mercoledì 6 luglio 2011

Focaccia ai fiori di zucca

"Nonna, per la merenda di domani mi prepari la focaccia coi fiori?"



Le focacce sono sempre state le mie merende preferite, fin da bambina, e la Nonna Sara era una cuoca eccezionale. Classe 1907, seconda di 7 figli, forte e caparbia, si è sposata a 20 anni e nel giro di un paio d'anni ha perso entrambi i genitori, trovandosi a fare da mamma anche ai suoi fratellini e sorelline più piccoli (il piccolo aveva 8 anni all'epoca). Da ragazzina amava la scuola ed è riuscita a convincere suo padre a farle fare gli studi superiori, anno dopo anno, finché arrivata all'ultimo anno gli ha fatto notare che valeva la pena frequentare pure quello e prendere il diploma.

Aveva cominciato il Liceo Classico, la mia nonnina, ma quando dal ginnasio si è dovuti passare al liceo qualche buontempone le ha detto che bisognava scrivere i temi in latino; lei si è spaventata, ha temuto di non farcela ed è passata alle Magistrali.

Dopo il diploma ha cominciato a insegnare ed ha sposato un giovane e bellissimo collega, il Nonno. Hanno avuto 4 figli e allevato i suoi due fratelli più piccoli, tenendo al contempo d'occhio le sorelle adolescenti. Nel frattempo è scoppiata la guerra, il nonno era al fronte e lei con i figli si è trasferita in campagna, dove grazie a qualche gallina poteva dare da mangiare le ovette ai suoi bambini, e non soltanto ai suoi: tanti dei suoi alunni provenivano da famiglie poverissime e lei diverse volte alla settimana se li portava a casa, uno alla volta, per far loro mangiare qualcosa di più sostanzioso: uova, formaggio, pane, frutta, quello che aveva in dispensa e che offriva con semplicità di cuore ai bisognosi come ai suoi figli, tutti trattati in egual modo.

Per 40 anni la nonna ha insegnato e gli ultimi alunni che ha avuto sono poco più grandi di me; tutti la ricordano con gratitudine e affetto e qualche anno fa, passeggiando con lei per le vie del centro della cittadina siciliana dove vive, siamo state fermate diverse volte da persone anziane che la salutavano e la abbracciavano. "Quello è stato alunno mio" commentava la nonna, dopo.

Adesso Nonna Sara ha 104 anni e purtroppo non ci sta più tanto con la testa. I momenti di lucidità sono rari, ma quando arrivano sono radiosi raggi di sole, perché Nonna Sara è la donna più moderna della famiglia.

Non cucina più e a me dispiace da morire di non essermi annotata tutte le sue meravigliose ricette, tutti i piatti saporiti che uscivano da quelle mani d'oro che sapevano fare tante cose.


Questa ricetta l'ho un po' ricostruita e sicuramente l'ho anche alterata. La modifica più eclatante riguarda il tipo di farina usata: da noi in Sicilia si usa la semola di grano duro, saporita e profumata, ma anni di contaminazione del freddo Nord ^_^ hanno portato il mio palato a preferire la farina di grano tenero. Perdonami, Nonnina; ti prometto che il resto della ricetta è quanto di più simile alla focaccia dal sapore del sole che mi preparavi tu.
 
FOCACCIA AI FIORI DI ZUCCHINA
di Nonna Sara


500 g farina 0 (semola di grano duro, se vogliamo essere fedeli alla ricetta siciliana)
1/4 di cubetto di lievito di birra (pasta di riporto o lievito madre sarebbero l'ideale)
300 g di acqua
10 g sale fino
2-3 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cucchiaio malto (o miele d'acacia, o zucchero)
20 fiori di zucchina
le zucchinette attaccate ai fiori
1/2 cipolla rossa di Tropea

Per la salamoia :

150 g acqua a temperatura ambiente
150 g olio extravergine di oliva + altro per spennellare
sale grosso

Lavare velocemente i fiori di zucchina e le loro zucchinette.
Privare i fiori del pistillo (che va buttato), tenere qualche fiore da parte per decorare e ridurre gli altri a listarelle, che verranno successivamente tagliate a metà.
Ridurre una decina di zucchinette a rondelle e tritare la cipolla.

