lunedì 14 ottobre 2013

Hummus - Ricetta base


Gira e rigira, torno sempre lì: al MedDiet Camp di Cagliari, dove nel corso dell'ultimo fine settimana di settembre ho imparato un sacco di cose sulla dieta mediterranea e ho assaggiato dei piatti veramente deliziosi.
Lo Chef che mi ha colpita più di tutti è stato Georges El Kik, che ci ha presentato un delizioso Kibbeh accompagnato da Hummus e insalata di cavolo bianco.
Ecco, quell'Hummus era eccezionale, il migliore che abbia mai assaggiato in vita mia: l'equilibrio dei sapori era semplicemente perfetto, il gusto fresco e intrigante e veniva una gran voglia di replicarlo a casa, subito.

Ho preso diligentemente gli appunti, sia chiaro.
Altrettanto prontamente, una volta arrivata a casa li ho appoggiati lì, in quel posto, dove sono sicura di trovarli. Tra sei mesi di sicuro li troverò. :-S
Nel frattempo mi è rimasta una voglia di Hummus pazzesca, così sono corsa ad aprire il mio fido Jerusalem ed eccola lì, la ricetta-base dell'Hummus.
Quella di Georges era più limonosa senza essere aspra (comincio a sospettare che ci abbia anche grattugiato di nascosto un po' di scorzetta di limone); la mia inoltre non è così liscia e uniforme, colpa di un robot vecchiotto che fa fatica a frullare tutto a dovere. Me lo faccio andare bene e per consolarmi mi dico che in realtà ho fatto apposta a lasciare pezzetti di ceci, per avere una maggiore consistenza sotto ai denti. J


HUMMUS - RICETTA BASE
Da: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi - Jerusalem - Ebury Press


La nostra ricetta base di Hummus è molto cremosa e ricca di Tahini; può essere conservata in frigo fino a 3 giorni e servita semplicemente su un piatto, con un filo d'olio extravergine di oliva, consumata insieme a un pane pita.
Questa ricetta base può essere arricchita con una parte di ceci lessati e schiacciati, che ne aumentano la consistenza, aggiungendo del cumino in polvere e variando la quantità di salsa Tahini, secondo i vostri gusti. 

250 g ceci secchi
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

270 g di salsa Tahini chiara
4 cucchiai di succo di limone
4 spicchi d'aglio schiacciati
100 ml di acqua ghiacciata

½ cucchiaini di sale 

Il giorno prima lavare i ceci e sistemarli in una ciotola capiente. Coprirli con abbondante acqua fredda, almeno il doppio del loro volume, e lasciarli a bagno tutta la notte.
Il giorno dopo scola
rli, metterli in in una casseruola media posta su fiamma alta e aggiungete il bicarbonato. Cuocere per circa 3 minuti mescolando continuamente. Questa operazione serve a far staccare la maggior parte delle bucce dai ceci.
Versare quindi sui ceci un litro e mezzo d'acqua fresca e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere schiumando ed eliminando le bucce che saliranno superficie, per un tempo che andrà dai 20 a 40 minuti, a volte di più: dipende dalla varietà di ceci e dalla loro freschezza. A fine cottura i ceci saranno molto teneri e si divideranno facilmente se premuti tra pollice e indice, senza però risultare sfaldati.

Scolare i ceci e pesarli: dovreste averne approssimativamente 600 g.
Versarli nel robot da cucina e frullarli fino ad ottenere una crema molto densa. Con il robot in moto, aggiungere la salsa Tahini, il succo di limone, l'aglio e il cucchiaino di sale. Infine, versare lentamente l'acqua ghiacciata e far lavorare il robot per altri 5 minuti, fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea. 

Trasferire l'Hummus in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e passare in frigo per almeno mezz'ora, prima di servirla.
Se non lo si consuma subito, tenere in frigo e tirarlo fuori almeno 30 minuti prima di servirlo.
Si conserva per 3 giorni.

20 commenti:

  1. Mmmmmh, irresistibile l'hummus, l'ho fatto l'anno scorso quando mi sono lanciata anche nella versione homemade della tahini, il risultato fu delizioso tanto che adesso che me l'hai (fortuitamente) ri-messo in mente devo replicare al piu presto!baci e buona settimana

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    1. Anche io ho fatto la Tahini in casa, ma non l'ho fotografata e l'ho terminata proprio per preparare l'hummus. :-)
      Vorrà dire che mi toccherà rifarla... ;-)

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  2. Deve essere stata una bellissima esperienza e questo hummus così semplice e cremoso deve essere proprio buono, brava!

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    1. E' stata un'esperienza magnifica in effetti, e questo hummus me lo ha fatto ricordare...

