lunedì 29 agosto 2011

Gelatina di fichi d'India


Come ho già scritto qui, a casa dei miei in Sicilia i fichi d'India crescono abbondantissimi: crescono rigogliosamente attorno a buona parte del muro di cinta e danno generosamente molti dolcissimi frutti, che mia mamma provvede a cogliere ogni mattina all'alba, quando la rugiada ammorbidisce le spine.

La resa di questi frutti in termini di gelatina è estremamente scarsa, visto che sono costituiti da innumerevoli semini ricoperti da un piccolo strato di polpa. Per questo motivo, a meno di non avere una massiccia produzione casalinga come la mia non conviene preparare la gelatina: pensate che con circa 10 kg di fichi d'India sbucciati ho ottenuto soltanto 1 litro di succo da cui partire per prepararla.

Inoltre per questa preparazione occorre selezionare anche il colore dei frutti: col calore infatti quelli gialli diventano di un inquietante colore marrone, per cui occorre utilizzare solo ed esclusivamente i frutti dalla polpa rossa, mischiati al limite a qualche frutto bianco. 

Questa gelatina è stata preparata dal mio figlioccio Fabio, guidato e supervisionato da me: complimenti al mio piccolo Chef in erba, che mi ha raccontato di tutte le cose che cucina insieme alla sua mamma!

Un ringraziamento grande come una casa va a mia mamma, che per consentirmi di preparare questa delizia ha raccolto e mondato almeno 15 kg di fichi d'India rossi!

GELATINA DI FICHI D'INDIA


10 kg di fichi d'India rossi già sbucciati
500 g di zucchero
1/2 bicchiere d'acqua
2 limoni non trattati (succo e scorza)
1 stecca di cannella

Tagliare i fichi d'India già sbucciati a pezzetti e metterli in una pentola capace, dal fondo largo e dai bordi alti. Aggiungervi mezzo bicchiere d'acqua e accendere il fuoco; ben presto la polpa si scioglierà staccandosi dai semi. Rimestare spesso per far scaldare e sciogliere bene tutta la polpa.

Passare allo chinois e premere con l'apposito pestello, per estrarre la polpa dai semi. Versare il succo ottenuto nella caraffa graduata. Rimettere i semi nella pentola e scaldare ancora un poco, poi ripetere il passaggio allo chinois, per estrarre tutta la polpa possibile. Buttare via i semi e lavare la pentola.

Misurare il succo ottenuto (io ne ho ottenuto 1 litro) e versarlo nella pentola pulita e asciutta. Con il pelapatate togliere la scorza dai limoni (solo la parte gialla) e metterla nella pentola. Aggiungervi la stecca di cannella e zucchero pari a metà del peso del succo ottenuto (nel mio caso quindi 500 g).

A questo punto avviare la sterilizzazione dei vasetti in forno: mettere i vasetti puliti, asciutti e scoperchiati nel forno freddo, insieme ai loro coperchi; per non confondermi al momento di invasare io metto sempre ogni coperchio davanti al suo vasetto. Accendere il forno a 110 -130 °C e lasciarli sterilizzare fino al momento di utilizzarli.

Accendere nuovamente la fiamma sotto la pentola e far cuocere la gelatina rimestando continuamente, fino a quando non si sarà concentrata a 105 °C e comincerà a gelificare (prova piattino). Togliere la stecca di cannella e le scorze di limone (che saranno candite e potranno essere gustate a parte) e invasare. Incoperchiare i vasetti e capovolgerli fino al raffreddamento.


Con queste quantità io ho ottenuto 750 g di gelatina. Per ottenerne una maggiore quantità si può utilizzare una bustina di Fruttapec 2:1 e far bollire per 3 minuti. In questo caso però, visto che evapora molto meno acqua, la gelatina ammuffisce velocemente dopo l'apertura del vasetto; conviene quindi invasarla in contenitori da 200 g, per favorire un consumo veloce.

12 commenti:

  1. Non vado matta per i fichi d'India ma questa gelatina è talmente bella...come la ciotola che la contiene ;-)

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  2. Queste gelatine mi riportano indietro nel tempo !

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  3. Uhhhhh, meraviglia!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  4. Stefania, pensa che a me piacciono ma sono diventata intollerante: posso mangiarne al massimo 2 al giorno, altrimenti mi bruciano bocca e gola! :-(

    Mary le hai già provate? :-)))

    Francy grazie! :-)

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  5. Dopo tanta fatica, il risultato è un vero vero nettare :DDD
    Bentornata carissima :D

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  6. Milena, hai detto bene: tanta fatica ma ne vale la pena. Un bacione a te, carissima! :-)))

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  7. Sono esausta solo dopo aver letto tutta la preparazione e l'idea di sbucciare 10 kg di fichi d'India mi sfinisce in anticipo...


    Bisogna essere dei veri eroi per preparazioni come queste: mi inchino a questa pazzissima chef!

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  8. Ma questa gelatina é un privilegio, una preparazione haute couisine...!! Mapi come al solito sei fantastica. E belisimi questi post sui cactus e i ricordi di famiglia!

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  9. Mapuzza mia, allora spetto il prossimo anno quando la rifarete... ;)))

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  10. Io adoro i fichi, ma per la gelatina preferisco aspettare la prossima estate per la vostra produzione!

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  11. Virò, a dire il vero se mia mamma non li avesse colti e sbucciati, col cavolo che avrei preparato la gelatina!!! ;-)

    Simonetta, grazie! In realtà non è da haute cuisine, è una gelatina normale... complicata dal processo di estrazione del succo del frutto. Ma si sa che le cose troppo semplici non mi attirano... ^_^ Un beso!!!

    Stefania, l'anno prossimo parte della mia produzione approderà nella tua cucina! Quest'anno ho dovuto fare a metà col figlioccio... :-)))

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  12. Bellissima!E preziosa,data la quantita' ottenuta.Faccio la gelatine di mele cotogne(quella trasparente,che in Italia non ho mai visto)ed anche in quell caso la resa e' minima,ma che spettacolo!
    :)

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