Impastare la farina con il lievito di birra, l'acqua, il sale, il malto e l'olio; dopo qualche minuto aggiungervi le listarelle di fiori di zucchina. Continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio e tenero ma non appiccicoso, farne una palla, sigillare la ciotola con pellicola trasparente e far lievitare per un'ora e mezza-due ore in luogo tiepido (max 30 °C).

Riprendere l'impasto e suddividerlo, secondo lo spessore desiderato, in una o due teglie di cm 40 x 30 circa. Io amo le focacce alte e soffici ed ho optato per una teglia sola, chi la preferisce sottile suddividerà l'impasto in due teglie.

In ogni caso ungere leggermente la teglia per farvi aderire la carta forno, foderarla con un foglio di carta forno e ungere anche quello abbondantemente con olio extravergine di oliva. Posarvi l'impasto lievitato e voltarlo, in modo che si unga tutto, poi stenderlo con i polpastrelli fino a coprire tutta la superficie della teglia. Quando l'impasto non vuole più stendersi e "torna indietro" smettere (altrimenti si strappano le maglie di glutine, compromettendo la seconda lievitazione), farlo riposare 10 minuti per allentare la presa del glutine, poi riprendere a stenderlo fino a raggiungere i bordi della teglia.

Disporvi sopra le rondelle di zucchina premendo per farle affondare, distribuire uniformemente la cipolla tritata e infine decorare con i fiori tenuti da parte.
Mettere a lievitare in un luogo tiepido (max 30 °C) e al riparo dalle correnti d'aria per 40-50 minuti.

Riscaldare il forno portandolo a 250 °C e preparare la salamoia, emulsionando l'acqua e l'olio extravergine di oliva. Versare la salamoia sulla focaccia in modo da coprirla tutta e quasi immergerla, poi distribuirvi sopra il sale grosso.

Infornare la focaccia per 20-25 minuti finché sarà cotta e dorata, mentre il fondo dovrà rimanere chiaro.
Sfornarla, versarvi sopra abbondante olio extravergine di oliva e distribuirlo uniformemente con un pennello da cucina. Lasciare intiepidire e servire.



Con questa ricetta partecipo al contest di Mamma Papera's Blog "Lievitami il cuore", nella sezione Salati. 

32 commenti:

  1. Una bellissima pagina del tuo blog da incorniciare. E'incredibile quante storie ognuno di noi porti con se...e tutte come la tua con una luce speciale. Grazie per la bella condivisione e per l'ottima focaccia che profuma...eccome se profuma di buono! :)

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  2. la ricetta della nonna non si batte, bellissima veramente..tra l'altro il mio orticello abbonda di fiori di zucca, quindi copiero spudoratamente! bravissima e un abbraccio alla nonna anche da parte mia!

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  3. Non si possono e non si devono dimenticare mai i piatti unici delle nostre nonne...quanti ricordi, sapori e profumi...e tanta nostalgia. Un abbraccio, Vale

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  4. Ciao Mapi.....questa la metto in moto oggi, vado nell'orto a prendere qualche fiore e qualche trombetta e la preparo.
    Ciao!!diana

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  5. Non si poteva cominciare meglio la giornata,questa focaccia la mangerei adesso,per colazione...mmmhhh...che buona!Buona giornata cara!!

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  6. La focaccia è strepitosa e te la copierò subito, ma il tuo racconto è davvero toccante, tenerissimo. Anche la mia nonna siciliana si chiamava Sara :-)
    Un bacio bella!

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  7. MAPYYYY wow che bellissimo post e che bslla ricetta davvero ^_^
    grzie e imbocca al lupo

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  8. Molto colorata questa focaccia! semplice e tutta estivissima! ed è proprio sofficissima!!
    un bacione

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  9. Mario grazie, detto da te significa molto. :-)

    Sulemaniche grazie, sicuramente la nonna ricambia l'abbraccio! <3

    Ale, come io mi sono spiegata molte cose conoscendo tuo papà... :-)))))

    Vale è vero: i ricordi e la nostalgia hanno una presa forte sul nostro cuore. :-)

    Diana la tua interpretazione sarà senz'altro fenomenale, conosco la tua bravura in cucina! Con le zucchine dell'orto poi!!! Un bacione bella!

