Chutney di mango

Da Wikipedia: i chutney sono un condimento tipico della cucina asiatica, composto da frutta o verdura e spezie. Condiscono e accompagnano i piatti principali, sia a base di carne, sia di riso, e le verdure. In alcuni casi durante la preparazione si tostano per alcuni minuti le spezie in modo da far loro aromatizzare gli altri ingredienti; l'aggiunta di zucchero e aceto conferisce in genere ai chutney un sapore agrodolce, ma la prevalenza degli uni o degli altri elementi fa sì che esistano chutney salati e chutney dolci. I chutney possono essere sia umidi, sia secchi, e possono avere una consistenza grossolana o fine. La parola indiana चटनी, caṭnī, si riferisce indistintamente ai preparati freschi e marinati, con conserve spesso zuccherate. Diverse lingue indiane usano la parola solo per i preparati freschi.

Dalla Apple Pie di Mary Pie: i chutney sono stati una scoperta meravigliosa, ricca di sapori e di aromi, che ho scoperto tardi, ahimè, ma a cui da allora non rinuncio. Quelli che preparo io sono agrodolci e piccanti, e li uso per dare un po' di sprint a carni di pollo o di maiale.

La ricetta che segue è fatta con il mango, frutto che adoro, ed è del bravissimo chef Jamie Oliver.

Panini ai 5 cereali con siero di yogurt

Poche cose danno la sensazione di casa, nel senso di focolare domestico, centro degli affetti e porto sicuro, quanto il profumo del pane che cuoce nel forno, e si spande lentamente per tutta la casa. E' un profumo umile che parla di condivisione e di quotidianità, di una famiglia unita intorno al desco per condividere i pasti, e con essi le gioie e i dolori, le soddisfazioni e le delusioni della giornata.

Anche quando in casa abita una persona sola, come nel mio caso, il profumo del pane conforta e consola: sono giunta al termine della quinta settimana di isolamento a casa, e confesso che la durezza degli "arresti domiciliari" è stata parecchio alleviata dall'intensa attività di panificazione che ho praticato. Un mese fa ero riuscita a mettere le mani su due cubetti di lievito di birra - all'epoca si trovava facilmente - e attualmente ho il secondo cubetto usato solo per 1/4. Sì, perché panificare va bene, ma usare poco lievito di birra è molto meglio: dà impasti più profumati perché i tempi di lievitazione più lunghi permettono all'impasto di maturare, sviluppandone appieno tutti gli aromi.

La ricetta di oggi è quella del pane ai 5 cereali delle Sorelle Simili, che faccio da una vita, ma con due varianti: buona parte dell'acqua è stata sostituita dal siero di yogurt, ottenuto scolando per 3 giorni 500 g di yogurt intero ottenendo così il Labneh, un formaggio fresco mediorientale. Il siero scolato non va però scartato: può essere usato in vari modi, per marinare la carne di pollo e renderla più tenera, oppure per fare il pane, a cui dona una grande morbidezza. La seconda variante è che non ho aggiunto lievito di birra il secondo giorno: i 5 g del prefermento, uniti ai batteri lattici del latticello, erano più che sufficienti per farmi ottenere un pane perfettamente lievitato. Questa volta invece della solita pagnotta ho preferito fare dei panini, più pratici da porzionare e congelare, e perfetti come base per degli ottimi hamburger.

Kubaneh

Era metà dicembre 2018 quando, nel corso di una conversazione via FB con una coppia di amici Ebrei di origine yemenita, mi è stata riportata alla memoria una ricetta che avevo già adocchiato nello Starbooks di febbraio 2017, Breaking Breads di Uri Scheft: il Kubaneh. Questo pane sofficissimo e ricco di burro che a noi ricorda la torta delle rose, viene servito a colazione ogni Shabbat nelle case degli Ebrei Yemeniti, insieme al pomodoro grattugiato e alla salsa zhug. 

Quando abbiamo recensito Breaking Breads avevo messo questa (ed altre) ricette nella mia to-do list, ma sapete come vanno queste cose: le ricette che vorremmo provare sono tante e la lista si allunga ogni giorno, sicché il povero Kubaneh è andato ben presto in fondo. Un anno e mezzo dopo, la sopracitata conversazione su FB l'ha fatto tornare al primo posto, da cui però è inevitabilmente sceso per tantissimi motivi, non ultima l'importante presenza di burro: era un periodo in cui ero a dieta strettissima e i latticini mi erano proibiti; quand'anche non lo fossero stati, un pane con tutti quei grassi era contrario a qualsiasi dieta dimagrante degna di questo nome.

Adesso però la situazione è cambiata: mi sono rassegnata al fatto che non c'è dieta che tenga (nel senso che o stai a dieta per tutta la vita, o sei inevitabilmente destinata a ingrassare) e in più sono confinata a casa dalla fine di febbraio per l'emergenza sanitaria legata al Covid-19. E' vero che durante il giorno lavoro, ma l'azienda in più ci ha chiesto di prendere qualche giorno di ferie per smaltirne il monte ore, e che cosa si può fare in ferie, se non si può né partire, né uscire? Si rispolvera la to-do list e ci si mette ai fornelli! Tra l'altro la forte presenza del burro adesso è diventata un vantaggio: con tutte le energiche lavate di mani a cui mi sto sottoponendo, la pelle è diventata molto secca. Dopo aver formato il kubaneh era invece morbidissima!

