Fondo bianco di vitello (Martha Stewart)

Immagine presa da qui

Chi mi conosce appena un poco sa quanto sia grande la mia passione per i fondi; come sono solita dire, si tratta di preparazioni di base estremamente umili, ma che se ben fatte daranno a risotti, sughi, arrosti e zuppe tutto un altro sapore.

Sono anche molto comodi: possono infatti essere preparati in anticipo, porzionati e congelati, in modo da trovarseli già pronti al momento opportuno. Ricordatevi di etichettare i contenitori (apponendo le etichette sul lato del contenitore, dove sarà più facile leggerle che non sul coperchio) indicando anche la data della preparazione: non teneteli in freezer per più di 3 mesi.

Questo post era nelle bozze del blog da qualche anno, in attesa che mi decidessi a fotografare questo benedetto fondo bianco, una volta e per tutte. Me ne ero completamente dimenticata a dire il vero, ma nei giorni scorsi ho messo mano alle etichette blog. Lavoro non ancora finito, beninteso, ma che mi ha portata a cliccare per errore sul tasto "pubblica" anziché "torna alla bozza". Non appena me ne sono accorta ho rimediato, ma troppo tardi: un'amica, Edvige, l'aveva visto e, non avendolo più trovato, mi ha scritto in privato per chiedermi dove fosse. Le ho promesso che alla prima occasione l'avrei rifatto e fotografato, ma oggi ho cambiato idea: ho preso un paio di foto dal web (ripromettendomi, come avevo fatto con l'arrosto farcito ai carciofi, di sostituirle con le mie alla prima occasione) e ho pubblicato il post.

I fondi sono per molti ma non per tutti, me ne rendo conto. Non sono "glamour", non attirano come biscotti o torte, ma per chi li ama sono insostituibili.

Pochi sono gli accorgimenti da seguire per preparare un buon fondo:

1. Usare sempre ingredienti freschissimi e di ottima qualità; le verdure devono avere il giusto grado di maturazione, per dare il massimo del sapore.
2. Non salare mai il fondo: si tratta infatti di una base e non deve alterare l'equilibrio salino delle pietanze a cui sarà aggiunto.
3. Tagliare le verdure in pezzi regolari, per favorire il rilascio di tutte le sostanze nutritive (vitamine a parte, naturalmente: quelle ce le giochiamo con la lunga cottura).
4. Schiumare spesso, specialmente nella prima fase di cottura: le impurità che verranno a galla lo intorbidirebbero, senza aggiungere niente al sapore, ma anzi affaticando la digestione.
5. Privare per quanto possibile le ossa del midollo, tenendolo da parte per altre preparazioni (il risotto alla milanese, ad esempio).
6. Usare una pentola da zuppa, pesante e dal fondo spesso, più alta che larga: in questo modo evaporerà meno liquido durante la cottura.
7. Controllare che tutti gli ingredienti siano sempre immersi nel liquido; se necessario, aggiungere durante la preparazione altra acqua calda.
8. Far sobbollire appena il fondo, per non intorbidirlo.
9. Non prolungare i tempi di cottura oltre quanto prescritto dalla ricetta: il rischio è quello di ottenere un brodo amaro!

La ricetta che vi propongo oggi è quella del classico fondo bianco di vitello. L'ho presa dalla Scuola di cucina di Martha Stewart, che mi ha già dato enormi soddisfazioni con il fondo bruno e la glace de viande. Anche in questo caso non sono stata delusa.

Spiedini di pollo alla turca

Ogni anno in febbraio qualcosa si smuove dentro di me: le giornate si allungano visibilmente, le temperature rimangono spesso piuttosto basse (e il fatto che quest'anno non sia esattamente così è la classica eccezione che conferma la regola), decido che ne ho abbastanza dell'inverno e comincio a cercare ricette che mi ricordino la bella stagione. 

I miei lettori mi perdoneranno quindi, se ho eccepito sulla stagionalità andando a cercare dei pomodori: quelli di Pachino sono in ogni caso coltivati in serra, e il loro sapore dolce e pieno mi ricorda l'estate.

Questi spiedini, marinati per una notte nello yogurt aromatizzato con aglio, cipolla e spezie, quindi cotti sotto al grill (oh come anelo i barbecue estivi!), costituiranno un delizioso secondo piatto per il pranzo della domenica: più informali di un arrosto, hanno gusto da vendere e fanno sognare i luoghi esotici che ne hanno concepito la ricetta. Basta chiudere gli occhi e ci si trova nel cuore di Istambul, con il suo allegro vociare e i suoi profumi speziati.

