Pollo con mele al sidro rosmarino per il Club del 27

 

Il Clubdel 27 questo mese ci porta nella cucina di Abra Berens, una food writer che viene da un retroterra contadino e che per questo segue religiosamente la stagionalità di frutta e verdura, oltre a essere una grande fautrice del chilometro zero. Nel suo libro Pulp, nel quale ha raccolto diverse ricette dolci e salate con la frutta, vuole mostrare come la frutta può dare una spinta in più a piatti semplici, rendendoli deliziosi e aggiungendo varietà e stagionalità alle ricette di ogni giorno.

QuiQui trovate le ricette realizzate dagli altri colleghi del Club!

 

Io ho scelto un frutto onnipresente durante tutto l'anno, la mela, qui cotta nel sidro e abbinata a una semplice coscia intera di pollo, condita e cotta nel suo stesso grasso. Secondo l'Autrice, la coscia intera di pollo è un taglio sottovalutato: spesso meno caro del petto, è sempre più tenero e saporito. Questa ricetta può essere realizzata anche con un pollo intero tagliato a farfalla o usando cosce d'anatra. 

Pollo Mariposa con burro di peperoncino guajillo

 

Stavo cercando una ricetta sfiziosa di pollo quando mi sono imbattuta in questa, di una food writer Messicana, che comportava l'uso di un paio di peperoncini aromatici che avevo in dispensa. La ricetta è di quelle no stress e zero sbatti: svolgi tutte le operazioni in teglia e schiaffi tutto in forno. 

Di questa ricetta mi è piaciuto anche il nome, Mariposa; anche se si riferisce al modo di preparare il pollo prima della cottura, cioè a farfalla, ho voluto mantenere l'originale spagnolo perché mi sembra più poetico.

I peperoncini guajillo e ancho utilizzati per questa ricetta sono poco piccanti (io praticamente non li ho sentiti) e molto aromatici. Se non li avete procurateveli, perché il piatto non è lo stesso con un altro tipo di peperoncino.

Disclaimer: dalla foto sembra che il pollo abbia cag@to un quarto di limone.😆 Me ne sono accorta solo al momento di rivedere le foto, dopo che il pollo era stato spazzolato e non potevo farci più nulla (se non cucinare un altro pollo, cosa che farò di sicuro).

Budini salati con gamberetti all'orientale

 

La ricetta che vi presento oggi, tratta da Ultimate Comfort Food degli Hairy Bikers, è stata preparata il mese scorso da Stefania - Araba Felice in cucina per Starbooks. La sua introduzione è stata sufficiente a farmi decidere di provarla quanto prima: "Avete presente quelle zuppe dei ristoranti orientali, quelle che sembrano impossibili da replicare a casa per via dei sapori e degli aromi così peculiari? Ebbene, quella di oggi, sebbene chiamata "custard", è una di quelle. Una zuppa densa, quasi una crema appunto, senza ingredienti strani  o troppo complicati."

La ricetta mi aveva attirata subito: semplice, con pochi ingredienti neanche troppo complicati da reperire (avevo pure il mirin in dispensa!) e sfiziosa. Mi metto quindi all'opera, preparo tutti gli ingredienti e poi vado per prendere i ramequin. Ah già, i ramequin. Li avevo spostati l'ultima volta che avevo riorganizzato le ante della cucina, forse si trovavano nell'armadio delle caccavelle in sgabuzzino. Mi munisco di scala e mi inerpico. Toh, ecco dove avevo messo i due quadretti quando avevo appeso le decorazioni natalizie al loro posto! Sapevo che prima o poi sarebbero saltati fuori. Ed ecco i ramequin, lì in fondo. Perfetto. Tutto questo per dire che l'operazione più complicata per me è stata scovare gli stampi da budino. Il resto si fa praticamente da solo.

Pane in cassetta integrale con Water Roux (Tang Zhong)

 

Ecco, lo sapevo: mi è partito un trip. Dopo i panini della scorsa settimana, ho deciso di sperimentare con il Tang Zhong o Water Roux. Il fatto è che mi era stata messa una pulce nell'orecchio: anche i panini giapponesi fatti con questo metodo contemplavano l'uovo tra gli ingredienti, e la mia domanda era: il pane avrà la stessa sofficità, se preparo un roux all'acqua ma non aggiungo l'uovo e limito la quantità di grassi? Così ho fatto qualche ricerca sul Tang Zhong e su come funziona.

Essenzialmente, cuocere farina e acqua o latte nelle proporzioni di 1:5 alla temperatura di 65 °C, quando gli amidi si gelatinizzano, permette all'impasto di assorbire più liquidi anche con una idratazione inferiore, risultando in una mollica molto più soffice; inoltre la gelatinizzazione degli amidi ne previene la cristallizzazione, causa dell'indurimento progressivo del pane: in parole povere la mollica trattiene meglio l'umidità, aumentando la durata del pane (shelf life), che rimane morbido per diversi giorni anziché essere già raffermo il giorno dopo.

Di solito il Tang Zhong viene preparato sul fornello; lo si può fare anche al microonde però, procedendo così: mescolare farina e liquido in una ciotola che possa andare nel forno a microonde, facendo attenzione a sciogliere tutti i grumi. La ciotola deve essere capiente, perché l'ebollizione nel microonde è alquanto feroce. 💪 Scaldare la mistura a 750 W per 20 secondi, quindi tirarla fuori e mescolarla con una frusta per mantenerla liscia e senza grumi. Rimettere nel microonde e fare andare per altri 20 secondi, quindi mescolare e osservarne la consistenza: deve essere una massa gelatinosa piuttosto densa. Probabilmente ci vorrà un altro giro di 20 secondi per completare la preparazione: di solito ci mette un minuto, ma come per il forno tradizionale i tempi variano secondo i forni e dipendono anche dalla quantità: i tempi che vi ho indicato io vanno bene per 30 g di farina e 150 ml di acqua.

