giovedì 12 aprile 2012

Dado di carne casalingo

E' da quando ho assaggiato il brodo di carne "vero", con quel suo gusto pieno e la sua consistenza gelatinosa quando è freddo, che sogno di riprodurre almeno in parte quella rotondità di sapore anche nel dado da brodo casalingo.

Di recente ho finalmente terminato la scorta di dado precedentemente preparata e ho potuto preparare il dado nuovo, secondo un procedimento che ho messo a punto nella mia testa per un anno intero. Il procedimento è piuttosto lungo, ma risultato è a mio avviso il miglior dado di carne casalingo che sia mai uscito dalla mia cucina e vale assolutamente la pena prepararlo.

Oltre che per preparare un brodo "sciuè-sciuè" serve per insaporire sughi, arrosti e tutto quello che vi viene in mente, con un risultato incomparabilmente migliore rispetto a quello del dado di glutammato in commercio.
Io lo chiamo dado anche se si conserva in vasetto e si usa a cucchiaiate; altri lo chiamano estratto di carne. Voi chiamatelo come vi pare ma fatelo, perché il risultato è davvero eccezionale e i vostri piatti ne guadagneranno in sapore, oltre che in genuinità. 
Tra l'altro è una buona idea regalo da mettere nel cesto di Natale degli amici... perché non cominciare a pensarci adesso? ;-)

DADO DI CARNE CASALINGO di Mapi


3 kg ossa di vitello o di manzo da brodo (senza midollo)
4 l acqua
500 g polpa di vitello
500 g polpa di manzo
300 g petto di pollo
300 g polpa di maiale
600 g sedano (gambi e foglie)
600 g carote
400 g cipolle
700 g sale marino integrale grosso
1/2 bicchiere Marsala secco
2 foglie alloro
10 bacche ginepro


La preparazione si divide in due parti: il brodo di ossa e l'estratto di carne. Il brodo può essere preparato anche il giorno prima; se volete fare tutto nella stessa giornata, preparate il brodo al mattino e completate la preparazione nel pomeriggio.
Se trovo la carne di cavallo, diminuisco un poco la quantità degli altri tagli e sostituisco il peso equivalente con questa: avremo così un dado più ricco di ferro. L'importante è mantenere la proporzione tra carne, verdure e sale.

Preparare il brodo: preriscaldare il forno a 200 °C e mettervi ad arrostire le ossa sciacquate e asciugate per 30-40 minuti, avendo l'accortezza di privarle del midollo, che può essere messo da parte e congelato per usi futuri.
Attenzione a non bruciare le ossa: darebbero un sapore amaro al brodo. Se dovessero brunirsi troppo, tirarle fuori dal forno.
Mettere le ossa in una capace pentola da brodo.
Eliminare i grassi che si saranno sciolti sulla placca, versare 1/2 litro di acqua prelevato dal totale nella placca, portare a ebollizione sul fornello e con l'aiuto di una frusta piatta staccare i residui che vi sono rimasti attaccati e versare tutto nella pentola degli ossi. Versare in pentola anche l'acqua rimanente e portare a ebollizione.
Non è necessario schiumare, come quando si fa il brodo, visto che non abbiamo bisogno di ottenere un prodotto limpido. Far bollire per qualche ora, finché il brodo non si è ridotto a 750 ml circa. Eliminare le ossa e sgrassare con cura (vedere qui).

Preparare il dado: Mettere in una pentola molto capiente (io ne ho una di coccio dalle pareti alte e dal diametro di 27 cm che uso per i brasati e per questo tipo di preparazioni) il sale grosso e versarvi sopra il Marsala e il brodo sgrassato.
Disporvi le verdure lavate, mondate e tagliate in pezzi grossolani, alternandole con la carne tagliata in pezzi come per lo spezzatino. Aggiungere le foglie di alloro e le bacche di ginepro, accendere la fiamma (fornello medio) regolandola al minimo e incoperchiare.
Le verdure emetteranno tantissimo liquido e la carne cuocerà in questo, oltre che nel brodo. Fare andare la cottura per circa 3 ore mescolando ogni tanto, poi scoperchiare, alzare la fiamma e fare evaporare il liquido in eccesso (sarà necessario mescolare più spesso). Noterete che a mano a mano che il composto si asciuga, le verdure e i bocconcini di carne appariranno duri e sembreranno "cristallizzati": è normale, visto che sono impregnati di sale.

