Bruschette di pane naan al pollo Tikka Masala

Il fine settimana appena trascorso è stato all'insegna del bel tempo e le temperature stanno cominciando ad alzarsi, aumentando la mia voglia di piatti diversi, ma anche veloci da fare e da consumare. Sarà per il lungo inverno freddo punteggiato da lunghi periodi di lockdown, sarà perché il sole e le temperature miti mi invogliano a trascorrere più tempo all'aperto, fatto sta che ho rispolverato questa ricetta realizzata tre anni fa per la rubrica quotidiana Keep Calm and What's for Dinner?, rapida e gustosa, che mi ha consentito di dedicare poco tempo in cucina (in mezz'ora era tutto pronto) per potermi poi dedicare al giardinaggio (o forse dovrei dire balconaggio? 😂) e a delle belle passeggiate nella villa comunale non lontana da casa. 

Adoro la cucina indiana e le spezie e i mix per preparare la pasta di curry tikka masala sono parte integrante della mia dispensa. Come sempre i sapori sono perfettamente bilanciati, con lo yogurt e il pane che "spengono" la piccantezza del peperoncino e la breve marinatura della cipolla nell'aceto, che ne attenua il sapore pungente.

Il chutney di mango, di cui vado pazza, accompagna egregiamente queste bruschette asiatiche: provare per credere!

Io ho preparato al volo del pane naan (mi sono appena resa conto che non ne ho mai pubblicato la ricetta qui, rimedierò quanto prima!), ma se non avete tempo o voglia, vanno benissimo anche dei panini arabi tagliati a metà. In questo caso, non c'è bisogno di spruzzarli con l'acqua prima di farli tostare in forno.

Tajine marocchina di pollo e uova per il Club del 27!

 

Oggi è una data importante, per il Club del 27: è il suo quarto compleanno! Lo festeggiamo esplorando ricette che vedono le uova come protagoniste o comprimarie (dopo tutto Pasqua è dietro l'angolo!), in un goloso giro del mondo. 

Il libro da cui tutte le ricette sono tratte è All About Eggs di Rachel Khong, e vi assicuro che è stato molto difficile fare una scelta (come dire che prima o poi, ne proverò un bel po'). Guardate qui per vedere che cosa hanno preparato i miei colleghi del Club!

Dopo aver consultato attentamente le ricette proposte e avere esitato tra quattro o cinque, la mia scelta è ricaduta su una tajine di pollo marocchina con una salsa alle uova: praticamente una fricassea, impreziosita dalle spezie e molto semplice da preparare.

Avrei tanto voluto cuocerla in una tajine, ma non avendola mi sono accontentata del mio adorato tegame di coccio, che in effetti non usavo da un po'. L'ho quindi reidratato immergendolo insieme al suo coperchio in acqua fredda per 24 ore, quindi l'ho asciugato e con un bel frangifiamma sotto è stato pronto ad accogliere la preparazione.

Devo dire che la ricetta mi è piaciuta molto, andando al di là delle mie aspettative: vi consiglio di provarla, per un pollo diverso dal solito.

Fideuà veloce

Siamo finalmente giunti alla sospirata primavera, anche se le abbondanti nevicate della scorsa settimana in diverse parti d'Italia ha portato a un abbassamento delle temperature, e lo spirito anela al rinnovamento e alla rinascita della natura non meno dei turgidi boccioli che ricoprono i rami degli alberi, e che chiedono solo di scoppiare per fare uscite le nuove, tenere foglie e i primi fiori che adornano i rami nudi degli alberi. Credo che questo sia il mio periodo dell'anno preferito, quello in cui tutto si risveglia a nuova vita e la speranza di giorni migliori torna a riaccendersi. Ed è proprio questa voglia di bel tempo, di sole e di mare che mi ha fatto desiderare di cucinare la fideuà, insieme alla nostalgia dell'MTChallenge, grazie al quale ho scoperto questo piatto valenciano, propostoci da Mai.

Così sabato scorso, mentre mi aggiravo tra i banconi del mercato, mi sono fatta prendere dalla nostalgia e ho voluto prepararla, in una versione più veloce trovata su Olive Magazine qualche anno fa e realizzata per la rubrica quotidiana su Facebook Keep Calm and What's for Dinner.

 
Al banco del pesce sono stata catapultata ai tempi felici della sfida: se fosse proseguita oggi sarebbe alle ultime battute, entro venerdì avremmo saputo il vincitore e il 5 aprile - più probabilmente il 6, date le feste pasquali - saremmo stati in trepidante attesa di conoscere la ricetta della sfida successiva. Mi sono divertita molto in quel periodo, in cui la sfida era principalmente contro me stessa, e malgrado i numerosi impegni devo dire che un po' mi manca quel suo ritmo incalzante che tanta parte ha avuto nello sviluppo della mia creatività in cucina e delle mie competenze culinarie.

I profumi e i sapori del piatto mi hanno subito riportata alle calde serate estive e alle allegre cene con gli amici, e mi auguro di tutto cuore di poter tornare a godere spensieratamente dell'estate, come ai vecchi tempi.

