Flan Parisien

Quest'anno, per la prima volta dopo tanti anni, per la Quaresima ho deciso di fare il fioretto della rinuncia ai dolci. Francamente non pensavo che mi sarebbe pesato tanto, visto che non sono molto golosa di dolci; fatto sta che, vuoi per la rinuncia decisa, vuoi perché a causa della quarantena che è intervenuta poco dopo tantissimi amici blogger hanno cominciato a sfornare e postare ricette di dolci da sbavo, mai come in questa Quaresima ho avuto voglia di mangiare un bel dolcetto.

Ho resistito coraggiosamente (ancora oggi non so dirvi come abbia fatto), e all'approssimarsi del giorno di Pasqua mi sono chiesta quale dolce avrei preparato, per festeggiare. La Colomba? No, non mi piace il suo aroma di mandorla, e anche se avrei potuto farla senza, non avevo voglia di stare dietro alle lunghe lievitazioni. Uno strudel di mele, che è il mio dolce preferito? Un po' rustico, avrei voluto fare qualcosa di diverso e di più raffinato. 

Mentre vagliavo le varie possibilità, mi è venuto in mente che la mia amica Marinella aveva postato la ricetta di un Flan Patissier, che a sua volta mi aveva acceso un lumino nella memoria: non avevo forse già visto da qualche parte una preparazione del genere? Yesssss, su Starbooks! Lo aveva proposto Gaia, in versione sglutinata, quando avevano recensito Baklava to Tarte Tatin di Bernard Laurance. Ecco il mio dolce pasquale!!! 

Pasta con sugo di semini di pomodori e petali di pomodoro fritti

E' un periodo un po' così, lo sappiamo. C'è la quarantena in atto (io sono confinata in casa da 8 settimane), alcuni ingredienti sono di difficile reperibilità nonostante le continue assicurazioni da parte del governo che i rifornimenti avvengono regolarmente, e stiamo riscoprendo un po' tutti il gusto di cucinare e, soprattutto, quello di non sprecare. 

Ed è proprio quest'ultimo imperativo che le grandissime Alessandra e Greta ci hanno invitato a seguire sotto la bandiera dell'MTChallenge, chiedendoci di creare un primo piatto preparato a partire da quelli che solitamente sono considerati scarti di cucina. 

Inizialmente mi ero focalizzata su uno scarto diverso, il torsolo del cavolfiore, ma stamattina le cose sono andate diversamente: stavo preparando del ketchup, e mentre spellavo i pomodori e li privavo dei semi mi sono detta che avevo tra le mani degli scarti di prim'ordine, a partire dai quali avrei potuto fare una pasta al sugo. Inoltre ieri sera avevo preparato una crema di patate e porri e avevo tenuto da parte le foglie verdi del porro per usarle come scarto in qualche maniera, ed ecco che, unite ai semi di pomodoro, mi hanno regalato un sughetto semplice ma buono.

Ho usato la pasta che avevo in casa: delle pennette rigate integrali di farro. Inizialmente ero stata tentata di comprare appositamente della pasta, ma poi mi sono detta che era contrario allo spirito di questa sfida. 😇

Spezzatino persiano di agnello e verdure - Tass Kebab

Se qualcuno mi domandasse a bruciapelo qual'è la mia cucina etnica preferita, risponderei senza esitazione che è quella Persiana. Il motivo è semplice: questa cucina è un miracolo di equilibrio tra i suoi ingredienti, tale per cui nessuno prevale sugli altri e tutti concorrono ad esaltare al massimo il sapore della pietanza. 

Uno degli esempi più lampanti è questo spezzatino, che vede unite poche spezie (cannella, curcuma, pepe, zafferano e polver di lime dell'Oman), nessuna delle quali viene percepita nettamente al palato, ma che unite regalano un sapore meravigliosamente unico al piatto.

Ho preparato il Tass Kebab diverse volte negli ultimi anni, ma ogni volta le fotografie non mi soddisfavano; questa volta ho deciso di pubblicarle non perché mi siano piaciute, ma perché sono giunta alla conclusione che non sono in grado di fotografarlo in maniera esteticamente accettabile. Siccome però è davvero uno spezzatino buonissimo, ho voluto pubblicarne la ricetta.

La ricetta è tratta da Pomegranates and Roses di Ariana Bundy, che avevamo recensito allo Starbooks nel 2014 (e non a caso, nemmeno sul libro c'è la fotografia 😏); all'epoca il libro era stato bocciato a causa dell'imprecisione delle dosi e dei procedimenti, specialmente sulle ricette dei dolci; io però lo uso tantissimo per preparare piatti salati, e su questo fronte non sono stata certo delusa. La carne di elezione per questa preparazione è quella di agnello, ma l'autrice specifica che si può usare anche della carne di manzo, prediligendo un taglio da brasato come il cappello del prete. Io ho usato un cosciotto di agnello che mi sono fatta disossare dal macellaio, e a cui ho tolto con pazienza la stragrande maggioranza del grasso e dei tessuti connettivi, che sono poi quelli che conferiscono alla carne di agnello quell'aroma di selvatico che risulta sgradevole ai più.

