Panini ai 5 cereali con siero di yogurt

Poche cose danno la sensazione di casa, nel senso di focolare domestico, centro degli affetti e porto sicuro, quanto il profumo del pane che cuoce nel forno, e si spande lentamente per tutta la casa. E' un profumo umile che parla di condivisione e di quotidianità, di una famiglia unita intorno al desco per condividere i pasti, e con essi le gioie e i dolori, le soddisfazioni e le delusioni della giornata.

Anche quando in casa abita una persona sola, come nel mio caso, il profumo del pane conforta e consola: sono giunta al termine della quinta settimana di isolamento a casa, e confesso che la durezza degli "arresti domiciliari" è stata parecchio alleviata dall'intensa attività di panificazione che ho praticato. Un mese fa ero riuscita a mettere le mani su due cubetti di lievito di birra - all'epoca si trovava facilmente - e attualmente ho il secondo cubetto usato solo per 1/4. Sì, perché panificare va bene, ma usare poco lievito di birra è molto meglio: dà impasti più profumati perché i tempi di lievitazione più lunghi permettono all'impasto di maturare, sviluppandone appieno tutti gli aromi.

La ricetta di oggi è quella del pane ai 5 cereali delle Sorelle Simili, che faccio da una vita, ma con due varianti: buona parte dell'acqua è stata sostituita dal siero di yogurt, ottenuto scolando per 3 giorni 500 g di yogurt intero ottenendo così il Labneh, un formaggio fresco mediorientale. Il siero scolato non va però scartato: può essere usato in vari modi, per marinare la carne di pollo e renderla più tenera, oppure per fare il pane, a cui dona una grande morbidezza. La seconda variante è che non ho aggiunto lievito di birra il secondo giorno: i 5 g del prefermento, uniti ai batteri lattici del latticello, erano più che sufficienti per farmi ottenere un pane perfettamente lievitato. Questa volta invece della solita pagnotta ho preferito fare dei panini, più pratici da porzionare e congelare, e perfetti come base per degli ottimi hamburger.

PANINI AI 5 CEREALI CON SIERO DI YOGURT
(una variazione della nota ricetta delle Sorelle Simili)

La sera prima:

100 g farina d’avena integrale
100 g farina d’orzo integrale
100 g farina di segale integrale
100 g farina di farro integrale
300 g farina di forza (Manitoba)
300 ml di siero di yogurt (o quello che fuoriesce dal vostro labneh)
150 ml di acqua (o quanta basta per raggiungere la quantità totale di 450 ml di liquidi)
5 g lievito di birra fresco

Impastare tutti gli ingredienti, mettere l’impasto in una ciotola, coprire con un canovaccio pulito e far lievitare per 12 ore al riparo da correnti d’aria.

Il mattino dopo:
100 g farina di forza (Manitoba)
100 ml acqua
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di malto o miele d'acacia
60 ml di olio extravergine di oliva + altro per spennellare i panini

Aggiungere gli ingredienti all’impasto fermentato della sera prima. Avviare l'impastatrice con la frusta a gancio a velocità 1 e farla andare per 10-15 minuti, finché l’impasto non si staccherà completamente dai bordi e dal fondo della ciotola: sarà tenero, ma non appiccicoso. Farlo lievitare per un'ora circa, fino al raddoppio, al riparo da correnti d’aria. 

Rovesciare l’impasto sul tavolo leggermente infarinato e, aiutandosi con un tarocco o un coltello a lama liscia, suddividerlo in 12 pezzi del peso di circa 100-110 g.

Prendere ogni pezzo con le mani leggermente infarinate, e dargli le pieghe di secondo tipo: partendo dalle ore 12, tirare un lembo di pasta verso l'esterno senza romperlo, e ripiegarlo verso il centro, fissandolo al centro dell'impasto. Tirare quindi verso l'esterno un lembo di impasto all'angolo che si è formato da questa piega e fissarlo al centro. Proseguire così lungo tutta la circonferenza dell'impasto (non importa se in senso orario o antiorario), fino ad aver completato il giro. Volendo, si può procedere con un secondo giro: dipende se l'impasto ve lo permette. I giri di pieghe infatti servono a dare struttura e compattezza all'impasto, e faranno ottenere un'alveolatura fitta. Le pieghe di secondo tipo si usano per impasti ad alta idratazione (sopra il 67%) e permettono lo sviluppo della lievitazione verso l'alto, impedendo al pane di allargarsi troppo sui lati, sfrittellandosi.

Dopo il giro di pieghe arrotolare strettamente l'impasto formando delle palline compatte, e adagiarle sulla griglia del forno rivestita di carta forno, distanziandole di circa 3 cm. Spennellare le palline con poco olio extravergine di oliva, coprirli con pellicola trasparente senza serrarla ai lati della griglia, per permettere ai panini di lievitare, quindi infilare la griglia nel forno spento e far lievitare fino al raddoppio. I miei panini ci hanno messo circa un'ora e mezza, io ne ho sorvegliato attentamente la lievitazione controllandoli ogni mezz'ora.

Tirare fuori i panini per preriscaldare il forno, lasciandoli coperti.

Scaldare il forno in modalità statica a 200 °C, togliere la pellicola dai panini e infornarli, facendoli cuocere per 20 minuti.

Tirarli fuori dal forno, togliere la carta da cucina, spennellarli rapidamente con poca acqua a temperatura ambiente, rimetterli in forno e cuocerli per altri 5 minuti. Bussare con le nocche sul fondo di un panino: se suona vuoto il pane è cotto, se suona pieno abbassare la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura di 5’ in 5’, finché il fondo della pagnotta non suona vuoto. 

Sfornare e far raffreddare i panini su una gratella.

Note della Apple Pie

Sono dei panini semplici e rustici, ma molto saporiti e morbidi.

Accompagnano alla perfezione salumi e formaggi, ma sono adatti anche per gli hamburger e tutti i loro contorni, così come alla più classica delle merende a base di pane, burro e marmellata.