia Eleonora, i nipoti Lorenzo e Sébastien, e poi tutti i suoi amici più cari, quelli che ha conosciuto tramite la Community dell'MTChallenge e tutti gli altri, conosciuti nella sua vita reale e professionale. Quest'anno sono riuscita a fare un passo in più e ho deciso di preparare una Challah (חלה) seguendo la sua ricetta. Negli anni ho provato diverse ricette di Challah, e quella che mi è piaciuta più di tutte è senza dubbio quella di Hamelman; ma una ricetta dedicata a Michaël non può che essere fatta seguendo la sua ricetta e soprattutto rileggendo il meraviglioso post che lui ha scritto insieme a Eleonora sulla sua storia, tradizioni, usi e costumi. Perché Michaël si definiva un Ebreo ex osservante, ma in realtà era religiosissimo e aveva molto a cuore (giustamente) la storia del suo Popolo, cui inevitabilmente si è intrecciata la sua storia personale, e tutte le tradizioni che ne derivano.

Ho seguito la sua ricetta alla lettera, impastando a mano la mia Challah, e quando lo sguardo mi si è posato sulla planetaria ho sorriso ripensando alle parole che ha detto a Ele, nella situazione analoga: qu'est-ce-que tu me fabriques? E ho voluto anche omaggiare la sua stella, che continua a splendere luminosa nel cielo del mio cuore, in alto a sinistra; così ho dato alla mia Challah la forma della Stella di David (מגן דוד), Magen David; è venuta sgraziata, lo so, ma so anche che sicuramente con gli anni migliorerà. Perché da ora in poi questa sarà la mia tradizione, il 13 novembre, in memoria di Michaël: preparare una Challah a forma di Magen David.

Mi manchi Doc, non so dirti quanto. 💖

Kebab di agnello a bassa temperatura - Pulled Lamb Shawarma Sandwich

 Se qualcuno mi dovesse chiedere quante volte ho cucinato il Pulled Lamb Shawarma Sandwich (kebab di agnello cotto a bassa temperatura), non sarei in grado di rispondere con precisione. L'ho preparato talmente tante volte da avere letteralmente perso il conto, ma ogni volta rimandavo il momento di metterlo in posa per gli scatti fotografici che lo avrebbero consegnato ai posteri di questo blog. 😅

Le giustificazioni che mi davo erano le più svariate: dal fatto che avevo trovato l'agnello già tagliato a pezzi e quindi si trattava più di un arrosto che di un panino, alla considerazione che tanto lo avrei cucinato ancora, e quindi ci sarebbero state altre opportunità di fotografarlo. Questa volta però le scuse erano terminate: avevo finalmente trovato un bel pezzo di agnello intero, e per Giove questa volta avrei vinto la pigrizia e avrei fotografato la mia shawarma di agnello (termine che preferisco a kebab, che oramai in Italia designa solo il classico panino di carni miste e verdure di accompagnamento).   

Il bello di questa ricetta, oltre all'indiscussa bontà, è la sua versatilità: può infatti essere servito come concepito dall'Autore, su una tavola informale dove ogni commensale preleva carne, salse e accompagnamenti e ci farcisce la sua pita, oppure come un normale arrosto; in questo caso è meglio farsi tagliare l'agnello a pezzi dal macellaio prima di cucinarlo, in modo da averlo già porzionato e pronto per essere trasferito nei piatti.

Ancora una volta, Falastin si è rivelato per me il libro dell'anno: me ne sono innamorata fin dalle prime ricette pubblicate su Starbooks, e la storia di amore continua.

Curry afghano di agnello (Quormeh Gosfand)

La drammatica situazione in cui versa il martoriato Afghanistan in questo momento, ha spinto le "cape" del Club del 27 a scegliere la sua cucina come tema del mese di settembre; non possiamo fare niente di concreto per aiutare la popolazione Afghana, ma è di vitale importanza continuare a darle voce, anche attraverso la sua cucina. 

Come dice Alessandra, "integrazione è una bella parola che rappresenta una brutta realtà": è facile cadere nella retorica da quattro soldi o in un dibattito politico che dimentica che dietro al termine migranti ci sono tante persone, tante storie da raccontare, come testimonia anche lo Starbooks di questo mese.

