Tatin di fichi all'aceto balsamico (E. Knam) con gelato alla ricotta di bufala

Annunciaziò, annunciaziò: Colin Firth è entrato a far parte delle (st)Renne!!!!

Sì, beh, lui non lo sa, ma ha forse importanza? ^_^ Indossa un maglione con una renna, e questo per noi è stato più che sufficiente per nominarlo (st)Renna ad honorem. Lui naturalmente è contentissimo e ha subito brindato con noi. :-D

Le (st)renne sono tornate con un sacco di progetti in cantiere ma soprattutto con la voglia di condividere la nostra esperienza con tutti quelli che lo desiderano, anzi... vogliamo condividere con voi pure il nostro backstage, quella fucina di idee e divertimento che è il motore principale del nostro lavorare insieme.



Ripartiamo quest'autunno con due progetti contemporanei: le (st)Renne settembrine che vedono come protagonisti i dolcissimi fichi e un progetto di promozione della cucina gluten-free il cui motore è Stefania, ma che vede coinvolti tutti noi delle (st)Renne in veste di giudici.

Le (st)renne gluten-free (cliccare sul link per il regolamento e ulteriori informazioni) si articoleranno in una serie di raccolte di ricette, tutte rigorosamente senza glutine, aventi un tema stabilito. Questo mese il tema coincide con il nostro e raccogliamo ricette aventi tra gli ingredienti i fichi.
Obiettivo del progetto è quello di creare un pdf ricco di ricette golose, sfiziose, semplici (o anche complesse, perché no?) ad uso e consumo dei numerosi amici celiaci e dei loro familiari e amici, senza però rinunciare al gusto.

Ogni 2 mesi Stefania lancerà un tema e raccoglierà ricette, e tra le migliori pervenute nel corso di quel mese ne eleggeremo 5, a nostro insindacabile giudizio, che vinceranno nell'immediato la corona di (St)Renna per un mese partecipando ai nostri backstage e pubblicando insieme a noi nel corso del progetto successivo durante l'ultima settimana, un post per ciascuno come facciamo noi.

Tra tutti i vincitori dei contest gluten-free poi, decreteremo il vincitore del bellissimo premio finale: un week-end per due persone da trascorre presso l'Agriturismo Baglio Costa di Mandorle a Paceco (TP) proprio sulla via del sale e sulla via del vino.

Tornando al tema delle (St)renne di questo mese, vorrei precisare che io i "fichi" li ho già in famiglia e quindi in teoria non avrei bisogno di andarmi a cercare Colin Firth.

In pratica però,
1) i miei fratelli non hanno mai indossato un maglione con l'effigie di una renna e
2)  trovarsi con i "fichi" in casa serve solo ad affinare il gusto e a rendere più esigenti quando ci si guarda in giro, motivo per cui ho assolutamente bisogno di andare a cercare proprio Colin Firth. :-D
Fabio non era del tutto d'accordo con la scelta del banner di noi (st)renne e si era subito proposto come modello, ma siccome neanche lui ha mai indossato un maglione neppure lontanamente simile a quello di Colin, è stato depennato impietosamente dal resto del branco, pardon, gruppo. ^_^

La dinamica è sempre la stessa: ci passiamo il testimone per tutta la settimana lavorativa e quindi lunedì pubblicano Ale & Dani, martedì Annalù e Fabio, mercoledì Stefania, giovedì Flavia e venerdì io.

La ricetta di questa settimana è rigorosamente gluten-free ed è targata Knam, almeno per la prima parte. Il gelato non è suo, ma mica si può avere tutto dalla vita, no? ^_^

Schiacciata alle more, lamponi e cranberry

Mercoledì ho accennato al fatto che sto facendo il repulisti degli armadi, operazione faticosa ma che sta portando a scoperte molto interessanti e ritrovamenti di reperti archeologici della cui esistenza mi ero completamente dimenticata.

Di pari passo sto compiendo un'altra fondamentale operazione: lo svuotamento del freezer e della dispensa in vista delle ferie estive. Anche questa operazione mi sta riservando un sacco di sorprese: lunedì sera ad esempio, dovendomi portare della carne per il pranzo del giorno dopo in ufficio, mi sono imbattuta in un involto brunastro di quella che doveva essere della carne cotta, ma che non riuscivo a identificare. L'ho passato dal freezer al frigo per una notte, ma il mattino dopo ancora non avevo capito che cosa fosse. Ci sono arrivata a ora di pranzo, dopo che avevo scadato quello strano, minuscolo spezzatino nel microonde dell'ufficio: era il ripieno dei Forfar Bridies che mi era avanzato! :-9

Analogamente, ieri sera ho tirato fuori per scongelarlo quello che ero convinta fosse un petto di pollo, per poi accorgermi che si trattava in realtà di bocconcini di vitello da spezzatino, probabilmente acquistati per i sopra menzionati Bridies, congelato per usi futuri e puntualmente dimenticato. L'ho preparato con un sughetto a base di frutti rossi che mi incuriosiva, ma che dopo l'assaggio preferisco non sottoporvi, ^_^  ma non è questo il punto. Il punto essenziale è che sto svuotando armadi e freezer, due operazioni parallele che mi stanno dando un sacco di soddisfazioni e che - almeno nel caso del freezer - stanno salvando dalla rumenta un sacco di cose, come ahimè è successo l'anno scorso per cause di forza maggiore. :-(

E sempre nell'ottica dello svuotamento - questa volta della dispensa - oggi, per l'ultima puntata delle (st)renne di inizio estate, vi propongo una deliziosa schiacciata che rallegrerà le merende di grandi e piccini.

Arrosto di coniglio alle ciliegie

"La casa non ruba, nasconde" dice la saggezza popolare, e se mai vi fu casa mattacchiona che si divertiva a nascondere, quella è proprio la mia.
Non importa se la colpa principale è della sottoscritta, resta il fatto che la mia casa nasconde parecchio e tira fuori anche parecchio, badando bene di farlo quando ciò che tira fuori non serve più.
E' stato il caso di un telo da mare di Missoni, regalatomi una diciottina di anni fa da un fornitore della mia azienda, e che non avevo mai portato nella casa in Sicilia perché poteva capitarmi di andare al mare senza passare da laggiù, e allora mi sarebbe servito.
Sembra incredibile, ma in 18 anni quel telo mare è rimasto intonso. Ha fatto un giro in lavatrice appena arrivato, poi più niente.
Non che non lo abbia mai cercato negli anni, badate bene: ci sono stati momenti - l'ultimo ai primi di guigno di quest'anno - in cui l'ho cercato spasmodicamente, in cui ho supplicato la casa, l'ho pregata, le ho promesso di mettere un ordine mai visto, l'ho minacciata, ma niente: il telo mare rimaneva gelosamente custodito nei suoi angoli reconditi e non saltava fuori neanche a pagarlo. Fino a due sabati fa, cioè.
Due sabati fa ho completato il cambio di stagione e ho deciso di disfarmi di tutti i vestiti che non indosso più da anni, vuoi perché non ci entro più, vuoi perché sono ormai passati di moda, pur essendo ancora in ottimo stato. Ho fatto delle scoperte interessantissime nel corso di questo repulisti generale, ho trovato cose della cui esistenza mi ero completamente dimenticata, e poi mi sono chiesta oziosamente che cosa ci fosse in quell'anta superiore solitaria, che non apro mai. L'ho aperta e indovinate che cosa ne è spuntato fuori? Il telo mare Missoni!!! Naturalmente l'ho subito tirato fuori e l'ho riposto in un altro armadio, dicendomi che se lo metto lì di sicuro me ne ricorderò la prossima volta. Altrettanto naturalmente so che la prossima volta andrò a cercarlo dappertutto tranne lì, e probabilmente passeranno altri 18 anni prima che lo ritrovi. Mi consola pensare che per allora mia nipote sarà grande e potrò passarlo a lei, anche se in realtà mi è balenata in testa un'altra idea: farmi una mappa della casa dove scrivere che cosa ripongo in ciascun anfratto. Geniale, no? Speriamo di non perdere anche quella...

