lunedì 6 aprile 2015

Arrosto di vitello farcito ai carciofi

Immagine presa da qui
Nella blogsfera in questi ultimi anni impazza la moda delle ricette "senza": senza burro, senza panna, senza uova, senza latticini... da oggi io inauguro un nuovo filone del senza: le ricette senza foto. Per lo meno, senza foto scattate da me.

Ci stavo pensando proprio in questi giorni: ho esordito la mia condivisione di ricette nel web nel lontano 2004, quando mi iscrissi a un forum di cucina. Parlare di cibo e condividere ricette era divertente e istruttivo, e ho imparato un sacco di cose. Poi ho deciso di abbandonare i fora e aprire questo blog, per diverse ragioni, ma di quel periodo c'è una cosa che mi manca tremendamente: la possibilità di pubblicare una ricetta senza l'obbligo di fotografarla.

Sì, lo so, l'immagine è tutto nella blogsfera. 
Va anche detto che io odio visceralmente fotografare, è una cosa che mi pesa da matti.
Più di una volta in questi anni mi è capitato di aver preparato una ricetta, di averla trovata squisita ma di non averla pubblicata semplicemente perché non avevo voglia (o tempo, o modo) di fotografarla.

Da oggi questo tabù è superato: prenderò delle foto dal web che assomiglino al mio piatto finito, metterò i credits e pubblicherò le ricette. E' un reato? Spero di no, in ogni modo farò così: pubblico le ricette con foto prese dal web ma mi impegno, la prima volta che le rifaccio, a fotografarle e a inserire man mano le mie foto. Così va meglio? J

La ricetta che vi presento oggi assomiglia più o meno a quella in foto. Certo, la foto in questione rappresenta una faraona ripiena ai carciofi, non un arrosto di fesa di vitello, ma l'aspetto è molto simile.
Ho preparato questo arrosto qualche settimana fa per degli amici, ed è piaciuta tantissimo.
E' una ricetta di mia madre, che io ho modificato usando il fondo bruno anziché il brodo come fa lei, ed è semplicemente divina. Del resto si sa, come cucina la mamma...


ARROSTO DI VITELLO FARCITO AI CARCIOFI
di Mamma Francesca (la mia! J)

Immagine presa da qui
Per 6 persone:

1,350 kg di fesa di vitello aperta a libro (l'ho fatto fare dal macellaio)
100 g di prosciutto crudo a fettine
5 o 6 carciofi
1 limone (succo)
1 spicchio d'aglio
1 cipolla dorata media
70 g di Asiago
500 ml di fondo bruno (oppure brodo - non di dado - ma col fondo bruno è un'altra cosa!)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
20 g di burro
2 rametti di rosmarino
1 cucchiaio raso di dado di carne casalingo 
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe di mulinello

Spago da cucina
Tirare fuori la carne dal frigo almeno 1 ora prima di cuocerla, per portarla vicino alla temperatura ambiente: questo farà sì che non rilasci tutti i succhi in fase di rosolatura, mantenendosi tenera.

Preparare i carciofi: sfogliare i carciofi eliminando con cura tutte le foglie dure. Tagliare le punte e tornire la base, in modo da avere solo i cuori, tagliarli a metà, eliminare con cura il fieno interno, quindi metterli man mano in una ciotola piena d'acqua acidulata col succo di limone, per evitare che anneriscano.
Scolarli e metterli in una pentola insieme a uno spicchio d'aglio schiacciato, due dita d'acqua, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Farli cuocere per una decina di minuti circa, finché sono teneri, poi scolarli, eliminare l'aglio e farli intiepidire in modo da poterli maneggiare senza scottarsi.

Tagliare l'Asiago a bastoncini.
Preparare in un piattino un mix di sale fino (una presa abbondante) e abbondante pepe macinato al momento e salare la carne, massaggiandola per farlo penetrare bene. 
Foderare la carne con il prosciutto crudo, quindi disporvi sopra i cuori di carciofo mettendoli in fila sul lato lungo a circa 5-6 cm dal bordo e accavallandoli, affinché non ci siano vuoti. 
Adagiare al centro dei cuori di carciofo i bastoncini di Asiago, quindi arrotolare strettamente l'arrosto e legarlo con lo spago da cucina.

In una rostiera sciogliere 20 g di burro senza farlo sfrigolare, poi spegnere la fiamma e unirvi 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. E' molto importante far raffreddare i grassi, perché la cipolla deve stufare ma non colorirsi subito: diversamente si brucerebbe in fase di rosolatura della carne, dando al fondo uno sgradevole sapore.

Tritare finemente la cipolla e metterla nella rostiera. Aggiungere i 2 rametti di rosmarino (volendo se ne possono tritare finemente le foglie) e far stufare a fuoco molto dolce per 5 minuti, finché la cipolla sia diventata trasparente. Alzare a questo punto la fiamma, spingere ai lati della pentola cipolla e rosmarino e far rosolare per bene la carne su tutti i lati.
Sfumare con il vino bianco e, a evaporazione dell'alcool, versare il fondo bruno caldo e diluitevi un cucchiaio raso di dado di carne casalingo, portare a bollore, poi abbassare la fiamma, coprire e far cuocere per un'ora e un quarto, girandolo una volta.

Al termine della cottura estrarre la carne dal fondo di cottura, avvolgerla in alluminio e farla riposare per 10-15 minuti, prima di tagliarla a fette e ricoprirla con il fondo di cottura.

