lunedì 13 ottobre 2014

Lasagne "del cavolo" ai vrocculi arriminati, con besciamella alla bottarga


Oggi lasagne verdi, per un MTChallenge spaziale che ci ha proposto la nostra Sabrina, vincitrice della scorsa edizione. Sua Maestà La Lasagna è il titolo di un post colmo di passione per la preparazione di un piatto sontuoso, che può essere declinato in mille modi. Dalla classica lasagna bolognese, la più conosciuta, passando per la variante romagnola propostaci da Sabrina e che prevede la lasagna verde, le varianti sono infinite e noi MTChallengers siamo state chiamate a scatenare fantasia e inventiva per creare sontuosi piatti della festa.

Piatto della festa, sì, ma anche comfort food per eccellenza, con la sua consistenza morbida, la varietà di sapori che si percepiscono chiaramente al palato e poi si fondono in una armonia cremosa che avvolge i sensi e abbraccia con il calore di una mamma.
Perché in fondo i cibi delle feste sono questo: la declinazione culinaria dell'amore che si prova per le persone per le quali cuciniamo un determinato piatto.

Facciamoci caso: gira e rigira, quando dobbiamo selezionare il nostro comfort food di elezione, è sempre ai nostri ricordi d'infanzia che attingiamo. Ed è proprio a un piatto della tradizione siciliana, la mia terra di origine, che si ispira la mia lasagna di oggi.


Non avevo ancora le idee chiare venerdì sera quando sono andata a fare la spesa, ma mentre mi aggiravo tra i banchi di frutta e verdura dell'iper sono stata colpita da una scena insolita: di regola campeggiano cartelli che invitano i clienti a non defogliare gli ortaggi prima di metterli nei sacchetti e pesarli; qui invece un addetto del reparto stava togliendo le foglie ai cavolfiori! La cosa mi ha colpita doppiamente, perché il cavolfiore è uno degli ortaggi a più basso indice di scarti e di cui mangio tutto, anche le foglie. Mentre mi avvicinavo al banco per sceglierne uno, sono stata folgorata da un'idea: e se facessi le lasagne verdi usando le foglie di cavolfiore al posto dei soliti spinaci?
Sono partita da qui per creare la mia prima lasagna, e il resto è venuto da sè: il dolcissimo sugo di cavolfiore rimestato, reso sontuoso dalla tradizionale aggiunta di pinoli, uvetta e zafferano; una besciamella insaporita alla bottarga, per contrastare la dolcezza del cavolfiore; muddrica atturrata (pangrattato tostato) infine, al posto del formaggio grattugiato, per dare croccantezza.

Ecco come sono nate le mie


LASAGNE VERDI AL CAVOLFIORE CON "VROCCULI ARRIMINATI" E BESCIAMELLA ALLA BOTTARGA



Per 6-8 persone:

Per la sfoglia:

200 g di farina 0 + altra per spolverare il piano di lavoro
100 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
3 uova medie
50 g di foglie di cavolfiore al netto degli scarti (costa centrale e nervature laterali)

Per il sugo di vrocculi arriminati (cavolfiore rimestato):

Cimette e torso di 1 cavolfiore da kg 1,6
50 g di uva passa fatta rinvenire in acqua bollente per mezz'ora
50 g di pinoli tostati per qualche minuto in padella
1 spicchio d'aglio
50 g di cipolla finemente tritata
6 acciughe dissalate (o sott'olio)
2 cucchiaini rasi di bottarga di tonno grattugiata
1 bustina di zafferano in polvere o 1 pizzicone di pistilli di zafferano
1 peperoncino di Cayenna
50 ml di olio extravergine di oliva siciliano
Sale

Per la besciamella:

600 ml di latte intero
45 g di farina
45 g di burro
1 scalogno
1/2 foglia di alloro
2 cucchiaini rasi di bottarga di tonno grattugiata
Sale

Per completare:

30 g di pangrattato
1 cucchiaio abbondante di olio extravergine di oliva
1 pizzichino di sale
1/4 di spicchio d'aglio grattugiato