Sambal Oelek

Dovevo preparare una ricetta per la rubrica quotidiana Keep Calm and What's for Dinner?, e uno degli ingredienti della ricetta assegnatami era il Sambal oelek, una salsa usata nella cucina indonesiana e malese, piccante, speziata e agrodolce; si può trovare nel reparto etnico dei supermercati. Io però non l'ho trovata, e piuttosto che fare l'ennesimo acquisto su Amazon ho preferito cercare la ricetta su internet e farmela in casa. 

In realtà esistono diversi tipi di Sambal in Indonesia e Malesia, ognuno caratterizzato da maggiore o minore speziatura, qualcuno usa perfino i peperoncini fritti; il Sambal Oelek (o Ulek) è la versione base. Il suo nome deriva dal pestello (ulek) usato nei Paesi in cui è nata, dove la lavorano al mortaio un po' come si fa da noi col pesto. La grafia oelek è quella olandese, che ho adottato perché mi è sembrata quella più comunemente usata.

La sua funzione è quella di aggiungere una nota piccante ai piatti, e secondo la ricetta che si segue per prepararla dona maggiore o minore complessità aromatica. E' molto versatile e può essere usata sia per i secondi piatti saltati in padella (siano essi di carne o di pesce), sia per dare una spinta in più alla carne grigliata, etc. Sperimentatene l'uso in diversi piatti: ve ne innamorerete.

Come faccio spesso quando non conosco una ricetta, ne confronto diverse e poi creo la mia versione, prendendo elementi dall'una e dall'altra. Certo, se l'avessi acquistata on line avrei risparmiato tempo e forse denaro, ma volete mettere la soddisfazione?

Pollo arrosto alle clementine e Arak

Ci sono ricette che rimangono nella nostra to-do list per anni, non si sa bene perché: una volta dai la precedenza a una cosa, la volta seguente non è più stagione per un dato ingrediente, quella dopo ancora non hai voglia di cucinare, e prima che tu te ne renda conto sono passati 8 anni e tu ancora non hai realizzato quella ricetta, che sai per certo essere buonissima.

E' quello che mi è capitato con questo meraviglioso pollo arrosto alle clementine, proposto per Starbooks da Patty nel 2013, quando ancora pubblicavamo sui nostri singoli blog: da un anno all'altro rimandavo la realizzazione della ricetta, ma quest'anno avevo assolutamente deciso di farla, salvo poi dare la precedenza ad altro. Alla fine ho avuto una sorta di sussulto: sta per finire la stagione degli agrumi! Così sabato sono corsa al mercato, mi sono procurata le ultime clementine di stagione e mi sono messa all'opera. E sapete una cosa? Mi dispiace immensamente non averlo fatto prima. Questo sabato vedrò di procurarmi altre clementine non trattate e le surgelerò, affettate e porzionate: non posso perdere oltre la bontà di questo magnifico pollo. 

Naturalmente, con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di marzo.

Kofta di pesce con yogurt, sumac e peperoncino - Koftet Samak

Vedere questa ricetta su Starbooks e innamorarmene, è stato tutt'uno: adoro il pesce in ogni forma e declinazione, adoro le spezie e adoro la cucina mediorientale, e queste kofta di pesce mi sembravano una perfetta sintesi di tali passioni.

Se poi la firma della ricetta è quella di Sami Tamimi e la garanzia della sua bontà è data da Alessandra Carissimi su un blog come Starbooks, ecco che abbiamo fatto l'en plein e la voglia di replicarla sale a mille. Così sono andata alla mia bancarella del pesce preferita per procurarmi il merluzzo, ho preparato il mix di spezie e vai di kofta!

Il mix di spezie è da sballo e la presenza massiccia di cardamomo, che fa da contrappunto al cumino, regala un aroma veramente unico.

Ho sempre pensato che se il pesce è fresco e buono non c'è bisogno di condirlo troppo, perché spezie ed erbe ne coprono il sapore delicato. Per converso, se al ristorante mi presentassero un piatto di pesce troppo speziato e condito, penserei che la materia prima non fosse freschissima già in partenza. Riporto qui questa riflessione perché se al primo boccone le papille gustative erano in delirio, al secondo mi è proprio venuto in mente questo pensiero. Però, certa che la materia prima che avevo acquistato era quanto di più fresco potessi trovare, e sapendo di aver seguito per bene tutti gli step a partire dalla conservazione del pesce (a 0 gradi fino al momento di cuocerlo), mi sono detta che forse tale concetto è da rivedere.

Insomma, a me la ricetta è piaciuta molto, l'ho già replicata e la replicherò ancora, e ancora e ancora. Anzi, approfitto del fatto che questa volta l'ho fotografata per partecipare allo Starbooks Redone.

Oatcakes (Crackers di avena)

 

In primo piano, oatcakes alla paprika; seguono quelli allo za'atar e in fondo quelli semplici

Ho scoperto gli Oatcakes o cracker di avena di recente, e per puro caso: li menzionava un libro che stavo leggendo, e incuriosita mi sono messa a cercare per il Web. Dopo aver messo a confronto diverse ricette, mi sono lasciata convincere da questo blog, di una signora Scozzese emigrata in Australia, estremamente esauriente e ricco di informazioni. Dal suo post ho scoperto finalmente la differenza tra steel-cut oats e rolled oats, ingredienti che ho visto spesso in qualcuno dei miei libri di cucina e che nelle versioni italiane venivano sempre tradotti con fiocchi d'avena (in realtà gli steel-cut oats sono i chicchi d'avena integrali macinati grossolanamente, mentre solo i rolled oats, chicchi chicchi d'avena cotti al vapore, quindi schiacciati per ridurli in fiocchi e fatti essiccare, possono fregiarsi del nome "fiocchi d'avena").

