Mini bomboloni al cioccolato con crema di caramello salato all'alloro e copertura con fave di cacao

E' trascorso più o meno un anno e mezzo da quando, per problemi personali, ho deciso di abbandonare lo Starbooks, ma una cosa è certa: questo progetto mi è rimasto nel cuore, e ha segnato in maniera indelebile il mio approccio alla cucina. Ho imparato ad avere un approccio critico, più consapevole nei confronti di tecniche, procedimenti ed accostamenti di sapore; ho imparato a discernere i buoni autori da quelli meno affidabili, ho affinato il palato... e ho ordinato una nuova libreria, perché quella che avevo non bastava più per contenere i numerosissimi libri di cucina che ho acquistato negli anni.

Ho tuttavia continuato a seguire Starbooks, ho sbavato davanti a tante ricette e ne ho messe altre nella mia interminabile lista di quelle da provare, senza però passare dalle intenzioni ai fatti... fino alla scorsa settimana.

Perché il libro di questo mese è Cocoa - An Exploration of Chocolate di Sue Quinn, e l'inossidabile Stefi Araba Felice ha pubblicato questa ricetta dal titolo chilometrico, che mi ha fatto letteralmente saltare sulla sedia: perfetta per il carnevale ma diversa dai soliti tortelli alla crema visti e rivisti, sono stata intrigata da tutto: l'impasto brioche al cacao, il caramello salato aromatizzato all'alloro che ha dato un sapore insolito (e buonissimo!) alla crema, la copertura di zucchero, fave di cacao e cannella... un tripudio di sapori che mi ha letteralmente aperto un mondo di golose possibilità, che non vedo l'ora di esplorare.

Era da tantissimo tempo che non mi cimentavo con un dolce lievitato, e confesso di avere avuto un po' paura che non mi venisse bene. Nulla da temere invece: la ricetta è riuscita alla perfezione senza alcun problema. Dovendo portare questi "brioche doughnuts" a una cena da amici, ho deciso di raddoppiare le quantità dell'impasto; quelle della crema invece le ho triplicate, visto che Stefi nelle note diceva che la crema era pochina. A questa prima tornata ho seguito la pezzatura suggerita dal libro, ma la prossima volta farò delle palline da 25 g ciascuna in modo da ottenere dei tortelli, più semplici da gestire. Sì, perché ci sarà una prossima volta. 😇

Le dosi indicate sono quelle che ho usato io; per le dosi originali, vedete la ricetta su Starbooks.

Rugelach

La ricetta che vi propongo questa settimana è tratta dall'ultimo libro dell'unico, inimitabile Yotam Ottolenghi. L'avevo già pubblicata su Starbooks e oggi la ripropongo qui.

Ero stata incuriosita dalla pasta "sfoglia" senza uova e senza zucchero, ma con formaggio cremoso (il Philadelphia, per intenderci), che non conoscevo e mi ha lasciata piacevolmente sorpresa.
Quando li ho fatti il mio robot da cucina era in assistenza e ho dovuto impastare a mano: il rischio di lavorarlo troppo era dietro l'angolo.
In realtà avevo fatto i conti senza Yotam, che evidentemente ha a che fare  tutti i giorni con sweet dummies come me: di sicuro i suoi sono più sfogliati, ma la leggerezza e la delicatezza dei miei mi hanno comunque conquistata.

Siccome le origini dei piatti mi hanno sempre affascinata, prima di prepararli mi sono documentata su che cosa fossero i Rugelach. Da Wikipedia:
Il Rugelach è un dolce tipico della cultura Ebraica di origine Aschenazita. [...] I Rugelach sono preparati con una pasta di panna acida (ricetta tradizionale), o, alternativamente di formaggio cremoso (più recente, probabilmente introdotto da Ebrei Americani); esistono anche versioni prive di derivati del latte, tale da far sì che il dolce possa esser consumato insieme o dopo un pasto di carne e rispettare le regole kosher di tradizione Ebraica. Il ripieno può variare: uvetta, cioccolato, nocciole, marzapane, cannella o frutta candita.

E insomma, ecco come si preparano:

NOT-QUITE-BONNIE'S RUGELACH
Da: Yotam Ottolenghi - Sweet - Ebury Press

Questa ricetta è stata data a Ottolenghi da Bonnie Stern, la "mamma Canadese" sua e di Sami Tamimi, co-autore di Jerusalem, solo che Bonnie usa la marmellata di albicocche, lui ha preferito usare la cotognata. Da qui il nome della ricetta: i Rugelach non proprio di Bonnie.

Per 24 pezzi

Impasto:

160 g di farina 00
1/8 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
La scorza grattugiata di 1 piccolo limone non trattato
Semi di 1/4 di bacca di vaniglia
125 g di burro non salato, freddo di frigorifero
125 g di formaggio cremoso (io Philadelphia), freddo di frigorifero

Ripieno:

40 g di gherigli di noce
100 g di light brown sugar (di solito seguo la ricetta di Laurel Evans linkata, dimezzando le quantità di melassa. Questa volta ho usato zucchero muscovado)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
150 g di cotognata
1 cucchiaio di succo di limone

Per decorare:

1 uovo leggermente sbattuto
25 g di zucchero Demerara

Preparare l'impasto: mettere la farina, il sale, il lievito, la scorza di limone e i semi di vaniglia nel robot da cucina e azionarlo per 15 secondi circa, per amalgamarli.
Aggiungere il burro tagliato a dadini e azionare l'apparecchio per qualche altro secondo, finché abbia raggiunto la consistenza di briciole di pane fresco.
Unire il formaggio cremoso e fare andare l'apparecchio fino a quando l'impasto non cominci a formare una palla attorno alla lama. Non lavorarlo troppo, o l'impasto risulterà duro.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per qualche secondo, giusto il tempo di compattarlo.
Dividere l'impasto in due parti e avvolgerlo morbidamente con pellicola trasparente, quindi schiacciare per formare due dischi. Trasferirli in frigorifero per almeno un'ora.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica o 160 °C in modalità ventilata.
Foderare due teglie con carta forno.