Brownie cioccolato, cocco e cranberry

Confesso che i frutti rossi stanno cominciando a mettermi ansia. ^_^
Quando tra le varie proposte che ci siamo fatti è saltata fuori la cucina alla frutta, ero in visibilio; poi la cosa si è ristretta ai frutti rossi e lì sono cominciati i dolori, perché tutte le ricette un minimo decenti che trovavo richiedevano l'uso di qualche ingrediente che, benché non introvabile di per se', io personalmente faccio fatica a reperire.
Come la Crème de cassis, per esempio.
Parrebbe facile trovarla, la Crème de cassis: vai in un ipermercato ben fornito, ti rechi al reparto superalcolici ed è fatta, no? No.
Ora, va bene che si tratta di un liquore al ribes nero e io invece rivolgendomi al commesso che in quel momento stava ricaricando lo scaffale ho parlato di liquore di mirtilli, ma tutto mi aspettavo tranne la risposta "al mirtillo abbiamo solo lo Zedda Piras". "Ma quello è mirto, non mirtillo: sono due cose diverse!", ho replicato. Il commesso mi ha guardata con aria dubbiosa e ha ribadito il concetto che il peraltro squisito mirto di Sardegna (e lo Zedda Piras, mi sia consentito dirlo, non è certo il migliore della produzione regionale!) fosse l'equivalente della Crème de cassis.

Scoraggiata, ho eliminato (ma solo temporaneamente) la ricetta che avevo in mente e mi sono rivolta all'unico che potesse davvero aiutarmi in quel frangente: mio marito. Marito immaginario e per giunta gay, d'accordo, ma bisogna sapersi accontentare e per giunta in quel momento non ero certo nella posizione di chi può dettare condizioni.

Non mi è andata male per la verità, tutt'altro: questo dolce è da svenimento tanto è buono, anzi la prima cosa che mi è venuta in mente quando l'ho assaggiato è stata: "questo è porno food!!!".

Quindi se avete più di 18 anni vi è consentito prepararlo e assaggiarlo, ma se ne avete di meno chiedete almeno prima il permesso ai genitori!!!! ^_^

E adesso gustatevi insieme a me questo godurioso dolce, in attesa dell'appuntamento di lunedì da Ale e Dani.

Terrina di coniglio alle ciliegie, dedicata alla GENTE DEL FUD!

Uno spettro si aggira in Italia: lo spettro di Gente del Fud. (Quasi) tutte le Food-blogger invitate si sono coalizzate in una sacra caccia alla qualità per diffondere questo spettro: la Garofalo e i Blogger, gourmets e amanti della buona tavola.

Dov'è il blogger che non abbia ricevuto commenti di rammarico per l'assenza da parte di suoi "colleghi", dove il patito della buona tavola che non abbia aspirato a fare parte di questo progetto? 

Di qui due conseguenze.

Gente del Fud viene ormai riconosciuto da tutta la blogsfera come una potenza.

È gran tempo che i blogger coinvolti espongano apertamente a tutto il mondo le loro prospettive, il loro progetto, le loro segnalazioni, e oppongano alla favola della Gente del Fud un progetto concreto.

A questo scopo si sono radunati a Castellammare di Stabia (ché se scrivo Sorrento Annalù e Fabio mi linciano! ^_^), capitanati da Emidio Mansi coadiuvato da Giorgio Marigliano, Flavia, Piero e Valentina, blogger delle più diverse nazionalità e hanno redatto il seguente manifesto, che viene pubblicato in lingua italiana.

(dal sito di Pasta Garofalo):

Riscoprire prodotti dimenticati e sapori dell’infanzia, cercando di capirne la storia e perché sono così buoni; essere certi che un altro modo è possibile con il contributo di ognuno, piccolo o grande che sia; confrontarsi sui punti di vista anche diversi, e capire che sono la passione ed il coinvolgimento ad unirci; mangiare con chi ti piace uno spaghetto sulla spiaggia in una giornata di sole e goderne al massimo; pensare che il bello, l’arte, il buono ed il sapere sono un privilegio da sostenere.

Potevamo fare un Manifesto di Gente del Fud, ma ci è sembrato un eccesso di formalismo, la Gente del Fud siamo noi che pensiamo ancora che impegnarsi a fare la cosa giusta sia più importante di vincere.

Mi sento Gente del Fud

Come forse si potrà intuire sono ancora frastornata, a quasi una settimana di distanza, dallo tsunami di entusiasmo e simpatia che mi ha travolta lo scorso week-end. 

Tutti noi ci aspettavamo un classico do ut des quando abbiamo ricevuto l'invito a recarci al Crowne Plaza di Sorr... Castellammare di Stabia, ^_^ ospiti di Pasta Garofalo, per sentirci illustrare nella magnifica cornice della costiera sorrentina questo nuovo progetto.

La convinzione che ci sarebbe stato uno scotto da pagare si è ulteriormente radicata quando abbiamo aperto il welcome kit e vi abbiamo trovato, al posto dei pacchi di pasta che ci aspettavamo (e che per la cronaca non c'erano ^_^), t-shirt, grembiuli, prodotti locali e... uno smartphone. E invece no: liberi di aderire al progetto o di tornare a casa e non farci più sentire dagli organizzatori, ma chi ha voglia di sottrarsi a un progetto così entusiasmante, che partirà in settembre? E come non desiderare di incontrare ancora gli amici della blogsfera, che prima identificavo con il solo logo del blog e adesso hanno un volto, un nome e soprattutto un sorriso? Il progetto è entusiasmante e coinvolgente, la co-marketing con Nokia è a mio avviso un'idea geniale e io sono fiera di far parte di questo folle gruppo.

