'Mpanata di baccalà

Vivere a Milano mi piace, diciamolo.
Sarà che in Lombardia ci sono nata e ho vissuto la maggior parte della mia vita, sarà che affetti, lavoro e amici sono qui, sarà che hai a portata di mano praticamente tutto quello che vuoi, fatto sta che, benché ogni tanto vagheggi di trasferirmi altrove, in realtà difficilmente cambierei città.
Però... Però vivere a Milano non mi impedisce di sognare la Terra dei miei Avi, la bella Trinacria da cui proviene la mia famiglia e dove trascorro le mie estati da quando sono nata.
Ho avuto la fortuna di avere una nonna viva fino a qualche mese fa, una nonna bravissima in cucina e con un grande amore per tutto quello che faceva.
La sua focaccia ai fiori di zucca ha allietato la mia infanzia, e non solo quella: il cuscus "incocciato" a mano da lei a partire dalla semola, li sfinci, la pignolata e tante altre cose buone che mi si affollano alla mente, di pochissime delle quali ho annotato la ricetta quando potevo.

La cucina di Nonna Sara era profondamente radicata nella tradizione del territorio, anche perché all'epoca il concetto di km 0 non era neppure teorizzato: lo si praticava e basta. Si cucinava con gli ingredienti disponibili sul mercato, tutti rigorosamente locali: le cipolle rosse di Partanna, pomodori, peperoni, melanzane, zucche, zucchine e tinnirumi dell'orto o comunque di produttori locali e via discorrendo.

Uno dei nostri piatti invernali preferiti era la 'mpanata di baccalà, una focaccia ripiena di baccalà, cavolfiore e patate, semplicissima e squisita.
Il cavolfiore fa parte di moltissime ricette invernali della tradizione siciliana, lo troviamo nei ricchi timballi di Natale insieme alla carne di maiale e nella povera ma squisita pasta cu li vrocculi arriminati, che ho rivisitato solo l'anno scorso trasformandoli in una sontuosa lasagna.
Del cavolfiore non si butta via niente: le cime sono la parte più tenera consumata più di frequente, ma foglie e torsolo possono essere ridotti a striscioline e a dadini e far parte di gustose minestre (addirittura con la parte verde delle foglie ho fatto le lasagne verdi nella ricetta sopra menzionata).

Oggi, nell'ambito del contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani, vi propongo la 'mpanata di baccalà di Nonna Sara. Lei usava la semola di grano duro, io ho preferito usare la farina integrale Frumenta che mi è stata mandata per il contest, un po' perché ne amo moltissimo il sapore (ed è molto più ricca di fibre delle farine integrali che si trovano sul mercato: ne contiene il 10%!!!), un po' perché sono convinta che le primissime 'mpanate siano state fatte proprio con farine integrali, quelle più facilmente disponibili sul mercato all'epoca.

Liquore di fichi d'India

A casa mia in Sicilia crescono rigogliose le pale di fichi d'India.
Alcune, come quella fotografata qui, sono nate da una pala buttata per terra distrattamente da qualcuno vicino agli ulivi; la pala ha messo su radici e negli anni ne è nata una bella pianta, che ogni estate si ricopre di frutti colorati e saporiti.
La maggior parte però vengono coltivate ai piedi dei muri di cinta della nostra proprietà: da quando la Legge ha vietato di mettere i cocci di vetro in cima ai muri per scoraggiare i ladri (capirete che i poverini rischiano di farsi male!), la gente ha cominciato a piantare fichi d'India tutt'attorno: sono molto più efficaci dei cocci di vetro, sono perfettamente legali e in più si può godere dei loro dolcissimi frutti.

Ovviamente l'insidia sta tutta nelle spine, il pegno da pagare per gustare queste bontà. Occorre quindi coglierli al mattino molto presto, quando le spine sono rese morbide dalla rugiada; è inoltre opportuno tenere i frutti a bagno in acqua per un paio d'ore prima di sbucciarli, per ammorbidire ulteriormente le spine. Una cosa però è certa: qualche minuscola spinetta invisibile vi si conficcherà nelle mani, e più tardi ne avvertirete il fastidio e la toglierete con una pinzetta.

Anche l'oliva si è punta... ;-)

Avere a disposizione una tale abbondanza di fichi d'India fa naturalmente venir voglia di usarli, per imprigionarne il sapore e gustarlo durante la stagione invernale.
Oltre che consumati freschi, in Siclilia li usiamo per preparare la gelatina e la mostarda ma anche un delizioso liquore, che vi presento oggi.