Per il ripieno, disporre le noci in una teglia e farle tostare in forno per 5 minuti. Toglierle dal forno, farle raffreddare, quindi frullarle finemente e mettere in una ciotola insieme al light brown sugar e alla cannella, mescolando perché si amalgamino bene. Tenere da parte.
In una ciotola separata unire la cotognata e il succo di limone e mescolarli fino a ottenere una crema liscia. Se la vostra cotognata dovesse essere troppo solida, scaldatela un pochino su fiamma bassa (o passatela 10 secondi al microonde) per ammorbidirla, finché raggiunga la consistenza di una marmellata densa, ma spalmabile. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Estrarre dal frigo un disco di impasto e stenderlo con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata, formando un disco di circa 24 cm di diametro, spesso 2 mm.
(io ho preferito stendere l'impasto tra 2 fogli di carta forno leggermente infarinati: trucco da sweet dummy). Aiutandosi con una spatola o con il dorso di un cucchiaio, spalmare metà cotognata in uno strato sottile e uniforme, e cospargere con metà del composto di zucchero e noci.
Tagliare in 12 triangoli con un coltello a lama liscia o con una rotella da pizza. Il modo più semplice è quello di suddividere il disco in quarti, poi ogni quarto in due terzi.
Arrotolare strettamente ogni triangolo partendo dalla base fino ad arrivare alla punta, chiudendo così il ripieno.
Adagiarli man mano sulle teglie preparate in precedenza, tenendo la falda sotto e distanziandoli di 3 cm uno dall'altro. Mettere le teglie in frigo per almeno mezz'ora, prima di cuocerle.

Se Yotam dice di appoggiare la falda sotto, c'è un motivo! 😂

Alzare la temperatura del forno a 200 °C in modalità statica o 180 °C in modalità ventilata.
Sbattere l'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellare i Rugelach appena prima di infornarli. Cospargerli con poco zucchero demerara e passarli in forno per 20-25 minuti, girando le teglie a metà cottura in modo che cuociano uniformemente, assumendo un bel colore dorato.
Non preoccupatevi se un po' del ripieno fuoriesce: darà un delizioso sapore caramellato ai bordi dei dolcetti. Togliere dal forno e far raffreddare per 10 minuti prima di trasferirli su una gratella e farli raffreddare completamente.

I Rugelach si conservano fino a 4 giorni in un contenitore aperto, separati con la carta forno. Non usate un contenitore a chiusura ermetica, perché lo zucchero si scioglierebbe, rendendoli molli e appiccicosi.

L'impasto può essere fatto il giorno prima e tenuto in frigo, oppure può essere congelato fino a 3 mesi. Prima di usarlo, scongelarlo in frigo per una notte.

Anche i Rugelach già fatti (ma non spennellati con l'uovo) possono essere congelati per 3 mesi: quando si è pronti per cuocerli, spennellarli con l'uovo battuto e cospargerli di zucchero demerara. Infornarli da congelati, aumentando i tempi di cottura di uno o due minuti.

Note della Apple Pie

- Come dicevo nell'introduzione, ho il robot in assistenza e ho dovuto impastare a mano. Ero terrorizzata dalla possibilità di lavorarlo troppo e scaldarlo, rendendolo irrimediabilmente duro, motivo per cui mi sono aiutata con un aggeggio comprato negli USA qualche anno fa. Evidentemente ha funzionato e comunque la ricetta di Ottolenghi è a prova di dummies, perché mi sono venuti dei dolcetti leggeri e sfogliati e io non sono molto portata per la pasticceria.

- Il ripieno è decisamente abbondante: ne ho spalmato metà nel primo disco, ed è fuoriuscito abbondantemente, dando un aspetto poco invitante ai miei Rugelach. Mi sono contenuta nella seconda teglia, ed è andata meglio. Sospetto però che le mie scarse capacità di pasticcera c'entrino per qualche cosa. 😏

- Per ottenere dei dischi regolari ho prima steso l'impasto, poi ho rifilato i bordi, quindi l'ho steso ancora un poco: si è rivelato un ottimo trucco. Ho reimpastato i ritagli e ne ho fatto qualche raviolino, che ho farcito con 1 cucchiaino di farcia: buonissimi anche quelli, sicché per usare il ripieno rimasto ho rifatto un impasto con metà dose degli ingredienti, e ne ho fatto raviolini.

En haut, à gauche. Pane dolce dello Shabbat per ricordare Michael

Nuova Delhi, casa di Eleonora:
- No, mamma, ti sbagli. Gli animali muoiono, ma le persone no. Le persone rimangono, basta       guardare in alto a sinistra per trovarle.
- Lolo, ma dove l'hai sentita questa?
- Me l'ha detto lui, quindi è vero.

Lui è Michael Meyers, il nostro indimenticabile Doc, che ci ha lasciati (ma è una presenza vivissima in mezzo a noi) il 13 novembre scorso, un vuoto incommensurabile nella nostra Community e nelle vite di sua moglie Micol e sua figlia Eleonora.

Preparando questo pane, mi stringo a queste due donne eccezionali in un abbraccio virtuale, certa che il nostro Michael continua a vegliare su di loro e su noi tutti. E anche se il cielo al momento è nuvoloso, noi sappiamo che oltre la coltre di nubi le stelle continuano a brillare.
Alziamo quindi fiduciosi lo sguardo in alto, a sinistra.

Torta alla crema e rabarbaro al profumo di cardamomo

Mi ci sono voluti alcuni anni di blog, prima di rendermi conto che preferisco cucinare piatti salati, piuttosto che dolci. Sembra strano a prima vista, ma per me è stato proprio così: prima di aprire questo spazio, le ricette che mi colpivano di più e che replicavo più facilmente, on line o da riviste, erano proprio quelle di dolci. Lo stesso nome del mio blog ricorda la mia antica predilezione.