Ho scoperto anche una ricetta facile e veloce per preparare dei cracker croccanti e buonissimi.

L'Autrice, Amy, comincia col dirci che nella ricetta originale scozzese si usa la Scottish Oatmeal, una farina d'avena molto grossolana macinata a pietra, che regala agli oatcakes una consistenza tutta particolare. Vivendo in Australia non riesce a reperire tale farina, quindi si è ingegnata a sperimentare e ha ottenuto i risultati migliori con una miscela 50-50 di steel-cut oats e rolled oats, macinati nel frullatore di casa. In particolare, gli steel-cut oats sono stati macinati più grossolanamente, mentre dai fiocchi d'avena ha ottenuto una farina sottile. 

Scottish Oatmeal, immagine da qui

La prima volta che li ho fatti avevo in dispensa un pacchetto di chicchi d'avena di Nuovaterra e sono riuscita a ottenere uno sfarinato simile a quello fotografato da Amy. In seguito non li ho più trovati nel negozio in cui vado di solito (e data la pandemia in corso, non mi sembrava il caso di girare per i supermercati) e ho usato i soli fiocchi d'avena. La consistenza dei cracker è effettivamente cambiata, il loro sapore rustico però mi ha conquistata e da allora (stiamo parlando di settembre) li preparo spesso, raddoppiando le dosi. 

Dip di melanzana e ricotta al sumac

 

Sì, lo so: le melanzane non sono di stagione. Se siete dei talebani della stagionalità, passate pure oltre e tornate l'estate prossima.

Adoro i dip in tutte le forme, e se il mio preferito in assoluto è l'hummus, non disdegno certo gli altri. Questo per esempio, una sorta di baba ganoush "diluito" con ricotta e yogurt greco e insaporito con il sumac: uno spuntino proteico perfetto per spezzare la fame a metà mattina, o un goloso antipasto in una riunione informale tra amici. In estate, beninteso: non fate come me, che compro le melanzane in novembre! 😅

Pollo Tandoori

Dire pollo tandoori in India, equivale un po' a dire pollo arrosto da noi: la ricetta, originaria del Punjab, è talmente comune che viene fatta ad occhi chiusi proprio come noi facciamo il pollo arrosto. A rigore andrebbe cucinato nel forno tandoori che dà il nome al piatto, un forno verticale e profondo in argilla con il fuoco acceso sul fondo, che può raggiungere temperature fino a 900 °C. I pani piatti come il naan e il paratha vengono letteralmente "schiaffeggiati" contro i lati, mentre la carne viene solitamente cotta in spiedi lunghi appoggiati sulla bocca del forno o inseriti direttamente all'interno. 

Forno tandoor con pani naan in cottura, immagine dal web

Il libro di Pushpesh Pant da cui ho tratto la ricetta riporta anche le modalità di cottura per il Tandoor; io nel riportare la ricetta le ho omesse perché ho dato per scontato che nessuno di noi lo abbia (se lo avete, 😉 parla di calore moderato); volendo si può usare pure il barbecue, purché sia di quelli che possono chiudersi a campana trasformandosi in un forno. Anche in questo caso, l'Autore parla di calore moderato: usate la vostra esperienza per regolarvi (io con il bbq non ne ho alcuna).

A dire il vero ero andata in giro per il web per cercare la ricetta; poi mi sono sovvenuta del libro India Cookbook che abbiamo recensito allo Starbooks nel 2014 e che giace pressoché inutilizzato sugli scaffali della mia libreria, e ho deciso di prendere due piccioni con una fava: avrei soddisfatto la mia voglia di pollo tandoori e partecipato  allo Starbooks Redone del mese. 

La ricetta è molto semplice e relativamente veloce (la allungano i tempi delle due marinature, indispensabili per intenerire e insaporire la carne); l'unica cosa che richiede un po' di lavoro (e neanche tanto) sono le paste di aglio, zenzero e peperoncino e la preparazione del Chaat Masala, che mi ha dato  l'occasione di utilizzare le mie numerosissime spezie.

Naturalmente anche in India oggigiorno si trovano le paste e i masala già pronti: avevo finito di preparare tutte le salse e il Chaat Masala e stavo cercando il vasetto del Garam Masala nello stipetto della cucina, quando mi è venuto tra le mani un altro vasetto: Tandoori Chicken Mix, diceva l'etichetta. Ecco. 😂😂😂

Crema di zucca al curry rosso e gamberoni

 

Anche questa settimana, la protagonista delle mie ricette è la zucca: meravigliosa in tutte le salse, per me è particolarmente gustosa se proposta sotto forma di zuppa. Oggi ho usato la Red Curry Paste thailandese per insaporire il piatto, e siccome tale pasta contiene gamberi disidratati, l'ho accompagnata con dei gamberoni che avevo in freezer.

