martedì 31 marzo 2015

Fondo bruno di vitello e Glace de viande di Martha Stewart


Ho già pubblicato una ricetta di fondo bruno di vitello agli esordi di questo blog, più precisamente quello di Shaun Hill. La mia passione per le basi di cucina però non si esaurisce in una sola ricetta, anzi: mi piace cercare e provare basi diverse, per sentirne le differenze.
Lo Starbooks di gennaio, dedicato alla Scuola di Cucina di Martha Stewart tradotta in italiano da Giunti, mi ha offerto l'occasione di provare la versione di Martha Stewart; e se Shaun Hill ricava dal fondo bruno il jus lié, Martha Stewart ci insegna a fare la glace de viande, una meravigliosa riduzione che regala un gusto meravigliosamente intenso ad arrosti e brasati.



Ho trovato semplicemente meravigliosa la ricetta di fondo bruno della Stewart, probabilmente perché contiene parecchia carne; la sua scuola di cucina inoltre è molto esauriente e ben fatta, perché pensata per principianti. Personalmente consiglio a tutti di prenderne una copia; è sempre meglio acquistare l'edizione originale, se si conosce la lingua di partenza in cui è scritta. La traduzione italiana dell'opera purtroppo presenta diverse imprecisioni, ma le dritte della Martha sono impagabili.

Il motivo per cui oggi vi ripropongo questo meraviglioso fondo bruno e la glace de viande che ne deriva, risiede nel fatto che l'ho utilizzato per cuocere un arrosto che ho offerto a degli amici domenica a pranzo, e che ha avuto molto successo. I fondi infatti sono delle preparazioni straordinarie e preziosissime: molto umili e poco fotogenici, non sono certo "glam", ma se ben preparati donano alle pietanze una complessità di sapore ineguagliabile, facendo davvero la differenza.


FONDO BRUNO DI BASE
Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti

Fondamentale è usare ingredienti freschissimi di prima qualità. Preferite le verdure mature a quelle baby, perché hanno un sapore più forte; evitate tuttavia verdure vecchie, che conferiranno al fondo un sapore amaro. La carne qui viene aggiunta per avere un sapore più deciso, ma potete sostituirla con altre ossa di vitello.
Il fondo bruno può essere fatto anche con il pollo; è ideale per piatti robusti come i brasati. Seguite le regole generali per preparare i brodi: sobbollire a fuoco molto basso, schiumare spesso e fare in modo che tutti gli ingredienti siano sempre coperti di liquido (ho riassunto in poche righe la parte introduttiva).

Per 3,3 litri

Per la base:

1,8 kg di ossa di vitello (zampe, garretto)
900 g di coda o costole (facoltativo, se non li trovate aggiungete altri 1,3 kg di ossa di vitello)
3 cucchiai di olio di semi di mais* o altro olio dal sapore neutro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cipolle pelate e tagliate in quarti
2 gambi di sedano tagliati in 3 parti ciascuno
2 carote pelate e tagliate a pezzi di 5 cm
4 spicchi d'aglio

Per deglassare la teglia:

275 ml di vino rosso o acqua

Per gli aromi:

6 rametti di prezzemolo
4 rametti di timo
2 foglie d'alloro
2 cucchiaini di pepe nero in grani

* la ricetta originale prevedeva l'olio di semi di girasole. Confesso di essere rimasta stupita, visto che quest'olio ha un punto di fumo molto basso (160 °C). Ho voluto usare l'olio di semi di mais perché ha un punto di fumo più elevato ed è anallergico (quello di arachidi, il migliore tra gli oli di semi, è un problema nel caso in cui il piatto finale venga servito a persone allergiche alle arachidi).



Arrostite ossa e verdure. Scaldate il forno a 200 °C. Disponete le ossa e la carne in un solo strato in una teglia grande e pesante. Bagnate con l'olio e girate per ungerle bene. Infornarle per 45 minuti, girando una volta e rimestando spesso perché si rosolino in modo uniforme.
Sfornate, unite il concentrato di pomodoro e mescolate. Fate cuocere sul fornello a fuoco medio per 30 secondi (per rosolarlo un po' e fargli perdere acidità), aggiungere le verdure e mescolare bene. Rimettere in forno per altri 40 minuti, finché le verdure sono morbide e rosolate e le ossa marrone scuro.