Non che i dolci non mi piacciano, sia chiaro: ma provo una soddisfazione infinitamente maggiore quando sfiletto un pesce e ricavo un fumetto profumato dai suoi scarti, motivo per cui negli anni mi sono dedicata sempre più a preparazioni salate, trascurando quasi del tutto i dolci.

Che cosa mi è successo dunque in questo periodo, durante il quale non faccio che sfornare dolci da mane a sera o quasi? In parte è per via dello Starbooks, dove da giugno a oggi non abbiamo fatto altro che recensire libri sui dolci; in parte in questo periodo cadono diversi compleanni in famiglia, con relativa richiesta di torte alla sottoscritta; in parte infine il mio lato goloso ha preso il sopravvento, facendomi apprezzare la fetta di dolce a colazione oppure dopo cena. Sia come sia, da un po' di tempo a questa parte le torte la fanno da padrone in casa Apple Pie. 

Quella di oggi viene dritta dritta dallo Starbooks di novembre, e mi ha intrigata fin da quando avevo sfogliato il libro per la prima volta. Ho fatto un po' fatica a procurarmi il rabarbaro, ma una volta che l'ho avuto tra le mani l'ho realizzata immediatamente.

E' una torta piuttosto semplice ed estremamente buona: perfetta in ogni momento della giornata, ma forse dà il suo meglio insieme a una bella tazza di tè. 

Se non trovate il rabarbaro provate a sostituirlo con dei ribes: hanno la giusta acidità per poter contrastare la dolcezza della base e della crema.

Christmas Pudding dell'ultimo minuto - Gordon Ramsay

L'anno scorso per lo Starbooks avevamo recensito il libro Natale con Gordon di Gordon Ramsay. Il libro mi era piaciuto molto: propone diversi menù di Natale completi, con le istruzioni per organizzare i tempi di tutte le preparazioni, per non farsi prendere dall'ansia. In coda ci sono pure diverse, golosissime ricette per sfruttare gli avanzi: meglio di così!
Un unico consiglio: se ve la cavate bene con l'inglese, acquistate il libro in lingua originale: io l'ho preso in italiano e la traduzione non è un granché.

Tra le ricette che ho provato, non poteva mancare il Christmas Pudding: da quando ho preparato quello al triplo cioccolato di Paul A. Young mi sono innamorata di questa preparazione, e ogni anno sperimento nuove ricette di Christmas Pudding - e ce ne sono infinite, non so se per decidere quale sia la mia preferita, o semplicemente per provare ricette nuove.

Di regola il Christmas Pudding viene preparato diverse settimane prima, è cotto al vapore e deve maturare al fresco per diverse settimane. Anche quest'anno ho sperimentato una ricetta nuova, di cui vi parlerò più avanti (sta ancora maturando e non l'ho ancora fotografata). Quello che vi presento oggi è la versione sciuè sciuè di Ramsay, che può essere preparata il giorno prima o il giorno stesso.
Questa ricetta non prevede né frutta secca/candita, né liquore: se quindi non amate questi ingredienti  o non potete consumare alcolici, potete provare questa versione.
E se invece il liquore vi piace, ma non avete avuto tempo per preparare il pudding in novembre (oppure avete appena scoperto l'esistenza del Christmas Pudding), abbiamo la consolazione di poterlo mettere nella panna che accompagna questa ricetta. La panna al Whisky tra l'altro, costituisce un notevole alleggerimento rispetto alla tradizionale crema di burro al Whisky che si usa per accompagnare il Christmas Pudding classico.

Lo stampo tradizionale del Pudding natalizio è a forma di tronco di cono; mi sono decisa a procurarmelo solo quest'anno, visto che è il quarto anno che preparo il Christmas Pudding; l'anno scorso per preparare la ricetta di Ramsay ho usato quello in Pyrex scanalato. Temevo a dire il vero che non si sformasse bene, invece no: si è sformato benissimo e ho fatto un figurone con i miei ospiti.

Dundee Cake: una torta che sa di panettone!

Immagine dal sito di Delia Smith

Sarà che il Natale si avvicina, sarà che tra Starbooks ed MTChallenge ho cucinato parecchi dolci (e certamente molti di più di quanti non ne avrei cucinati normalmente), sarà che con un gruppo di amiche folli capitanato da Roberta ci siamo date al Christmas Pudding, fatto sta che avevo in casa abbondante uva sultanina e uvetta di Corinto e mi è venuta una gran voglia di dolci alla frutta secca.
Va anche detto che la mia copia del libro Cakes di Delia Smith è stata aperta molto più spesso di quanto non sia capitato in passato, e guarda caso il primo segnalibro era aperto qui, alla pagina del Dundee Cake proposto da Patty per lo Starbooks.

I fruit cakes inglesi mi piacciono moltissimo, ma questo mi è piaciuto in modo particolare: quando l'ho assaggiato la prima volta ho pensato che fosse una torta che sa di panettone, cosa che mi ha spinto a rifarla una seconda volta.
E' un dolce molto semplice da fare, acquista in bontà a mano a mano che passa il tempo (è meglio consumarla un paio di giorni dopo averla fatta) e si conserva a lungo, in una scatola di latta.
Come per ogni ricetta tradizionale, ne esistono infinite versioni; questa di Delia Smith è buonissima e io mi sono trovata benissimo.

Con lo stampo da 18 cm di lato viene un dolce alto, come quello in foto (foto presa dal sito di Delia, quindi migliore di quella che avrei potuto scattare io ;-) ); usando uno stampo da 20 cm di diametro e diminuendo leggermente i tempi di cottura (fate la prova stecchino) si otterrà un dolce più basso ma ugualmente buono.