La pasta di curry Thai può essere fatta in casa (vedere qui per la ricetta), ma non è facile reperire tutti gli ingredienti, motivo per cui ho preferito comperare quella già fatta, pur nella consapevolezza che la versione home made è decisamente più buona. Ricordatevi di soffriggerla sempre: non va infatti mai aggiunta a crudo e servita, ma necessita di almeno 15 minuti di cottura.

Se non siete abituati a mangiare piccante vi consiglio di dimezzarne la dose: potrete sempre aumentarla la prossima volta, ma non rischiate di ustionarvi il palato. 😁Se invece amate la cucina molto piccante, aggiungetene pure un terzo cucchiaio: questa crema infatti ha solo una piccantezza media.

Vellutata di zucca e mandorle per il Club del 27 - Tessera n. 18

 

Dopo la lunga pausa estiva ricomincia, con mia grande gioia, il Club del 27: un gruppo di appassionati di cucina che si incontra tutti i giorni in uno spazio virtuale dove ogni mese viene proposto un tema e una serie di ricette che lo rappresentano, cucinano il piatto prescelto discutendone con gli altri, condividendo successi e flop, dubbi e certezze, saperi e dritte, e che si da’ appuntamento il 27 di ogni mese, in una festa di sapori e di colori.

Siamo in ottobre, è la stagione della zucca (una delle poche cose che mi consolano, nella stagione fredda) e la zucca è stata scelta come tema di questo mese.

Ero indecisa tra i cannelloni e questa vellutata, e se la vellutata ha avuto la meglio è solo perché alla sera quando rientro dal lavoro sono sempre infreddolita, e una crema di verdure calda e speziata mi scalda il corpo e il cuore. Ma sono sempre in tempo a fare i cannelloni e a replicare le ricette fatte dalle mie colleghe, che trovate qui: l'inverno non è ancora cominciato e la stagione della zucca è lunga...

Labneh

 

Il Labneh è stata una delle mie scoperte degli ultimi anni, e da quando ho visto quanto sia facile prepararlo, lo faccio spessissimo. La mia proverbiale pigrizia nel fotografare mi ha fatto sempre rimandare la "messa in posa", e quindi la pubblicazione qui: ogni volta mi dico che questa è la volta buona, ma poi al momento opportuno scatta la fame e mi dico che sarà per la prossima volta. Stava per succedere anche a questa tornata, ma una voce dentro di me si è impuntata: o lo metti in posa adesso, o ti faccio vedere io! E così. intimorita dalle minacce, ho tirato fuori un piatto, erbe aromatiche e ammennicoli e ho messo mano alla macchina fotografica. 😅

Il labneh è un formaggio mediorientale ricavato dallo yogurt, realizzato con latte di pecora, mucca, occasionalmente di capra. Oggigiorno in Medio Oriente lo si trova facilmente nei supermercati, un po' come noi troviamo ricotta e mozzarella; tuttavia in gran parte delle case viene ancora preparato direttamente, ed è talmente facile da fare che francamente ne vale la pena: si tratta infatti di mettere lo yogurt a scolare in una garza, in modo che perda gran parte del siero.

Anticamente i nomadi mettevano lo yogurt di latte vaccino o di capra in pelli nelle quali col tempo il siero veniva filtrato attraverso i pori, finché non rimaneva una pasta alla quale si aggiungeva il sale per la conservazione. Oggigiorno le pelli sono state sostituite dalla più pratica e igienica garza, e il sale viene inserito all'inizio, per favorire l'estrazione del siero.

Il sapore dipende in gran parte dal tipo di latte usato: quello preparato con yogurt di latte vaccino ha un sapore più delicato, con ovviamente la punta acida dello yogurt. 

Il labneh può essere consumato subito (quello che faccio sempre io), nel qual caso non c'è bisogno di particolari accorgimenti per la conservazione, oppure si può far scolare un poco di più il siero e ricavare dal formaggio più compatto delle palline di circa 3 cm di diametro, che vengono conservate in barattoli di vetro coperte da abbondante olio extravergine di oliva. Le palline di formaggio possono anche essere fatte rotolare su timo o menta secchi, o sul sumak, pepe o altre spezie, per insaporirle: basta dare il via alla fantasia, le combinazioni sono infinite.

Insalata di erbe aromatiche con melanzane e cavolfiori speziati e Labneh

C'è una cosa che detesto, quando rientro dalle ferie estive, ed è la consapevolezza che di lì a poco le temperature si abbasseranno drasticamente e il sole e il caldo dell'estate faranno posto alle temperature autunnali; so già che il fresco, unito alle giornate che si accorciano sempre di più, mi renderà malinconica.

Ogni anno cerco di tirarmi su e mi racconto dei dorati colori autunnali, delle zucche che torneranno a far capolino sui banchi del mercato e alle zuppe confortanti, che amo tanto ma che in estate non preparo; però dentro di me so già che rimpiangerò le giornate trascorse pigramente in spiaggia, i bagni di mare (e che tristezza, ogni volta che faccio l'ultimo!), il vento che accarezza la pelle scottata dai raggi del sole... Insomma, io amo l'estate e la sua fine mi rattrista sempre. 