Non so se questa ricetta sia ammissibile allo Starbooks Redone, perché ho apportato qualche piccola modifica alle quantità di lievito, acqua e sale utilizzate (vedi note); in ogni caso io ci provo. 😅

Tagliatelle al gorgonzola, noci e fave di cacao

Il 6 marzo scorso mi è arrivata una mail di Alitalia con un'offerta allettante: il 40% di sconto su tutti i voli nazionali. Dovevo acquistare i biglietti entro il 10 marzo, e avrei potuto partire dal 15 marzo al 15 dicembre. Mi si parava davanti la possibilità di acquistare i voli per le vacanze a un ottimo prezzo, e in più avrei potuto realizzare un sogno che stavo vagheggiando da un po': stavo chiusa in casa dall'ultima settimana di febbraio, perché non andarmene un po' in Sicilia? Tanto per lo smart working sono sufficienti un PC, un telefono cellulare e una connessione internet, ma quando avessi finito di lavorare sarei potuta scendere a fare una passeggiata sul lungomare.

Mi sono ripromessa di pensarci bene per qualche giorno e ho chiuso la mail. Due giorni dopo la Lombardia è stata dichiarata zona rossa dal DPCM e il mio sogno di lavorare al mare è sfumato miseramente.

Vivere nella zona rossa, confinata in casa da 3 settimane (oggi inizia la quarta), non è facile. Sto cercando di dare una parvenza di normalità alla mia vita, ma la sensazione di essere agli arresti domiciliari permane. Una delle forme di evasione più potenti per me è la cucina, e così mi sto mettendo ai fornelli con rinnovato ardore e alacrità. E a quel punto mi è tornata in mente una ricetta che avevo adocchiato lo scorso mese su Starbooks.

Leggere questa ricetta e ripensare ai Risi e bisi al cioccolato e Gorgonzola che feci nel lontano 2011 per un MTChallenge, è stato tutt'uno. A suggerirmi il binomio cioccolato-Gorgonzola è stato Paul A. Young, certamente non ci sarei mai arrivata da sola, ma da allora per me è un abbinamento sdoganato, tanto quanto quello Gorgonzola e pere o Gorgonzola e noci. Non ero però mai andata più in là, e c'è voluto lo Starbooks di febbraio, con Cocoa di Sue Quinn, a farmi venire la voglia di risperimentarlo. Di più: c'è voluta la scelta di Alessandra Carissimi, che ha voluto di realizzare questa ricetta, per farmi ripromettere di provarla quanto prima.

Ho provato la ricetta in entrambe le versioni proposte dall'Autrice: con le fave di cacao la prima volta (in fotografia), giacché ero convintissima di avere in casa il cioccolato fondente al 100%, ma quando sono andata a prenderlo in dispensa ho scoperto che era finito; e quella col cioccolato la seconda. Confesso di aver preferito la prima versione, nelle note vi spiego perché.

Con questa ricetta partecipo allo STARBOOKS REDONE di marzo.

Bundt Cake alle pere e zafferano

Durante questo week-end la Lombardia, insieme alle regioni limitrofe, è diventata zona rossa: nessuno può entrare o uscire, se non per comprovati motivi, almeno fino al 3 aprile e in ogni caso fino a quando le Autorità non daranno il nulla osta.
In una situazione del genere è fondamentale per noi che la vita abbia una parvenza di normalità, e se dobbiamo attenerci alle regole, una delle quali lo smart working - ieri sera mi ha telefonato il mio capo dicendomi di non mettere piede in ufficio fino ai primi di aprile - dedicarci ad altre attività come cucinare è un aiuto enorme per superare questo momento. Il virus sta corrodendo le nostre vite e noi gli opponiamo resistenza come possiamo.

Ho preparato per la prima volta questo ciambellone dolce nel 2017 per Starbooks, e da allora ogni tanto lo rifaccio. La ricetta è presa dal bellissimo libro di Brontë Aurell Fika & Hygge, e quello che più mi ha intrigata allora - e che continua a intrigarmi tutt'oggi - è stato l'uso dello zafferano tra gli ingredienti. A quanto pare per le colleghe Starbooker non era una novità, in ogni caso la scoperta è stata decisamente piacevole.

Si tratta di un dolce facilissimo da fare; l'unica accortezza sta nel seguire i tempi di cottura. Io infatti non avevo allora e non possiedo tutt'ora uno stampo in metallo da Bundt Cake, ma ne ho uno di silicone. Uso quindi sempre quello, che evidentemente non diffonde il calore con la stessa rapidità e uniformità del suo corrispondente metallico, allungando i tempi di cottura. Ormai lo so e li taro di conseguenza, senza aprire il forno in una fase che per me è quella di metà cottura.

Se riuscite a resistere, servitelo il giorno dopo: i sapori si amalgamano tra loro e il dolce risulta ancora più buono!