Deglassate la teglia. Trasferite le ossa e le verdure in una pentola capiente (io ne ho una apposita per i brodi, di 10 l di capacità), poi raccogliete il grasso dalla teglia con un cucchiaio e scartatelo. Mettete la teglia su due fuochi, aggiungete il vino o l'acqua e portate a ebollizione, raschiando i pezzettini attaccati sul fondo con un cucchiaio di legno. Fate bollire per 3 minuti finché il liquido non è ridotto della metà, poi versare tutto in pentola.

Preparate il fondo. Versate nella pentola circa 6 litri d'acqua, fino a coprire ossa e verdure di 5 cm. Accendere il gas e portare a ebollizione. Appena prima che prenda bollore abbassare la fiamma al minimo, in modo che il fondo sobbolla leggermente (la superficie dovrebbe solo incresparsi). Unite le erbe aromatiche e il pepe in grani e sobbollite dolcemente, schiumando spesso, su fuoco basso e a pentola scoperta per 8 ore. Aggiungere acqua se necessario, perché ossa, carne e verdure siano sempre coperte d'acqua.
Il bollore forte è sconsigliato perché emulsionerebbe insieme i grassi e i liquidi, facendoci ottenere un brodo torbido.

Filtrate il fondo. Filtrate il brodo attraverso un colino fine (rivestito con un tovagliolo pulito, lavato senza ammorbidente) senza schiacciare le parti solide, versandolo in una grande ciotola resistente al calore, e scartare le parti solide. Il brodo sarà marrone scuro. Schiumate il grasso se lo usate subito, o lasciate raffreddare completamente (in un bagno di acqua ghiacciata, se volete) prima di trasferirlo in contenitori a chiusura ermetica.
Mettete in frigo per almeno 8 ore in modo che il grasso si accumuli in superficie; eliminatelo prima di usare o mettere via il brodo.
Il fondo bruno e le sue varianti si conservano in frigo per 3 giorni e in freezer per 3 mesi. Scongelatelo in frigo prima dell'uso.



GLACE DE VIANDE
Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti


Questa riduzione scura, densa e saporita dona un'inimitabile ricchezza a stufati e brasati di carne (ne bastano uno o due dadi per esaltare il sapore). Per fare il glace de poulet, sostituite il fondo bruno di vitello con quello di pollo.

Preparate il fondo bruno di base come indicato sopra.
Dopo averlo messo in frigo e sgrassato, trasferitene 950 ml in una casseruola.
Portate a ebollizione e abbassate la fiamma a medio-alta. Cuocete, schiumando spesso per 30-35 minuti, finché il liquido è ridotto a 410 ml, diventando scuro e viscoso.
Lasciatelo raffreddare per 10 minuti, poi versatelo in una formina per cubetti di ghiaccio o in una teglia quadrata di 20 cm di lato e fate raffreddare del tutto.
Coprite bene con la pellicola e mettete in frigo per una notte.
Staccate i cubetti dal vassoio o tagliateli in quadrati di cm 2,5 x 5 con un coltello affilato; metteteli in un sacchetto richiudibile, prima di passarli in freezer..
Si può congelare per 3 mesi (non serve scongelarlo prima dell'uso).

Note della Apple Pie:

Il fondo bruno è perfetto. L'aggiunta della coda di manzo alle ossa da arrostire ha conferito una ricchezza di sapore eccezionale. I tempi di rosolatura delle ossa e delle verdure sono corretti; la ricetta che ho pubblicato in precedenza prevedeva solo 20 minuti di rosolatura delle ossa in forno, e benché mi sia piaciuta, di sicuro non mi ha dato un fondo bruno buono come questo.
Il mio consiglio è uno, e uno solo: fatelo!!!

La glace de viande è stata per me un'autentica scoperta. Vale la pena, ogni volta che si prepara il fondo bruno, destinarne un litro a questa meravigliosa riduzione, da usare per arrosti e brasati.

2 commenti:

  1. Dici poco glamour ma a me sembrano elegantissmi...e poi adoro la prpreparazione dei fondi!!!

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    1. Pure io adoro i fondi, in maniera smodata!!! :-D
      Posso solo consigliarti di provarlo: è una meraviglia!

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NO VITALBIOS!!!