Preparare la sfoglia: staccare le foglie dal cavolfiore, lavarle con cura, tamponarle e poi separarle dalla costa centrale. Eliminare anche le nervature dalla pagina delle foglie: sembrano piccole, ma quando le triterete al coltello vedrete che sono enormi! Io nell'acquistare il mio cavolfiore ho tirato su anche le foglie più belle che erano state scartate dall'addetto del reparto frutta e verdura, in modo da averne abbastanza per la sfoglia. Al termine dell'operazione le ho pesate: erano 50 g netti.
Sbollentare le foglie per qualche minuto in acqua bollente salata, poi tirarle fuori col mestolo forato e farle scolare per qualche minuto, aspettando che si raffreddino quel tanto che basta per poterle maneggiare.
Strizzarle quindi molto bene con le mani, poi tritarle finemente al coltello. E' importante tritarle e non frullarle, altrimenti avremo una crema troppo acquosa e bisognerà aggiungere altra farina all'impasto della sfoglia.

Setacciare 3 volte la semola e la farina di grano tenero in modo da amalgamarle bene, poi versarle sulla spianatoia e fare la fontana. Mettervi al centro le foglie di cavolfiore tritate e romperci dentro le uova.


Battere le uova con la forchetta per allentare il nodo dell'albume e favorire l'assorbimento della farina, quindi cominciare a incorporare piano piano un po' di farina, sempre con la forchetta, fino a ottenere una crema piuttosto consistente. Coprirla allora con la farina rimasta ai bordi, e aiutandosi con una raschia a trapezio cominciare ad incorporare i liquidi alla farina, infilandola sotto al mucchio e tirando su l'amalgama sollevato (è difficile da descrivere, ma avevo fatto le foto passo passo qui, a proposito dell'impasto del pane: il principio è lo stesso). Proseguire tirando su l'amalgama da sotto e ammassandolo sopra al mucchio, finché la maggior parte dei liquidi non sia stata assorbita dalla farina, quindi iniziare a impastare a mano, ricordandosi che, come scrive Elisa qui, la pasta va massaggiata con i palmi delle mani, per una decina di minuti e con forza, ma non va mai schiacciata, altrimenti si rischia di rompere la maglia glutinica. A maggior ragione bisogna usare delicatezza con un impasto contenente verdure tritate, che già di per se' tendono a strappare l'impasto.
Al termine l'impasto dovrà risultare liscio e setoso, non troppo morbido.
Avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare per mezz'ora, per dare modo al glutine di distendersi e facilitare così il lavoro di tirare la sfoglia.


Nel frattempo lavare il cavolfiore in più acque, scolarlo e staccare le cimette dal torso. Tagliare il torso a dadini di 1 cm di lato e buttarlo nell'acqua bollente salata dove si erano sbollentate le foglie. Dopo 7 minuti buttare nell'acqua anche le cimette, coprire, abbassare la fiamma e farle cuocere per 15 minuti.

Mentre le cimette cuociono, versare in un saltapasta capiente l'olio extravergine di oliva e mettervi a freddo lo spicchio d'aglio e la cipolla finemente tritati, le acciughe dissalate e diliscate (oppure le alici sott'olio) e il peperoncino sbriciolato. Accendere il fuoco e fare imbiondire a fiamma bassa gli odori, avendo cura che non brucino. Spezzettare col cucchiaio di legno le acciughe, che devono sciogliersi nell'olio.
Quando le cimette e i dadini di torso saranno pronti dopo i primi 15 minuti di lessatura, scolarli sommariamente con la schiumarola e passarli nella padella. Unire un paio di mestoli della loro acqua di cottura (tenendo da parte il resto, che servirà per lessare le lasagne), lo zafferano (se avete usato i pistilli fateli rinvenire mezz'ora prima mettendoli in una tazzina, pestandoli e unendovi qualche cucchiaio di acqua calda, anche quella di cottura del cavolfiore), l'uvetta ammollata e scolata, la bottarga grattugiata e i pinoli tostati. Mescolare bene e schiacciare le cimette con il cucchiaio di legno (arriminarle, in dialetto siciliano) in modo da ottenere un composto cremoso con qualche pezzetto di cimetta qui e là. Proseguire la cottura per altri 15 minuti, regolare di sale e spegnere il fuoco. Bisogna ottenere un condimento molto morbido dalla consistenza cremosa, se è il caso aggiungere ancora un poco di acqua di cottura dei cavolfiori.

