Tiella di riso, patate e vongole veraci al timo

L’avevo detto, no, che questa ricetta mi sta ispirando un sacco di rivisitazioni? Il merito è tutto di Cristian, vincitore a sorpresa dell’MTC di maggio, che non solo ci ha regalato la meravigliosa ricetta della sua famiglia, ma l’ha anche arricchita con note e ricordi personali che mi hanno fatto letteralmente sognare.

Quella che presento oggi è la terza idea in ordine di tempo che mi è venuta in mente. Mentre la realizzavo me ne sono venute in mente un sacco di altre, ma maggio è un mese molto pieno con il lavoro e non so se riuscirò a realizzarle tutte.

Sono già dispiaciuta per le idee che rimarranno tali (ma non è escluso che le realizzi più avanti, al di fuori della gara), ma intanto comincio a proporvi questa interpretazione. Ricordiamo tutti, vero, che il termine Tiella designa la teglia di coccio e non una ricetta specifica? Abbiamo notato, vero, che in ogni ricetta di Tiella si specifica il contenuto del coccio, grazie alla preposizione semplice "di"?  Ecco, questa è una ricetta in teglia di coccio. Quindi è una Tiella. Tiella di.

Un-due-tre Tiella! Tre Taieddhre da buffet per l'MTC di maggio

Se nel primo week-end dopo l’annuncio della ricetta della sfida di questo mese all’MTC ho preparato solo 4 Taieddhre – quella originale di Cristian, il vincitore della scorsa edizione, più 3 varianti, tanto per scaldare il neurone – nella settimana successiva, grazie ai 4 assaggi, hanno cominciato a venirmi in mente un sacco di combinazioni di sapori.

La Taieddhra infatti è un piatto estremamente versatile, perfetto per un gioco come l’Emmeti Challenge: se la ricetta tradizionale pugliese contempla pochi ingredienti ben precisi, le combinazioni di sapori sono invece infinite.

Una delle prime domande che mi sono posta è stata: può la Taieddhra entrare a pieno titolo in un buffet, per un Matrimonio, una Prima Comunione, un Battesimo, una Cresima o qualunque altra ricorrenza? Una volta che la domanda mi si era affacciata alla mente, il neurone si è messo al lavoro quasi a mia insaputa. Dapprima ha cercato una versione finger food, subito bocciata perché per quanto versatile, la Taieddhra non può essere presa direttamente in mano e mangiata (questo è il concetto di finger food). Ma in un buffet non c’è solo  finger food, vi sono anche bicchierini, ciotoline… ed è stato da qui che sono partita con le mie idee.

Quelle che vi presento oggi sono tre idee per un buffet, tre combinazioni di sapori diverse con cui mi sono divertita a giocare.

Le dosi che riporto sono per ogni singola ciotolina di piccole dimensioni; se volete prepararle nelle teglie in coccio tradizionali, attenetevi alle dosi date da Cristian e per gli aromi al vostro gusto personale.

In ogni caso non resterete delusi.

Un’avvertenza molto importante, valida per tutte le ciotoline: per evitare che il riso delle prime si gonfi a contatto con il liquido e risulti poi scotto, non versatevi sopra il liquido subito, ma attendete di averle preparate tutte. Solo a questo punto versate in ognuna la giusta quantità di liquido, spolverate lo strato finale con il formaggio, irrorate con l’olio e infornate.

Date le dimensioni ridotte delle ciotoline, ho ridotto i tempi di cottura. Attenzione al riso Venere però, i cui tempi di cottura sono più lunghi. Sacrificate una ciotolina per l'assaggio, in modo da calibrarli bene.

Tiella di riso, patate e cozze al radicchio rosso e arancia

Cristian, te possino.J

Io sarei a dieta, sarei.

Una dieta che mi consenta di buttare giù i chili di troppo messi su durante l’inverno, quando con la scusa del freddo ho ingurgitato calorie a più non posso.

Una dieta che limiti per quanto possibile i carboidrati e privilegi le verdure.

Non che la Taieddhra su cui ci hai sfidati non contenga verdure, tutt’altro. E’ che contiene anche il riso, e quello è un carboidrato, che dovrei per l’appunto limitare.

Ma mi spieghi per favore come faccio a limitarmi con una ricetta così meravigliosa, che mi ha ispirato come è capitato a poche nel corso di una lunga e onorata carriera di MTChallenger? Tieni conto anche del fatto che io vivo da sola, quindi tutto quello che cucino me lo devo per forza mangiare.

Certo, una ricetta così invita alla condivisione, da tanto è buona. La tua ricetta di casa ad esempio, l’ho portata dai miei. Mio padre non è esattamente un estimatore del riso, ma l’ha divorata con mucho gusto.

