Salmorejo Cordobès

 

Che il gazpacho in tutte le sue varianti (incluso quello ai lamponi di Marika, che non ho mai fotografato ma che prima o poi comparirà anche su queste pagine) sia la mia zuppa estiva preferita non è certo un mistero. Tuttavia, quando ho poco tempo oppure non ho tutti gli ingredienti in casa ricorro al salmorejo, tipico della città di Cordova, che prevede tra i suoi ingredienti solo pomodoro, aglio, olio extravergine di oliva, aceto e pane raffermo; viene servito freddo ma non ghiacciato, accompagnato da uovo sodo e jamòn serrano (la migliore alternativa nostrana è il San Daniele) ed è molto più denso del gazpacho. 

Le origini del Salmorejo Cordobès sono molto antiche: pare che fosse conosciuto anche dagli antichi romani, che in alcuni scritti descrivono delle zuppe contadine andaluse di composizione molto simile alla primissima versione del salmorejo, a base di formaggio, aglio, sedano, ruta, coriandolo e aceto pestati al mortaio fino a ridurli in crema.

Con il tempo la ricetta si è evoluta e fino al 600 sotto il nome di salmorejo si serviva una salsa di accompagnamento alla selvaggina preparata con aglio, olio, aceto, sale, pepe e acqua. Con l’arrivo del pomodoro dalle Americhe, e passato il periodo di inevitabile diffidenza verso questo ortaggio inizialmente considerato una pianta ornamentale, il salmorejo comincia ad assumere la fisionomia attuale e da salsa di accompagnamento diventa la zuppa fredda che conosciamo oggi. 

Si tratta senza dubbio un cibo povero della cosiddetta cucina di recupero, di origini contadine. Oggi però è considerato un piatto di tradizione che in Spagna è più diffuso del cugino gazpacho, con il quale non va confuso: la sua consistenza molto più densa, unita alla sua maggiore digeribilità, ne fanno un piatto completamente a parte.

Il pane che tipicamente si usa a Cordova per preparare il salmorejo è la telera, un pane a lievitazione naturale la cui forma ricorda il copricapo dei matadòr. Un buon pane casereccio, anche di grano duro, è un'ottima alternativa. 

Come per tutti i piatti semplici, la qualità degli ingredienti è fondamentale: scegliete dei pomodori San Marzano maturi ma sodi, un buon pane casereccio raffermo e privato della crosta, dell'ottimo aceto e il miglior olio extravergine di oliva su cui riusciate a mettere le mani, ed avrete un pranzo da re!

Cozze ripiene di riso

Ho preparato questa ricetta nel 2019 per la rubrica Facebook di MTChallenge "Keep Calm and What's for Dinner?", e da allora l'ho rifatta spesso. Adoro le cozze da sempre, e questa versione semplificata della tiella pugliese mi ha intrigata da subito. 

Potete servirle come primo piatto o come antipasto sfizioso di una cena di mare, accompagnandolo con un calice di prosecco freddo. E' un piatto che parla di estate, di sole, di mare e del piacere di stare insieme.

Focaccia con Tang Zhong (Water Roux)

    

Ogni volta mi dico che questo è l'ultimo lievitato di stagione, ma la volta successiva trovo una scusa per proseguire con gli esperimenti sul tang zhong o water roux (e no, il caldo estivo non è mai stato un deterrente, per me). 

Dopo aver fatto il pane in cassetta integrale col tang zhong ho cominciato a chiedermi se lo stesso procedimento potesse applicarsi alla focaccia: per anni avrei voluto portare una bella focaccia fragrante ai colleghi di ufficio, ma la levataccia antelucana per togliere l'impasto dal frigo, riportarlo in temperatura, farlo rilievitare e quindi cuocerlo mi ha sempre frenata: voglio bene ai miei colleghi, ma non fino al punto di sacrificare metà del mio riposo notturno per loro. 😅 Ora, l'idea di un metodo che consenta di avere una focaccia soffice anche se fatta il giorno prima, mi allettava assai: è stato questo a spingermi a provare il tang zhong sulla focaccia. 

Ho fatto un po' di esperimenti e la formula che mi ha soddisfatto di più è quella che riporto qui sotto.

Ho impastato il venerdì sera e cotto sabato mattina, testando la "freschezza" e la tenuta della focaccia il giorno stesso e il giorno dopo: mi sono detta che il superamento del test mi avrebbe consentito di organizzarmi in modo da avere una focaccia cotta la sera prima di portarla in ufficio.

Dal momento che la focaccia è più sottile del pane ed è quindi sottoposta a un calore più forte in cottura, ho scelto di usare la percentuale massima di tang zhong, e cioè l'8% del peso della farina, per garantirne una durata più lunga.