Le ricette che vi presentiamo oggi sono tratte dal libro Parwana (che significa farfalla) di Durkhanai Ayubi, la figlia più giovane di una famiglia di profughi Afghani che nel 2009, dopo varie peripezie, ha aperto un ristorante in Australia, chiamato per l'appunto Parwana, dove vengono proposti i piatti di Farida, sua madre. La scelta di questo nome per il ristorante voleva essere di buon auspicio, dopo gli anni delle tribolazioni vissuti dalla famiglia Ayubi prima in Afghanistan e poi negli anni successivi alla fuga, fino all'arrivo in Australia e alla decisione di far conoscere una parte della loro tradizione al Paese che li aveva accolti.

Il ristorante Parwana ha riscosso un enorme successo di pubblico e di critica in Australia, proprio per l'incredibile bontà dei piatti offerti, i più apprezzati dei quali sono raccolti proprio nel libro omonimo. Oltre alla cucina, quello che affascina è proprio lo sforzo di raccontare le vicende dell'Afghanistan: le ricette del libro sono intervallate da episodi della storia del Paese, che si intrecciano con le vicende familiari dell'Autrice, dai fasti del regno degli Shah alla fuga della famiglia Ayubi, avvenuta dopo il colpo di Stato filo sovietico e le tensioni della guerra fredda.

Io oggi ho preparato uno dei piatti cardine della cucina afghana, un curry di agnello; se volete leggere le meraviglie preparate dagli altri membri del Club del 27, cliccate su questo link.

Tabbouleh

"So della tua antipatia per il prezzemolo ed è un peccato, perché l'insalata citata è buonissima!". Questo commento, lasciatomi dall'amica Stefania a proposito dell'insalata araba mi è tornato in mente, quando gironzolando per la rete mi sono imbattuta nella ricetta del Tabbouleh. Ero alla ricerca di una ricetta freschissima da consumare in questa torrida estate, e ho deciso di fare un salto nel buio e provare. E' stato un vero e proprio atto di fede, visto che il sapore del prezzemolo in genere mi dà fastidio, ma sono stata felicissima di averlo fatto.

In Palestina c'è un detto, secondo cui una donna che sa fare il Tabbouleh sarà una buona moglie. Probabilmente il detto si riferisce alla pazienza che ci vuole per tritare finemente a mano tutto quel prezzemolo, visto che le scorciatoie lo rovinerebbero irrimediabilmente rendendolo acquoso e floscio, ma vale veramente la pena di farlo: il risultato è davvero buonissimo, fresco e appetitoso. Non so dirvi né come, né perché, ma la massiccia presenza di prezzemolo non mi ha infastidito per niente, e anzi ha contribuito a smorzare la pungenza della cipolla. Di solito quando nelle insalate è presente la cipolla, io dopo ne avverto il sapore in bocca per ore. Nel Tabbouleh invece l'avverto a malapena, e sicuramente non la sento più dopo averlo mangiato.

Insomma, provatelo e non ve ne pentirete: le vostre cene estive non potranno che guadagnare da questo freschissimo piatto! L'unica raccomandazione che mi sento di fare, è di affilare molto bene il coltello prima di cominciare, e di rifare il filo alla lama a metà operazione: è infatti essenziale triturare in modo netto le foglie di prezzemolo e menta, senza schiacciarle per non estrarne il succo, rovinandole.

Pita semi integrale (Khubez)

 

Negli anni ho preparato tante volte il pane arabo, o pita; buono, per carità, ma in ogni ricetta c'era qualcosa che non mi convinceva fino in fondo, tanto è vero che non ne ho mai pubblicata nessuna: mi limitavo a mangiare i miei pani (con molto gusto, devo dire) e ad attendere la ricetta perfetta, quella che mi avrebbe fatto saltare sulla sedia esclamando EUREKA!

Quest'anno finalmente l'ho trovata, guarda caso su Falastin. Sami Tamimi propone la ricetta normale, ma suggerisce anche le proporzioni per una versione semi integrale, ed è questa che ho voluto provare, certa che se mi fosse piaciuta, l'avrei adottata in entrambe le varianti. 