La mia prima rivisitazione l’ho portata in ufficio e sottoposta alla “prova qualità” di una collega, nonché carissima amica.

Quella che propongo oggi è stata oggetto di un invito a cena di sorella, cognato e nipoti (accolta con gaudio e tripudio), ma ovviamente quando prepari qualcosa lo devi mangiare, pena la brutta impressione che la cosa farebbe ai commensali.

E qui torniamo alla mia dieta (miseramente fallita, ahimè) e alla mia frase iniziale: Cristian, te possino. J 

Ma anche no: perché in fondo si vive una volta sola, anche quella tonda è una linea e la prova bikini è ancora abbastanza lontana. Un po’ più vicino è il cambio degli armadi e la prova guardaroba estivo: che sia l’ennesima scusa per fare shopping? Che poi in fondo fare shopping significa aiutare l’economia nazionale a risollevarsi, far risalire la domanda, incrementare i consumi…

Cristian, GRAZIE. J

Tiella di riso, patate, ostriche, asparagi e cozze

Appurato che il termine tiella designa la teglia di coccio e non una ricetta specifica, e che la notissima ricetta pugliese nota come Tiella designa per sineddoche la tradizionale Tiella di riso, patate e cozze (che secondo alcuni si scrive senza virgole, in barba alle regole della lingua italiana, ma che io a casa mia scrivo correttamente, con buona pace di tutti), ritengo di poter utilizzare tranquillamente il termine anch’io per la mia rivisitazione personale di questa squisita ricetta. E quindi Tiella sia, solo che la mia tiella di ceramica 
(puristi, scandalizzatevi pure ^_^), oltre a riso, patate, cipolle e cozze, contiene anche ostriche e asparagi.

Qualcuno potrebbe inorridire apprendendo che ho osato cuocere le ostriche, ma il fatto è che a me le ostriche crude fanno senso. Mi è capitato di mangiarle nel corso di cene di lavoro quando proprio non ne potevo fare a meno, e in quei casi mi sono limitata a un esemplare soltanto, per cortesia, lasciando ai suoi estimatori il resto della mia porzione. Una volta però una cugina me le propose gratinate, e quelle le gradii tantissimo, per il delizioso sapore di mare che le caratterizza.

Quando perciò ho visto che il bravissimo Cristian ci ha sfidati per questa tornata dell’MTC sulla Tiella salentina regalandoci la ricetta di casa sua, la primissima variante che mi è venuta in mente è stata proprio questa: una Tiella con le ostriche. Solo che le ostriche costano care, quindi ho pensato di abbinarle alle cozze (perdonatemi, ma non sono una donna ricca).

E quali verdure abbinare alle ostriche? Gli asparagi, mi sono detta, un sapore intenso e particolare, che secondo me ci sta a meraviglia. Il gusto intenso della cipolla mi sembrava un po’ eccessivo, quindi l’ho sostituita con porro e scalogno, ed ecco che cosa ne è venuto fuori:

Taieddhra salentina di riso, patate e cozze... ed è di nuovo MTC!

L'Emmetichallenge di questo mese è per me assolutamente entusiasmante, probabilmente anche perché impazzisco per le cozze. Vinto a sorpresa da Cristian alla sua prima partecipazione e con grande stupore di sua moglie Mari, titolare di uno dei blog più belli che adornino la blogsfera, ci porta diritti diritti nella bellissima terra di Puglia, una terra ricca di storia, di cultura e di bellezze naturali incredibili, tutte a portata di mano.

E altrettanto incredibile è la ricetta della Taieddhra regalataci da Cristian, che l'ha imparata da sua mamma. E' una ricetta che parla di mare, di sole, di scampagnate all'aria aperta o - perché no - di merende su un muretto caldo di sole, in mezzo all'erba fragrante.
Una ricetta di famiglia quindi, ancora più preziosa perché ci apre uno spiraglio sulla vita di casa, sugli affetti più intimi e sui ricordi che anche una sola forchettata di questo piatto fa venire a galla.