Cake alle albicocche, mele e noci - Delia Smith

Immagine presa dal sito di Delia Smith

E' da quando Patty ha riproposto il libro Cakes di Delia Smith per lo Starbooks di novembre, che ho tirato fuori detto libro dallo scaffale dei libri di cucina; io non sono tipo da dolci, ho poca pazienza con decorazioni & co., ma questo non significa che i dolci non mi piacciano, anzi.

Guarda caso avevo in casa della farina integrale che volevo smaltire, e la frutta secca da me non manca mai. Come dire che questo semplice dolce da colazione o da merenda faceva al caso mio.
L'ho già fatto due volte, con grande soddisfazione.
Alla ricetta originale ho apportato una sola modifica: se Delia usa solo cannella per profumare questo cake, io ci ho aggiunto del chiodo di garofano, che in aggiunta alla cannella rende a mio avviso specialissimi i dolci con le mele.
Non è molto dolce (e infatti mi ha fatto pensare alla mia amica Pellegrina), il che consente di gustare appieno i sapori e gli aromi della frutta secca che contiene.
In più è davvero semplicissimo da fare.

Non è un granché da vedere, quindi invece di sforzarmi a fare le foto ho preferito prendere quella presente sul libro e sul sito di Delia Smith.

Insomma, eccone la ricetta:

Budino di quinoa all'acqua di rose

Dopo la lunga pausa estiva, riprendo le pubblicazioni sul blog con un dolce facile e veloce da preparare, perfetto sia come dessert, sia per la colazione del mattino.

Stavo cercando qualcosa di simile a un budino di riso, quando mi è capitata sotto gli occhi una nota informativa sulla quinoa che mi ha letteralmente elettrizzata: spesso confusa con i cereali, in realtà la quinoa è imparentata con gli spinaci (e infatti le sue foglie si cucinano nello stesso modo e hanno un sapore simile), ed è ricchissima di proteine, fibre, vitamine e sali minerali: potassio, magnesio, calcio, ferro, fosforo, zinco, vitamina C, vitamina B2 e vitamina E.
Un autentico tesoro per la salute, che può essere usato sia in preparazioni salate (in sostituzione del riso), sia dolci. Ecco trovata la base del mio dolce!

Restava solo di trovare il modo di declinarlo in versione dolce. Alla vaniglia? Troppo banale. Ai frutti di bosco? Goloso, sì... e poi l'occhio mi è caduto sul vasetto di rose secche commestibili e l'idea ha messo radici nella mia testa così rapidamente, da escludere categoricamente tutte le altre.
La bottiglia di acqua di rose per uso alimentare è proprio lì accanto, che altro aspettavo?

E poi - con un occhio alla linea e uno alla gola - mi sono detta che forse avrei avuto qualche senso di colpa in meno, se avessi sostituito lo zucchero con della stevia. So che la sostituzione suona ridicola: in questo budino ci sono panna e tuorli. La quinoa però è molto ricca di amidi, cioè di zuccheri complessi. Aggiungere uno zucchero semplice quando avevo a portata di mano un valido sostituto mi sembrava sciocco, e così ho deciso per la stevia. Riporto ovviamente anche la (più o meno) equivalente dose di zucchero, per chi la stevia non l'avesse e non fosse nemmeno intenzionato a usarla.

Tarta asada de queso fresco y moras (cheesecake alle more)

Se questo cheesecake avesse bisogno di un sottotitolo (e vi garantisco che non ne ha alcun bisogno), questo sarebbe "il cheesecake cotto più facile e veloce del mondo".
Perché è proprio così, sapete? Facile e veloce. E pure versatile. E buonissimo, ovviamente.

La colpa della mia ennesima deroga all' "adesso faccio sul serio e mi metto a dieta", manco a dirlo, è dello Starbooks. che il mese scorso mi ha fatto scoprire Tapas Revolution, opera prima (e speriamo non ultima) del giovane Chef Spagnolo Omar Allibhoy, che ha aperto nel Regno Unito una catena di ristoranti dallo stesso nome. Tapas di tutti i tipi, da quelle classiche a quelle più inconsuete, e una piccola sezione di dolci semplici, che farebbero venire l'acquolina in bocca anche ai meno golosi, figuriamoci a me che invece sono golosissima e mi devo trattenere!

Il fatto è che avevo in frigo, oltre a una confezione di formaggio fresco spalmabile, anche una confezione di mascarpone che avevo acquistato per un'altra ricetta, di cui ho in seguito rimandato la realizzazione. Non potevo mica farli scadere, giusto? Soprattutto perché il bell'Omar ci dice che qualsiasi formaggio fresco può andar bene per questa torta, e Patty, che aveva provato questo dolce per lo Starbooks, aveva incoraggiato la sperimentazione parlando proprio di mascarpone.
Detto fatto.

Cheesecake cocco e limone

L'idea per questo Cheesecake (al maschile, sì!) mi è venuta immediatamente, ispirata alla tarte cocco e limone, detta la Stupendissima, di Alessandra. Quella tarte era stata un tormentone del forum a cui entrambe eravamo iscritte tanti anni fa, e ogni tanto la replico perché è molto buona e facile e veloce da fare. Per questo MTChallenge, proposto da quei geniacci di Annaluisa e Fabio che hanno vinto la scorsa edizione, ho pensato di declinarla in forma di Cheesecake.

Avere l'idea  però è una cosa, trovare il tempo per realizzarla è un'altra. Una serie di impegni che si sono accavallati mi hanno impedito di dedicarmi alla cucina come avrei voluto (e lo si vede dagli ultimi post del blog), e mi sono ridotta all'ultimo momento grazie a Laura, un'amica che - puro caso, giuro! - mi ha commissionato un cheesecake per la festa del suo 50° compleanno.
Conosco Laura dalla scuola media, l'ho persa di vista negli anni del liceo perché il lavoro di suo padre ha portato la famiglia a trasferirsi in Medio Oriente prima e negli Stati Uniti poi, ma al loro rientro in Italia, subito dopo la laurea di entrambe, ci siamo ritrovate e la nostra amicizia si è rinnovata.