Quest'anno però, dopo i primi temporali di fine agosto, siamo stati benedetti da una nuova, meravigliosa ondata di caldo, che mi ha rincuorata: esco spesso dopo il lavoro per fare delle lunghe passeggiate e godermi l'ultimo sole, e in cucina mi sbizzarrisco con le ultime ricette estive, fresche e leggere, che già so mi mancheranno durante la stagione fredda.

Il piatto con cui riprendo le pubblicazioni oggi è un canto all'estate ormai finita, che strizza benevolmente l'occhio all'autunno alle porte. Mi godo le ultime melanzane ed erbe aromatiche della stagione e comincio a inserire i cavolfiori (che dovrebbero comparire molto più in là, ma oramai si trovano tutto l'anno), scaldo tutto con le mie adorate spezie, che stempero con la nota fresca e acidula del labneh. 

Un piatto di ispirazione mediorientale che marca la transizione tra le stagioni, e mi fa guardare all'arrivo dell'autunno con ottimismo. 

Gazpacho alle ciliegie

Uno dei miei piatti estivi preferiti è senza dubbio il gazpacho: è una pietanza fresca, gustosa e ricca di vitamine, fibre e sali minerali, l'ideale per reintegrare le preziose sostanze che perdiamo in abbonanza quando le temperature salgono e sfiorano i 40 °C, come in questo periodo.

La ricetta che preparo più di frequente è quella di Omar Allibhoy linkata sopra, ma occasionalmente mi concedo anche delle varianti più sfiziose, alla frutta, che per pigrizia non ho mai fotografato. 😅

Una di queste è il gazpacho alle ciliegie: rinfrescante come il suo fratello maggiore, ha in più il sapore di questi deliziosi frutti, la cui stagione è fin troppo breve, ma che ho trovato sabato mattina al mercato: come non cedere alla tentazione, dietro la promessa che stavolta avrei messo il piatto in posa?

Red Rice Gullah ai gamberoni

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MTC Taste the World è l'evoluzione dell'MTChallenge, e parte dall'assunto che il cibo è l'espressione culturale di un popolo; come scrive Alessandra nel post linkato sopra, "intorno a noi c’è un mondo fatto di tante voci e tanti sguardi, ognuno portatore di una propria eredità, di un proprio patrimonio e per questo meritevole di essere ascoltato, conosciuto, compreso."

L'esordio di questo nuovo, entusiasmante corso della sfida riguarda il Red Rice dei Gullah Geechee, di cui ho parlato qui e su cui anche Alessandra si è soffermata a lungo (qui trovate tanti articoli e video di approfondimento) e la sfida si articola in due parti: una in cui riproponiamo la ricetta tale e quale, per "entrare" nel piatto e nella cultura che esprime, e una prova creativa in cui reinterpretiamo il piatto, senza però tradire le sue origini e il suo significato.

Per la prova creativa i miei colleghi hanno elaborato dei piatti meravigliosi, con interpretazioni splendide e originali. Io invece mi sono trovata fin da subito a corto di idee: affascinata dalle origini del piatto e dalla cultura che ci sta dietro, sono stata presa dal sacro timore di profanarlo con i miei estri pindarici; d'altro canto, c'è un'altra ricetta Gullah che mi ha letteralmente stregato, i Louisiana Barbecue Shrimps secondo la ricetta di Toni Tipton-Martin, e ogni volta che pensavo al Red Rice, non potevo fare a meno di pensare a quei magnifici gamberoni. 

Mi sono fustigata a lungo rimproverandomi per la mia mancanza di idee, finché non mi sono resa conto che in realtà io un'idea ce l'avevo, ed era proprio quella di unire queste due ricette, fondendole in un unico piatto. Naturalmente ho aggiustato le dosi di burro nella ricetta dei gamberi, per evitare di trovarmi con un brodo troppo unto. Ho inoltre aggiunto una bisque, preparata con le teste dei gamberi, per avere una quantità sufficiente di brodo.

Una facile via d'uscita? Sicuramente. Però ragazzi, questo riso è così buono che per capirlo bisogna provarlo.

English

MTC Taste the World is the natural evolution of MTChallenge, and has as a starting point the assumption that food is part of the cultural expression of a population; as Alessandra says in the above-linked post, "there is a World all around us, made of many voices and many outlooks, each one the bearer of its own heritage, which makes it worthy of being listened to, known and understood ."

The very first challenge of this enthusing new project is Gullah Geeche Red Rice, (more about it here and here) and our task is divided into two parts: during the first part we prepare the dish according to the original recipe, so as to "understand" the dish and the culture it expresses, and a second part where we reinterpret the dish, without losing sight of its origins and its meaning. 

In the creative part, my co-workers in challenge have come up with wonderful dishes, giving fantastic and original interpretations of Gullah Red Rice. Contrary to them, I found myself without the merest trace of an idea from the beginning: overawed by the dish origins and the culture that lies behind it, I've been gripped by the fear of profaning it with my own interpretation.

On the other hand, there's another Gullah recipe that bewitched and besotted me beyond belief: Toni Tipton-Martin's recipe of Louisiana Barbecue Shrimps. 