Per curiosità sono andata a cercare nel web e ho scoperto che non esiste una ricetta depositata alla Camera di Commercio: evidentemente di questo piatto tradizionale esistono tante versioni quante sono le famiglie in Puglia, ed è normale che sia così. Ho trovato un trafiletto molto interessante su Coquinaria, scritto dal bravissimo Giampaolo Mari, e ve lo riporto: "Innanzitutto una premessa sulla tiella; la tiella non è un piatto unico della cucina pugliese, ma una serie di preparazioni che hanno una serie di differenze negli ingredienti usati fra le varie zone della Puglia.
La tiella è un piatto antichissimo di origine prettamente contadino e la sua diffusione dipende dal fatto che è un piatto unico, capace di sfamare tutta la famiglia alla sera al rientro del lavoro nei campi con un tempo di preparazione semplice e veloce. Le mamme contadine, al tramonto, al rientro dal lavoro nei campi, avevano la necessità di sfamare in fretta ed in maniera nutriente tutta la famiglia; preparavano, quindi, in un tegame basso di creta una minestra con tutti gli ingredienti di verdura che avevano disponibili in casa sistemati a strati; completavano la zuppa dal punto di vista nutrizionale con aggiunta di carboidrati sotto forma di riso e di patate.
Questa minestra veniva poi cotta poggiando il tegame direttamente sulla cenere del camino, coprendolo con coperchio metallico e poggiando sul coperchio un po' di brace; veniva realizzata in tal modo una sorta di cottura al forno stufata che rendeva il tutto molto gustoso, saporito e soprattutto in grado di sfamare i più giovani dopo una stressante giornata di lavoro nei campi.

Il tegame di creta basso in Puglia, ma un po' in tutto il meridione d'Italia si chiama tiella con vocabolo forse di origine spagnola assorbito nei lunghi periodi di dominazione spagnola nell'Italia meridionale.
Nel tempo per una forma di sineddoche anche il piatto assunse il nome di tiella.Questo tipo di piatto successivamente dalle campagne cominciò a diffondersi sulla costa e là  fu introdotto anche l'ingrediente di mare, forse anche per influenza spagnola, però il più povero, la cozza, che è presente nella tiella barese ed in quella tarantina."

Dopo essermi armata di cognizioni storiche, sono passata agli ingredienti. 
Come primissima ricetta ho voluto realizzare quella di Cristian, perché prima di passare alle rielaborazioni volevo capire di che cosa stessimo parlando. Infatti pur avendo già sentito parlare di questo piatto tipico pugliese, l'ho mangiato una volta sola, preparato da un Catering per 300 persone; l'esperienza era stata deludente, ma mi ero ripromessa di replicare la ricetta a casa. Il piatto però era rimasto nella mia to-do list... fino a questa tornata dell'MTC. :-) 

Budino di riso al cardamomo con pistacchi e acqua di rose - Starbooks di febbraio

Se al mondo c'è un dessert semplice, goloso e "coccoloso", questo per me è il budino di riso; è anche un dessert trasversale un po' a tutte le culture, vista la facile reperibilità degli ingredienti principali che lo costituiscono. Mai però mi sarei aspettata di trovarne

una versione anche nella cucina mediorientale, e invece mi sbagliavo. Come al solito il Medio Oriente straccia tutti, arricchendo il classico budino di riso di profumi e sapori esotici, capaci di placare anche le menti più turbate, facendo loro trovare una rassicurante oasi di pace e di serenità. Parafrasando un vecchio spot pubblicitario, mi sento di dire "Contro lo stress della vita moderna, budino di riso al cardamomo... e ritrovi la serenità!".

La nostra avventura con questo Starbook volge al termine ed è giunto il momento di trarre le conclusioni sul libro. Sfogliandolo la prima volta mi è venuta in mente una frase di Cracco, che pure non amo particolarmente: "il cibo è cultura". E' una frase verissima: il cibo è cultura non solo perché esprime la cultura del popolo che lo prepara, ma anche perché cucinare bene e con criterio è un'operazione culturale: preparare un brodo a partire dalla carne e dalle ossa anziché dal dado, significa immergersi in una cultura millenaria e tramandarla alle generazioni successive, per quanto banale sembri preparare un pasto, delle polpette, una minestra o un budino di riso.
E la cultura - quella vera - trasuda anche da questo libro, che si apre parlando della storia di Gerusalemme e prosegue raccontando la sua gente, i suoi piatti, le sue case, la sua vita, attraverso delle foto bellissime e ricette fantastiche.

Questo è uno dei pochi libri di cui mi viene voglia di provare tutte le ricette, e credo che poco per volta lo farò. La stessa cosa mi è accaduta per il libro di Martha Stewart e per quello di Downton Abbey, e mi auguro che in futuro mi capitino tra le mani sempre più libri di questo tipo (e pazienza per il giro vita).

