lunedì 30 marzo 2020

Chutney di mango


Da Wikipedia: i chutney sono un condimento tipico della cucina asiatica, composto da frutta o verdura e spezie. Condiscono e accompagnano i piatti principali, sia a base di carne, sia di riso, e le verdure. In alcuni casi durante la preparazione si tostano per alcuni minuti le spezie in modo da far loro aromatizzare gli altri ingredienti; l'aggiunta di zucchero e aceto conferisce in genere ai chutney un sapore agrodolce, ma la prevalenza degli uni o degli altri elementi fa sì che esistano chutney salati e chutney dolci. I chutney possono essere sia umidi, sia secchi, e possono avere una consistenza grossolana o fine. La parola indiana चटनी, caṭnī, si riferisce indistintamente ai preparati freschi e marinati, con conserve spesso zuccherate. Diverse lingue indiane usano la parola solo per i preparati freschi.

Dalla Apple Pie di Mary Pie: i chutney sono stati una scoperta meravigliosa, ricca di sapori e di aromi, che ho scoperto tardi, ahimè, ma a cui da allora non rinuncio. Quelli che preparo io sono agrodolci e piccanti, e li uso per dare un po' di sprint a carni di pollo o di maiale.

La ricetta che segue è fatta con il mango, frutto che adoro, ed è del bravissimo chef Jamie Oliver.




CHUTNEY DI MANGO
Di Jamie Oliver

Per circa 2 kg di chutney

2 kg di mango maturi ma sodi
500 ml di aceto di vino bianco
400 g di zucchero semolato
8 cm di zenzero
2 cucchiaini* di semi di nigella
2 cucchiaini* di sale fino
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino rosso fresco
1 cucchiaino* di semi di cumino
1 cucchiaino* di semi di coriandolo
1 cucchiaino* di peperoncino in polvere
8 bacche di cardamomo

*cucchiaini misuratori americani da 5 ml


Sbucciare i mango, togliere il seme e tagliarli a pezzi.
Pelare gli spicchi d'aglio e tritarli finemente.
Pelare lo zenzero e grattugiarlo.
Aprire le bacche di cardamomo ed estrarne i semi; metterli in un padellino insieme al cumino e al coriandolo e tostarli a secco per un minuto circa, finché emaneranno la loro fragranza. Trasferirli nel mortaio e ridurli in polvere, quindi aggiungerci il peperoncino in polvere. 
Mondare il peperoncino fresco, privarlo dei semi e delle coste bianche e tritarlo finemente.

Prendere i vasetti puliti e i coperchi nuovi puliti e metterli in forno. Accendere il forno in modalità ventilata a 110 °C e farvi sterilizzare vasetti e coperchi fino al momento di mettervi il chutney.

Versare lo zucchero e l'aceto in una pentola capiente e mescolare fino a sciogliere lo zucchero. Porre su fiamma media, portare a ebollizione e far ridurre della metà. Unirvi a questo punto il mango, le spezie ridotte in polvere, i semi di nigella e il sale. Mescolare, portare nuovamente a ebollizione e aggiungere aglio, zenzero e nigella. Ridurre la fiamma e far sobbollire per 45 minuti-un'ora, fino a che il chutney non raggiunga una consistenza sciropposa, unendo il peperoncino negli ultimi 10 minuti di cottura.

Versare il chutney nei barattoli sterilizzati fino a 1 cm dall'orlo, chiudere il coperchio e capovolgerli. Lasciarli capovolti finché siano completamente raffreddati e verificare che si sia formato il sottovuoto.

Si conserva fino a 6 mesi (ma fidatevi, che a 6 mesi non ci arriva 😇).

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