Tirare la sfoglia: spolverare il piano di lavoro con un po' di farina 0 e cominciare a tirare la sfoglia con il mattarello, facendo fare al disco di pasta un quarto di giro a ogni passaggio. Quando il disco comincerà ad essere così grosso da non poter essere più girato con le mani senza il rischio di strapparlo, arrotolarlo sul mattarello dopo ogni rullata e farlo ruotare di un quarto di giro per proseguire con la tiratura. Tirare la sfoglia abbastanza sottile, a circa 1 mm di spessore (più sottile non va bene, perché nelle lasagne si deve sentire la pasta).
La pasta potrebbe fare qualche buchino qui e là: è normale, le foglie tritate possono fare dei micro taglietti nell'impasto, che la stesura col mattarello ovviamente ingrandisce. Nel caso della pasta ripiena la cosa sarebbe un problema, per le lasagne fortunatamente no.


Fare asciugare la sfoglia fino a quando, piegandone un pezzetto, questo non possa essere tagliato facilmente con un dito usato a mo' di tagliacarte. I tempi di asciugatura variano secondo l'umidità dell'impasto stesso, l'umidità dell'ambiente, le condizioni meteo, etc.

Nel frattempo preparare la besciamella alla bottarga: versare il latte in una pentola, metterci l'alloro e lo scalogno tagliato a metà e portare a ebollizione. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione per mezz'ora. Filtrare il latte, lavare e asciugare la pentola e fondervi il burro. Aggiungere la farina, mescolare, abbassare la fiamma e far cuocere il roux per 10-15 minuti. Aggiungere il latte poco alla volta mescolando con una frusta perché non si formino grumi, salare, alzare la fiamma e portare a ebollizione. Quando la salsa comincia ad addensarsi abbassare di nuovo la fiamma e portare a cottura, mescolando continuamente, per 20 minuti. Insaporire la besciamella con 2 cucchiaini rasi di bottarga grattugiata e mescolare per amalgamarla bene.

Quando la sfoglia è sufficientemente asciutta tagliarla a rettangoli regolari aiutandosi con una coltella o con le apposite rotelle a pantografo.


Portare nuovamente a bollore l'acqua di cottura del cavolfiore e tuffarvi le lasagne, 2 alla volta. Attendere che l'acqua riprenda il bollore e toglierle con la schiumarola, tuffandole in una zuppiera piena di acqua fredda di cui vi sarete premuniti e facendole scolare in uno scolapasta.
Si possono poi adagiare le lasagne precotte su un canovaccio da cucina pulitissimo finché non siano tutte cotte, oppure si può comporre la teglia di lasagne a mano a mano che queste vengono pronte (io ho scelto la prima opzione perché è troppo uno stress badare alla scottatura delle lasagne e comporre la teglia allo stesso tempo).

Preriscaldare il forno a 180 °C.

Comporre infine le lasagne: versare sul fondo della teglia un mestolo di besciamella e uno di vrocculi arriminati e mescolarli bene, poi spalmarli uniformemente sul fondo. Adagiarvi sopra un primo strato di lasagne, spalmarle con 1/4 di besciamella e versare 1/3 del cavolfiore. Proseguire così fino all'esaurimento degli ingredienti e terminare con uno strato di lasagne e la besciamella.

Preparare a questo punto la muddrica atturrata (mollica tostata), ma tostandola poco visto che si tosterà ulteriormente in forno: versare in un padellino il pangrattato con l'aglio grattugiato e un cucchiaio di olio, mescolare bene perché il pane si unga tutto e porre sul fornello più piccolo. Far tostare leggermente la mollica fino a quando non si sarà imbiondita, e cospargerla sulla besciamella.

Passare la teglia di lasagne in forno caldo per 20 minuti, farle riposare per 5 minuti e servirle.