Che cosa ne pensano le altre Starbookers? Vediamolo insieme, prima di passare alla ricetta:


Alessandra - Menù Turistico: Helbeh-Torta al fieno greco
Ema - Arricciaspiccia: Hummus
Cristina - Vissi d'arte e di cucina: Pollo arrosto con topinambur e limone
Roby - Le Chat Egoiste: Chocolate Kranz Cakes
Gaia - La Gaia Celiaca: Mejadra
Alessandra - Ale Only Kitchen: Polpette al limone e porri
Stefania - Araba felice in cucina: Kofta b'siniyah
Patty - Andante con gusto: Pollo all'Arak e clementine

Ancora un attimo di pazienza prima di passare alla ricetta: vorrei infatti riparlarvi del progetto Starbooks - Redone! da noi lanciato a inizio mese.
Riepilogo sinteticamente l'iniziativa: noi Starbookers pubblichiamo le recensioni dei libri a partire dal secondo mercoledì di ogni mese, per tutto il mese. Il primo mercoledì, mentre noi stiamo preparando le ricette per il prossimo Starbooks, è dedicato a voi: potete pubblicare una ricetta tratta da uno dei libri che abbiamo "starbookato" finora (qui trovate l'elenco completo); possono essere le stesse che abbiamo fatto noi, o altre tratte dal libro, se spinte dalle nostre opinioni lo avete acquistato. Inserite il banner, disegnato dalla nostra fantastica Roby, e mettete il link in uno qualsiasi dei nostri blog. 
Il metodo di affronto delle ricette è stato detto alla perfezione da Alessandra, e ve lo riporto pari pari: "Potete rifare ricette che abbiamo già testato oppure provarne altre, per la prima volta: l'importante è che seguiate il procedimento alla lettera e che, se correggete qualche passaggio "in corsa", lo segnaliate. 

Lo Starbooks infatti non è una rassegna di libri di cucina, ma una verifica sul campo della fattibilità delle ricette: per ciascuna, verichiamo se riescono, anzitutto, e se il risultato finale ci soddisfa. Se decidete di partecipare anche voi, vi chiediamo la cortesia di fare lo stesso: di entrare, cioè, all'interno della ricetta, di studiarla con l'occhio critico, di spiegarci le ragioni delle vostre eventuali modifiche e del vostro giudizio finale."

La pagina FB è ancora under construction, ma stiamo cercando il modo migliore per darvi la giusta visibilità. 

E adesso passiamo alla ricetta, semplicissima ma assolutamente deliziosa, con cui concludo questo magnifico Starbooks di febbraio: 

Arancine di riso Venere con ragù di pesce

Questa è stata la primissima idea che mi è balenata in testa quando ho visto che la sfida dell'MTC di questo mese riguardava le arancine, proposte dalla grande Roberta. Ho subito

Arancine con le sarde - Emmeti Challenge di novembre

Se vi chiedessero qual'è il primo piatto siciliano per eccellenza voi che cosa rispondereste? Io direi la pasta con le sarde. 
E se dovessi fare delle arancine siciliane sicilianizzandole ancora di più, che condimento
(anzi, conza) ci metterei dentro? Quello della pasta con le sarde!!!
Questa è stata la seconda idea che mi è venuta per il ripieno delle arancine di questo MT Challenge di novembre, per la cui proposta ringrazio sentitamente Roberta: mai mi sarei cimentata in questa preparazione così impegnativa, e quindi mai avrei provato la soddisfazione di estrarre col ragno dalla mia padella profonda per i fritti delle creazioni così belle, che mi hanno riempita d'orgoglio e di amore patrio (o meglio, trinacrio) come poche cose finora sono riuscite a fare.

E pazienza se per qualche ora la casa è stata impregnata dell'odore di fritto; pazienza se mentre versavo l'olio oramai raffreddato in una bottiglia per portarlo in discarica, questa si è ribaltata versandone non meno di mezzo litro sul piano di lavoro, dietro al lavello e da qui fino all'altra parte del piano di lavoro, costringendomi a lavare barattoli e ammennicoli vari che nulla avevano a che fare con la preparazione delle arancine, e imponendomi anche una pulizia ulteriore di detti piani di lavoro. 
Pazienza, perché queste sono cose che capitano, la cucina adesso è bella pulita e in ordine, ho pure lavato la tenda... ma la soddisfazione di aver preparato queste deliziose arancine mi è rimasta tutta e non è una cosa da poco.

Arancine palermitane classiche: alla carne e al burro, per l'MTC di novembre

Ci sono cose a cui una non crede finché non le vede. 

O finché non le fa.

Per me le arancine siciliane rientrano in questo novero: le ho mangiate e amate fin dall'infanzia con una smaccata preferenza per quelle alla carne, da che mi ricordi; almeno

una volta ogni estate facciamo una bella cena ad arancine in famiglia, acquistandone un bel vassoio dalla vicina pasticceria/gelateria/arancineria e contendendocele fino all'ultimo boccone. Ogni anno, se non riesco a procurarmele dal pusher di cui sopra ne acquisto 3 - tutte rigorosamente alla carne - all'aeroporto di Palermo, per gustarmele a cena e prolungare il sapore di Sicilia anche dopo il rientro nella caligine milanese. 