Every time that I thought of Red Rice, I couldn't help seeing those wonderful barbecue shrimps on top of it, creating a unique entity.  

I have long been lashing at myself for my lack of ideas, until I realized that this was indeed an idea: merging the two recipes in a single dish wasn't so bad, after all. Of course I adjusted the quantity of butter in the shrimp recipe, so as not to have a greasy stock; similarly, I adjusted the salt in the final rice recipe. I also added a bisque, by way of obtaining more stock.

An easy way out? Sure. 

But boy, this rice is so good, that I beg you to taste it, before looking askance at me. 

Il Red Rice dei Gullah Geecee per MTC Taste the World

L'MTChallenge da questo mese di luglio 2020 tocca nuove vette, diventando MTC Taste the World. Sembra un semplice cambio di nome, dal momento che nel corso degli ultimi 10 anni ci siamo sfidati su ogni genere di piatti, inclusi quelli stranieri, ma non è così: MTC Taste the World è un progetto culturale volto a valorizzare un settore molto particolare: la cucina delle minoranze, come spiegato magistralmente da Alessandra nel post che ho linkato sopra e che vi invito caldamente a leggere. La nuova sfida consta di due fasi: la prima, in cui siamo tenuti a preparare il piatto seguendo la ricetta originale e cercando di comprendere il retroterra culturale che lo ha generato, e la seconda, in cui lo reinterpretiamo in modo creativo, ma rispettando la sua matrice originale, senza quindi snaturarlo.

Alessandra, nell'illustrarci la sua idea, ha scritto sul nostro gruppo Facebook: "[...] l'illuminazione...  mi è venuta leggendo una rassegna stampa sul Black Lives Matter. Perché invece di buttar giù statue e cancellare la storia - brutta o bella che sia - non ci mettiamo a studiarla, una buona volta, mi son detta. Perché, invece di continuare a insistere in modo esclusivo sui nostri primati (Italians do it, better, la Carbonara di mia mamma, il pesto solo genovese e via dicendo) non proviamo a dare un'occhiata a quello che abbiamo intorno, per aprirci ad un dialogo di sostanza, che abbia un senso, una consapevolezza? [...] l'idea è proprio quella di presentare una minoranza ogni mese e chiedere a chiunque voglia partecipare di rifare la ricetta che abbiamo scelto, di solito quella più simbolica e più identitaria, e rifarla UGUALE all'originale. In segno di rispetto, di voglia di conoscere non con la superiorità che da Italiani ci arroghiamo, in fatto di cibo, ma con l'umiltà di chi vuole imparare, nel segno del dialogo, in modo paritario.

Questo mese iniziamo con i Gullah-Geecee, la comunità afro-americana degli Stati Uniti del Sud che ha introdotto il riso nei futuri Stati Uniti. Lo ha fatto al tempo della schiavitù e proprio per questo, a dispetto della sua straordinaria importanza, non hai mai trovato nei libri di storia lo spazio che avrebbe meritato.

Ci proviamo noi a farli conoscere, in questo numero zero, raccontandone la storia e le storie e condividendo la ricetta del loro riso rosso [...]."

Per raccontarvi la ricetta di oggi quindi, è necessario partire dal Popolo che l'ha creata, i Gullah-Geechee. Innanzi tutto vi invito a leggere l'articolo scritto da Alessandra in proposito, esauriente quanto basta a invogliare a saperne di più. In breve, i Gullah Geechee sono i diretti discendenti degli schiavi della costa orientale degli Stati del Sud, il cosiddetto Lowcountry, che comprende Georgia, Florida e South Carolina. La regione era molto paludosa e quindi adattissima alla coltivazione del riso, che proprio questi schiavi introducono negli USA: documentazioni storiche attestano che gli schiavi venivano venduti insieme a un sacco di riso, che avevano in dotazione e che erano abilissimi a coltivare nella madrepatria, l'Africa occidentale e centrale. 

L'insalubrità della regione ha fatto sì che i proprietari terrieri vivessero più in città che nella piantagione, favorendo quindi il mantenimento della cultura degli schiavi che coltivavano i loro terreni. E' a questo che si deve la creazione della lingua creola, con cui gli schiavi parlavano tra di loro, e il mantenimento della maggior parte delle loro tradizioni, su cui si sono innestate la lingua e le tradizioni degli Stati Uniti del Sud. I Gullah Geechee hanno da sempre mantenuto uno strettisimo legame con la madre patria, le cui tracce sono a tutt'oggi molto evidenti, tanto che sono considerati la più africana fra le comunità afroamericane degli Stati Uniti.

L'orgoglio con cui questa comunità ha trasmesso la sua cultura da una generazione all'altra, ne ha fatto quindi un gruppo etnico a parte, con lo sguardo avanti e pronto a progredire e a migliorare la propria condizione: non a caso, la prima scuola per schiavi liberati, la Penn School, fu fondata nel 1862, nel cuore della regione abitata dai Gullah, di cui loro furono i primi scolari. Se si pensa che la schiavitù fu abolita tra il 1863 e il 1865, ci si rende conto di quanto avanti fosse questa comunità sulla strada dell'emancipazione.

