lunedì 20 gennaio 2020

Gnudi di ricotta e broccoletto di Custoza


Un anno fa mi trovavo nel veronese per lo splendido Raduno dell'MTChallenge, e tra le numerose attività, la meravigliosa Cinzia ha organizzato una visita al Presidio Slow Food del Broccoletto di Custoza e un pranzo in un vicino ristorante, tutto a base di questo delizioso broccoletto, dall'antipasto al dolce. Ovviamente tutte noi ci siamo precipitate a comprare dei bei mazzi di questa deliziosa brassicacea, e una volta tornate a casa ci siamo cimentate in una serie di ricette per gustarlo al meglio.
Ne è risultata una deliziosa raccolta pubblicata sul sito del Calendario del cibo italiano; questo è stato il mio contributo. In mancanza del broccoletto di Custoza, si possono usare le cime di rapa.

Prima di passare alla ricetta, vi dò due notizie sul broccoletto di Custoza, prese dal sito di Slow Food:

Il broccoletto di Custoza non sviluppa il panetto fiorale tipico dei broccoli, ma un piccolo cuore centrale di foglie e, per queste sue caratteristiche, derivanti dal patrimonio genetico ma anche dal tipo di terreno e dalla tecnica di coltivazione, si distingue nettamente da altri broccoli.
La semina si effettua a giugno in semenzaio e in agosto si procede al trapianto in pieno campo. Da dicembre ai primi giorni di febbraio si raccoglie: è importantissimo che prima della raccolta la pianta attraversi un periodo freddo, per diventare più dolce e più tenera.
Al momento della raccolta, che si effettua a mano, si eliminano solo le foglie basali grossolane o leggermente danneggiate e con 5 cespi ( come prevede la tradizione locale) si confezionano dei mazzi pronti per la commercializzazione.
Si consuma tutto il cespo compresa la costola, che è tenera e non filamentosa. Ha un gusto inconfondibile, molto delicato e leggermente dolce.



GNUDI DI RICOTTA E BROCCOLETTO DI CUSTOZA


Per 4 persone:

400 g di ricotta vaccina
400 g di foglie di broccoletto di Custoza private delle coste
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
40 g di Pecorino grattugiato
2 tuorli
2 cucchiai di farina 00 + altra per infarinare gli gnudi
1 spicchio d’aglio
¼ di cucchiaino di aglio in polvere
¼ di cucchiaino di peperoncino in polvere
1 pizzico di sale

Per condire:

3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 acciughe dissalate
1 grosso spicchio d’aglio
2 peperoncini di Cayenna secchi sbriciolati


Mettere la ricotta a scolare in un colino per 2 o 3 ore, in modo che risulti asciutta al momento di lavorarla.
Lavare con cura le foglie di broccoletto e lessatele per 10 minuti in acqua bollente salata, insieme a uno spicchio d’aglio. Scolare, strizzare bene, far raffreddare e tritare finemente.

Riunire in una ciotola la ricotta, i formaggi grattugiati, i tuorli, la farina, l’aglio in polvere e il peperoncino in polvere. Mescolare per amalgamare il tutto e assaggiare. 
Regolare di sale, quindi unire le foglie di broccoletto strizzate e tritate e amalgamare velocemente.

Aiutandosi con le mani leggermente infarinate formare delle palline grosse come una noce, infarinarle leggermente e disporle su un piatto.

Portare a bollore abbondante acqua salata.
In una padella versare l’olio, l’aglio finemente tritato, il peperoncino e i filetti di acciuga. Accendere la fiamma e regolarla al minimo, per soffriggere l’aglio senza bruciarlo e per far sciogliere le acciughe.

Buttare gli gnudi pochi per volta nell'acqua bollente e farli cuocere finché vengono a galla. Scolarli con la schiumarola e farli saltare  in padella nel condimento, rivestendoli di olio.
Servire immediatamente.


Note della Apple Pie: 

In mancanza di broccoletto di Custoza, si possono utilizzare le cime di rapa.

1 commento:

  1. Ottimi questi gnudi pero il tipo di broccoletto da noi non si trova. Buona settimana.

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)