Approfitto di questo mio spazio nel web per ringraziare Emidio, il cui entusiasmo è contagioso, Giorgio Marigliano, che non si è risparmiato per far sì che l'evento, unico nel suo genere, riuscisse in maniera così splendida, e tutti i blogger che sono intervenuti, la cui simpatia e disponibilità è stata determinante per creare la gaia atmosfera che abbiamo respirato nel week-end.

Mi sento Gente del Fud.  

E adesso passiamo alla ricetta per le (st)Renne di questa settimana! 

Cupcakes all'acqua di rose e lamponi per le (st)Renne estive!

Quando si dice che il lupo perde il pelo, ma non il vizio... noi (st)Renne siamo proprio così! ^_^ E' arrivata l'estate, o così almeno ci raccontano (a Milano fino a un paio d'ore fa c'era un bel temporale e dormiamo con la copertina), e noi abbiamo pensato di utilizzare gli allegri frutti rossi come fil rouge per le nostre ricette estive.

Via a fragole, lamponi, ribes, mirtilli, more e tutto quanto fa estate, sole e allegria allora!

Come di consueto ci passiamo il testimone tra noi: Ale e Dani il lunedì, Annalù e Fabio il martedì, Stefania il mercoledì, Flavia il giovedì e io chiudo la settimana lavorativa il venerdì. 

La ricetta che propongo oggi è molto delicata ed è perfetta per una merenda estiva. 

Crackers al cacao e il pdf delle (st)Renne sul riciclo delle uova di Pasqua!

Oggi amici cari, ho ben 3 cose da dirvi.

La prima è che è pronto il pdf delle (st)Renne che riunisce 30 ricette golose tutte a base di cioccolato da cui attingere per riciclare le uova di Pasqua dei vostri bambini. Lo potete scaricare qui e noi (st)Renne ci auguriamo che dopo averlo mangiato con gli occhi proverete qualcuna delle ricette che da metà marzo abbiamo cominciato a proporvi. 
Il progetto è stato molto interessante e impegnativo, e con Ale&Dani, AnnaLù&Fabio, Stefania e Flavia ci siamo divertiti parecchio, anche perché nel bel mezzo ci è capitata l'Operazione ChocFinger che ha coinvolto molti di voi (e a proposito, GRAZIE!!!) :-D.  

La seconda... la seconda...
Amici cari, non so come dirvelo, ma dirvelo devo.
Lo sapevo già da una decina di giorni ma ho aspettato che fossero celebrate le nozze di William e Kate prima di comunicarvelo, perché non volevo rubare la scena alla Coppia Reale, cosa che sarebbe inevitabilmente successa se la ferale notizia fosse trapelata: non era giusto nei confronti della povera Kate, che ha dovuto superare parecchi ostacoli prima del sospirato YES.

Questo matrimonio, annunciato ufficialmente soltanto ieri, è stato sciolto per giusta causa (si dice così?).
Quello tra me e Paul A., intendo.
E' emerso infatti un impedimento grave, di quelli assolutamente insormontabili, indirimibili o come altro si dice.
Quale? vi domanderete voi. Osservatelo mentre sfata alcuni miti sul cioccolato.

Notato niente?
Appunto.
Ora, mentre il ragazzo è liberissimo di disporre di se' come meglio crede e non sarò certamente io a fargli la morale, converrete con me che la scoperta ha innegabilmente un effetto devastante sull'autostima di una donna. E' per questo che ho generosamente :-D deciso di liberarlo da un legame che, mi rendo conto, per lui sarebbe davvero soverchiante e rischierebbe di offuscare il suo notevole genio creativo.
A dire il vero la prima cosa che ho pensato è stata che solo io potevo, a scatola chiusa e sulla fiducia, decidere di sposare un uomo, come dire, un po' delicato. Probabilmente è un segno del fatto che ho fatto bene a non sposarmi. O forse è esattamente il motivo per cui non mi sono mai sposata; :-D fatto sta che, come anticipato ieri da Ale, lo sposo è il più felice di tutti (quando si dice beata ignoranza! ^_^), e tale vogliamo che rimanga.

In ogni modo Paul A. ha avuto il merito non indifferente di aprirmi nuovi orizzonti sul cioccolato, cosa che francamente non credevo possibile perché devo ammettere che, pur piacendomi, il cioccolato non mi ha mai fatto impazzire.

Per dimostrare a lui e a voi che non gliene voglio - e questa è la terza cosa che volevo dirvi - oggi vi propongo un'altra delle sue ricette che, manco a dirlo, è deliziosa.
A pagina 47 di Avventure al Cioccolato ci s'imbatte in questi raffinati cracker, perfetti per accompagnare i formaggi erborinati, ma anche quelli di capra o a pasta dura.
Possono essere aromatizzati con le erbe aromatiche che si preferiscono: Paul A. suggerisce semi di finocchio, cumino, pepe nero e peperoncino, ma dice anche di lasciare aperta la porta della fantasia e scatenare le papille gustative.

Tonnarelli con pesto al cioccolato e basilico

Con oggi si conclude la nostra avventura di (st)Renne pasquali all'insegna del riciclo del cioccolato delle uova di Pasqua che saranno aperte domenica; quello che non si conclude affatto, ma che anzi continua a prosperare, è il legame che si è instaurato tra noi 7, fatto di risate, condivisione, bonarie prese in giro e tanta, tanta autoironia. E' per questo che alla conclusione di ogni progetto cominciamo a discutere di cosa fare dopo: se infatti ci siamo incontrati prima virtualmente e poi realmente in cucina, questa è solo una scusa per continuare a chiacchierare, a ridere, scherzare, come suggerisce l'immagine che abbiamo scelto per questa tornata.

Ho perfino trovato marito per celia e mi sono ingegnata a riprodurre qualche sua ricetta per "corteggiarlo", ed è solo grazie alle (st)Renne e a questo progetto specifico che l'ho "conosciuto", visto che personalmente non vado matta per il cioccolato e se non fossi stata spinta dalla necessità di trovare qualche ricetta un po' diversa, mai avrei acquistato il suo libro.

Per fortuna però le (st)renne ci sono, ho acquistato il libro e scoperto che il cioccolato si abbina meravigliosamente anche a dei piatti salati, che sono molto più di mio gusto di quelli dolci.

La ricetta che vi propongo oggi è sorprendente, e vale davvero la pena di provarla.

Come per l'MTC di questo mese, una parte della ricetta - quella della pasta - è mia (o meglio, appartiene alla tradizione italiana) e l'altra, il condimento, è di quel geniaccio di Paul A. Devo dire che io che detesto gli spaghetti, vado invece matta per i tonnarelli, la versione romana degli spaghetti alla chitarra, perfetti per la pasta cacio e pepe ma non solo. Se non avete l'apposita chitarra preparate dei tagliolini o delle tagliatelle: andranno benissimo lo stesso.