Oggigiorno in tutto il territorio del Lowcountry si tengono ogni anno i Gullah Festival, che celebrano la cultura Gullah in tutte le sue declinazioni, dalla musica alle danze, dalla manifattura dei loro canestri artistici ad altre forme di arte. A fare da fil rouge, i piatti tipici di questa cultura, tra cui spicca l'iconico e omnipresente Red Rice, quello che abbiamo scelto di cucinare per questa edizione 0 di MTC Taste The World. E' un piatto semplice ma buonissimo, che unisce il riso - di tradizione Gullah - e il pomodoro, tipicamente americano, in una pietanza che è fusione, accettazione  e riscatto di un Popolo fiero che sa di dialogare alla pari con gli altri Popoli con cui viene in contatto. 

Banana Bread tostato con burro, Tahina e miele

Confesso che non sono tipo da Banana Bread, e non perché non mi piacciano le banane, tutt'altro: il fatto è che mi piacciono così tanto, che è veramente difficile che giungano a quello stadio di maturazione (quasi nere) che porta la casalinga attenta a scegliere se buttarle nell'umido o inserirle in una preparazione dolce. Per questo motivo, negli anni ho guardato tantissimi Banana Bread nel web, senza essere mai tentata di farne nessuno.

La quarantena appena trascorsa invece ha avuto su di me diversi strani effetti, uno dei quali è stato quello di trovarmi con tre banane molto mature che non mi invogliavano affatto a mangiarle. 

Gelato furbo o Banana Bread? mi sono chiesta. Le temperature erano ancora troppo basse per il gelato, e inoltre avevo il freezer strapieno; la scelta più ovvia quindi è stato il Banana Bread, ma non uno qualsiasi: ricordavo di avere intravisto una ricetta di Banana Bread in uno dei libri di Ottolenghi (li ho quasi tutti), non mi restava che tirarli fuori e cercare... ed eccolo lì!!! Leggo la ricetta e mi rendo conto che l'operazione più lunga è quella di schiacciare le noci, seguita dalla preparazione di tutti gli ingredienti. Per il resto si fa in un attimo, il che è un vantaggio non trascurabile.

Ottolenghi tra l'altro non si limita a farci preparare un ottimo Banana Bread: lui porta la goduria al livello successivo, facendocene tostare le fette e spalmandole con burro, Tahina e miele: un'apoteosi (o, come direbbe Alessandra, una gran porcata)!!! 😂

Kahvalti - panini turchi alla Feta

Ho realizzato questa ricetta il 19 marzo, durante un periodo di ferie forzate in cui ero stata presa, anzi ripresa dopo tanti anni, dal sacro fuoco della panificazione. Sfornavo pane a giorni alterni, provando nuove ricette che avevo adocchiato negli anni e la cui realizzazione avevo rimandato in attesa dell'occasione, della voglia, delle circostanze, o altro. Ed ecco che le circostanze mi costringevano a casa con due cubetti di lievito di birra fresco che doveva essere utilizzato, e sapete com'è: ne usi metà per un pane, un quarto per un altro, e l'ultimo quarto lo vuoi lasciare a languire in frigorifero fino al momento di buttarlo? Certo che no! Si poneva però a quel punto il problema della programmazione del blog: non volevo pubblicare tante ricette di pane una dietro l'altra, così ho pensato di pubblicare un pane al mese, fino a esaurimento ricette. 😅

I panini che vi presento oggi sono tratti dal bellissimo The Book of Buns di Jane Mason, che avevo acquistato dietro consiglio di Alessandra, sempre sul pezzo quando si tratta di scovare libri strepitosi, e che è stato presentato nella rubrica Shelfie di MTChallenge un paio di anni fa.

Non avevo mai fatto dei panini così morbidi, tanto che ne ho filmato morbidezza ed elasticità, caratteristica quest'ultima che non avevo mai riscontrato in nessuno dei panini che ho fatto.

L'Autrice spiega che la parola kahvalti in turco significa prima colazione, e che questi panini fanno parte di una serie di pani da colazione che ha gustato in Turchia anni fa. Oltre alla loro bontà intrinseca, che goduria quando capita tra i denti un pezzetto di Feta! 

La realizzazione non è particolarmente impegnativa ma è piuttosto lunga, a causa dei tempi di lievitazione e di riposo tra un'operazione e l'altra. Vale però la pena rimanere in ballo tanto tempo con la preparazione, perché il risultato è davvero strepitoso.

Fondamentale è portare il latte fin quasi al punto di ebollizione e poi farlo raffreddare a temperatura ambiente per qualche ora o per tutta la notte: l'ebollizione denatura alcune proteine del latte e favorisce la lievitazione. Va da se' che il latte deve essere fresco e intero, il sapore che dona al pane fa tutta la differenza del mondo, rispetto a un latte parzialmente scremato e/o a lunga conservazione.

L'autrice raccomanda inoltre di non sgonfiare l'impasto, tra una lavorazione e l'altra: si tratta di una tecnica oramai superata e noi vogliamo rimanere al passo coi tempi, giusto? 😊

BAKLAVA' ALL'ARANCIA

E' da quando Alice ha realizzato questa ricetta per MagAboutFood, che la voglio provare. A "peggiorare" le cose, l'anno scorso MagAboutFood ha fatto il calendario 2019 scaricabile, e quale ricetta campeggiava, golosa e tentatrice, nel mese di gennaio? La baklavà all'arancia di Alice!