Frozen Yogurt alle albicocche

Il Frozen Yogurt mi ha stregata fin da quando l'ho preparato la prima volta per il Club del 27 (perché ho aspettato tanto? Perché???) e da allora l'ho rifatto diverse volte, introducendo anche la variante limone e zenzero (ho aggiunto alla miscela al miele e limone 1 cm di zenzero fresco pelato e grattugiato ), ma c'era un abbinamento che continuava a ronzarmi in testa, quello con le albicocche. Il sapore vellutato delle albicocche infatti, si sposa particolarmente bene con il miele, sono ingredienti che si esaltano e si valorizzano a vicenda.

Ovviamente ho dovuto ricalibrare le dosi dello zucchero: ho considerato l'aggiunta delle albicocche come una confettura, e inoltre ho tenuto conto del fatto che il freddo fa diminuire la percezione dolce, quindi mettere troppo poco zucchero avrebbe significato ottenere un frozen yogurt insipido e insoddisfacente.

Provatelo e vedrete che non ve ne pentirete!

Birramisù al caffè

E' da quando l'ho fatto la prima volta, che il Birramisù è diventato per me una spina nel fianco: non mi soddisfa del tutto né la versione di Claudio Sadler, né la mia reinterpretazione di Betty Boop fatta per l'MTChallenge. Ho rifatto entrambe le versioni diverse volte introducendo qualche variante, inclusa una senza uova, che non ho mai pubblicato perché continuavo a non essere soddisfatta al 100%. Buono, per carità, ma a me sembrava che mancasse qualcosa. L'ultima volta ho capito che cosa mi mancava: il caffè! 

Le birre scure (Stout e Porter) hanno tutte aromi tostati, di cioccolato o di caffè, ma non è facile trovare in Grande Distribuzione quelle più adatte: si trova solo la Guinness, che non è sufficientemente caratterizzata. La mia Stout preferita è la Beamish seguita da Murphy's Stout, ma entrambe si trovano solo in fusto nei pub, e mi pareva brutto presentarmi con una bottiglia e chiedere che me la riempissero: va bene la faccia di tolla, ma c'è un limite a tutto 😅. Fortunatamente di recente nel mio posto di lavoro, dove gli impianti spina non mancano, è stato aperto un fusto di Murphy's Stout; alla fine dell'evento sono andata in sala spillatura con una bottiglia di plastica che tenevo pronta just in case e me la sono spillata. Al collega che mi guardava perplesso ho detto: la settimana prossima, Birramisù! 

L'aroma del caffè è presente nella birra, ma ho voluto rafforzarlo inserendolo in altri elementi, e precisamente nella bagna e nella base, una pasta biscotto al caffè. 

Io preferisco sempre pastorizzare sia gli albumi, con la meringa italiana, sia i tuorli, con cui faccio uno zabaglione; se non avete voglia di tutto questo sbatti potete almeno evitare la meringa italiana e montare gli albumi normalmente, magari acquistando quelli in brick, che sono già pastorizzati. In tal caso, quando farete lo zabaglione di birra inserirete lì lo zucchero, montandolo con i tuorli (lo zabaglione è indispensabile per inserire la colla di pesce: la presenza della birra infatti rende la crema troppo liquida). Alcune parti della ricetta possono essere preparate uno o due giorni prima, per alleggerire il lavoro.

Sarà la ricetta definitiva? Ne dubito; posso dirvi però che lo considero, finalmente, un ottimo punto di partenza!

Dedico questa ricetta a Laura, una carissima amica che ci ha lasciati la scorsa settimana, e che lo avrebbe adorato.

Frozen yogurt al miele e limone per il Club del 27

 

Estate è quasi sinonimo di gelato: è il dessert che si mangia più volentieri, in forma semplice o sotto forma di torte, bombe, zuccotti e chi più ne ha, ne metta. 

Sulla teoria dei gelati ho scritto ampiamente qui; con il libro di questo mese affrontato dal Club del 27, ho potuto quasi scordarla: la ricetta che ho scelto è talmente ben calibrata, che non ho avuto bisogno di pensare a grassi, solidi non grassi, liquidi, zuccheri, etc. Anzi, gli Autori dicono che si può scegliere il grado di dolcezza preferito, modificando questo equilibrio, e io non ho alcun dubbio che anche diminuendone le quantità, questo frozen yogurt riuscirà perfettamente.

Il libro presenta tantissime ricette una più golosa dell'altra, e prima che l'estate finisca ne proverò un bel po'; ho scelto questo frozen yogurt un po' perché mi sono innamorata della semplicità dell'abbinamento di sapori, e un po' perché non ne avevo mai fatto uno. La ricetta è semplicissima e richiede pochissimo lavoro, ma darà molta soddisfazione. 

Siete curiosi di vedere che cosa hanno fatto gli altri colleghi del Club? Qui trovate le ricette dei loro gelati!