SOUFFLE' AI TRE CIOCCOLATI (e l'importanza di non chiamarsi... Ernst!)

Domenica mattina mentre preparavo questi meravigliosi soufflé, riflettevo su un fatto: io non sono Ernst Knam. Ora, che io non sia Knam è una cosa evidentissima a chiunque mi conosca ed è anche normale: un mondo fatto di soli Knam sarebbe un posto dove si mangia benissimo, ma essenzialmente noioso, tanto che non ci si renderebbe neppure conto di mangiare benissimo.

Ma non pensavo tanto a questo, domenica mattina, quanto ai lati positivi di non essere Knam: è vero infatti che il Maestro è un genio incontrastato della pasticceria, ma dietro a tanto estro creativo c'è parecchio lavoro, ci sono anni di studio e sperimentazioni sul campo, c'è un rigore insieme alla passione e al pizzico di follia che lo muove, e ci sono tanti, tantissimi sacrifici. Per contro i risultati che lui ottiene sono impeccabili, mentre i miei qualche pecca ce l'hanno... eppure è proprio ai vantaggi di queste pecche che pensavo, nel corso delle mie riflessioni.

Prendiamo ad esempio questi soufflé, che sono assolutamente divini: Knam di sicuro avrebbe approntato 3 bastardelle nelle quali far fondere i 3 tipi di cioccolato.
Io no: io ho usato un'unica bastardella, in cui ho fatto fondere prima il cioccolato bianco, poi quello al latte e infine quello fondente. E quella minuscola quantità di ogni cioccolato che si mischia al seguente, "contaminandolo"? Con un'alzata di spalle mi sono detta: tanto io non sono mica Knam! Eh sì, perché Knam non può permettersi il lusso di ottenere risultati meno che perfetti, io invece sì. E' per questo che, parafrasando Oscar Wilde, ho pensato: "L'importanza di NON chiamarsi Ernst"!!!! ^_^

Questa ricetta è a mio avviso spettacolare.
E' stato proprio Knam a farmi scoprire il meraviglioso mondo dei soufflé, aggiungendo alle ricette quelle note e quei trucchi che permettono a tutti, anche ai principianti, di ottenere ottimi risultati fin da subito.
Un buon soufflé è il risultato del perfetto equilibrio tra le consistenze dei vari ingredienti che lo compongono. Per questo ho preferito seguire le dosi della crema pasticcera di Knam, nonostante nel mio database ricette io abbia decine di collaudatissime ricette per la medesima: volevo essere certa che la consistenza fosse proprio quella pensata dal Maestro per questa sua creazione sopraffina.
Per il resto l'esecuzione è facile e veloce, basta organizzarsi predisponendo 3 ciotole in cui amalgamare le 3 basi.
Ricordarsi che gli albumi non vanno montati a neve fermissima, ma devono rimanere piuttosto cremosi, per potersi sviluppare ulteriormente durante la cottura e conferir loro maggiore sofficità.
Il bagnomaria inoltre dev'essere già caldo, risultato che otterremo facilmente introducendo la teglia con l'acqua nel forno, al momento di accenderlo.

Chiedo infine scusa per le foto, che sono così così perché ho maneggiato un po' la preparazione, a riprova che questa regge anche le manipolazioni degli imbranati come me: ci ho messo infatti una decina di foto prima di capire che era meglio capovolgere la preparazione con la parte bianca verso il basso (si capisce che non sono Knam? :-D).


SOUFFLE' AI TRE CIOCCOLATI
Da Ernst Knam – Soufflé – Idea Libri

Per 4 persone


Per la crema pasticciera:
500 g latte intero
4 tuorli
75 g zucchero
20 g farina
10 g fecola


Per la base al cioccolato fondente:
60 g crema pasticciera
60 g cioccolato fondente all'80%, fuso
2 albumi
20 g zucchero


Per la base al cioccolato al latte:
60 g crema pasticciera
60 g cioccolato al latte fuso
2 albumi
10 g zucchero


Per la base al cioccolato bianco:
60 g crema pasticciera
60 g cioccolato bianco fuso
2 albumi

Preparare la crema pasticciera: portare a bollore il latte. Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, la farina e la fecola. Aggiungervi il latte bollente a poco a poco per non far cuocere le uova, amalgamare molto bene, poi trasferire nella pentola del latte e far bollire per 5 minuti.


Accendere il forno a 200 °C e mettervi dentro una teglia dai bordi alti con dell'acqua, in modo da avere il bagnomaria già caldo quando inforneremo i soufflé.
Imburrare 4 stampi monoporzione da soufflé e spolverizzarli con zucchero a velo.


Cominciare preparando la base bianca: far fondere il cioccolato bianco a bagnomaria, mescolarlo con la crema pasticciera e amalgamarlo benissimo. Aggiungervi gli albumi montati a neve piuttosto cremosa (così in cottura si espande e dà ancora più leggerezza al soufflé) amalgamandoli delicatamente.


Preparare poi la base di cioccolato al latte seguendo lo stesso sistema ma aggiungendo lo zucchero dopo che gli albumi sono stati montati, e infine quella di cioccolato fondente, come quella di cioccolato al latte.


Distribuire la base al cioccolato fondente tra i 4 stampi; proseguire con quella al cioccolato al latte e completare con la base al cioccolato bianco.


Non superare i ¾ degli stampi (ehm... io sono arrivata a 5 mm dal bordo...).
Cuocere in forno a bagnomaria per 20 minuti.
Disporli nei piatti, spolverizzarli con cacao amaro e servire subito (ma reggono alla perfezione anche dopo alcune ore).

Note:



• Un buon soufflé è il risultato del perfetto equilibrio tra le consistenze dei vari ingredienti che lo compongono. Per questo ho preferito seguire le dosi della crema pasticcera di Knam.


• Per il resto l'esecuzione è facile e veloce, basta organizzarsi predisponendo 3 ciotole in cui amalgamare le 3 basi.


* Ricordarsi che gli albumi non vanno montati a neve fermissima, ma devono rimanere piuttosto cremosi, per potersi sviluppare ulteriormente durante la cottura e conferir loro maggiore sofficità.


• Il bagnomaria inoltre dev'essere già caldo, risultato che otterremo facilmente introducendo la teglia con l'acqua nel forno, al momento di accenderlo.

RISOTTO CON CIOCCOLATO AL PEPERONCINO, FICHI CARAMELLATI E SALSA AL PORTO

Ogni settore della vita, in particolar modo quelli professionali, ha un suo linguaggio specifico. Parliamo genericamente di linguaggio tecnico per designare appunto una serie di espressioni che in un dato settore hanno significato, mentre fuori contesto non dicono nulla o risultano addirittura buffi o surreali. Tanto per fare un esempio, quando ho cominciato ad avere a che fare con la Grande Distribuzione per lavoro, inizialmente restavo perplessa di fronte a termini come "testata di gondola". Potevo al limite immaginare che in occasione di un dato anniversario la galleria di un centro commerciale a Mestre esponesse una gondola, ma a Napoli, o a Milano? Poi ho imparato che la parte finale di ogni scaffale è detta così, in termini tecnici per l'appunto.