Lo scorso anno ero prigioniera di una dieta molto restrittiva che guardava con orrore a zucchero, miele e grano, tanto per citare alcuni alimenti, e mi ero detta che quel dolce sarebbe rimasto per me solo un pio desiderio. Tuttavia a fine anno non me la sono sentita di buttare il bel calendario di Mag, che mi ricordava tanti bei momenti vissuti insieme alla sua magica Community, così l'ho lasciato appeso in cucina.

Nel frattempo mi sono rassegnata al fatto che le diete siano trappole infernali che fanno perdere peso solo fintantoché ti ci attieni, per poi fartelo riprendere con gli interessi nel momento in cui le smetti, pertanto in gennaio ho deciso che non avrei cambiato pagina fino a quando non avessi preparato la baklavà. Siamo a fine aprile e, beh... ho deciso che quel momento è finalmente arrivato. 😇

Il dolce è facilissimo da fare - si tratta di una versione semplificata della baklavà mediorientale -, non richiede alcuna abilità particolare e il risultato è garantito. Che cosa potrei volere più di così? Beh... vorrei non essere in quarantena e poterlo dividere con la mia famiglia e con gli amici, anche perché così mi tocca mangiarmelo tutto io. Ma tanto non sono più a dieta, e quindi... 😆

Quaglie farcite ai petali di rosa - MTC Smart

L'MTC Smart di questa seconda metà del mese di aprile si sta rivelando molto divertente e stimolante: si tratta di prendere una ricetta di pollame che sia rigorosamente straniera, e di reinterpretarla in modo che, sebbene all'apparenza si tratti proprio di quella ricetta, il piatto in realtà sia diverso. 

Fin da quando è stato lanciato il tema della sfida ho avuto due idee: una soft, che presento oggi, e una più spinta, su cui sto ancora lavorando. E che le mie variazioni sul tema di oggi siano state giocoforza soft, è richiesto dalla ricetta stessa che ho scelto: le Belderchineh too por (quaglie farcite ai petali di rosa) della tradizione culinaria persiana, la cui ricetta ho preso dal libro Pomegranates and Roses di Ariana Bundy. L'Autrice precisa che in Iran, dove le pietanze farcite sono molto diffuse, si usa sempre il riso nella farcia (mai il pane), a cui vengono uniti frutta, semi e verdure. Questa è l'immagine del piatto pubblicata sul libro:

Tre erano le aree di intervento possibili per dare un twist diverso alla ricetta (a dire il vero erano 4, avrei potuto modificare anche la farcia, ma ci tenevo a provare una farcitura con il riso): le spezie, il brodo e la frutta secca. Sulle spezie onestamente non me la sono sentita: l'aroma centrale della ricetta è quello dei petali di rosa, a cui non volevo rinunciare, e sconvolgere l'equilibrio delle spezie della ricetta tradizionale mi sembrava inutilmente rischioso. Le mie modifiche pertanto si sono concentrate sul brodo di pollo (ho reinterpretato una ricetta di brodo aromatico di William Ledeuil con gli ingredienti che avevo in casa) e sulla frutta secca (nella ricetta originale, cranberry e ciliegie disidratate). Inoltre ho omesso, nella farcia, l'aglio e lo zucchero.

Ma andiamo con ordine: il brodo di pollo di Ledeuil prevedeva l'uso di aromi diversi da quelli a cui siamo abituati noi: citronella (lemongrass), peperoncino bird's eye e galanga fresca. Non disponevo di lemongrass e non avevo nemmeno la possibilità di procurarmelo in tempi brevi, quindi l'ho sostituito con 2 piccoli gambi di coriandolo, di cui ho una bella pianta in balcone, e la scorza di un limone che ho messo in infusione a fine cottura del brodo. Non avevo nemmeno la galanga fresca, ma avevo quella essiccata e l'ho adoperata. Il peperoncino bird's eye lo avevo, ma non ho voluto utilizzarlo, né lui, né altri peperoncini meno forti, per rispettare l'equilibrio della ricetta, che come unica nota piccante prevede quella del pepe bianco.

Sul fronte della frutta secca le ciliegie sono state sostituite da altrettante albicocche secche, mentre al posto dei cranberry (che non sono riuscita a trovare, meno che mai le bacche di crespino) ho usato dei lamponi freschi che ho disidratato al microonde, quindi raschiato e compattato con le dita leggermente inumidite, formando tante piccole "pepite" acidule. 

Chiaramente l'apporto aromatico dato dal brodo è stato  ben più decisivo di quello della frutta secca, ma anche questa, unita al fatto che ho rinunciato all'aglio e allo zucchero nella farcia, ha contribuito a creare un piatto diverso dall'originale, anche se devo ammettere che non so quanto tale differenza sia sostanziale; questa ricetta potrebbe in definitiva essere fuori tema, nel qual caso pazienza: la volevo comunque provare, e per l'MTC mi rifarò con l'altra, che è decisamente più innovativa (sempreché i miei esperimenti funzionino 😅).