Farinata al limone e rosmarino

Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la giornata nazionale della farinata.
La farinata è una specialità ligure a base di farina di ceci, ma è diffusa un po' ovunque in Italia, con qualche variante di procedimento, e prende via via nomi diversi: in Toscana si chiama cecina ed è profumata con il rosmarino, a Livorno prende il nome di torta e viene venduta dai tortai: ancor oggi è uso entrare dal tortaio e chiedere un "cinque e cinque", cioè un panino ripieno di torta di ceci. L'espressione richiama l'uso antico di comperare cinque soldi di pane e cinque di torta.
In Sicilia si prepara una polenta di ceci cuocendola sul fornello, poi la si versa in una teglia e la si fa raffreddare completamente; a questo punto si taglia a quadrotti, che vengono fritti in olio profondo, salati e spolverati di pepe: abbiamo così le panelle, che si gustano da sole o come companatico, esattamente come accade a Livorno.
Se volete sapere qualcosa di più sull'affascinante storia di questo piatto, andate a leggere il post di Sara sul sito AIFB: ne vale davvero la pena!

La farinata si cuoce in un'apposita teglia di rame stagnato, detta testo. Se non la possedete potete ugualmente preparare un'ottima farinata, usando la leccarda del forno o una teglia normale. Io ho la fortuna di possederne una, regalata a mia madre dalla sua consuocera e passata a me, causa inutilizzo nella casa paterna. :-)

La farinata classica prevede il solo uso di farina di ceci, acqua, sale, pepe e un ottimo olio extravergine di oliva. Ne esistono però diverse varianti: dalla già citata cecina al rosmarino alla farinata di Oneglia con i cipollotti; c'è anche chi vi unisce i bianchetti, quando è stagione.

Io per celebrarne la Giornata Nazionale ho voluto studiare una variante: al classico rosmarino ho aggiunto la scorza grattugiata di mezzo limone. Il motivo è molto semplice: la farinata mi piace moltissimo, ma mi stucca facilmente. Ho pensato che la nota acidula del limone potesse pulire la bocca, e non ho sbagliato: ne è uscita la miglior farinata che abbia preparato finora.


FARINATA AL LIMONE E ROSMARINO

Per un testo del diametro di 34 cm:

200 g di farina di ceci
650 ml di acqua
2 rametti di rosmarino (anche di più, secondo il proprio gusto) + altro per decorare
1/2 limone non trattato (scorza grattugiata)
1/2 cucchiaino di sale fino
Pepe bianco macinato al momento
1/2 bicchiere circa di olio extravergine di oliva ligure (va bene anche il toscano, dev'essere delicato)


In una ciotola molto capiente mescolare la farina di ceci, il sale e una bella macinata di pepe bianco.
Unire l'acqua mescolando vigorosamente con una frusta, per sciogliere gli eventuali grumi che si formeranno. Proseguire con una spatola in silicone (o un cucchiaio di legno) e schiacciare tutti i grumi lungo i lati della ciotola, per scioglierli completamente. Aggiungere a questo punto le foglie di rosmarino tritate e la scorza grattugiata del limone. Mescolare per amalgamare bene la pastella, che sarà molto liquida, e farla riposare per 5 ore, mescolando di tanto in tanto per non far decantare la farina e schiumando quando è il caso.

Trascorso questo tempo accendere il forno alla temperatura massima che può raggiungere (il mio arriva a 275 °C) in modalità ventilata: occorre infatti creare delle condizioni il più possibile simili a quelle del forno a legna dei fornai.
Posizionate la griglia che accoglierà il testo a metà altezza del forno (nel mio forno si va leggermente più in giù della metà).
Quando il forno sarà in temperatura, versare l'olio nel testo e far roteare quest'ultimo in modo che sia unto uniformemente sul fondo e sui lati. Versarvi a questo punto la pastella, che deve giungere allo spessore massimo di 5 mm (se avete il testo è facile: la pastella deve coprire il chiodino del gancio).

Mescolare con un cucchiaio di legno in modo che l'olio emerga in superficie formando chiazze regolari, quindi infornare per una ventina di minuti o finché in superficie non si sia formata una crosticina croccante e i bordi non abbiano cominciato a ritirarsi dal testo. Il fondo invece deve risultare compatto e chiaro, come la polenta.

Sfornare, tagliare a fette, spolverare con un'altra macinata di pepe bianco e servire, decorando con rosmarino fresco.

Note della Apple Pie:

Proporzioni farina/liquidi: la pastella deve essere molto liquida, altrimenti non cuoce bene e la farinata sa di crudo. Usate quindi una parte di farina e da 3 a 5 parti di acqua. In linea generale, più la farina è diluita, meglio è. Regolatevi con la dimensione della vostra teglia e soprattutto con le temperature massime raggiunte dal vostro forno: se non superano i 250 °C, è meglio diluire di più la farina: cuocerà meglio (non chiedetemi perché, ma è così).

Cottura: se il vostro forno raggiunge temperature meno elevate del mio, accendete anche il grill. Se nel vostro forno il grill esclude le altre modalità, riscaldatelo  in modalità ventilata portandolo alla temperatura massima, infornate la farinata e accendete il grill per portarla a cottura, posizionando la griglia del forno verso il basso per evitare di bruciare la superficie, lasciando crudo il resto. L'importante è cercare di ricreare il più possibile l'elevato calore del forno a legna.

L'inconveniente dei forni casalinghi è che il fondo è più caldo della parte vicina allo sportello, e se avete un testo molto grande come il mio, finisce che la parte in fondo cuoce prima mentre quella avanti è ancora semicruda. Io dopo 10 minuti ho girato il testo in modo da portare la parte più cotta davanti, per permettere all'altra di cuocere. Inevitabilmente però, la crosta è risultata più croccante dalla parte di testo che inizialmente era posizionata in fondo al forno. Era comunque buonissima. E sottolineo era. :-)