    Nadia ma dai, abbiamo in comune anche il nome della Nonna materna? :-D Un abbraccio fortissimo!!!

    Mamma Papera grazie a te, che con il tuo contest hai dato la stura ai ricordi d'infanzia!

    Manuela e Silvia grazie. E' davvero colorata e saporita, per me ha il sapore del sole e dell'amore di Nonna Sara. <3

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  10. Ciao, questa focaccia e' fantastica!!! Devo ricordarmela per quando avro' ancora fiori e zucchine nell'orto (adesso e' inverno qui!)

    Grazie per il commento su Menu Turistico, mi sa che devo proprio mettermi sotto!

    Ciao
    A.

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  11. Questa focaccia è uno spettacolo, così morbida, soffice e gustosa...dev'essere deliziosa!

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  12. Splendida ........ questa focaccia è veramente splendida, non che le altre tue creazioni siano da meno, ma questa è bellissime e te la copio sicuramente quanto prima

    un salutone
    Manu

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  13. Scusa (mi sono dimenticata)
    i colori della focaccia sono ancor più belli dall'amore di cui il tuo post è pieno.

    grazie ancora
    Manu

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  14. Meno male che voi non avete mai conosciuto i miei ... così riuscite a non spiegarvi tante cose!!!
    P.s. Però quanto mi hai fatto commuovere...

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  15. Ti adoro, te e la tua focaccia dal sapore del sole !
    Un abbraccio a te e sopra tutto a tua nonna!


    besos!

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  16. un post splendido per una focaccia magnifica

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  17. Bellissimo commevente post..e mi ha ricordato le mie nonne.
    La ricetta fa faró alla mia bimba cosí dalla tua nonna arriva tramite te anche quaggiú. Baci

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  18. Alessandra grazie, e ancora una volta benvenuta all'MTC! :-D

    Claudia grazie, a me piace molto e non solo per ragioni affettive! ;.)

    Manu grazie, sei un tesoro. <3 E' che la Nonna è sempre la Nonna. :-)))

    Stefania, magari a conoscere i tuoi ci si spiegano tante cose... a contrario!!! :-D Un bacione! :-)

    Mai grazie di cuore, il tesoro sei tu! :-D

    Lecherhotel grazie davvero!

    Simonetta, credo che il senso di condividere le nostre ricette sia proprio questo: fare arrivare un pezzetto di noi e del nostro cuore anche in altri cuori. Grazie! :-)))

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  19. I nonni possono lasciare tracce anche più profonde di quelle dei genitori...

    Per me credo sia stato così e ti invidio molto la possibilità di goderti ancora questa nonna ultracentenaria...

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  20. questo post mi ha fatto scendere pure una lacrimuccia... sono sensibile ai racconti sulle nonne.

    e poi la focaccia è una meraviglia!

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  21. Mapi grazie di aver condiviso questa storia della nonna che mi ha toccato il cuore, e' bellissimo e sono anch'io felice che tu la possa ancora godere accanto a te , anche se vederle cosi' ci fa' un po' male al cuore nella loro tarda eta',intendo dire non piu' attive e con vari acciacchi ho anch'io ho una zia di 96 anni e quando la vedo mi si stringe il cuore, ma sento tanta tenerezza per lei...ho letto su panperfocaccia la tua focaccia ricetta della nonna e sono molto incuriosita di farla, credo che tentero' la versione con pasta madre appena la rinfreschero' grazie un bacione Annamaria :-))

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  22. questa sarà la cena di stasera , grazie !

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  23. questa focaccia mi ha conquistata, bellissima e sono certa squisita, ho giusto dei fiori di zucca in freezer, è ora di usarli!!
    grazie per la visita graditissima e a presto!!!