Quando sul fondo della pentola sono rimaste circa 2 dita di liquido eliminare le foglie di alloro e frullare il tutto nel mixer poco per volta, dandogli la consistenza di un omogeneizzato (se il liquido è troppo poco non riuscirete a frullare bene). Rimettere nella pentola per fare asciugare ancora mescolando continuamente, fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Io preferisco un dado piuttosto asciutto e ho proseguito la cottura per circa mezz'ora.

Far raffreddare il dado, invasarlo in vasetti puliti e sterilizzati e conservare in frigo (in realtà si può conservarlo anche a temperatura ambiente, ma io preferisco il frigo).
Un cucchiaio equivale a un dado da brodo tradizionale.
Si conserva per parecchi mesi, fino a un paio di anni, se tenuto in frigorifero (a temperatura ambiente non so perché non ho mai provato).



20 commenti:

  1. TU SEI GENIALE (e pure un pò folle!). Lo sai, vero?
    Mi inchino!

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    1. Grazie Stefy! In realtà esistono già versioni semplificate del dado in rete, io mi sono limitata ad aggiungerci il brodo, il vino e le bacche di ginepro. :-)

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  2. mi piace moltissimo questa cosa del dado fatto in casa, ma , data la mia solita tendenza alla necessità "visiva", metteresti appena puoi una foto anche del "dado" ottenuto? Così riuscirei a capire meglio il tutto e mi semplificheresti le cose nel tentare... Grazie Mapi e una buonissima giornata a te!! :-)
    Dani

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    1. Uhm... veramente quella pubblicata É la foto del "dado" ottenuto!^_^
      Intendo dire, lo chiamo dado, anche se lo conservo in vasetto, perché è l'equivalente del dado industriale quanto a uso. Come ho specificato nel post introduttivo, un cucchiaio equivale a un dado tradizionale.

      Ciao bella!

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  3. Hai fatto un faraonico lavoro di ricerca e di realizzazione di un ingrediente-base che darà alla tua cucina un'impronta unica e inconfondibile: bravissima ! (domenica piovosa ? un giorno di ferie? confessa il tuo segreto.....)
    baci
    Maria Chiara

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    1. Grazie Maria Chiara! :-D
      L'ho preparato un sabato, ma lo avevo programmato da lungo tempo.
      Il "la" me l'ha dato un carissimo amico napoletano, il cui papà aveva un mulino e che alla fine della sua vita lavorativa non macinava più farine, ma ossa di animali destinate alla preparazione dei dadi industriali. A quel punto mi sono detta che volevo la gelatina delle ossa anche nel MIO dado, ma senza macinare le ossa. Il brodo è il modo più semplice che ho trovato. :-)

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  4. Mapi, anche io faccio il dado vegetale e questo di carne mi tentava, ma avevo letto che si manteneva poco...mi assicuri che , invece, dura mesi in frigo??
    Lo provo e ci metto anche la carne di cavallo, come suggerisci tu!!

    ciao loredana

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    1. Assolutamente sì, Loredana: quello che ho finito da 15 giorni l'avevo preparato 2 anni fa, ed è stato buono fino all'ultima briciola.
      Basta conservarlo in frigo, e con quella quantità di sale si conserva perfettamente. Conta tra l'altro che durante la cottura l'acqua contenuta nelle verdure e nella carne evapora e la concentrazione salina aumenta ulteriormente.
      Vai tranquilla, è dal 2004 che lo preparo e lo conservo molto a lungo e non è mai successo nulla né a me, né ai miei familiari. :-)

