venerdì 14 febbraio 2020

Fondo bianco di vitello (Martha Stewart)

Immagine presa da qui
Chi mi conosce appena un poco sa quanto sia grande la mia passione per i fondi; come sono solita dire, si tratta di preparazioni di base estremamente umili, ma che se ben fatte daranno a risotti, sughi, arrosti e zuppe tutto un altro sapore.
Sono anche molto comodi: possono infatti essere preparati in anticipo, porzionati e congelati, in modo da trovarseli già pronti al momento opportuno. Ricordatevi di etichettare i contenitori (apponendo le etichette sul lato del contenitore, dove sarà più facile leggerle che non sul coperchio) indicando anche la data della preparazione: non teneteli in freezer per più di 3 mesi.

Questo post era nelle bozze del blog da qualche anno, in attesa che mi decidessi a fotografare questo benedetto fondo bianco, una volta e per tutte. Me ne ero completamente dimenticata a dire il vero, ma nei giorni scorsi ho messo mano alle etichette blog. Lavoro non ancora finito, beninteso, ma che mi ha portata a cliccare per errore sul tasto "pubblica" anziché "torna alla bozza". Non appena me ne sono accorta ho rimediato, ma troppo tardi: un'amica, Edvige, l'aveva visto e, non avendolo più trovato, mi ha scritto in privato per chiedermi dove fosse. Le ho promesso che alla prima occasione l'avrei rifatto e fotografato, ma oggi ho cambiato idea: ho preso un paio di foto dal web (ripromettendomi, come avevo fatto con l'arrosto farcito ai carciofi, di sostituirle con le mie alla prima occasione) e ho pubblicato il post.

I fondi sono per molti ma non per tutti, me ne rendo conto. Non sono "glamour", non attirano come biscotti o torte, ma per chi li ama sono insostituibili.

Pochi sono gli accorgimenti da seguire per preparare un buon fondo:
  1. Usare sempre ingredienti freschissimi e di ottima qualità; le verdure devono avere il giusto grado di maturazione, per dare il massimo del sapore.
  2. Non salare mai il fondo: si tratta infatti di una base e non deve alterare l'equilibrio salino delle pietanze a cui sarà aggiunto.
  3. Tagliare le verdure in pezzi regolari, per favorire il rilascio di tutte le sostanze nutritive (vitamine a parte, naturalmente: quelle ce le giochiamo con la lunga cottura).
  4. Schiumare spesso, specialmente nella prima fase di cottura: le impurità che verranno a galla lo intorbidirebbero, senza aggiungere niente al sapore, ma anzi affaticando la digestione.
  5. Privare per quanto possibile le ossa del midollo, tenendolo da parte per altre preparazioni (il risotto alla milanese, ad esempio).
  6. Usare una pentola da zuppa, pesante e dal fondo spesso, più alta che larga: in questo modo evaporerà meno liquido durante la cottura.
  7. Controllare che tutti gli ingredienti siano sempre immersi nel liquido; se necessario, aggiungere durante la preparazione altra acqua calda.
  8. Far sobbollire appena il fondo, per non intorbidirlo.
  9. Non prolungare i tempi di cottura oltre quanto prescritto dalla ricetta: il rischio è quello di ottenere un brodo amaro!
La ricetta che vi propongo oggi è quella del classico fondo bianco di vitello. L'ho presa dalla Scuola di cucina di Martha Stewart, che mi ha già dato enormi soddisfazioni con il fondo bruno e la glace de viande. Anche in questo caso non sono stata delusa.


FONDO BIANCO DI VITELLO
Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti

Foto tratta da qui
Per circa 3 l di fondo:

1,8 kg di ossa di manzo, come la zampa o il garretto
900 g di coda di manzo oppure costine (in alternativa, aumentare il peso delle ossa a 3,2 kg totali)
2 carote medie pelate e tagliate a pezzi di 2,5 cm
2 gambi di sedano tagliati a pezzi di 2,5 cm
2 cipolle medie pelate e tagliate in 8 spicchi ciascuna
6 gambi di prezzemolo
4 spicchi d'aglio schiacciati
4 rametti di timo
2 foglie di alloro
2 cucchiaini di pepe nero in grani
5,5 l di acqua fredda

Disporre le ossa private del midollo e i pezzi di carne in una capace pentola da brodo e aggiungere acqua a sufficienza per coprirli di circa 3 cm (5,5 litri circa). Portare a ebollizione su fuoco medio-alto, schiumando spesso per eliminare le impurità e il grasso che salgono in superficie.

Unire le verdure e gli aromi e abbassare la fiamma, in modo che il fondo sobbolla appena.
Cuocere schiumando spesso per 8 ore, aggiungendo acqua calda se il livello dovesse scendere troppo e gli ingredienti non dovessero essere più immersi nel liquido.

Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fitte rivestito di stamigna (io uso un tovagliolo che lavo a mano esclusivamente con sapone di Marsiglia e che sciacquo con molta cura, senza usare ammorbidente). Non schiacciare le parti sode, che vanno eliminate.

Se si usa il fondo subito, sgrassarlo adagiando sulla sua superficie un foglio di carta da cucina bianca (evitare quella con stampe colorate!), ripetendo l'operazione fino a quando tutto il grasso sarà stato eliminato.
Se non lo si deve usare subito, versarlo in una pentola, coprirla e metterla in frigo (in inverno va bene anche il balcone, se abitate in una zona dal clima abbastanza rigido): il grasso affiorerà in superficie e si solidificherà, rendendone facile l'asportazione.

Porzionare quindi il fondo (che sarà diventato gelatinoso) e conservarlo.
Si conserva 3 giorni in frigorifero e fino a 3 mesi in freezer. Per scongelarlo, passarlo in frigorifero una notte prima di usarlo.

Semplicemente squisito.



1 commento:

  1. Ok. Grazie ancora. La vuole fare mia figlia ed io l'aiuto ma non avevo delle belle indicazioni come le tue. Grazie ancora e buon weekend.

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