Buon appetito.

Gnudi di ricotta e broccoletto di Custoza

Un anno fa mi trovavo nel veronese per lo splendido Raduno dell'MTChallenge, e tra le numerose attività, la meravigliosa Cinzia ha organizzato una visita al Presidio Slow Food del Broccoletto di Custoza e un pranzo in un vicino ristorante, tutto a base di questo delizioso broccoletto, dall'antipasto al dolce. Ovviamente tutte noi ci siamo precipitate a comprare dei bei mazzi di questa deliziosa brassicacea, e una volta tornate a casa ci siamo cimentate in una serie di ricette per gustarlo al meglio.

Ne è risultata una deliziosa raccolta pubblicata sul sito del Calendario del cibo italiano; questo è stato il mio contributo. In mancanza del broccoletto di Custoza, si possono usare le cime di rapa.

Prima di passare alla ricetta, vi dò due notizie sul broccoletto di Custoza, prese dal sito di Slow Food:

Il broccoletto di Custoza non sviluppa il panetto fiorale tipico dei broccoli, ma un piccolo cuore centrale di foglie e, per queste sue caratteristiche, derivanti dal patrimonio genetico ma anche dal tipo di terreno e dalla tecnica di coltivazione, si distingue nettamente da altri broccoli.

La semina si effettua a giugno in semenzaio e in agosto si procede al trapianto in pieno campo. Da dicembre ai primi giorni di febbraio si raccoglie: è importantissimo che prima della raccolta la pianta attraversi un periodo freddo, per diventare più dolce e più tenera.

Al momento della raccolta, che si effettua a mano, si eliminano solo le foglie basali grossolane o leggermente danneggiate e con 5 cespi ( come prevede la tradizione locale) si confezionano dei mazzi pronti per la commercializzazione.

Si consuma tutto il cespo compresa la costola, che è tenera e non filamentosa. Ha un gusto inconfondibile, molto delicato e leggermente dolce.

Filetto alla Wellington

Natale è dietro l'angolo e di sicuro voi avete già pianificato i menù della Vigilia e del pranzo di Natale con dovizia di dettagli. A casa mia invece le cose vanno diversamente: secondo i membri della famiglia che presenzieranno a entrambi i banchetti, noi pianifichiamo menù diversi, e purtroppo la conferma delle presenze arriva spesso all'ultimo momento. Io e mia madre abbiamo pertanto imparato a scegliere alcuni piatti "jolly", da preparare in anticipo e che di regola incontrano i gusti e le esigenze alimentari di tutti. 

Un classico per queste feste è il filetto alla Wellington con la ricetta di Gordon Ramsay: da quando l'ho preparato per lo Starbooks alcuni anni fa, è entrato di diritto tra le ricette a cui faccio ricorso quando non ho idee oppure ho poco tempo, o ancora necessito di una ricetta da preparare in anticipo e da terminare di cuocere poco prima di servire.

Le immagini in foto sono quelle scattate per lo Starbooks: la mia proverbiale pigrizia fotografica mi porta naturalmente a sfruttare tutto quello che ho già "in casa". 😇 L'ho precisato perché le evidenti pecche estetiche (il buco tra la farcia e la carne dovuto ad avvolgimento non molto stretto, la forma sbilenca perché non ho parato la carne) sono state col tempo corrette, ma il risultato ogni volta mi entusiasma.

E insomma, se per puro caso qualcuno di voi sta ancora cercando un secondo da servire a Natale, io vi suggerisco questo: non ve ne pentirete!

Stelle di Natale alle mele e caramello salato

A dispetto del nome del mio blog, non amo particolarmente fare dolci 😇 e il periodo natalizio non fa certo eccezione. Non per nulla la settimana scorsa ho pubblicato una ricetta salata. 😉 

Ma Natale è sinonimo di biscotti e non potevo proprio esimermi dal pubblicarne almeno una ricetta. Anche questi li avevo preparati 2 anni fa per MTChallenge, ma mi sembrava un peccato non pubblicare la ricetta anche qui. La crema di burro al caramello salato, di cui questa ricetta usa solo un cucchiaio, è diventata un must a casa mia, durante le feste: in altri periodi non me la posso permettere visto che sono già ingrassata abbastanza, ma un piccolo strappo alla regola durante le feste lo si deve fare, altrimenti che feste sono?