Concludo questo post chilometrico mandando un abbraccio fortissimo a tutti gli abitanti di Genova e delle zone alluvionate della Liguria, che in queste ore si stanno dando da fare per risollevarsi da un disastro che l'incuria delle amministrazioni comunali e regionale hanno contribuito in gran misura ad aggravare.

24 commenti:

  1. che delizia,complimenti è stata da te una grande domenica,felice lunedì

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  2. e va beh...sei sempre una garanzia!! anch'io ho in mente una lasagna "del cavolo", se solo trovassi il tempo per farla.....mi piace un sacco l'inserimento della bottarga nella besciamella e trovo che si sposi perfettamente con tutto il resto. grandissima sant'aragostina del cavolo!!!

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  3. Maria Pia...anche se sono le 10,15 del mattino a me hai fatto venire una voglia matta!!!!! Un piatto decisamente ricco di sapore e di colori a me cari! Non posso che dirti brava!

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  4. Ecco un altra donna che mi fa sentire piccola piccola in cucina!
    Mapi sei veramente una garanzia!!!

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  5. Se non ricordo male le tue origini sono siciliane vero?
    Le ritroviamo tutte in questa lasagna dai sapori forti e intensi.
    Il recupero delle foglie mi manda in fibrillazione, così come la bottarga nella besciamella.
    Sei sempre una scuola di cucina, con te non c'è bisogno di fare dei corsi.
    Ti abbraccio forte Mapi e grazie.

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  6. Non sono buona e bella.....pure intelligente questa lasagna!!!!
    L'idea di una bechamel profumata alla bottarga è assolutamente da passare in archivio e tirar fuori al momento buono!!!!
    Grandissima Mapi!!!

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  7. e che cavolo!!! No davvero....che cavolo! un ortaggio spesso trattato troppo male, lo hai trasformato in questo piatto sontuoso. Brava, come sempre :)

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  8. Beh..che dire..una ne fai e cento ne pensi? Meglio:una ne pensi e cento ne fai visto che pensando alla sfoglia hai poi sfornato un'idea via l'altra!! Ottima la tua lasagna!
    Un abbraccio
    Vera
    P.S. : pensa che qui non trovo manco la verrza,figuriamoci la bottarga...:(

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  9. Le amo, ogni suo ingrediente, l'idea che hai avuto per accostarli, la bottarga nella besciamella e la muddica in superficie. Le amo e lo dico davvero, senza falsi complimenti.

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  10. Complimenti Mapi! Hai ragione sui piatti delle feste e dell'infanzia, sono e saranno sempre il nostro comfort food per eccellenza perchè ci faranno sentire sempre a casa anche quando non lo saremo.
    Bellissima e sicuramente buonissima questa lasagna!
    Complimenti!
    last but not least : #orabasta mi unisco anche io

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  11. Apperò...che illuminazione questa lasagna "del cavolo"!! la bottarga è un ingrediente che adoro, ma mai avevo pensato di utilizzarla x insaporire la besciamella! Complimenti!

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  12. Cara Mapi, penso che potrei mangiare una taglia intera delle tue lasagne, sembrano ottime!
    :*

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  13. Sai che io a ogni inizio mese, quando devo pensare alla ricetta per la sfida, mi aggiro per il super con fare losco e anche un po' spiritato rimuginando sul da farsi. E avolte faccio commenti a voce alta...! Cosa ci combina l'MTC. E cosa sei riuscita a combinare tu. le foglie del cavolfiore nella pasta!!!!! Genio. La bottarga è un tocco da maestra. che devo dire di più ... buona notte ... sognerò un vacile di vroccoli arriminati!

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  14. Lasagna 'del cavolo': sei sempre geniale!
    Diciamo che sono arrivata qui più che altro per il titolo, non amando particolarmente certi tipi di cavolo ero un pochino dubbiosa, però dopo aver usato le foglie del cavolfiore per la pasta mi hai subito conquistata. Il cavolfiore&amici mi piace molto, a differenza della verza che, nonostante qui in montagna sia diffsa più che mai(ancora un po' me la trovo a colazione).
    Bellissima idea e realizzazione!