Laura soffre di intolleranze da una vita; le ultime in ordine di tempo sono quella al glutine (ma non è celiaca) e quella al lattosio. Ho pertanto adattato la mia idea iniziale, che era quella di preparare una frolla 3-2-1 da far cuocere insieme al cheesecake, utilizzando come base dei biscotti Digestive gluten-free procuratimi da lei, tenuti insieme da olio di cocco (che a temperatura ambiente ha la consistenza del burro in pomata ed è molto stabile alle alte temperature).
L'intolleranza al lattosio di Laura ha dettato tutte le scelte successive: lemon curd all'olio d'oliva (un'altra variante di Alessandra Van Pelt Gennaro che è stata subito copiata in tutto il web - ovviamente senza riferimenti a lei, perché mai avrebbero dovuto?), Philadelphia e panna senza lattosio.

Questo cheesecake è più buono il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati.
Lemon curd e marmellata di limoni possono essere fatti prima (io avevo i tempi stretti e ho finito di cuocere la marmellata il giorno dopo aver preparato il cheesecake, ma voi organizzatevi meglio!).

Un'ultima notazione riguarda l'estetica: il risultato che avrei voluto ottenere era qualcosa di simile a questo.

Immagine presa da qui

Quello che ho ottenuto io, lo vedete nelle foto ed è stato il frutto di una serie di decisioni prese all'ultimo minuto. Diciamo che proverò a rifare il mio cheesecake e sostituirò le foto, appena possibile. Sorry anche per il fondo della teglia visibile sotto al cheesecake: stavo per trasferire il tutto nel porta torte e avevo paura di fare un disastro. :-)

Ah, dimenticavo: alla festa non mi è stato possibile scattare una foto della fetta, quindi sono pure fuori concorso. :-)
Però ci tenevo a partecipare...

Cheesecake bicolore alla nutella

Lei dice che la sua è una cucina cialtrona. Io vorrei che tutte le cialtrone della blogsfera avessero la sua competenza o, in mancanza, la sua autoironia. Perché la cialtroneria è un'altra cosa, e lei di competenza in cucina ne ha da vendere, come dimostra da anni (se mai avesse bisogno di dimostrarlo) il lavoro di approfondimento che fa sullo Starbooks - nel blog e soprattutto nel dietro le quinte, dove ci offre quotidianamente la sua preziosa consulenza.
Sto parlando di Stefania, alias Araba Felice in cucina, una delle blogger più amate dalla blogsfera per la verve della sua penna spiritosa e per le splendide ricette che pubblica.

Quest'anno Stefania mi ha salvato la Pasqua: mi era infatti stato commissionato un dolce, e il diktat era che questo fosse morbido e umido, per esigenze di uno dei nostri commensali. Niente Colomba, per intenderci. Io non sono tipo da dolci, mi mancano pazienza e creatività. Ancora ancora quelli lievitati, che però a questa tornata non potevo assolutamente considerare. Mi stavo giusto arrovellando il cervello, quand'ecco che lei ha pubblicato una Cheesecake New York Style che faceva proprio al caso mio. morbida, umida e pure cioccolatosa, che a Pasqua il cioccolato è d'obbligo o quasi. Molto semplice e veloce da realizzare tra l'altro, il che non guasta. Insomma, si definirà anche cialtrona (ma noi sappiamo benissimo che non lo è), ma quest'anno mi ha salvato la Pasqua con un dolce che ha riscosso un successo unanime e immediato, e io le sono immensamente grata!

Shortbread con violette candite

Tempo di MTChallenge, e io sono più malpresa che mai.
Tempo zero questo mese, a causa di una serie di impegni che mi hanno tenuta occupata per tutti i fine settimana del mese, gli unici momenti cioè in cui posso dedicarmi alla cucina.
Non potevo rinunciare però, non dopo la vittoria di Dani e Juri con un cuscus alla trapanese da paura.

Biscotti a base di frolla è il tema della sfida; tre sono i tipi di frolla in cui ci possiamo cimentare: la frolla classica, la frolla montata e la frolla sablée. E poi c'è un paletto: tre proposte al massimo, una per ciascun tipo di frolla, ma la seconda proposta dev'essere obbligatoriamente una frolla all'olio.
Vedo già qualcuno fare spallucce: biscotti? E che ci vuole? Li faccio da una vita!
Certo, li faccio da una vita pure io. Però questo è l'MTChallenge, mica pizza e fichi, e sono richieste attenzione e cura sulla tecnica. Dani ci ammonisce, dal suo post: "Apparentemente facili da fare, richiedono che si seguano regole ben precise, a partire dagli ingredienti principali – farina, burro, zucchero, uova, sale, aromi – e dalla padronanza tecnica (impasto, riposo, cottura)."

Ed è proprio così, sapete? Io, che sui dolci non sono fortissima, mi sono messa più che mai sui banchi di scuola questo mese (altro motivo per cui pubblico all'ultimo momento). Nessuna proposta creativa quindi su questi schermi, per quelle andatevi a vedere le meraviglie fatte dagli altri MTChallengers.
La ricetta che segue è la mia prima proposta, una frolla sablée, e non è certo farina del mio sacco: l'ho presa da qui (l'unica modifica che ho fatto è stata quella di non usare uova nell'impasto). E come potete vedere confrontando le mie foto con quelle del sito, un conto è prendere un'idea, un conto è avere la manualità necessaria per realizzarla a regola d'arte. Ma non importa: ho imparato una ricetta e una tecnica di decorazione nuove, il che è lo scopo della nostra meravigliosa sfida.

Baumkuchen

É da un mesetto circa che mi sono fissata con il Baumkuchen, o torta ad albero, così chiamata perché i numerosi strati che la compongono ricordano gli anelli che formano il tronco di un albero.
Il motivo per cui cercavo la ricetta è legato alla mia nuova rubrica, CHEF-d'oeuvre, in quanto la ricetta che presenterò il prossimo 18 aprile la prevede tra gli ingredienti. Da lì è partita una ricerca che mi ha portato a sperimentare diverse ricette: prima di tutto quella di Alessandra, poi quella di Cristina-Vissidicucina e infine quella di Cristina-BluAragosta (che del resto si è ispirata alla ricetta di Alessandra, come si evince chiaramente dal post).