Le arancine per me sono un rito, a partire dall'acquisto (nella mia famiglia allargata ci sono preferenze di pusher diversi e ogni anno si aprono le discussioni), per terminare nella degustazione. 

Mai avrei pensato di prepararle, nonostante con Cristina P. e una comune amica palermitana, Paola, ci siamo ripromesse varie volte negli ultimi 2 anni di fare un arancina-party, visto che la mamma di Paola le preparava molto bene e lei le sa fare. 

Il fatto è che l'arancini sunnu cummattusi, le arancine richiedono parecchio lavoro, e anche solo prepararsi psicologicamente ad affrontare un arancina-party a casa propria richiede un impegno non indifferente, unito a un grande coraggio.

Poi è arrivato l'MTC. La scorsa edizione è stata meritatamente vinta dalla bravissima Roberta, che ha proposto per la sfida proprio loro, le mie adorate e temute arancine... e a questo punto non c'era più nulla da fare: mi trovavo sul bordo del trampolino e mi sono dovuta tuffare!!!

Sono partita da quelle classiche della mia infanzia, alla carne e al burro, e come si suol dire l'appetito vien mangiando: mi è venuta voglia di continuare con altri ripieni!

Lì per lì ero talmente felice e orgogliosa, che non facevo che guardarle e dirmi: "ta' chi bbeddi, parinu chiddi di Lamia, 'na mentri sunnu li me'!". Le vedevo assolutamente perfette ed ero felice come una Pasqua, stentavo a credere ai miei occhi! 

Già oggi, rivedendo le foto, noto che siamo lungi dalla perfezione; come primo tentativo però non mi sembra affatto male, e continuo ad esserne soddisfattissima, anzi, entusiasta! 

Adesso però cedo la parola a Roberta e alla sua meravigliosa, dettagliatissima ricetta.

Risotto alla zucca con ricci di mare (E. Knam)

Dolcetto o scherzetto? I miei nipoti hanno trascorso una divertentissima domenica sera con i loro amichetti, a girare per le case del quartiere con i loro cestini pronti per essere riempiti, mentre le mamme attendevano insieme il loro ritorno, chiacchierando del più e del meno. Quando i bambini sono rientrati, i faccini sorridenti e arrossati dal freddo e i cestini pieni, le mamme si sono trattenute ancora un poco, complice il fatto che il giorno dopo era festa e si sarebbe potuto dormire. Mia sorella ha allungato la mano verso il cestino della Pulcetta e ha preso una noce sfusa. L'ha schiacciata, portata alla bocca e... strano, ha pensato, devo aver preso l'unica noce cattiva del cestino. Ne ha presa un'altra, ed era cattiva pure quella. Poi ha notato che nel cestino del Dolce Principe c'era un pacchetto semivuoto di noci - evidentemente quando è toccato a lui la signora deve avergli dato direttamente il pacchetto con l'ultimo pugno di noci. Prende il pacchetto per controllare la data di scadenza, e che cosa legge? "Nuovo raccolto 2004 - da consumarsi entro dicembre 2005." 

Delle noci vintage insomma, il che dimostra che a volte, quando fingono di darti il dolcetto, in realtà ti stanno facendo uno scherzetto.

Mia sorella e le mamme degli altri bimbi hanno subito rimosso tutte le noci sfuse dai cestini; io per consolarla ho attinto alla mia dispensa, dove si trovava una scatola di uova di ricci di mare (lo so, lo so, quelli freschi hanno un sapore inarrivabile, ma questo offre il mercato milanese adesso) e una bella zucca mantovana. Sono due ingredienti che adoro, e questa proposta di Knam e Vigotti mi è piaciuta particolarmente. La ricetta inizia dal brodo, ingrediente importantissimo in quanto con la presenza della zucca tra i suoi componenti dà subito il la a una preparazione davvero sfiziosa.