Non che di solito io stia ad arrovellarmi sui termini tecnici, intendiamoci, ma la faccenda della testata di gondola mi è tornata in mente qualche giorno fa, mentre leggevo la ricetta di un dolce descritta da uno Chef professionista. E' apparso subito chiaro fin dalle prime righe del procedimento che quel dolce era fuori della mia portata, ma ho continuato ugualmente a leggere la ricetta e sono scoppiata a ridere quando a un certo punto l'autore intimava di abbattere il dolce. Termini come julienne, concassé e brunoise sono oramai patrimonio comune e chiunque è in grado di capirli, ma io immaginavo un neofita alle prese con il suddetto dolce, che a un certo punto imbracciava una doppietta e diceva: "mi dispiace amico, niente di personale ma adesso devo abbatterti: c'è scritto qui!". :-D

Quando cuciniamo poi, veniamo anche in contatto con termini generici, come il famigerato "q.b.". Che cosa vuol dire quanto basta? Come regolarsi? Se si tratta di regolare la sapidità di una pietanza è sufficiente assaggiarla aumentando via via la dose di sale; se devo rosolare la cipolla in olio q.b. so regolarmi sulla quantità di olio da usare, ma che fare quando ci si trova davanti a una ricetta a noi ignota? Quello che secondo noi basterebbe, magari per lo Chef è eccessivo, oppure troppo poco. E allora? Allora andiamo a tentoni, sperando di averci azzeccato.
E' quanto è successo a me con questa ricetta, che prevede la preparazione di una salsa bruna che non avevo mai fatto. Sarà stata giusta la quantità che ho usato? Non lo so. So però che a me è piaciuto da matti, questo


RISOTTO CON CIOCCOLATO AL PEPERONCINO, FICHI CARAMELLATI E SALSA AL PORTO

(Chef Fabrizio Gnugnoli – da “Come il cioccolato sui maccheroni” - Mondadori)

Per 4 persone


Per il risotto:
300 g riso Carnaroli
150 ml vino bianco secco
80 g burro
80 g cioccolato fondente al 100% al peperoncino
50 g scalogno
brodo vegetale q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.


Per i fichi caramellati:
4 fichi grandi
250 g zucchero
2 cucchiai acqua
1 cucchiaio aceto


Per la salsa bruna al Porto:
100 ml di Porto
50 g scalogno
25 g burro
fondo bruno q.b. (io ne ho messo un mestolo, sperando che bastasse...)
olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.


Caramellare i fichi: portare lo zucchero, l'acqua e l'aceto a 120 °C. Pulire bene i fichi con la buccia e tuffarli per alcuni minuti nello sciroppo; estrarli e farli sgocciolare e raffreddare su una gratella.


Io ho usato dei fichi che avevo caramellato l'autunno scorso, e che quindi sono molto più scuri di quelli caramellati al momento; d'altra parte non so voi, ma io in aprile in Italia non riesco proprio a trovarli, i fichi... :-D


Preparare la salsa al Porto: tritare lo scalogno e rosolarlo nell'olio extravergine di oliva. Bagnarlo con il Porto, aggiungere il fondo bruno e far restringere per qualche minuto, fino ad ottenere una salsina sciropposa (quanto sciropposa? Boh, quanto basta... :-D).
Filtrare al colino, poi montare la salsa con il burro ben freddo (io l'ho diviso in 4 dadini e li ho tenuti in freezer mentre preparavo la salsa; li ho tirati fuori uno alla volta a mano a mano che li univo alla salsa bruna), un dadino alla volta, aiutandosi con una frusta: il burro dev'essere emulsionato perfettamente alla salsa e non deve galleggiare in superficie. Regolare di sale.


Preparare il risotto: tritare finemente lo scalogno. Far fondere metà del burro in una casseruola di capacità adeguata e rosolarvi lo scalogno. Aggiungere il riso, farlo tostare per 3 minuti a fuoco vivace, poi bagnarlo col vino, farlo evaporare e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta. Portare il risotto a cottura regolandolo di sale e pepe, poi spegnere il fuoco, mantecarlo con il restante burro, il cioccolato spezzettato e il parmigiano.


Servire il risotto nei piatti e completarlo con un fico caramellato per ogni commensale e un paio di cucchiai di salsa bruna al Porto.

A lunedì, da Ale e Dani!!!

Con questa ricetta partecipo al contest "Risottiamo?" della Cucina PiccoLINA.

Con questa ricetta partecipo al contest di Vaniglia e Cannella J'adore le chocolat.

Ravioli di zucca e scampi di Mazara del Vallo con massa di cacao

Lo sapevate che la nostra personalità si esprime anche attraverso i nostri piatti preferiti? Beh, sicuramente, al pari di me, lo sospettavate già da tempo. Anche il cioccolato non è esente dai test sulla personalità: secondo il ricercatore Murray Langham, autore del libro Cioccolatoterapia, la personalità di un soggetto è strettamente legata al tipo di cioccolato che preferisce. Innanzi tutto le persone che amano il cioccolato amano anche la vita e tutto ciò che ha da offrire, inoltre sono in sintonia con tutto quello che può migliorare la condizione umana. Inoltre...

• Amate il cioccolato bianco? Siete portati a considerare le facce opposte dei problemi, cosa però che porta ad avere dubbi e incertezze.
• Preferite il cioccolato al latte? Rimpiangete la dolcezza dell'infanzia e siete tendenzialmente proiettati nel passato.
• Adorate il cioccolato fondente? Siete una persona sempre in movimento, avete una mente attiva che sforna sempre idee nuove.
• Siete golosi del cioccolato extra fondente? Avete l'animo del conoscitore, cosa che vi rende un po' insofferenti e dittatoriali nei confronti di chi non ritenete all'altezza.
• Vi piacciono tutti i tipi di cioccolato? Avete una personalità flessibile ed adattabile, capace di vivere con chiunque e di adattarsi a qualunque situazione.

Forse vi siete ritrovati in quanto sopra riportato, magari solo in parte, o forse no. In ogni caso, io direi di passare a goderci un'altra ricetta a base di cioccolato, all'insegna del RinnUoviamoci delle (st)Renne.

Il cioccolato racchiude in se' una miriade di sapori che vanno dall'acido all'amaro, e anche se dà il meglio di se' nella versione dolce, sicuramente più popolare, si presta a tanti piatti salati veramente stuzzicanti, come la ricetta che propongo oggi, tratta da un libro molto interessante: Come il cioccolato sui maccheroni, edito da Mondadori

Questa ricetta mi ha intrigata da subito, anche se l'ho catalogata come "per molti, ma non per tutti". A casa mia ad esempio la proporrei a mio fratello Enrico e signora, che sono dei veri gourmet, mentre ai miei altri familiari preparerei piatti più tradizionali, perché con questi riceverei senza dubbio il pollice verso.
A me però è piaciuta assai...