Sì, perché la vera pita è molto soffice, ma ha una "tasca" al suo interno, perfetta per accogliere le golose farciture di shawarma (o kebab) così tipiche del Medio Oriente. Ed è proprio con la shawarma di pollo e la salsa tahini di questa pie che ho gustato la mia prima pita perfetta, aggiungendovi qualche foglia di lattuga, anelli di cipolla e falde di peperone rosso: un'autentica goduria.

La pita dà il meglio di se' il giorno stesso in cui è stata sfornata; Sami tuttavia ci dice che tutte le pita che hanno più di un giorno possono essere strappate a pezzetti e usate per il fattoush, l'insalata libanese, oppure fritte in metà olio d'oliva e metà burro per essere usate nelle zuppe come crostini; in alternativa possono essere congelate, e messe brevemente a rinvenire in forno per goderne appieno la freschezza qualche giorno dopo (esattamente quello che ho fatto io). 

Altri suggerimenti dell'autore sono quelli di preparare, con lo stesso impasto, i manakeesh za'atar: basta mischiare in una ciotola 120 ml di olio extravergine di oliva e 100 g di za'atar, spennellare ogni pita con un cucchiaio di questa profumata mistura e magari aggiungerci qualche pezzetto di pomodoro fresco. Cuocere per 10 minuti come da ricetta, e avremo fra le mani delle simil pizzette mediorientali che faranno la gioia dei nostri commensali.

Chicken Shawarma Pie - Pie di shawarma di pollo

Come ho scritto più volte, amo molto la carne di pollo per la sua versatilità, amo le cucine etniche che fanno largo uso di spezie e amo in particolare la cucina medio orientale, che compare molto spesso sulla mia tavola. E a casa mia, cucina mediorientale è pressoché sinonimo di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, soci in affari e compagni nella vita, il cui genio culinario e la cui scrittura genuina e accurata hanno fatto conoscere i meravigliosi piatti della loro Terra al grande pubblico.

L'ultima fatica letteraria di Sami, il bellissimo Falastin, mi ha letteralmente stregata: è pieno zeppo di post-it con le ricette che vorrei provare - questa è la terza che provo in pochi mesi - e la scrittura coinvolgente della coautrice Tara Wigley me l'ha fatto entrare nel cuore.

La pie che vi presento oggi aveva catturato la mia attenzione fin da subito, e se finora ne ho rimandato l'esecuzione, è per la mancanza di tempo. L'avevo già programmata da un po' e avevo pure comprato la carne, quando un imprevisto mi ha costretta a rimandare la preparazione e a usare le mie sovracosce di pollo per un'altra ricetta. Poco male, perché sapevo che prima o poi l'avrei fatta e adesso quel momento è arrivato.

Ma cominciamo con una domanda non banale: che cos'è la shawarma? Si tratta dello street food più conosciuto e diffuso in Medio Oriente, quello che da noi si chiama Kebab: pezzi di carne (di pollo o di manzo) marinati nelle spezie, infilzati in uno spiedo verticale, arrostiti lentamente, tagliati man mano dalla parte più esterna e serviti in una pita calda insieme a una salsa saporita, spesso a base di tahina, e a qualche verdura croccante. Questa è la shawarma originale, ma accanto ad essa esistono innumerevoli varianti casalinghe, che non prevedono la cottura allo spiedo, bensì in tegame; ed è proprio questo tipo di shawarma che Sami Tamimi ci fa cucinare in questa ricetta, ma aggiungendovi un tocco personalissimo.

La sua genialità è infatti quella di prendere la ricetta casalinga e di inserirla in una pie dal guscio croccantissimo, anziché presentarla nella tradizionale pita. Intendiamoci, volendo anche in questa ricetta è possibile preparare solo la carne e la salsa e servirle in una pita, lo stesso Sami ce lo dice nell'introduzione. Ma perché fermarsi a metà percorso? Una volta fatto 30 fate anche 31 e non ve ne pentirete! 

Questa ricetta partecipa allo Starbooks Redone di maggio; ringrazio con tutto il cuore Starbooks per avermi fatto conoscere questo magnifico libro!