Risi e bisi su cialde croccanti

E' una settimana che mangio risi e bisi, a pranzo o a cena, per poter partecipare all'MTChallenge di maggio 2011.
Lunedì, la prima volta che li ho preparati, ero così affamata che la sola idea di perdere tempo a fotografarli mi faceva inorridire. Li ho spazzolati subito, beandomi della poesia di sapori che mi inondavano il palato.
La sera seguente li ho ripreparati nella versione classica, con l'intento di fotografarli e magari di farmi venire qualche idea per una possibile variante.
Mercoledì ho preparato questa versione, l'ho fotografata per benino e ho pensato che era perfetta per il post di venerdì.
Giovedì mi è venuta l'idea della variante gorgonzola-cioccolato e ho deciso di darle la precedenza nella pubblicazione.
Venerdì ho voluto finire di utilizzare la pancetta acquistata il giorno prima, e così li ho rifatti. Oggi a pranzo infine, essendomi avanzato ancora un pugno di piselli e dei dadini di pancetta preconfezionati, li ho rifatti nella versione classica. Come dire che adesso non voglio vedere piselli per un po', e tutto per colpa di grazie ad Annamaria, che ci ha proposto questo goduriosissimo pranzo per sfidarci questo mese.

In zona Cesarini per l'MTChallenge, oggi vi presento i

Risi e bisi al cioccolato e gorgonzola

Ma.... una variante un po' diversa non la vogliamo introdurre, in questo bellissimo MTC? Magari inserendoci anche un po' di cioccolato, in memoria dei vecchi tempi? :-D 

In fondo sono pur sempre La Ragazza dei Piselli, nonché ex moglie (virtuale) di un Maître Chocolatier tra i migliori al mondo, che non sa quant'è fortunato a non conoscermi!!! ^_^

Vi dico solo che a me è piaciuta parecchio.

Ovviamente è diversissima dai Risi e Bisi tradizionali, ma l'MTC è anche questo, giusto?

Allora gustate insieme a me questi

RISI E BISI AL CIOCCOLATO E GORGONZOLA

Risi e bisi

"I risi e bisi? Riso e piselli!"
Così avrei liquidato questa ricetta fino a pochi giorni fa, e non sapevo quanto fossi lontana dal vero.
Perché i risi e bisi sono una poesia di sapori che si posa lieve nel piatto, ti solletica il palato e ti fa sognare a occhi aperti di un mondo più bello, più verde, fatto di natura, di prati e di fiori e impregnato di dolcezza. La stessa poetica dolcezza che permeava il post di Annamaria, mentre ci illustrava la ricetta dell'MTChallenge di questo mese.
Prima di pensare a una variante, ho pensato di prepararli seguendo la ricetta originale, che non avevo mai provato.

Ero in cucina e sgranavo i piselli e mentre osservavo con un vago sorriso i legumi tondi e turgidi cadere nella ciotola, pensavo che probabilmente in quel momento - o comunque quel giorno - qualcun altro stava facendo la stessa cosa nella sua cucina, e pensava a come reinterpretare questa deliziosa ricetta.
All'improvviso però, una scena si è intrufolata in mezzo a questi pensieri teneri e romantici: la scena che si era svolta poco prima nel negozio del mio verduraio-pusher, l'uomo che negli anni mi ha procurato gli ingredienti più particolari, dalle patate viola all'uva da mosto, per finire con una preziosa piantina di dragoncello, ultimamente. L'uomo che non fa mai una piega alle mie richieste e che venerdì ha detto alla sua assistente di andare a prendermi 1 kg di piselli col baccello tenero mangiatutto. Stavo rimirando un peperone e pensando a come utilizzarlo quando, a mo' di urlo nella pampa, in negozio è echeggiata la voce dell'assistente: "CHI E' LA RAGAZZA DEI PISELLIII????". L'ho perdonata solo perché mi ha chiamata ragazza, una cosa inaspettata e che col passare degli anni andrà diradandosi sempre più fino a scomparire.

Nella storia (dell'arte, d'accordo, ma sempre storia è) si contano la Gioconda, la Dama con l'Ermellino e la Ragazza con l'Orecchino di Perla. 
Da venerdì, c'è anche la Ragazza dei Piselli.
Speriamo che a nessuno venga mai in mente di farmi il ritratto.

RISOTTO CON CIOCCOLATO AL PEPERONCINO, FICHI CARAMELLATI E SALSA AL PORTO

Ogni settore della vita, in particolar modo quelli professionali, ha un suo linguaggio specifico. Parliamo genericamente di linguaggio tecnico per designare appunto una serie di espressioni che in un dato settore hanno significato, mentre fuori contesto non dicono nulla o risultano addirittura buffi o surreali. Tanto per fare un esempio, quando ho cominciato ad avere a che fare con la Grande Distribuzione per lavoro, inizialmente restavo perplessa di fronte a termini come "testata di gondola". Potevo al limite immaginare che in occasione di un dato anniversario la galleria di un centro commerciale a Mestre esponesse una gondola, ma a Napoli, o a Milano? Poi ho imparato che la parte finale di ogni scaffale è detta così, in termini tecnici per l'appunto.