Croissant alla fava tonka con crema di melanzane al cioccolato

La prima volta, non sono stata soddisfatta.

Un errore madornale, il non aver tenuto conto del fatto che il burro si scioglie al caldo (sic!), ha causato la fuoriuscita di buona parte del burro dai miei croissants nella fase della lievitazione finale, compromettendo il risultato.

La prima volta però ha avuto il grande merito di farmi rompere il ghiaccio, motivo per cui questo fine settimana ci ho riprovato.

Sto parlando della sfida mensile dell'MTC naturalmente, giunta alla 50^ puntata e vinta da Luisa Jane del blog Rise of the Sourdough Preacher, che questo mese ci ha sfidati sui Croissants Sfogliati, una meraviglia dell'arte pasticciera. 

Questa volta ho deciso di fare dei croissants normali anziché integrali, sempre seguendo la ricetta di Lou Jane: il regolamento ammette anche ricette diverse, ma la partecipazione a 48 sfide su 50 mi ha insegnato che ripetere quella proposta dal terzo giudice è sempre la cosa migliore, perché apre letteralmente un mondo. Non è la prima volta che mi capita del resto, ricordo ancora la sfida sul Danubio: il regolamento imponeva di usare la ricetta del terzo giudice e io ero molto contrariata perché ne avevo già una mia, collaudatissima. Mi sottomisi al regolamento e... meraviglia! La ricetta di Tery era un sogno, e da allora ho accantonato la mia!!!!

Via allora alla ricetta di Lou Jane, cui ho apportato poche, insignificanti variazioni. E via anche a un cordiale e sentito te potessino alla medesima Lou Jane, perché per colpa sua d'ora in poi i croissants del bar mi sembreranno delle emerite schifezze!!!! :-D
So di dover migliorare ancora, ma ora che ho capito come funziona il meccanismo, chi mi ferma più? Ho già in mente un altro modo di fare i croissants integrali, che però sperimenterò più avanti perché adesso non ho tempo. 

Inserisco qui la bellissima infografica preparata da Dani Pensacuoca del blog Acqua e Menta, che ringrazio per la gentile concessione (oltre che per la pazienza e bravura di averla realizzata!).

Infografica di Daniela Badalini

Parsee Chicken with Apricots - Ricomincia lo Starbooks!

Foto del libro di Diana Henry - A Bird in the Hand

Prima che vi stupiate per la bellissima foto, vi dico che non l'ho fatta io.
Beh, se proprio vogliamo essere pignoli, l'ho scattata proprio io: ho preso il libro di cui stiamo provando le ricette nello Starbooks di questo mese, ho agguantato la macchina fotografica e ho scattato la foto.
Quindi sì, la foto l'ho scattata io, ma l'immagine non è mia. Chiaro, no? :-)

E la ricetta? La ricetta è uno spettacolo: un tripudio di profumi e di sapori, che riempiono la cucina prima e il palato poi. Se volete saperne di più andate qui e... buon appetito!

Croissants sfogliati semi integrali

Vi dico subito che non sono soddisfatta.
Non al 100%.
Certo, per accertarmene senza ombra di dubbio sono stata costretta a mangiarne 2 (e sono a dieta stretta), ma già dopo il primo assaggio la soddisfazione pura, quella che provi quando una ricetta complessa ti riesce alla perfezione al primo colpo, non c'era.
Pubblico ugualmente, ripromettendomi di trovare il tempo di rifarli, visto che questo mese di tempo ne ho pochino.
Di che cosa sto parlando? Dell'MTChallenge, naturalmente! Quella meravigliosa sfida giunta alla 50^ edizione, con la meravigliosa ricetta dei croissants proposta da Luisa Jane.

Ora, io la pasta sfoglia l'ho fatta un paio di volte in vita mia; entrambe in epoca pre-blog, motivo per cui non ho sentito la necessità di fare le foto passo-passo del procedimento, ma insomma non ero esattamente a digiuno sul procedimento.
Mi ha fregato la funzione "camera di lievitazione" del mio forno, che prevede 30 °C come temperatura minima. Dopo 3 ore di sosta colà, il burro è fuoriuscito dai miei croissants e stava ai loro piedi come un lago unto e viscoso... uno scoramento mai visto! Ho infornato lo stesso, ma ho intenzione di riprovarci.
Intanto vi racconto come ho fatto.