Curry di pollo alla birra Lager

E' stato un fine settimana all'insegna della cucina quello appena trascorso, che mi ha visto passare con disinvoltura dall'India alla Cina, con una puntata in Palestina. A fare da filo conduttore sono state loro, le spezie, che hanno scaldato e illuminato un sabato di pioggia con i loro profumi inebrianti, i sapori intensi e l'eco dei Paesi lontani di provenienza, consentendomi di viaggiare se non altro con il palato.

Devo ancora affinare la tecnica di formazione dei bao, i panini cinesi al vapore, ma oggi vi presento il primo piatto che ho cucinato, un tranquillo curry di pollo che ho voluto rinnovare inserendo tra i liquidi di cottura una birra.

Lo stile birrario che ho scelto per il mio curry di pollo è stato il Lager, dal tedesco lagern,  immagazzinare, che si riferisce alla pratica di conservare le birre in cantina a bassa temperatura per far depositare le impurità sul fondo e chiarificarsi, e che designa delle birre a bassa fermentazione, dal gusto pulito, fresche e dissetanti, di media frizzantezza e dal tenore alcolico che va dal medio al basso. E' lo stile birrario che si trova più comunemente in commercio, ed è anche il più "disprezzato" tra i cultori del genere, eppure è il più difficile da produrre: basta una disattenzione anche minima per produrre consistenti alterazioni del gusto, e il primo scopo di ogni produttore di birra che si rispetti è proprio quello di produrre birre che abbiano lo stesso sapore, in modo che i consumatori possano ritrovarlo sorso per sorso, bottiglia per bottiglia.

Il grado di amaro delle Lager va dal basso al pronunciato, ma per la mia ricetta cercavo un prodotto poco amaro perché tale gusto esalta eccessivamente la piccantezza e potrebbe avere ripercussioni sgradevoli sul palato. Se pertanto mi permetto di fare il nome del prodotto che ho usato, "citato" anche in fotografia, è solo per indirizzare il lettore verso la scelta migliore: una Beck's, tanto per fare un altro nome, è troppo amara e turberebbe l'equilibrio del piatto. Io ho usato l'ultima nata in casa Moretti, Birra Moretti filtrata a freddo, una birra dai piacevoli profumi floreali e dal gusto delicato, poco amara e molto rinfrescante. Se volete sperimentare con altre Lager leggete l'etichetta e concentratevi sul grado di amaro (IBU, International Bitterness Unit), se è riportato (oppure cercatelo sul sito del produttore): fino a 20 IBU va bene, oltre sarà una birra ottima da bere, ma non è detto che esalti i sapori del vostro curry come vi aspettereste.

Nodini di maiale alle 5 spezie cinesi con patate dolci allo zenzero per il Club del 27

Questo mese il Club del 27 ci porta a esplorare le ricette di un libro, The Roasting Tin di Rukmini Yver, che fa del "minimo sforzo per il massimo risultato" la sua bandiera. Si tratta infatti di ricette in cui i tempi di preparazione sono ridotti al minimo, dopodiché si mette tutto in teglia, si mette la teglia in forno e ci si dedica ad altre attività in attesa che la cena sia pronta da servire.

Il libro, molto ben fatto, riporta per ogni categoria di cibo (carne, pesce, verdura, frutta, riso e pasta) i tempi e le temperature di cottura in forno: un enorme aiuto per saperci regolare nel creare le nostre ricette all'insegna dell' "in teglia e via", e un asso nella manica prezioso per chi come me lavora e torna stanca dall'ufficio: basta passare un attimo dal supermercato, acquistare gli ingredienti principali et voilà, la cena è servita con poca spesa e tanta resa.

Io ho scelto una ricetta che coniuga all'estrema semplicità il mio amore per le spezie: dei nodini di maiale alle 5 spezie cinesi, cotti su un letto di patate dolci (altro mio grande amore) insaporite con aglio e zenzero (un binomio vincente). Le ho letteralmente adorate, e spero che piacciano anche a voi.

Tutte le ricette dei miei colleghi del Club del 27 sono qui: non perdetevele!!!