La preparazione è davvero semplicissima: non è richiesta la rosolatura previa della carne, basta fare strati di verdure e carne, incoperchiare e far cuocere per un'ora circa et voilà, lo spezzatino è servito. La carne e le verdure rilasciano tantissimi succhi, creando una gran quantità di puccia deliziosa: preparate il pane e buon appetito!

Panini al latte giapponesi

Avevo letto un paio di anni fa del metodo giapponese di panificare preparando un Tang Zhong (o roux all'acqua), che gelatinizza gli amidi e permette di ottenere impasti soffici. L'avevo letto e mi ero detta che prima o poi lo avrei provato, ma senza dargli molta importanza. Poi, poco prima della metà di marzo, la mia azienda è passata dallo smart working alle ferie forzate; una mossa che non ho condiviso per parecchi motivi, non ultimo il fatto che lavorare mi permetteva di passare il tempo, ma tant'è: non ho avuto scelta. Con tanto tempo a disposizione e il pane che cominciava a scarseggiare nel freezer, ho pensato che fosse giunto il momento di provare questa nuova tecnica. Devo dire che ne sono stata estremamente soddisfatta, tanto che voglio sperimentarla anche con impasti diversi da quello del pane al latte che vi propongo oggi.

Ma che cos'è il Tang Zhong? Si tratta di un pre-impasto gelatinoso ad alta idratazione, composto di  farina e acqua in un rapporto di 1:5, oppure di farina e latte in un rapporto di 1:10. Può essere preparato sia direttamente su un pentolino, dove si mescolano acqua e farina con una frusta per evitare la formazione dei grumi, poi si mette il pentolino sul fuoco fino a portare la miscela alla temperatura di 65 °C, infine si toglie dal fuoco, si versa in una ciotola, si copre con pellicola e si fa raffreddare per un minimo di 8 ore e un massimo di 48, prima di aggiungerlo all'impasto.

In alternativa, si  può mettere la farina in una ciotola e scaldare l'acqua a parte, questa volta portandola al bollore, dal momento che una volta versata nella ciotola con la farina subirà un brusco calo di temperatura; la si versa poi sulla farina, mescolando vigorosamente con una frusta per evitare la formazione dei grumi e ottenere un impasto liscio, quindi lo si copre con pellicola e si fa raffreddare come sopra, prima di inserirlo nell'impasto.

Il Tang Zhong consente un migliore sviluppo della maglia glutinica che si traduce in una migliore lievitazione, consentendo così di ottenere dei pani dalla sofficità sorprendente, nonostante l'idratazione dell'impasto non sia particolarmente elevata.  

Capricciosa di verdure in agrodolce

Mia sorella è sempre stata piuttosto schizzinosa a tavola e non mangiava volentieri le verdure. Non sto parlando dell'età infantile, quando è difficile far mangiare le verdure a quasi tutti i bambini, ma degli anni successivi: anche da adolescente e da giovane donna non amava le verdure, che ha riscoperto solo dopo essere diventata mamma ed essersi piegata alla necessità di far mangiare i suoi bambini in modo sano ed equilibrato. Mia madre si è quindi trovata a dover inventare mille modi per far mangiare verdure alla sua piccola, una sfida non da poco che perdeva quasi sempre. 

Un giorno  si è messa a buttare in pentola un po' di verdure - non dico a caso, ma quasi - per cercare di fare un contorno che potesse risultare gradito anche a lei. Quando lo ha assaggiato, mia sorella ha chiesto: Come si chiama? Dopo un attimo di esitazione, mia madre ha risposto: Capricciosa di verdure. L'ironia deve essere sfuggita alla diretta interessata, che se ne è servita ancora, commentando: Buonissima.

Mia madre ha la cucina sulla punta delle dita: laddove io ho bisogno di dosi precise e di un procedimento ben strutturato, lei cucina a sentimento e mette in tavola dei piatti da leccarsi le dita. Quando le chiedo una ricetta, me la dà elencandomi solo gli ingredienti, e le dosi sono sempre "un pochino", "una manciata", "qualche", come facevano le donne di una volta, che cucinavano a occhio e riuscivano sempre.

Avevo fatto una bella spesa di verdure con l'idea di non uscire più per 15 giorni, e davanti a tanta abbondanza mi è venuto in mente che avrei potuto preparare una Capricciosa. Sono andata a recuperare le note sul cellulare, dove avevo annotato il procedimento un paio di anni fa, quando mia madre la stava preparando davanti a me, e ci ho trovato le tipiche indicazioni generiche: soffriggere la cipolla, aggiungere prima questa e poi quella verdura...
Nella mia spesa monumentale non erano state comprese le zucchine, quindi non le trovate in foto, ma ci vanno e ci stanno bene. 

Posso solo dirvi di provare a farla, questa Capricciosa di verdure: ricorda un po' la caponata trapanese ma è più leggera, perché le verdure non vengono fritte. Ed è di una bontà incredibile, parola di Apple Pie!