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  24. Bellissimo racconto e bellissima ricetta, da provare subito.Grazie!

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  25. Virò quanto hai ragione, i nonni lasciano tracce indelebili e dolcissime nelle nostre vite, che ci accompagnano lungo tutto il cammino! :-)

    Gaia sai che frignavo anch'io mentre scrivevo? :-)

    Annamaria grazie, sei un tesoro. Ho i sensi di colpa per non essere più venuta sul forum (è pesante e mi si impalla il PC ogni volta, purtroppo). Un abbraccio fortissimo!

    Milena sono contenta di averti regalato anch'io una ricettina, con tutte quelle che tu hai regalato a me! Un bacione!

    Chabb grazie! :-)

    Fiorella provala, la mia nonnina non può che esserne contenta! :-)

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  26. ciao Marella, complimenti davvero per la ricetta e il toccante racconto.
    Seguo spesso il tuo blog anche se non ti ho mai scritto, ho deciso di farlo ora, incuriosita da questa ricetta tanto elogiata da Nadia e altre sopratutto per chiederti qualche consiglio per replicarla con il LM.
    tu come procederesti? pesi che si riesca ad ottenere tale sofficità e una simile alveolatura?
    grazie e ancora complimenti

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  27. Ciao Lula, grazie! :-)
    Essendo una gran disgraziata, ho assassinato il mio lievito madre questo inverno, ma naturalmente ne ho un po' in freezer e ho pure delle croste essiccate da revitalizzare, ben sapendo che il trip mi avrebbe ripreso.
    Per fare questa focaccia col lievito madre direi di procedere così:

    - Fare 3 rinfreschi a distanza di 3 ore uno dall'altro: 50 g di l.m., 50 g di farina manitoba e 25 g di acqua, impasti e fai lievitare 3 ore a temperatura ambiente, sigillando la ciotola con pellicola. Dopo di che prendi il blobbino, ne prelevi 50 g (il resto lo impasti al lievito madre nel tuo barattolo) e lo rinfreschi con lo stesso criterio. Al terzo giro ne prelevi 100 g (il resto lo mischi pure lui al lievito madre principale) e rinfreschi con 200 g di manitoba e 100 g di acqua. Avrai così 400 g di lievito madre molto arzillo, che puoi usare tutto per 1 kg di farina, oppure metà per 500 g.

    - Procedi come da ricetta, ma per i tempi di lievitazione regolati con la prova-dito: per la prima lievitazione due ore e mezza-tre di questa stagione dovrebbero andare bene, per la seconda lievitazione un'ora e mezza dovrebbe bastare: prima fai lievitare, poi aggiungi cipolla e zucchinette, rigorosamente A TEMPERATURA AMBIENTE, decori con i fiori (a temp. amb. pure loro), versi la salamoia a temperatura ambiente o leggermente tiepida e inforni. Dovrebbe venirti bella soffice ugualmente. Anzi... oramai sto per partire per le ferie, ma quando torno riporto in vita il mio lievito madre e la rifaccio coi fiori di zucchina che ho conservato in freezer, perché mi hai fatto venire una gran voglia! ^_^ Fammi sapere come ti è venuta!

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  28. Fatta e...divorata!! E' veramente buona! ho preparato l'impasto utilizzando solo sfarinato di grano duro ed ho abbondato con la cipolla rossa ed è stata davvero un successo!
    A differenza della tua però la parte sotto non è rimasta chiara come la tua, ho cotto a 250° con forno statico, la prox volta provo magari a cuocerla u po' meno.
    grazie per la ricetta!

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  29. Sono molto contenta che ti sia piaciuta, Lula!
    Per la cottura del fondo forse dipende dal forno, o forse hai usato una teglia più grande della mia e i tempi di cottura dovevano essere leggermente inferiori, oppure ci voleva più salamoia. In ogni caso questi sono solo piccoli dettagli: l'importante è che ti sia venuta bene e vi sia piaciuta!

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  30. Bellina come idea! Colorata e buona sicuramente! Ciao baci!

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  31. Questa non l'avevo mai vista prima!! che buona dev'essere proverò a farla!!!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)