Pollo speziato alla turca con insalata araba

 

Diana Henry è uno dei miei punti di riferimento più costanti in cucina, e benché tenda a rifare sempre le stesse ricette, ogni tanto mi metto a cercare qualcosa di nuovo. Così, se il suo pollo piccante marinato allo yogurt è uno dei piatti che preparo più spesso, questa volta ho voluto provare qualcosa di diverso, che però con quella ricetta avesse in comune la facilità di esecuzione e l'incredibile ricchezza di sapori. 

La scelta è ricaduta su questo pollo speziato alla turca; la Turchia vanta infatti una cucina molto interessante, crocevia di diverse culture. Si tratta essenzialmente di carne di pollo marinata in olio e spezie, poi cotta sulla bistecchiera: più facile di così! Sul barbecue questo pollo deve essere da urlo, tanto che dopo averlo mangiato ho whatsappato mia sorella dicendole di avvertirmi per tempo alla prossima grigliata, per darmi il tempo di farlo marinare.

 

Diana Henry accompagna il piatto con un'insalata turca che vede il prezzemolo protagonista; io ne ho preparato una simile, diffusa un po' in tutto il Medio Oriente e conosciuta come insalata araba, anche se ogni Paese tende a darle il suo nome: si chiama Salat Israeli in Israele, in Marocco è conosciuta come Insalata Marocchina e, con qualche variante, fa capolino un po' dappertutto da quelle parti. Inutile dire che io la adoro e me la preparo piuttosto spesso quando arriva la bella stagione, perché ne amo la freschezza e il mix di sapori.

Dopo la delusione della scorsa settimana con il pollo al limone con za'atar di Sami Tamimi (buono, per carità, ma il profumo è risultato migliore del sapore), è con vero piacere che ripartecipo allo Starbooks Redone con questa ricetta che, se tanto mi dà tanto, diventerà un altro caposaldo della mia cucina.

Pollo al limone con za'atar

 

Pollo al limone con za'atar: solo il titolo della ricetta evocava al mio palato delizie inenarrabili, mentre tre degli alimenti che amo e consumo di più si fondevano in un unico abbraccio. Vado avanti e leggo che la lista ingredienti comprende anche sumac e pepe garofanato: di bene in meglio. L'introduzione poi, era quanto di più accattivante potesse esserci: accennava al fratello maggiore di questo piatto, il pollo arrosto alle clementine e Arak, e sottolineava la semplicità di esecuzione: si mette tutto a marinare la sera prima (o la mattina stessa), si accomoda in teglia e si cuoce nel forno caldo: un minimo sforzo per il massimo risultato, l'essenza stessa della porca figura.

Detto fatto, sono corsa a comperare gli ingredienti principali - pollo e limoni non trattati - e mi sono messa all'opera. Pochi minuti dopo avere infilato la teglia nel forno, ha cominciato a spandersi per casa un profumo celestiale. I tre quarti d'ora di cottura sono passati in fretta, quindi ho fotografato velocemente la teglia e finalmente ho assaggiato questa creazione del grande Sami Tamimi, braccio destro di Yotam Ottolenghi e autore di Falastin.

Alla mia età, mi sono detta, le delusioni in cucina pesano molto di più delle delusioni amorose. Sì, perché a mio avviso i profumi sprigionati da questo pollo non sono all'altezza del suo sapore. Tanto sono celestiali e sublimi quelli, quanto è banale e scontato questo. Intendiamoci, non è cattivo: si lascia mangiare. Niente di più però. 

Nel tentativo di iniettare più sapore, ho spremuto gli spicchi di mezza testa d'aglio in una casseruola dove ho raccolto tutti i succhi di cottura della carne, ho messo sul fuoco per far restringere il sugo (proprio come indicato nella ricetta del succitato pollo alle clementine), ho frullato tutto ottenendo una salsina omogenea e ho cosparso con questa il pollo, insieme all'olio allo za'atar. Invano: un po' ci ha guadagnato, ma è rimasta sempre una ricetta anonima e piatta, a mio avviso.  

Forse avevo aspettative troppo alte, o forse ho preparato questo pollo subito dopo il suo fratello maggiore, con il quale non regge il confronto. Fatto sta che stavolta la ricetta, per quanto non cattiva, mi ha proprio deluso. La riporto lo stesso, e partecipo con lei allo Starbooks Redone di aprile.