Quella che mi ha soddisfatta di più e che pubblico oggi è quella di Cristina-Bluaragosta: dato infatti il particolare metodo di cottura, in più strati sotto al grill, è quella che mi è risultata più morbida. Mi è andata a genio anche la dritta di spalmare pochissima marmellata tra uno strato e l'altro durante la cottura, e devo dire che si è trattato di un'idea vincente.
Solo il procedimento è stato da me leggermente variato: ho preferito montare anche i tuorli con lo zucchero come da ricetta di Alessandra anziché limitarmi a mescolarli come fa Cristina. Per il resto ho seguito le sue dosi e il suo procedimento, incluse le monoporzioni.

La parte veramente noiosa della preparazione di questa torta è nella cottura: va infatti cotta sotto al grill del forno, uno strato dopo l'altro, attendendo 5-6 minuti tra ognuno di essi. Il segreto del dolce è quello di ottenere quanti più strati possibile; io ne ho fatti 14, poi mi è finita la teglia. :-)
Se al posto delle monoporzioni volete fare una torta intera, seguite la ricetta di Alessandra, ma aggiungendo 250 ml di latte per avere una pastella più liquida.

Torta Krantz ai cranberries e miele di arancio

I lettori del mio blog sono oramai familiari con l'MTChallenge, che è in primis il motivo per cui ho aperto il blog, nonché la quasi unica causa della sua sopravvivenza. :-)
E non è una cosa da poco, a pensarci bene: MTChallenge una scuola di cucina dove da 5 anni e mezzo (in giugno saranno 6!) a questa parte i blogger si sfidano a colpi di ricette e imparano tantissime cose nuove. E' una scuola particolarissima, dove tutti sono al contempo allievi e maestri e mettono a disposizione della Community quello che sanno. Non è poco, in un mondo dove l'individualismo sembra farla da padrone!

Questo mese giochiamo con Eleonora e Michael, vincitori dell'edizione di gennaio con la loro strepitosa penicillina ebraica, e ci sfidiamo sul miele in cucina.
Due ricette per partecipante, una dolce e una salata, hanno decretato i nostri terzi giudici.

Confesso di essere rimasta un po' interdetta, a tutta prima: io amo smodatamente i salati, ma non sono particolarmente versata nei dolci. Stranamente però, ed è una cosa che non mi capitava più da anni all'MTC, venerdì scorso mentre facevo la spesa ho avuto un'illuminazione: non sono un granché coi dolci, è vero, ma me la cavo con i lievitati.

Circa 8 anni fa avevo preparato una rivisitazione del Krantz in forma di torta, creata dalla bravissima Lobster di P&F. Arrivata a casa sono quindi andata a consultare il mio archivio ricette, ed eccola lì... solo che aspetta un momento: la ricetta ha più di 10 anni, e all'epoca gli aromi artificiali venivano usati senza ritegno. Adesso inorridiamo tutti all'idea di usarli e sicuramente inorridirebbe anche Lobster... quindi ho rivisitato la ricetta sostituendo tutti gli aromi artificiali con quelli naturali; inoltre, per ottemperare al regolamento della nostra sfida, ho sostituito integralmente lo zucchero con miele, scegliendo quello di arancio perché si armonizza con la ricetta; e già che ero in vena di modifiche, ho sostituito l'uva sultanina con i cranberries disidratati. Ho inoltre modificato il metodo di sfogliatura (che infatti 8 anni fa non mi era venuta bene, con l'impasto a temperatura ambiente), avendolo imparato dalla nostra Lou Jane in occasione dell'MTC n. 50, e ho dimezzato le dosi della ricetta originale, che sono per 2 torte.

Andando a verificare il link originale della ricetta mi sono accorta che la pagina non è più disponibile, perché nel frattempo hanno inibito la lettura ai non iscritti al forum; fortunatamente qualcuno l'aveva riportata qui, così volendo si possono fare i confronti con l'originale.

Apro quindi la mia personale sfida dell'MTChallenge n. 54 con la

Pain d'épices all'arancia di Christophe Michalak

Ogni anno stabilire il menù della Vigilia e quello di Natale è un rito che coinvolge me e mia madre, di solito l'ultima domenica prima della Festa. E' solo allora infatti che sappiamo in quanti siamo a entrambi i pasti, e in base ai gusti di ciascuno e ai tempi a nostra disposizione decidiamo che cosa fare.

I nostri menù non prevedono mai tante portate: vogliamo infatti che tutti arrivino a fine pasto piacevolmente sazi, ma senza la sgradevole sensazione di aver mangiato troppo.
Analogamente, non seguiamo praticamente mai le tradizioni codificate che vogliono, ad esempio, il cenone della Vigilia a base di pesce: a una parte dei nostri commensali il pesce non è eccessivamente gradito, così la stragrande maggioranza delle volte mangiamo carne. Per noi infatti la festa è di tutta la famiglia, e tutti devono trovare pietanze di loro gradimento.

Di solito il grosso lo cucina mia madre, anche perché io sono sempre impegnata con il lavoro almeno fino al 23. Quest'anno per la Vigilia mi sono stati commissionati antipasto, pane e dolce, ed  è del dolce che vi parlo oggi.

Volevo stare sul leggero ma fare qualcosa di assolutamente natalizio, tanto più che quest'anno conosceremo la famiglia della fidanzata di mio fratello. La mia scelta è caduta sul Pain d'épices di Christophe Michalak, ricetta che ho visto sul blog di Edda e che mi è venuta una gran voglia di fare.
Per la verità la prima volta che ho visto la ricetta è stato su Papilles et pupilles, ma la versione di Edda con la farina integrale mi è piaciuta di più. E' essenzialmente un dolce all'acqua senza uova, pieno di spezie profumate e ricco di miele dorato.