Se il fondo dovesse risultare troppo liquido, ridurlo un poco tenendolo ancora sul fuoco. Non riducetelo troppo però: è davvero squisito e i vostri ospiti non resisteranno alla tentazione di fare scarpetta! (Non resisto nemmeno io, a dire il vero J).

Se avete bisogno di tenerlo in caldo, disponete le fette nella teglia di servizio, ricopritele con il fondo di cottura (volendo potete filtrarlo, a me piace così com'è e mi limito a togliere i rametti di rosmarino), copritela con un foglio di alluminio e tenetela in forno statico a 70 °C fino al momento di servirlo.

17 commenti:

  1. È vero che nella blogosfera le immagini la fanno da padrone, ma se sono alla ricerca di una ricetta specifica mi soffermo più sulle spiegazioni dettagliate che su altro... In fondo l'Artusi insegna...
    V.

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    1. Sono d'accordissimo con te!!!! ;-)
      Pure io preferisco soffermarmi sulla ricetta più che sulle foto, non per niente fotografare mi pesa da morire. Uno dei libri recenti che mi sono piaciuti di più è The Downton Abbey Cookbook, solo ricette (strepitose) e neanche una foto. Vorrà pur dire qualcosa...
      Un abbraccio e grazie per essere passata.

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  2. Ahah, e infatti vedi come subito ci sono cascata con tutti i piedi! Dal telefono mi faceva vedere solo la fotografia e niente testo, e ho subito esclamato "va che bella foto, la Mapi" ...
    È innegabile, le immagini sono ormai importanti, nella blogosfera e oltre, ma sicuramente preferisco una ricetta con una brutta immagine o priva della stessa, ma ben spiegata, piuttosto che il contrario.
    Il tuo arrosto ripieno di carciofi deve essere divino.. adoro la carne in abbinamento ai carciofi, e credo che il tuo fondo bruno non possa che dargli ancora un tocco in più rispetto a quello di tua mamma!
    Buon lunedì dell'Angelo :)

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    1. Giulietta, oggi mi sto impegnando: mi sono messa di buzzo buono con la macchina fotografica e il libretto di istruzioni... ma la strada è ancora lunga. Sto cercando di impegnarmi, ma che fatica...

      L'arrosto era davvero buono, chiedi a Mai ed Annalena! ;-)

      Un bacione.

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  3. Brava Mapi, credo tu abbia trovato l'unico "senza" culinario che personalmente riesca a tollerare. In certi casi, ma non sempre, le immagini possono essere d'aiuto per chi ha meno competenze, ma spesso diventano più importanti della ricetta e questo non va. La ricetta poi è proprio gustosa (per me infattibile perché mai mi mettero' a fare fondi e dadi, che fanno senz'altro la differenza, ma davvero gustosa, non mi viene altra definizione). Grazie per la spiegazione sulla rosolatura della cipolla che mi dà sempre problemi, non solo per l'arrosto. Unico appunto molto personale: l'asiago in una preparazione cosi' ricca forse potrebbe non essere necessarissimo. Ma se lo faceva la mamma... (-:

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  4. Ciao Pellegrina, ma lo sai che pure io, l'ultima volta che l'ho fatto, mi sono chiesta il perché del formaggio? Epperò la mamma ce lo mette e l'insieme è buono...
    Un abbraccio e buona Pasqua.

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  5. Ciao Mapi. Me la ricordo bene questa ricetta, l'ho preparata diverse volte cambiando anche il tipo di carne:ottima! Anzi, grazie di avermela ricordata, è un pò di tempo che non la faccio
    Un bacio

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    1. Grazie Nadia, sapere che un'ottima cuoca come te l'ha apprezzata non può che farmi piacere! :-)
      Un abbraccio.

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  6. Ahahahah ...mi hai fatto ridere. Eh si, a volte lo stress della fotografia fa passare la voglia di pubblicare. Quante ricette finite nel dimenticatoio proprio perchè non fotografate ...
    Bella idea la tua!
    P.S. non si apre il link da cui hai preso la foto, bensì l'immagine ingrandita ;-)

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    1. Davvero, lo stress da foto è notevole, soprattutto per me! ;-)

      A me il link si apre, cliccando sulla parola "qui", in entrambe le foto. Sicura di non aver cliccato per errore sull'immagine, ingrandendola? ;-)

      Un bacione.

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  7. in genere mi affido all'esperienza dell'esecutrice...e le tue ricette (quando ne cerco una in particolare)le spulcio nel vero senso della parola :)

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  8. ...nel senso che x me...sono oro colato! e chissenfrega delle foto!

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  9. mapi sei unica iihihihih
    hai ragione tutta una moda e la voglia di fotografare soprattutto noi che non amiamo farlo è veramnete un peso....
    anche io prima di tutto cucino sempre di più la sera dopo la pizzeria intorno alle 23 ora proibita per le foto
    e tante volte non hoproprio voglia di fotografare anche se un piatto è sublime
    ottimo arrosto
    un bacione

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  10. oh che idea ganza mapi!
    le ricette senza foto! una liberazione! ma che idea fantastica! Così fantastica che rischia di far passare in secondo piano la ricetta, una cosa squisiterrima, che alla tradizione di mammà unisce la sapienza della mapi con il tocco da maestra del fondo bruno.
    e che mi fa coniare un logo per te, mia cara...
    "A me me piace il fondo bruno, fondo bruno
    il fondo bruno piace a me"
    perché davvero oramai è la tua cifra distintiva. e che cifra!

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  11. Da provare, ma anche riscoprire il fondo bruno... devo rispolverarlo perchè è proprio una cosa che avevo rimosso.

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NO VITALBIOS!!!