Non che di solito io stia ad arrovellarmi sui termini tecnici, intendiamoci, ma la faccenda della testata di gondola mi è tornata in mente qualche giorno fa, mentre leggevo la ricetta di un dolce descritta da uno Chef professionista. E' apparso subito chiaro fin dalle prime righe del procedimento che quel dolce era fuori della mia portata, ma ho continuato ugualmente a leggere la ricetta e sono scoppiata a ridere quando a un certo punto l'autore intimava di abbattere il dolce. Termini come julienne, concassé e brunoise sono oramai patrimonio comune e chiunque è in grado di capirli, ma io immaginavo un neofita alle prese con il suddetto dolce, che a un certo punto imbracciava una doppietta e diceva: "mi dispiace amico, niente di personale ma adesso devo abbatterti: c'è scritto qui!". :-D

Quando cuciniamo poi, veniamo anche in contatto con termini generici, come il famigerato "q.b.". Che cosa vuol dire quanto basta? Come regolarsi? Se si tratta di regolare la sapidità di una pietanza è sufficiente assaggiarla aumentando via via la dose di sale; se devo rosolare la cipolla in olio q.b. so regolarmi sulla quantità di olio da usare, ma che fare quando ci si trova davanti a una ricetta a noi ignota? Quello che secondo noi basterebbe, magari per lo Chef è eccessivo, oppure troppo poco. E allora? Allora andiamo a tentoni, sperando di averci azzeccato.
E' quanto è successo a me con questa ricetta, che prevede la preparazione di una salsa bruna che non avevo mai fatto. Sarà stata giusta la quantità che ho usato? Non lo so. So però che a me è piaciuto da matti, questo


RISOTTO CON CIOCCOLATO AL PEPERONCINO, FICHI CARAMELLATI E SALSA AL PORTO

(Chef Fabrizio Gnugnoli – da “Come il cioccolato sui maccheroni” - Mondadori)

Per 4 persone


Per il risotto:
300 g riso Carnaroli
150 ml vino bianco secco
80 g burro
80 g cioccolato fondente al 100% al peperoncino
50 g scalogno
brodo vegetale q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.


Per i fichi caramellati:
4 fichi grandi
250 g zucchero
2 cucchiai acqua
1 cucchiaio aceto


Per la salsa bruna al Porto:
100 ml di Porto
50 g scalogno
25 g burro
fondo bruno q.b. (io ne ho messo un mestolo, sperando che bastasse...)
olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.


Caramellare i fichi: portare lo zucchero, l'acqua e l'aceto a 120 °C. Pulire bene i fichi con la buccia e tuffarli per alcuni minuti nello sciroppo; estrarli e farli sgocciolare e raffreddare su una gratella.


Io ho usato dei fichi che avevo caramellato l'autunno scorso, e che quindi sono molto più scuri di quelli caramellati al momento; d'altra parte non so voi, ma io in aprile in Italia non riesco proprio a trovarli, i fichi... :-D


Preparare la salsa al Porto: tritare lo scalogno e rosolarlo nell'olio extravergine di oliva. Bagnarlo con il Porto, aggiungere il fondo bruno e far restringere per qualche minuto, fino ad ottenere una salsina sciropposa (quanto sciropposa? Boh, quanto basta... :-D).
Filtrare al colino, poi montare la salsa con il burro ben freddo (io l'ho diviso in 4 dadini e li ho tenuti in freezer mentre preparavo la salsa; li ho tirati fuori uno alla volta a mano a mano che li univo alla salsa bruna), un dadino alla volta, aiutandosi con una frusta: il burro dev'essere emulsionato perfettamente alla salsa e non deve galleggiare in superficie. Regolare di sale.


Preparare il risotto: tritare finemente lo scalogno. Far fondere metà del burro in una casseruola di capacità adeguata e rosolarvi lo scalogno. Aggiungere il riso, farlo tostare per 3 minuti a fuoco vivace, poi bagnarlo col vino, farlo evaporare e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta. Portare il risotto a cottura regolandolo di sale e pepe, poi spegnere il fuoco, mantecarlo con il restante burro, il cioccolato spezzettato e il parmigiano.


Servire il risotto nei piatti e completarlo con un fico caramellato per ogni commensale e un paio di cucchiai di salsa bruna al Porto.

A lunedì, da Ale e Dani!!!

Con questa ricetta partecipo al contest "Risottiamo?" della Cucina PiccoLINA.

Con questa ricetta partecipo al contest di Vaniglia e Cannella J'adore le chocolat.