Fondant al cioccolato e basilico: quando le (st)Renne riciclano le uova di Pasqua...

Arieccoce ragazzi! Le (st)Renne sono tornate più agguerrite che mai, con un nuovo progetto: RinnUoviamoci. Il titolo è stato scelto dall'eclettico Fabio, mentre Stefania ha proposto un'immagine scanzonata che è piaciuta subito a tutti e che è stata votata all'unanimità.

Il tema che svilupperemo nelle prossime 5 settimane è quello del riciclo delle uova di cioccolato che in questo momento stanno cominciando ad accumularsi nelle nostre case e che a Pasqua abbonderanno; solo che quest'anno la Pasqua viene davvero tardi, con maggio alle porte, il caldo che incombe e tanto, tantissimo cioccolato da smaltire.
E cosa c'è di meglio, quando si è sommersi da un mare di... cioccolato, che aggrapparsi al salvagente lanciato dalle (st)Renne?


La meccanica è la solita: lunedì Ale e Dani ci stupiscono (e ci mandano pure in crisi) con ricette innovative, martedì Annalù e Fabio ci fanno sbavare grazie alla Montersinite che li attanaglia, mercoledì ci delizia Stefania con creazioni da porca figura rigorosamente gluten-free, giovedì Flavia trasforma i lapilli dell'Etna in delizie per il palato e venerdì io mi arrabatto per non sfigurare davanti a cotanti predecessori. Per Pasqua il pdf con tutte le ricette sarà pronto e a voi non resterà che scaricarlo... e mettervi all'opera! :-D


La ricetta che propongo oggi è di Paul A. Young, un Maître Chocolatier di fama mondiale il cui libro, "Avventure al cioccolato", dovrebbe trovare posto nella libreria di ogni chocolate-addict che si rispetti.  
[Giuro che non mi paga per fargli pubblicità. 
Non sa nemmeno che esisto.
(E non sa neppure che un giorno io e lui ci sposeremo quindi per favore non diteglielo, ché voglio fargli una sorpresa!) ;-D]

Se amate l'accoppiata cioccolato-menta, di sicuro adorerete l'abbinamento del Nettare degli Dei con il basilico che un pochino la ricorda, ma che è molto più delicato e a mio avviso decisamente migliore, provare per credere. E' stato proprio mentre stavo mangiando uno di questi fondant che ho deciso di sposare Paul A. Young, perché un uomo capace di creare una simile meraviglia è sicuramente in grado di rendere la vita un'avventura affascinante e indimenticabile (e se fallisce, beh... ci si può sempre consolare con le sue eccezionali creazioni!). 

Secondo la collaudata Legge di Murphy, nel fondant che sono riuscita a fotografare la ganache al basilico è fuoriuscita dai lati del tortino e sembra essere una salsa a specchio; voi siete molto più bravi di me e riuscirete sicuramente a farla rimanere dentro... (io c'ero riuscita nelle versioni che si sono miseramente afflosciate sul piattino e che "mi è toccato mangiare"...). In ogni caso vi assicuro che questi fondant sono assolutamente sublimi.

Ravioli con salsa aromatica e hamburger di frutta secca... perché niente è come sembra...

Il mio Paparino con l'avanzare dell'età è diventato un po' sordo.
La cosa in se' non ha nulla di strano, ma talvolta ha dato luogo a scenette gustose di cui in famiglia si ride ancora. Come qualche anno fa, quando il giorno di Natale ha deciso di telefonare a un suo amico per fargli gli auguri. Ha preso il cellulare, cercato il numero in rubrica, atteso mentre il telefono squillava e poi, quando gli hanno risposto, incerto se la persona all'altro capo della linea fosse il suo amico, ha chiesto: "Scusi, lei è Felice?".
Noi abbiamo cominciato a rotolarci in terra dal ridere all'istante, immaginando varie risposte alla fatidica domanda. Lui, mantenendo la sua dignità come poteva, ha proseguito la conversazione (per la cronaca: non era Felice...). 

Ultima puntata delle (st)renne di Carnevale, dal tema "Niente è come sembra", per la Cena delle Beffe di tutti gli amici che ci hanno seguiti. Ieri Flavia ha proposto delle strepitose polpette dolci con tanto di besciamella dolce di accompagnamento; oggi io propongo un finto primo piatto e un finto secondo: sono dolci entrambi.
con la seconda ricetta poi, prendo i classici due piccioni con una fava, partecipando all'MTChallenge di febbraio sulle polpette.

RAVIOLI DOLCI CON SALSA AROMATICA
Da La Cucina Italiana, febbraio 1996

Per 30 ravioli circa:
250 g farina 00
50 g zucchero a velo
2 uova
2 cucchiai di rhum
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
250 g totali di albicocche e prugne secche
100 g totali di noci, mandorle e nocciole
4 savoiardi
2 cucchiai di liquore amaretto

Per la salsa:
burro
vino cotto
mollica di panbrioche
essenza di mandorle
essenza di vaniglia (la ricetta originale prevede 1/2 bustina di vanillina... O_O)

Preparare l'impasto per i ravioli: impastare la farina setacciata con le uova leggermente sbattute, lo zucchero a velo, 2 cucchiai di rhum e un pizzico di sale, ottenendo una pasta simile a quella delle chiacchiere. Avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare per almeno mezz'ora.
Nel frattempo montare il mixer e frullare la mollica di panbrioche. Metterla da parte in una ciotola.

Preparare il ripieno: metttere nel mixer la frutta secca, i savoiardi e il liquore amaretto e frullare.

Tirare la pasta in foglie sottili, tagliarle in dischi del diametro di 7 cm circa, disporvi una nocciola di ripieno e piegarli a mezzaluna.
Lessare i ravioli e scolarli a mano a mano che vengono a galla.
Condirli con una salsa preparata con burro fuso caldo nel quale avrete sciolto un cucchiaino di vino cotto, poche gocce di essenza di mandorla e poche gocce di essenza di vaniglia.
Spolverizzarli con la mollica di panbrioche, che imita il parmigiano grattugiato, e servire.

Con il ripieno eventualmente avanzato, si possono poi preparare questi deliziosi

HAMBURGER DI FRUTTA SECCA
Da La Cucina Italiana, febbraio 1996

Per 4 hamburger:
250 g totali di albicocche e prugne secche

100 g totali di noci, mandorle e nocciole
2 fichi secchi
4 savoiardi
2 cucchiai di liquore amaretto (io ho usato il Grand Marnier)
1 uovo (io non l'ho usato)
burro
mollica di pan brioche

Per la salsa "ketchup" e per completare:
300 g totali di lamponi e fragole
100 g zucchero
4 mele golden
burro

Passare al mixer la mollica di panbrioche, per ridurla a polvere fine. Tenerla da parte.
Mettere poi nel mixer la frutta secca, i savoiardi e il liquore, ottenendo un impasto compatto. Suddividerlo in 4 parti uguali da cui ricavare i 4 "hamburger".
Passarli rapidamente nell'uovo sbattuto e poi nella mollica di panbrioche, e rosolarli brevemente nel burro (io li ho rosolati senza uovo e pangrattato e mi sono piaciuti di più).

