Cocktail di gamberi tropicale con Salsa Arcipelago

 

Il cocktail di gamberi è stato l'incubo della mia adolescenza e giovinezza di ragazza degli anni '80. Non c'era cena formale in cui non lo proponessero, rigorosamente servito dentro a una conchiglia di capasanta: gamberi lessati, annegati in una salsa dolciastra a base di maionese e ketchup. Qualcuno, volendo aggiungere il suo tocco personale, ci metteva anche la panna. 😑Il palato non aveva scampo: era avvolto in questa cortina grassa e dolciastra che gli impediva di distinguere i sapori e necessitava di una bella sorsata di vino bianco per ripulirsi e tornare a fare il suo lavoro.

L'avevo felicemente relegato nel dimenticatoio, insieme al risotto alle fragole, alle pennette alla vodka e alla pasta con panna, prosciutto e piselli, quando l'amica Vittoria, che fa parte del bellissimo progetto Cook my Books (by Alessandra, of course), ne ha proposto una versione moderna e tropicale che mi ha completamente stregata.

Ce la siamo goduta tutta l'estate; siccome ad alcuni dei miei familiari la menta non piace, l'ho sostituita con altrettanto basilico con 3 o 4 fogliette di menta qui e là, per averne comunque la freschezza: anche questa versione è piaciuta tantissimo.

Perfetta per aprire una cena di pesce, io l'ho mangiata talvolta come secondo piatto e mi sono completamente riconciliata con il cocktail di gamberi!

Oum Ali (pudding egiziano)

Avevo fatto questi pudding nel lontano 2016 per Starbooks e me ne ero completamente scordata, finché il commento tardivo di una utente non me li ha riportati alla mente. E sì che mi ero ispirata a loro per preparare una crostata di mele annurche, qualche mese dopo! Approfitto del reminder e pubblico la ricetta anche qui, sfruttando le foto che avevo già fatto: poca spesa e tanta resa! 😆

Oum Ali significa "la mamma di Alì" e designa un dessert molto diffuso in Egitto e in tutto il Nord Africa, a base di pasta sfoglia, noci e semi oleosi e latte aromatizzato. Ne esiste tuttavia anche una versione fatta con i croissants, ed è questa quella scelta da Bernard Laurance nel suo libro Baklava to Tarte Tatin. Laurance spiega che preferisce questa versione perché assorbe meglio il latte e il dolce assume una consistenza più cremosa.

E' una ricetta facile e veloce, purché si abbiano a disposizione dei croissants raffermi.

Tagliatelle con gli albumi, quasi stringozzi

 

Avevo preparato una crema inglese e mi erano avanzati degli albumi: che farne? La prima cosa che mi è venuta in mente sono state le meringhe, ma non avevo assolutamente voglia di accendere il forno. Così mi sono detta che avrei potuto impastarli con un po' di farina e farne della pasta. E' stato allora che mi si è accesa una lampadina: tantissimi anni fa sul forum di Cucina Italiana avevo visto la ricetta degli stringozzi umbri impastati con gli albumi, pubblicata da Dianella Barnocchi (che successivamente ha pubblicato la ricetta su Coquinaria, con tanto di foto passo-passo). Ho cercato il post originale nel mio archivio ricette e l'ho trovato, con tanto di mia notazione (li avevo fatti nel 2006 e ovviamente me ne ero completamente scordata) che erano troppo spessi e non ero riuscita ad arrotolarli attorno alla forchetta, a cottura ultimata. Fortunatamente avevo salvato le mie note, di cui ho tenuto conto nella realizzazione.

I veri stringozzi umbri richiedono un impasto con metà farina di grano duro e metà di grano tenero; io avevo in casa solo farina di grano tenero e ho usato quella. Altra mia deviazione dalla ricetta originale: non ho usato la chitarra (non avevo voglia di tirarla giù dal suo scaffale) e ho steso la sfoglia allo spessore di 1 mm o poco più, non i 3 mm di cui parla Dianella. Ho fatto bene: è una pasta più rigida delle classiche tagliatelle all'uovo, dalle mie parti si direbbe caddhusa, proprio a causa dell'assenza dei grassi del tuorlo. L'ho trovata però buona e un ottimo sistema per smaltire gli albumi in eccesso senza far salire troppo la glicemia. 😅La prossima volta provo ad aggiungere 10 ml di olio per ogni albume, voglio vedere se si ripristina la plasticità delle paste all'uovo normali.