Gli avanzi delle (st)renne: Risotto ai carciofi, funghi e cotechino e Piccoli flan di cavolfiore e cotechino

Come hanno già detto le altre (st)renne prima di me, siamo tornate: abbiamo infatti realizzato insieme un bel cesto di (st)renne ma adesso, trascorse le feste, ci sono rimasti in frigorifero un sacco di avanzi: che farne? Riciclarli in ricettuzze tristanzuole? Impossibile: già riprendere il lavoro e le normali attività è faticoso, non trasciniamo questa fatica anche a tavola.
Il motore delle (st)renne come al solito è Alessandra di Menù Turistico e la sequenza è la stessa del cesto: lunedì su Menù Turistico dove Alessandra e Daniela ci deliziano con creazioni straordinarie, martedì Anna Luisa e Fabio di Assaggidiviaggio ci stupiscono con gli effetti speciali che solo la Montersinite acuta regala; mercoledì l'eclettica Stefania di Cardamomo & Co. ci presenta delle meravigliose interpretazioni in chiave siciliana degli avanzi delle feste, mentre giovedì la vulcanica Eli/Fla di Cuocicucidici ci regala delle ricette così estrose che vien voglia di comperare i cibi delle feste solo per avere gli avanzi da cucinare. Io chiudo la settimana lavorativa il venerdì, il che vi lascia l'intero fine settimana per sperimentare le nostre ricette. :-D

Per reinterpretare gli avanzi mi sono rifatta a un libro che per me è preziosissimo: Il gourmet degli avanzi di Allan Bay e Fabiano Guatteri, Edizioni Touring.
I pregi di questa pubblicazione sono tanti. Innanzi tutto propone modi mai scontati di riutilizzare i nostri avanzi, ricavandone dei piatti di tutto rispetto; in secondo luogo dosa gli avanzi a porzioni. Difficilmente dà il peso esatto dell'ingrediente principale, parla piuttosto del numero di porzioni avanzate, dandoci una certa elasticità.
A me sono piaciute moltissimo le ricette che ho sperimentato da questo libro e oggi ve ne propongo due: un robusto risotto e dei delicati flan, con il cotechino (o lo zampone) che funge da filo conduttore.

Buon appetito!

RISOTTO AI FUNGHI, CARCIOFI E COTECHINO

Da Il gourmet degli avanzi – A. Bay, F. Guatteri – Ed. Touring

 4 persone – 40 minuti


400 g riso per risotti
2 porzioni di cotechino o di zampone
4 carciofi
25 g funghi secchi
100 ml vino bianco secco
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
40 g grana grattugiato
1 l brodo
olio extravergine di oliva
burro
sale
pepe
succo di 1 limone

Tuffare i funghi in acqua tiepida per 15 minuti circa.
Nel frattempo mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e tuffarli in una ciotola d'acqua acidulata con il succo di limone.
Tritare la cipolla e metterla nella pentola dove si cuocerà il risotto insieme ai funghi, allo spicchio d'aglio intero, ai carciofi, all'olio e a una noce di burro. Unire un mestolino di brodo e far cuocere per 15 minuti.
Togliere l'aglio, unire il riso, farlo insaporire e poi sfumarlo con il vino bianco. Non appena questo sarà evaporato aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta e portare a cottura.
Mantecare con una noce di burro e il grana grattugiato, regolare di sale, profumare con una macinata di pepe e del prezzemolo tritato, aggiungere il cotechino tagliato a dadini e servire.


E passiamo adesso alla seconda ricetta, un contorno:



PICCOLI FLAN DI CAVOLFIORE E COTECHINO

Da Il gourmet degli avanzi – A. Bay, F. Guatteri – Touring Editore

 Dose per 6 persone – 50 minuti


1 cavolfiore da 1 kg circa
1-2 porzioni di cotechino
250 g di panna fresca
2 uova e 2 tuorli
40 g burro
sale, pepe e noce moscata
burro e pangrattato per gli stampini


Lavare e mondare il cavolfiore, dividerlo in cimette e lessarle in abbondante acqua salata. Scolarlo, farlo saltare nel burro spumeggiante, farlo raffreddare leggermente e trasferirlo nel mixer. Frullarlo riducendolo in purea, aggiungervi le uova e la panna, regolare di sale e pepe e profumare con una grattatina di noce moscata.
Unire al composto il cotechino spellato tagliato a dadini.
Imburrare 6 stampini individuali da flan e cospargerli di pangrattato. Distribuirvi equamente il composto.
Porre gli stampini in una teglia più grande e riempirla di acqua che arrivi ai 2/3 dell'altezza degli stampini. Far cuocere in forno già scaldato a 180 °C per mezz'ora.
Servire i piccoli flan nel loro stampino oppure sformarli nei piatti individuali, decorandoli con qualche dadino di cotechino saltato in padella senza grassi (il suo grasso è più che sufficiente).