E' un dolce molto facile e veloce da fare, che vi darà grandi soddisfazioni.
Se quindi non sapete che dolce offrire stasera ai vostri ospiti, o semplicemente cercate un'idea facile e veloce per un dolcetto da aggiungere al tradizionale panettone, provate questo!

Buon Natale

Elisenlebküchen

I biscotti di panpepato sono originari del Nord Europa e vengono preparati in occasione delle festività natalizie. Tra questi, i più famosi sono i Nürnberger Lebkuchen, i biscotti di panpepato di Norimberga, dove sono nati un tipo particolare di tali deliziosi dolcetti: gli oblati. Norimberga era una città libera imperiale situata all'intersezione tra le antiche vie per il trasporto delle spezie e delle merci; divenne quindi uno dei centri commerciali più importanti d'Europa, dove spezie altrove rare erano facilmente reperibili. Nel XIV secolo i monaci franconi cominciarono a produrre questi biscotti, il cui impasto veniva adagitato sopra le ostie per impedire che si attaccasse alle teglie; da qui il nome di oblati, con cui sono ugualmente conosciuti. Con il passare del tempo la produzione dei biscotti di panspeziato passò anche ai "civili" dando origine nel 1643, dopo secoli di lotte da parte dei fornai specializzati per ottenere l'ambìto riconoscimento, a una vera e propria Corporazione cui furono riconosciuti Lade und Herberg: il diritto di avere un forziere dove custodire i documenti segreti e quello di incontrarsi regolarmente in una taverna locale.

E gli Elisenlebküchen? Qui la storia si confonde con la leggenda: la storia narra di un fornaio della Corporazione di Norimberga che, avendo perso l'amata moglie a causa di una malattia, adorasse letteralmente la sua unica figlia, Elisabeth. Un giorno Elise si ammalò, e le cure a cui il padre la sottoponeva su consiglio dei medici non giovavano a nulla. Preso dalla disperazione, il padre pensò quindi di preparare dei dolcetti appositamente per lei, usando gli ingredienti più preziosi e nutrienti (a quel tempo si attribuivano alle spezie qualità di guarigione quasi miracolose ), senza farina. Mangiando quei dolcetti Elise riacquistò la salute e le forze, e da allora questi particolari dolcetti portano il suo nome.

Oggi la produzione degli Elisenlebküchen è regolamentata da un apposito disciplinare: non possono contenere più del 10% di farina e devono essere composti almeno per il 25% da noci. Le spezie che li compongono sono quelle tipiche dei Lebküchen: cannella, chiodi di garofano, semi di coriandolo, vaniglia, noce moscata, pimento, cardamomo e zenzero.

La ricetta che vi propongo non è certo quella originale: ne ho consultate un po' in rete e nessuna mi convinceva pienamente, così ho creato la mia.

Croissant alla fava tonka con crema di melanzane al cioccolato

La prima volta, non sono stata soddisfatta.

Un errore madornale, il non aver tenuto conto del fatto che il burro si scioglie al caldo (sic!), ha causato la fuoriuscita di buona parte del burro dai miei croissants nella fase della lievitazione finale, compromettendo il risultato.

La prima volta però ha avuto il grande merito di farmi rompere il ghiaccio, motivo per cui questo fine settimana ci ho riprovato.

Sto parlando della sfida mensile dell'MTC naturalmente, giunta alla 50^ puntata e vinta da Luisa Jane del blog Rise of the Sourdough Preacher, che questo mese ci ha sfidati sui Croissants Sfogliati, una meraviglia dell'arte pasticciera. 

Questa volta ho deciso di fare dei croissants normali anziché integrali, sempre seguendo la ricetta di Lou Jane: il regolamento ammette anche ricette diverse, ma la partecipazione a 48 sfide su 50 mi ha insegnato che ripetere quella proposta dal terzo giudice è sempre la cosa migliore, perché apre letteralmente un mondo. Non è la prima volta che mi capita del resto, ricordo ancora la sfida sul Danubio: il regolamento imponeva di usare la ricetta del terzo giudice e io ero molto contrariata perché ne avevo già una mia, collaudatissima. Mi sottomisi al regolamento e... meraviglia! La ricetta di Tery era un sogno, e da allora ho accantonato la mia!!!!

Via allora alla ricetta di Lou Jane, cui ho apportato poche, insignificanti variazioni. E via anche a un cordiale e sentito te potessino alla medesima Lou Jane, perché per colpa sua d'ora in poi i croissants del bar mi sembreranno delle emerite schifezze!!!! :-D
So di dover migliorare ancora, ma ora che ho capito come funziona il meccanismo, chi mi ferma più? Ho già in mente un altro modo di fare i croissants integrali, che però sperimenterò più avanti perché adesso non ho tempo. 

Inserisco qui la bellissima infografica preparata da Dani Pensacuoca del blog Acqua e Menta, che ringrazio per la gentile concessione (oltre che per la pazienza e bravura di averla realizzata!).

Infografica di Daniela Badalini

Croissants sfogliati semi integrali

Vi dico subito che non sono soddisfatta.
Non al 100%.
Certo, per accertarmene senza ombra di dubbio sono stata costretta a mangiarne 2 (e sono a dieta stretta), ma già dopo il primo assaggio la soddisfazione pura, quella che provi quando una ricetta complessa ti riesce alla perfezione al primo colpo, non c'era.
Pubblico ugualmente, ripromettendomi di trovare il tempo di rifarli, visto che questo mese di tempo ne ho pochino.
Di che cosa sto parlando? Dell'MTChallenge, naturalmente! Quella meravigliosa sfida giunta alla 50^ edizione, con la meravigliosa ricetta dei croissants proposta da Luisa Jane.