Ravioli "di cristallo" ai gamberi (Har Gow)

La Pulcetta ama la cucina asiatica, così al nostro appuntamento annuale per i biscotti di Natale si è aggiunto quello della cucina asiatica, che in realtà non ha alcuna data fissa. L'anno scorso in giugno abbiamo fatto Bao con tre ripieni diversi, quest'anno ci siamo volute lanciare nella sfida dei crystal dumplings, i ravioli semitrasparenti. Ovviamente i nostri non sono venuti belli come quelli originali, anche perché chi li fa ha centinaia di ore di pratica manuale alle spalle; siamo tuttavia state più che soddisfatte del risultato ottenuto, e la bontà del ripieno ci ha conquistate.

Per procurarci gli amidi adatti e i germogli di bambù siamo dovute andare nel quartiere cinese di Milano, ma ne è valsa assolutamente la pena! Mentre li facevamo io ho mandato silenziosamente una ola a chi ha inventato il mix di amidi per ottenere queste meraviglie. Gli amidi rendono questi ravioli completamente gluten-free.

Brioches al formaggio spalmabile e lamponi

 

A dire il vero queste brioches avrebbero dovuto chiamarsi Brioches al formaggio spalmabile e rabarbaro, senonché io e il rabarbaro abbiamo un rapporto tormentato: non lo trovo nei punti vendita vicino a casa o all'ufficio, cosicché cinque anni fa, andando in serra, ne ho comprate tre piantine. Dicevano che sarebbero state pronte per il raccolto dopo un paio di anni e io le ho coltivate assiduamente con cura; il terzo anno però erano ancora piccoline e i gambi erano sottili e verdi. Il quarto anno le piante si sono ridotte a due: una non aveva superato l'inverno, ed erano ancora troppo piccole per poter essere usate. Quest'anno è rimasta una pianta sola e finalmente i gambi erano delle dimensioni giuste, ma rimanevano verdi e troppo aspri. Ne ho raccolti due, ma ho ritenuto che fossero inutilizzabili per questa o per qualsiasi altra ricetta. E a quel punto ho deciso di mollare la spugna e usare i lamponi al posto del rabarbaro. Ho preparato queste brioches a fine giugno, e la pianta di rabarbaro rimasta ha cominciato a dare segni di sofferenza (o insofferenza?). A questo punto, credo che sia stata messa la parola fine alle mie speranze di avere del rabarbaro a disposizione. 😅

Dissertazioni rabarbaresche a parte, questa ricetta aveva lo scopo di svuotarmi la dispensa prima della partenza per le ferie, facendomi consumare la farina manitoba che mi era rimasta. La base di queste brioches è simile a quella dei famosi panini al latte giapponesi e richiede il Tang Zhong o Water Roux (Milk Roux sarebbe più appropriato, in questo caso). Il ripieno è una crema a base di formaggio spalmabile (il Philadelphia, per intenderci) e il rabarbaro o i lamponi danno quella nota acidula che pulisce il palato e valorizza la dolcezza e la cremosità del tutto.

Come tutti i lievitati non sono certo veloci, ma regalano una grande soddisfazione. E poi è davvero piacevole accendere il forno quando le temperature cominciano a rinfrescare.

Gelato al cioccolato e lamponi

L'estate chiama senza dubbio il gelato, e ogni anno sono alla ricerca di un gusto nuovo da proporre agli amici. Quest'anno ho ripreso in mano il libro di David Lebovitz, che avevamo recensito su Starbooks nel 2013 e che da allora non ho più ripreso in mano, tentata da altri testi più autorevoli. Resta il fatto che The Perfect Scoop è un libro dignitoso con tante idee sfiziose e siccome cercavo qualcosa di semplice e no-stress, ho deciso di rispolverarlo. 

Ho scelto un abbinamento classico che mi piace da matti e che lo stesso Lebovitz definisce the ultimate luxury, il lusso per eccellenza.

Niente crema inglese, solo panna, zucchero, cacao e lamponi: è più un semifreddo che un gelato (e mi riprometto di studiare una versione di vero gelato, con l'aiuto del Preti o del Liddel-Weir), ma più no stress di così... A inserire l'elemento di stress però ci ha pensato la mia gelatiera: la pala continuava a staccarsi senza girare, e alla quinta volta mi sono decisa a fare il condensamento manuale. Sapete una cosa, però? Ne è valsa assolutamente la pena!

Con questa ricetta concludo le pubblicazioni estive e vi auguro buone vacanze. Ci rivediamo a settembre!