Shatta (conserva levantina di peperoncini piccanti)

 

Ho già scritto più volte che Falastin di Sami Tamimi è stato il libro a cui mi sono più ispirata per la cucina di tutti i giorni, nell'ultimo anno. Non passa settimana che non prepari qualche piatto tratto da lì, e uno degli ingredienti che spesso figurano in quelle ricette come accompagnamento è proprio lei, la shatta (ad esempio nel kebab di agnello a bassa temperatura). 

Si tratta di una conserva levantina di peperoncini piccanti, e se nei Paesi di cui è originaria vi è la distinzione tra shatta rossa e shatta verde, io non mi sono posta il problema e ho usato quelli che ho trovato, mischiandone i colori. 

La shatta è presente in ogni tavola palestinese, e grazie alla sua piccantezza taglia i cibi più grassi e dà carattere a quelli più blandi. Si accompagna bene a uova, pesce, carne e verdure. Io la uso anche in ricette dove sono richiesti peperoncini piccanti: mi risparmia di doverli andare a comprare, lavare e tritare, visto che li ho già pronti per l'uso in frigo.

Si tratta di un prodotto leggermente fermentato, quindi il barattolo dove sarà conservato deve essere sterilizzato. Una volta pronta, la shatta si conserva in frigo fino a 6 mesi; l'olio si solidificherà e tenderà a separarsi per effetto del freddo, quindi prima di usarla è buona norma dare una bella mescolata prima dell'uso. 

SHATTA - CONSERVA LEVANTINA DI PEPERONCINI PICCANTI

Da: Sami Tamimi, Tara Wigley - Falastin - Ebury Press

Per 1 barattolo medio:

250 g di peperoncini rossi o verdi

1 cucchiaio* di sale

3 cucchiai* di aceto di sidro

1 cucchiaio* di succo di limone

Olio extravergine di oliva per coprire

*misurini americani rasi: 1 cucchiaio = 15 ml

Lavare i peperoncini, asciugarli, eliminare i gambi e affettare molto sottilmente, lasciando i semi. Metterli in un barattolo sterilizzato insieme al sale e mescolare bene. Chiudere il barattolo e conservare in frigo per 3 giorni. Il terzo giorno scolarli e a questo punto si possono fare due cose: 

- li si lascia interi e si procede con il trattamento successivo (questo è quello che ho fatto io); oppure

- li si mette nel bicchiere del frullatore e si frullano formando una pasta liscia oppure grossolana, secondo i gusti.

Unire l'aceto di sidro e il succo di limone e mescolare per amalgamarli, quindi versare il tutto nello stesso barattolo dove è avvenuta la fermentazione. Versare olio extravergine di oliva sufficiente a coprire il tutto sigillandolo dall'aria, quindi chiudere il tappo e conservare in frigo.

Si mantiene fino a 6 mesi.