Ora, io la pasta sfoglia l'ho fatta un paio di volte in vita mia; entrambe in epoca pre-blog, motivo per cui non ho sentito la necessità di fare le foto passo-passo del procedimento, ma insomma non ero esattamente a digiuno sul procedimento.
Mi ha fregato la funzione "camera di lievitazione" del mio forno, che prevede 30 °C come temperatura minima. Dopo 3 ore di sosta colà, il burro è fuoriuscito dai miei croissants e stava ai loro piedi come un lago unto e viscoso... uno scoramento mai visto! Ho infornato lo stesso, ma ho intenzione di riprovarci.
Intanto vi racconto come ho fatto.

Lemon and Lime Posset with Tamarillo and Basil Jam

Se c'è una cosa di cui sono infinitamente grata allo Starbooks, è l'avermi fatto scoprire Chef e autori stranieri validissimi ma purtroppo da noi pressoché sconosciuti, che mi hanno aperto gli occhi su un altro modo di fare cucina.

Non sono alla ricerca di ricette impossibili, sia chiaro: siano esse semplici o elaborate, sono tutte accomunate da tecniche di cottura o abbinamenti insoliti e assolutamente deliziosi.

E' il caso di Glynn Purnell, Chef stellato inglese sconosciuto nel Bel Paese, di cui noi Starbookers abbiamo esaminato l'Opera Prima (a cui personalmente mi auguro ne seguano altre) nel settembre scorso. Il nostro giudizio finale è stato una conferma dell'impressione iniziale, e oggi vi ripropongo un dolce al cucchiaio semplicissimo ma decisamente insolito e particolare, che ha fatto la delizia dei miei commensali da allora.

Cominciamo col chiarire che cosa sia il tamarillo. Il nome fa un po' ridere: leggendolo ho canticchiato mentalmente: "Il tamarillo di che sa? Non c'è nessuno che lo sa!"

Un giro su internet mi ha fatto scoprire che si tratta del frutto di una pianta della famiglia delle Solanacee; la stessa famiglia di peperoni, pomodori, melanzane e patate, per intenderci. Per aspetto ricorda quello dei pomodori perini; la buccia è liscia e coriacea, simile a quella della pesca noce ma più dura, e ogni frutto pesa circa 100 g. Il sapore invece è caratteristico e tutto suo: su internet ho letto da più parti che ricorda quello del pomodoro, ma quando l'ho assaggiato ho avuto un'impressione totalmente diversa: il profumo ricorda vagamente quello dei gelsi e il sapore della sola polpa assomiglia un po' a quello del melone. Polpa e semi gustati insieme però, hanno un gusto caratteristico che per l'appunto è... di tamarillo e basta.

Purnell nel suo libro (Cracking Yolks and Pig Tails) dice che la marmellata di tamarillo si accompagna bene anche alla carne di maiale. In effetti sta benissimo in questo dolce al cucchiaio e lo vedo anche su cheesecake e pannecotte, dessert cioè già dolci, che la sua nota aromatica e leggermente aspra può stemperare. Consumata sulle fette biscottate come una comune confettura però non dà il meglio di se' (per lo meno non questa ricetta poco dolce - 100 g di zucchero su 400 g di frutta), mentre si sposa perfettamente con piatti salati o formaggi.

Vi dirò di più: l'anno scorso ho essiccato e conservato i semi di mezzo tamarillo, che ho piantato quest'anno in marzo, come da indicazioni di coltivazione trovate su Internet. Le piantine sono nate e al momento sono rigogliose. Spero solo che sopravvivano alla mia assenza per ferie. :-)

Nel leggere il titolo della ricetta sul libro, mi ero chiesta che cosa fosse un posset. 

In origine si trattava di una bevanda calda e corroborante medievale, una sorta di grog ottenuto versando del vino bianco (o birra, o succo di limone) nel latte caldo. Talvolta veniva profumato con spezie, e ritengo che Lady Macbeth abbia messo qualche altro ingrediente segreto nei posset che ha offerto alle guardie di Duncan, per farle addormentare. :-)
Dalla metà del XVIII secolo sono stati introdotti come addensanti farina di mandorle, biscotti secchi pestati o tuorli d'uovo, che lo hanno trasformato da bevanda calda in dessert. Da qui alla crema inglese e al lemon curd il passo è stato breve, e il posset è finito nel dimenticatoio.
Nel XXI secolo sta tornando in auge ma nella forma di un fresco dessert, ed è così che ce lo presenta Purnell. E' veramente facile e veloce da fare, può essere preparato in anticipo e, dettaglio non trascurabile, ci sono solo un paio di pentole da lavare!

Dolce alla ricotta e frutti di bosco (Berry and Ricotta Slice) di Donna Hay

Mi sono sempre considerata un tipo più da salati che da dolci, ma questo naturalmente non mi impedisce di preparare un dolcetto, ogni tanto.
Piuttosto, direi che l'essere un tipo "salato" fa sì che ogni volta che per lo Starbooks devo testare le ricette di un libro, io di regola salti a piè pari la sezione dolci e mi butti invece a capofitto sui salati.
Ho fatto così anche per l'ultimo libro di Donna Hay che abbiamo testato, Fresh and Light, salvo poi vedere la proposta di Luciana ed esserne conquistata, tanto da decidere di prepararla alla prima occasione.

La prima cosa che ho pensato assaggiando questo dolce è che è una genialata: si tratta in pratica del ripieno della Cheesecake, presentato senza la base di biscotti e burro, cosa che per l'appunto lo alleggerisce parecchio. E' anche più basso di una Cheesecake - leggi attenuazione di sensi di colpa - ed è golosissimo, insieme ai deliziosi frutti di bosco.
E' la conclusione ideale di una cena estiva, e penso che diventerà il tormentone dell'estate, a casa mia, tanto più che è velocissimo da fare.
A dire il vero diverse ricette di questo libro ricorreranno nella mia tavola estiva quest'anno, perché il libro è un'autentica miniera di piatti leggeri e sfiziosi.