La quantità ideale di Tang Zhong da usare per ogni ricetta varia dal 4% all'8% del peso totale della farina del nostro pane; al di sopra o al di sotto di queste percentuali non si sono misurati benefici (o aumentati benefici) apprezzabili, e cioè:

• Aumentata morbidezza della mollica anche senza uova e grassi
• Idratazione inferiore dell'impasto (55-60%) con pari morbidezza della mollica
• Impasto più forte e meno appiccicoso anche in presenza di livelli di idratazione più alti
• Prolungata durata del pane e rallentamento del processo di raffermimento

Insomma, avevo abbastanza motivi per sperimentare ulteriormente! Avevo bisogno di preparare un pane in cassetta per lo Starbooks di maggio, e avevo pure bisogno di consumare dei pacchetti di farina iniziata: quale occasione migliore per sperimentare questa tecnica?

Panini da burger al Water Roux (Tang Zhong) con autolisi

Ieri sera riflettevo sul fatto che panifico davvero molto raramente ormai, mentre quando è iniziata la mia avventura col pane, nel febbraio 2004 (ossantocielo, sono già passati 20 anni!!! 😱) facevo il pane almeno una volta alla settimana. Certo, oltre all'impasto ho cominciato a lievitare pure io, ed è proprio questo il motivo per cui adesso panifico sì e no due o tre volte all'anno.  

Quelle due o tre volte però ne deve valere la pena: devo cioè aver bisogno di un tipo specifico di pane, oppure incontro un procedimento che mi incuriosisce e che voglio sperimentare. E' proprio sotto la seconda casistica che ricade il pane che vi presento oggi: avevo già sperimentato il Tang Zhong o Water Roux nel 2020, quando avevo preparato per la prima volta i panini al latte giapponesi. Mi ero ripromessa di sperimentare altri pani con quel sistema, ma durante la pandemia sono lievitata oltre misura ed è stato urgente, per motivi di salute prima ancora che estetici, perdere peso, il che ha messo in secondo piano tutti gli esperimenti sul pane.

Mercoledì scorso però, alla vigilia del ponte del 25 Aprile, la Signora Marisa Giordano ha pubblicato sul gruppo FB di Gennarino la ricetta di questi panini da burger che prevedevano due procedimenti che non ho mai sperimentato abbastanza: l'autolisi e il Water Roux. La decisione è stata presa all'istante: tornata a casa dal lavoro ho preparato l'autolisi e il Tang Zhong, dopo due ore ho impastato tutto e messo in frigo e il mattino dopo ho stagliato, formato e cotto il pane.

Il risultato sono stati dei panini morbidissimi e veramente buoni, perfetti per i burger, gli Sloppy Joe o anche una semplice merenda di pane, burro e marmellata.

Io me ne sono innamorata e spero che a voi accada lo stesso.

Trote ripiene di erbe aromatiche, bacche di crespino e noci

 

Uno dei progetti più recenti dell'infaticabile Alessandra Gennaro, è Cook My Books. In pratica lei mette a disposizione di chiunque desideri partecipare al progetto, la sua enorme collezione di libri di cucina scegliendone uno alla settimana; le persone che partecipano al progetto cucinano ogni settimana diverse ricette del libro, così che a fine settimana i lettori hanno a disposizione una serie di ricette da copiare. Mi è capitato più di una volta di trovare interessante il libro della settimana, e di acquistarlo.

Il piatto che vi presento oggi è tipico del Nowruz, il Capodanno persiano che si celebra ogni primavera e che quest'anno è caduto il 20 marzo. Copio l'introduzione alla ricetta di Alessandra, perché descrive meglio di quanto potrei fare io le origini e la "raison d'etre" di questo piatto: "La regola é che nella cucina iraniana il pesce sia pressoché sconosciuto, complice una geografia ostile alla pesca, praticata quasi esclusivamente sulle rive del Mar Caspio. L’eccezione é che tutti gli Iraniani trovino una portata di pesce in tavola, nel corso delle celebrazioni di Nowruz, il capodanno persiano che si celebra all’approssimarsi della Primavera e che viene festeggiato con un banchetto luculliano che, per l’appunto, include anche la ricetta che vi proponiamo oggi.

Si tratta di un pesce ripieno che si accompagna solitamente al sabzi polow, un pilaf profumato di erbe fresche, le stesse che si trovano anche nella farcia del pesce, oltre all’aglio, alla melassa di melagrana, ai barberries e alle noci, a formare il lavangi, la mistura che caratterizza questo piatto e, per certi versi, lo “iranizza”, grazie ai sapori piú tipici di questa cucina.

Anche se la scelta della tipologia del pesce é libera, il sapore così ben connotato del lavangi suggerisce abbinamenti con carni dal sapore delicato, come appunto le trote (e il pollo, che pesce non é ma si sposa benissimo con questa farcitura)".

Se già l'introduzione mi aveva affascinato, vederne la realizzazione sul blog di Tina Tarabelli ha finito di convincermi: in questo periodo non ho alcun problema a procurarmi l'aneto e avevo in casa un pacchetto di bacche di crespino: quale migliore occasione per utilizzarne una parte?