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  3. Ma questo è diverso da quello che ci hanno fatto assaggiare a Cagliari... è perché non trovavi gli appunti? ;)

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    1. Lo so, non è lo stesso: ma prima o poi li ritrovo, gli appunti... e comunque è buono lo stesso. ;-)

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  4. Posso dire come te che veramente tutto quello che ha preparato il cuoco libanese mi ha esaltato, a partire dall'hummus per finire con quel magistrale Kebbeh, che mi risogno la notte e che presto cerchero' di rifare....e la voglia di hummus mi e' rimasta. Gli appunti ce li ho, e thanks God, non includono aglio! Grande Mapi, un bacione, Pat

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    1. Quel Kibbeh... magnifico anche lui!!!!
      Ho comperato il Bulghur, ma devo trovare gli appunti!!!!!!!!!!!

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  5. che buono l'hummus Mapi!
    l'ho assaggiato per la prima volta tantissimi anni fa a casa di un amico vegetariano e, pur non essendo una grande fan dei ceci, me ne sono innamorata...

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    1. Guarda Mile, io in questo senso non faccio testo perché a me i ceci piacciono, ma devo dire che l'hummus è davvero particolare, grazie al mix di ingredienti di cui si compone!

      Un abbraccio

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  6. Ecco, ora mi tocca fare pure questa versione dopo quella dello chef libanese :)
    A parte gli scherzi (che non sono nemmeno tanto scherzi) questa versione prevede una quantità maggiore di tahini rispetto a quella dello chef libanese 300-400 g per 1 k di ceci cotti) e quindi sarei proprio curiosa di vedere la differenza. E poi non ho capito se lo chef aggiungeva dell'acqua, il mio hummus è rimasto più consistente del suo, meno liquido, forse ha aggiunto un po' di acqua di cottura dei ceci nel frullatore. E poi, nonostante mi piaccia l'aglio, nella sua ne avevo apprezzato l'assenza che meglio faceva risaltare il sapore dei ceci. Però mi mancava un pizzico di cumino, che io personalmente metterei e anch'io credo che avesse aggiunto un po' di buccia.
    Vuoi vedere che insieme tu ed io elaboriamo la ricetta dell'hummus perfetto? :)

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    1. La verità è che tu sei tropppo brava, Mari, e se c'è una che farà l'hummus perfetto quella sei tu.
      Anche io ho avuto il sospetto che si aggiungesse acqua di cottura dei ceci, alcune ricette lo prevedono. E le spezie... le spezie ci stanno d'incanto e rendono questo meraviglioso dip ogni volta diverso.
      Aspe', che me ne preparo un altro, va! ;-)
      Un bacione.

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  7. Che combinazione! pensavo proprio di provare a fare dell'hummus!! quando ho visto la tua ricetta ho pensato: allora è proprio ora! una domanda: mi dai la tua ricetta della salsa tahini da fare in casa? forse faccio prima che andarla a cercare.. grazie Mapi, un bacione!

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    1. :-))))
      La tahini home made è facilissima: fai tostare i semi di sesamo in padella per qualche minuto (senza bruciarli, okkio alla fiamma, devi solo intensificarne un po' il sapore). Poi li fai raffreddare e li metti, pochi per volta, in un mortaio riducendoli in crema. Forse si può usare il frullatore, io ho preferito il mortaio con un cucchiaio di semi alla volta e trasferivo la crema in una ciotola abbastanza capiente, a mano a mano che veniva pronta. Infine ho mescolato velocemente la crema col cucchiaio aggiungendo a filo dell'olio di sesamo (se non ce l'hai va benissimo un extravergine di oliva) fino a ottenere una salsa della consistenza della maionese. Ho aggiunto un pizzico di sale, messo in un vasetto sterilizzato e riposto in frigo. Ne faccio poca per volta perché preferisco che sia fatta da poco e quindi non ti so dire quanto dura: io la consumo entro 15 giorni.

      Un bacione carissima!

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  8. Santo cielo. A saperlo sarei venuta al corso anche io. Adoro quella cucina, (senza harissa però, finirei all'ospedale immediatamente).

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    1. :-( Niente harissa per te allora... e spero davvero di vederti alla prossima occasione! :-)

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  9. e devo provarla è irresistibile

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    1. Sai che ne ho aggiunto un cucchiaio ieri sera alla crema di patate e porri e le ha dato quel "qualcosa" in più? Per dire quanti usi può avere questa meraviglia... ;-)

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  10. ciao ti ho scoperta per caso e ne sono felice il tuo blog mi piace e ti seguo volentieri se ti va vienimi a trovare sul mio blog spicchidelgusto
    ciaooooo

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  11. Sai che con l'hummus ho avuto lo stesso risultato? Penso che il trucco sia quello di togliere la pelle ai ceci, ma non ho ancora capito come farlo!

    ps Bellissimo il nuovo vestito :D

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NO VITALBIOS!!!