Nel frattempo preparare la salsa "ketchup": mettere i frutti di bosco e lo zucchero in un pentolino e farli cuocere fino ad ottenere una salsina, che va passata al setaccio per eliminare i semi.

Preparare le "patate fritte": pelare le mele, tagliarle a spicchi, tornire questi ultimi in modo da farli somigliare a fette di patata e rosolarle nel burro spumeggiante.

Servire gli "hamburger" nappati con il "ketchup", insieme alle "patate fritte".

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di febbraio sulle polpette e accessori. :-)

Gnocchi alla romana di semolino dolce... perché niente è come sembra!!!

Anche il mestiere dell'istruttore di Karate presenta i suoi bravi rischi, ma questi non sono legati alla pericolosità dei colpi da schivare, no: per quelli ogni bravo istruttore è preparato e in ogni caso nel corso di concorsi, gare ed esami la forza è calibrata per non fare male. I problemi veri invece, secondo me sorgono quando ti viene da ridere e sei costretto a trattenerti. Lì rischi di brutto, ci sono volte in cui a parer mio sfiori l'ictus.

Come è successo al Maestro di Karate della Pulcetta, la mia adorata nipotina.
La Pulcetta, un peperino di 6 anni con l'argento vivo addosso, ha cominciato a fare Karate l'anno scorso, insieme a sua madre e a suo fratello. Arrivano in palestra tutti e tre, si separano qualche minuto per cambiarsi nei rispettivi spogliatoi ("perché zia, lui è un maschio, mica può venire a cambiarsi insieme a noi che siamo femmine!!!") e poi si ritrovano tutti e tre per la lezione.
Un giorno al Maestro è venuto in mente di fare i colloqui individuali con gli allievi per saggiare la serietà del loro impegno, e quando è venuto il turno della Pulcetta lei lo ha guardato negli occhi e gli ha detto con la massima serietà: "A me piace venire a Karate, però sai, io ho degli impegni... faccio di tutto per poter venire, ma se qualche volta dovesse capitarmi di non farcela tu devi capirmi, perché io ho i miei impegni...".
Ora, se io fossi stata al posto del Maestro, o sarei scoppiata a ridere, o mi sarebbe saltata una vena per lo sforzo. A quanto pare il Maestro ha i vasi sanguigni non meno allenati dei muscoli, perché sembra che non abbia fatto una piega, però io annovererei anche le conseguenze delle risate trattenute tra i rischi del mestiere.
La cosa sembrava finita lì, ma la Pulcetta deve averci riflettuto sopra, perché qualche giorno più tardi, parlando del fatto che bisogna rispettare gli impegni presi, mi ha spiegato: "Vedi zia, se ad esempio io ho una pizzata con quelli di Karate e qualcun altro mi invita a una festa, io devo andare alla pizzata; capisci, io quell'impegno me lo ero preso già da prima e lo devo rispettare!".
Lungi da me distoglierla da simili propositi: innanzi tutto immaginando questo peperino dalla battuta pronta tra una decina d'anni, preferisco di gran lunga che si abitui a preferire le uscite in pizzeria a delle non meglio precisate feste, dove solo il Cielo sa che cosa potrebbe succedere; e poi una bambina che mette la pizza sopra a tutti gli altri impegni promette bene: magari qualcosuccia dalla zia ha preso... :-D

Passiamo alle (st)renne di Carnevale: il tema come ben sapete è "Niente è come sembra" e dopo la cupola di Flavia di ieri, oggi vi propongo la versione dolce di un piatto che di solito è salato: gli gnocchi alla romana.

GNOCCHI ALLA ROMANA DI SEMOLINO DOLCE
Da La Cucina Italiana, febbraio 1996

Per 30 gnocchi circa:
800 g latte
250 g semolino
200 g panna fresca
50 g zucchero
4 tuorli (io ne ho messi 2)
2 cucchiai di Grand Marnier
1 bacca di vaniglia (semi)
burro
mollica di panbrioche
sale

Per la salsa:
100 g cioccolato bianco
100 g panna fresca
1 tuorlo (io non l'ho messo)
1 cucchiaio rhum

Preparare gli gnocchi: portare a ebollizione il latte con la panna, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e un pizzichino di sale. Gettarvi il semolino a pioggia mescolando continuamente e farlo cuocere per 10 minuti, mescolandolo sempre.
Togliere dal fuoco, incorporarvi i tuorli e il Grand Marnier e stendere la polentina così ottenuta su una placca imburrata. Farla raffreddare completamente.
Aiutandosi con un tagliapasta tagliarla in dischetti, che vanno sistemati via via in una pirofila unta di burro.
Cospargerli con una noce di burro fuso e con delle briciole di pan brioche e far gratinare in forno.

Nel frattempo preparare la salsa: sminuzzare il cioccolato bianco e metterlo in un pentolino con la panna, il rhum e il tuorlo (io il tuorlo non l'ho usato). Far scaldare a bagnomaria lavorando con una frusta per amalgamare gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere una salsina semidensa.
Versarla sugli gnocchi gratinati e servire subito.

A lunedì da Ale e Dani!

Cannoli, Millefoglie e Pasticcini... ma niente è come sembra...

Quando Ale sotto Natale ci ha contattati (me, Stefania, Annalù & Fabio ed Eli/Fla) per fondare il gruppo delle (st)renne, nessuno di noi immaginava che il lavoro insieme avrebbe avuto tanto successo, e non sto parlando di successo in termini materiali (visite al blog, followers, etc.), ma di qualcosa di più profondo.
Sì, perché alla base dell’iniziativa c’era già in partenza una solida amicizia che si va stringendo sempre più, e la corrispondenza che all’inizio era nata dall’esigenza di coordinarci e mettere in comune idee e ricette, si è moltiplicata e fatta via via più fitta, sicché abbiamo aperte 4 mail contemporaneamente, tutte con i medesimi destinatari, in cui ci raccontiamo di tutto, dalle ultime marachelle del figlioletto minore alle discettazioni sui massimi sistemi.  

Ogni tanto qualcuno di noi cerca di mettere ordine nell’allegro caos degli argomenti che si intersecano, e apre una nuova mail con l’intento dichiarato di usare quella corrispondenza solo e unicamente per le ricette. Invano però: tempo 3 risposte e ricadiamo nella commistione di cucina e vita privata, perché in fondo le nostre vite non sono disgiunte dalla cucina e il blog per noi tutti è un pretesto, una valvola di sfogo, e non certo un fine.


