Taieddhra salentina di riso, patate e cozze... ed è di nuovo MTC!

L'Emmetichallenge di questo mese è per me assolutamente entusiasmante, probabilmente anche perché impazzisco per le cozze. Vinto a sorpresa da Cristian alla sua prima partecipazione e con grande stupore di sua moglie Mari, titolare di uno dei blog più belli che adornino la blogsfera, ci porta diritti diritti nella bellissima terra di Puglia, una terra ricca di storia, di cultura e di bellezze naturali incredibili, tutte a portata di mano.

E altrettanto incredibile è la ricetta della Taieddhra regalataci da Cristian, che l'ha imparata da sua mamma. E' una ricetta che parla di mare, di sole, di scampagnate all'aria aperta o - perché no - di merende su un muretto caldo di sole, in mezzo all'erba fragrante.
Una ricetta di famiglia quindi, ancora più preziosa perché ci apre uno spiraglio sulla vita di casa, sugli affetti più intimi e sui ricordi che anche una sola forchettata di questo piatto fa venire a galla.

Per curiosità sono andata a cercare nel web e ho scoperto che non esiste una ricetta depositata alla Camera di Commercio: evidentemente di questo piatto tradizionale esistono tante versioni quante sono le famiglie in Puglia, ed è normale che sia così. Ho trovato un trafiletto molto interessante su Coquinaria, scritto dal bravissimo Giampaolo Mari, e ve lo riporto: "Innanzitutto una premessa sulla tiella; la tiella non è un piatto unico della cucina pugliese, ma una serie di preparazioni che hanno una serie di differenze negli ingredienti usati fra le varie zone della Puglia.
La tiella è un piatto antichissimo di origine prettamente contadino e la sua diffusione dipende dal fatto che è un piatto unico, capace di sfamare tutta la famiglia alla sera al rientro del lavoro nei campi con un tempo di preparazione semplice e veloce. Le mamme contadine, al tramonto, al rientro dal lavoro nei campi, avevano la necessità di sfamare in fretta ed in maniera nutriente tutta la famiglia; preparavano, quindi, in un tegame basso di creta una minestra con tutti gli ingredienti di verdura che avevano disponibili in casa sistemati a strati; completavano la zuppa dal punto di vista nutrizionale con aggiunta di carboidrati sotto forma di riso e di patate.
Questa minestra veniva poi cotta poggiando il tegame direttamente sulla cenere del camino, coprendolo con coperchio metallico e poggiando sul coperchio un po' di brace; veniva realizzata in tal modo una sorta di cottura al forno stufata che rendeva il tutto molto gustoso, saporito e soprattutto in grado di sfamare i più giovani dopo una stressante giornata di lavoro nei campi.

Il tegame di creta basso in Puglia, ma un po' in tutto il meridione d'Italia si chiama tiella con vocabolo forse di origine spagnola assorbito nei lunghi periodi di dominazione spagnola nell'Italia meridionale.
Nel tempo per una forma di sineddoche anche il piatto assunse il nome di tiella.Questo tipo di piatto successivamente dalle campagne cominciò a diffondersi sulla costa e là  fu introdotto anche l'ingrediente di mare, forse anche per influenza spagnola, però il più povero, la cozza, che è presente nella tiella barese ed in quella tarantina."

Dopo essermi armata di cognizioni storiche, sono passata agli ingredienti. 
Come primissima ricetta ho voluto realizzare quella di Cristian, perché prima di passare alle rielaborazioni volevo capire di che cosa stessimo parlando. Infatti pur avendo già sentito parlare di questo piatto tipico pugliese, l'ho mangiato una volta sola, preparato da un Catering per 300 persone; l'esperienza era stata deludente, ma mi ero ripromessa di replicare la ricetta a casa. Il piatto però era rimasto nella mia to-do list... fino a questa tornata dell'MTC. :-) 





TAIEDDHRA RISO, PATATE E COZZE - ricetta di famiglia di Cristian
Tra parentesi e in corsivo le mie modifiche.

Ingredienti per 4-6 persone (a seconda della fame) per uno stampo rotondo del diametro di circa 30 cm

300 g di riso Roma
400 g di patate (circa due patate di media grandezza)
1 chilo e mezzo di cozze (io le ho fatte spurgare in acqua per 12 ore)
100 g di cipolla 
300 g di zucchine 
4 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro grande
50 g di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)
olio extravergine d’oliva, possibilmente pugliese (il mio è siciliano... perdonami!!!)

Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.
A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo (io ho provato ad aprirle a crudo come indicato da Cristian; il metodo è efficace, ma vedendo che ci stavo mettendo troppo tempo sono passata alle maniere forti e ho messo le rimanenti cozze in padella su fuoco alto, per 2 o 3 minuti).
Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.
Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda. Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in due sensi opposti, in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.

Preriscaldate il forno a 160°C.

Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate zucchine e pomodori. Tagliate le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.
Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure.
Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.
Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.
Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.
A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio (acc... ho dimenticato il filo d'olio alla fine!!!!).

Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzate la temperatura del forno a 200°.

Il risultato? Una poesia. Parola di Zia Mapi. :-)