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  15. che bella robina, mi pisce tutto ma proprio tutto. Da quando ho aperto ai cavoli me li mangerei sempre e in inverno ne faccio fuori parecchi. Questa me la segno davvero. Brava Mapi.

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  16. Che maestria! Sicuramente hai usato le uova per la sfoglia...quante?

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  17. Ah, ecco le ho viste in foto...non le avevo lette tra gli ingredienti. Baci!

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  18. Questa potrebbe essere una delle lasagne migliore che ho mai visto in vita mia!
    (lasciami però, togliere il peperoncino o muoio) anche se muoio lo stesso della voglia di copiarle!

    grandissima Mapi!!!

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  19. stupenda! geniale il pane invece del formaggio ma anche tutto il resto, che bontà!!!

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  20. Avevo intravisto la tua lasagna qualche giorno fa, ma fra i mille impegni recentemente ci si è aggiunto un figlio somaro che non ha voglia di studiare e mi sta facendo impazzire :-(
    E finora non mi ero riuscita a ritagliare quei dieci minuti per leggere con calma la tua ricetta. Già il titolo mi attirava moltissimo, lasagna del cavolo :-) degno del miglior Fabio D’Amore :-)) ma sapevo che le sorprese non erano finite lì. Ho letto con attenzione tutta la ricetta e ti dico, cara Mapi che in ogni riga si sente veramente la cura, l’attenzione e la grande passione che hai messo per realizzare queste lasagne, dove hai messo un bel pezzo della tua Sicilia abbinando alla perfezione tutti gli ingredienti. Una lasagna geniale, altrochè: dall’uso delle foglie del cavolfiore nella sfoglia (perché è stupendo riuscire a non buttare niente e anzi valorizzare ogni parte di un ingrediente) che hanno dato uno sprint di sapore non da poco alla lasagna, alla sua cottura nell’acqua dei cavolfiori, ai pinoli tostati, alle uvette, per finire in quella besciamella con l’alloro e l’adorato scalogno in infusione nel latte,per finire con la muddrica atturrata che chiude il cerchio alla perfezione. Tutti piccoli dettagli che fanno la differenza e rendono così speciale questa tua ricetta. Che eri brava si sapeva, ma qui sei veramente andata oltre!!!

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  21. Cara Mapi, io in questa lasagna mi ci butterei anima e corpo :) Mi piace tutto, per il cavolo farei pazzie, mi piace soprattutto abbinarlo alla pasta e l'idea di utilizzarlo per la lasagna è ottima (per non parlare della genialata mapiana di utilizzare le foglie per la sfoglia). Fantastica l'idea della bottarga nella besciamella e del pane sulla superficie... tutta la bellezza e sontuosità di questa lasagna del cavolo trapela dalla prima eloquentissima foto.
    Bravissima come al solito, un bacione grande!

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  22. Mapi, posso farti i complimenti per le foto? sposano in pieno la "picciotto teoria" e cioè che i corsi di fotografia servano solo per avviare: il resto, lo fanno l'intelligenza, la sensibilità e la curiosità dell'allievo. E da una che cucina come te, cos'altro ci si può aspettare, se non intelligenza, sensibilità e curiosità, ai massimi livelli?
    Lo scotto dell'arrivare in ritardo è sempre il solito: chi mi ha preceduto ha già detto tutto, ed anche considerati i mille spunti di discussione e di interesse che offre questo tuo piatto.A me verrebbe da aggiungere solo che vorrei mangiarlo: e non per piaggeria o per lecchinismo da foodblogger rampante: ma proprio perchè sei oltre il mio livello di immaginazione (che, come ben sai, è quanto di più fervido offra il mercato): come dire, arrivo solo fino ad un certo punto. E il resto, è solo un voluttuosissimo desiderio di realtà :-)

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  23. Mapi, che bell'idea che hai avuto. Questa tua lasagna mi piace molto :D Yum! Me la immagino già, la sto assaporando virtualmente.

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  24. meravigliose le tue lasagne, bellissimi questi sapori siculi...anch'io ho voluto introdurre un po' della mia Calabria e credo che quando ci si mette l'amore, le cose vengono sempre ottime...come queste lasagne! ;)

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)