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  5. Accidenti che lavorone! Ma come te le pensi queste idee??? Certo deve essere un dado eccezionale...vedi che se te ne avanza ti posso aiutare a smaltirlo, eh!!!! :-)

    Grande mapi, sei davvero geniale!
    Un abbraccio
    Paola

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  6. ciao! accetto il consiglio e mi butto a capofitto nella ricetta, e visto anche ciò che scrivi a loredana sui tempi di conservazione direi che ne vale proprio la pena.

    ...grazie per essere passata e per avermi lasciato il tuo (st)renna-commento, è stata una dolce sorpresa.

    roberta ^_^

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  7. Sono commossa. Questa è una roba da lacrima. Assolutamente da manuale.
    Chapeau.

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  8. Ne faccio una versione stra mega semplificata da quando ho il Bimby e già è sicuramente più apprezzabile il risultato di quello comprato, ma questo sarà una meraviglia!

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  9. Mapi ma è favoloso!!! E' identico a quello che faccio io col Bimby!
    Grazie per aver messo la ricetta ed è verissimo che si conserva mooolto a lungo, è genuino e strasaporito!
    Brava!
    Debora from Impastachetipassa

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    1. Grazie Debby, ma... non può essere identico a quello che fai tu: l'idea di aggiungere il brodo di ossa alla ricetta-base è completamente e assolutamente mia.
      Anche la ricetta base non è quella del Bimby (ce l'ho ma non mi convince del tutto), ma una mia rielaborazione di quella di Anna Dolciami. :-)

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  10. L'idea di cominciare ora a preparare i regalini natalizi è geniale, anche perchè piove, è tornato il freddo, ho rimesso il piumino sul letto e tra poco addobberò i ciclamini con palle d'argento e fili dorati!

    In realtà il procedimento è parecchio elaborato ma sono certa che ne valga la pena...

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  11. Interessante procedimento: io ne conoscevo uno che richiedeva tre giorni di cottura!! Improponibile, con i costi attuali. Pero' quando finalmente avro' la mia cucina economica nella casa di Thiviers, lo voglio provare. Nel frattempo, utilizzero' il tuo. Adoro le preparazioni casalinghe. Grazie mille per aver condiviso questa utilissima ricetta. Io non uso piu' i dadi industriali da molto tempo, ormai, pero' e' vero che in certe ricette ne sento la mancanza. Un abbraccio, a presto.

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  12. enza da forlì20 aprile 2012 16:01

    complimentoni: ho trovato diverse ricette in rete del dado di carne, ma quella che mi ha più convinta è la tua. un dubbio però: il mezzo litro di acqua da versare sulla placca dopo aver tolto le ossa da dove la prelevo? non è specificato...

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    1. Ciao Enza, scusa se ti rispondo solo adesso, mi dev'essere sfuggito dopo che ho pubblicato la domanda, mesi fa. :-(
      Il mezzo litro di acqua lo si preleva dalla quantità totale prevista nella lista ingredienti (4 litri). Se però la metti in aggiunta non succede niente: devi solo far bollire il brodo per più tempo, per ottenerne 750 ml. :-)
      Ciao e scusami davvero se non ho risposto prima.

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  13. bella. ho visto molte ricette e questa mi sembra la più adatta a fare il brodo. Hai mai provato a essiccare il composto finale in forno per fare il granulare?
    mi piacerebbe averlo anche asciutto a disposizione.
    grazie di tutto!

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  14. Ciao,

    Non ho mai provato anche se conosco la tecnica; tutto sommato mi trovo bene con i vasetti in frigo.
    Per fare il granulare immagino si debba spalmare il dado su un foglio di carta forno in strato sottilissimo e uniforme e poi infornare a 60 °C per diverse ore. Prima o poi proverò. :-)
    Buona serata.

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