Io credo che tutto questo sia stato percepito anche all’esterno del nostro gruppo, perché abbiamo avuto richieste di allargare questo pazzo gruppo anche ad altri. Al termine dell’esperienza di Natale avevamo invitato i nostri followers a imitarci, perché i rapporti umani che nascono dalla collaborazione sono bellissimi e arricchiscono; se però invece di fondare un gruppetto vostro preferireste lavorare con noi, lasciatecelo detto nei commenti. Stiamo cercando insieme di studiare una soluzione che sia ottimale per tutti e la discussione è ancora in corso, ma vi faremo senz’altro sapere.


Nel frattempo godetevi questo tris, dedicato a voi. 

CANNOLI DI INDIVIA BELGA
Da La Cucina Italiana, febbraio 1997

Per 6 persone:
6 cespi di indivia belga*
500 g pasta sfoglia, anche surgelata
200 g panna (io non l'ho usata)
150 g prosciutto cotto
120 g fontina
70 g cipolla
½ bicchiere di vino rosso (mia aggiunta)
1 uovo
parmigiano grattugiato
burro
olio d'oliva
sale
pepe


* Io consiglio di raddoppiare i cespi di belga e di tagliarne ciascuno a 2/3, in modo da avere un cuore più consistente per il "cannolo". La rimanente belga può essere utilizzata per una gustosa insalata di arance.
Mondare e lavare i cespi di invidia, farli sgocciolare e tagliarli a metà per il lungo. Privarli del torsolo scavandoli leggermente al centro, in modo da ottenere degli incavi.
Tritare la cipolla, metterla in padella con 1 dito di acqua e un filo di olio e farla cuocere finché l'acqua non sarà evaporata e la cipolla comincerà a dorarsi. Aggiungervi a questo punto i cespi di indivia belga, salarli, unire un mestolino d'acqua, coprire e lasciarli stufare a fuoco moderato per 25 minuti. Toglierli poi dal fondo di cottura e farli raffreddare.
A questo punto la ricetta originale dice di unire la panna; io volevo un sapore più "maschio" e l'ho sostituita con del vino rosso. Qualunque cosa decidiate di fare, unite al fondo di cottura il vino rosso o la panna, sale e pepe e far restringere finché non diventa una salsina sciropposa. Frullare e tenere da parte. Io ho aggiunto anche i cuori di indivia belga.
Tritare al mixer il prosciutto cotto e la fontina insieme a 1 cucchiaio di parmigiano ottenendo un composto omogeneo. Ricavarne 12 polpettine uguali di forma allungata e chiuderle nel cuore di ognuno dei mezzi cespi di belga ormai raffreddati.
Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo spesso 3 mm, tagliarne delle strisce larghe 2 cm e arrotolarle attorno a ciascun cespo di belga, ottenendo i cannoli.
Posarli man mano su una placca foderata di carta forno.
Spennellarli con l'uovo sbattuto insieme a 1 cucchiaio di acqua e infornarli a forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti.
Servire i cannoli accompagnati dalla loro salsina.

MILLEFOGLIE DI INSALATA RUSSA
Da La Cucina Italiana, febbraio 1990.

Per 10 persone:
600 g pasta sfoglia surgelata in 3 rotoli
400 g maionese
150 g patate
100 g piselli surgelati
100 g carote
100 g fontina dolce a fettine
100 g prosciutto cotto a fettine
3 cetriolini sott'aceto
2 falde di peperone sott'aceto
1 uovo
aceto
ciliegine di mostarda
burro
sale

Scongelare la pasta sfoglia.
Preparare l'insalata russa: raschiare le carote e ridurle in minuscola dadolata; pelare le patate e ridurle a dadini piccoli. Lessare separatamente le verdure, avendo l'accortezza di lessare le patate in acqua acidulata con 1 cucchiaio di aceto. Scolarle al dente e farle raffreddare bene, unirle in una ciotola, aggiungere i cetriolini e i peperoni ridotti in dadolata, mescolarle bene e unirvi 200 g di maionese.
Srotolare la pasta scongelata e sistemare le tre sfoglie su placche diverse imburrate. Bucherellarle con una forchetta e pennellarle con un poco d'uovo leggermente battuto con 1 cucchiaio di acqua.
Passarle in forno preriscaldato a 250 °C per 15 minuti circa, sfornarle, appoggiarci sopra un peso per qualche minuto se si sono gonfiate, poi togliere il peso e farle intiepidire. Pareggiare i bordi e ricavarne 3 rettangoli uguali (io ho preferito preparare tante mini millefoglie lunghe 10 cm e larghe 6).
Disporre su un piatto un rettangolo di sfoglia, disporvi metà del prosciutto, poi metà della fontina e metà insalata russa. Adagiarvi sopra il secondo rettangolo e fare altrettanto. Coprire infine con il terzo rettangolo di pasta sfoglia.
Spalmare la restante maionese sui lati della “millefoglie”, decorarla con ciuffetti di maionese su cui si adageranno le ciliegine di mostarda e servire.

PASTICCINI GLASSATI AL POLLO
Da La Cucina Italiana, febbraio 1990

Per 8 persone:
300 g latte
150 g petto di pollo
100 g panna fresca
20 g farina 00
20 g burro
8 g colla di pesce
1 albume
ketchup
pistacchi
sale


Frullare nel mixer il petto di pollo, unirvi la panna, mezzo albume e un pizzico di sale.
Passarlo in una ciotola e lavorarlo con una frusta finché diventerà denso e spumoso. Metterlo allora nella sac-à-poche con bocchetta liscia larga 1 cm e fare uscire il composto a ciuffetti (pasticcini) su una placca foderata di carta forno.
Passare in forno statico preriscaldato a 200 °C per 10 minuti circa.
Riscaldare il latte e mettere a bagno la colla di pesce per 5 minuti.
In un pentolino fondere insieme la farina e il burro, stemperare il roux con il latte caldo in cui si sarà sciolta la colla di pesce strizzata, salare, far sobbollire la besciamella per 5 minuti e farla raffreddare mescolando di tanto in tanto perché non faccia la pellicola in superficie, fino a quando non comincia a “tirare”.
Disporre i “pasticcini” di pollo su una gratella distanziandoli; porre la gratella sopra a una placca e ricoprirli abbondantemente con la besciamella, tenendone da parte 2 cucchiaiate.
Diluire in queste 2 cucchiaiate di besciamella 1 cucchiaino di ketchup, metterla in un cornetto fatto con della carta forno e decorare i pasticcini con un ghirigoro di besciamella rosa.
Rifinire con mezzo pistacchio pelato (si sbollentano per 30 secondi, come le mandorle) e tenerli al fresco per almeno un'ora prima di sistemarli su un piatto da portata e servirli.

A lunedì, con una splendida ricetta di Dani!!!